Selv uden at forlade Eurasias område, kan du finde hundreder, hvis ikke tusinder, af opskrifter på klassiske dumplings.
De har mange forskellige navne og nogle forskelle i madlavningsteknologi.
Men grundlaget for opskriften er dej og hakket kød. Eller ikke fyld, men fyld: afhængigt af hvad der anses for at være en klassiker i kulinariske traditioner for forskellige nationer, der betragter dumplings som deres nationale arv.
Klassiske dumplings - de generelle principper for madlavning
Med udgangspunkt i nogle enkle teknologiske principper er det muligt at arrangere en ferie med internationale retter i dit køkken. Det hjælper konstant ved sin tilstedeværelse i fryseren, i tilfælde af mangel på tid. De, der elsker dumplings og på vej hjem løber ind i afdelingen for bekvemmelighedsfødevarer, tilfredse med cateringydelser, betragter processen med at lave mad til klassiske dumplings besværlig og kedelig træning.
Hvis spørgsmålet kun er at spare tid, kan du prøve følgende:
a) brug i køkkenet, ud over rullebolten og kniven, moderne apparater og specielle apparater - hjemmelavet fyld og dej vil stadig være velsmagere end de samme produkter i enhver restaurant i verden.
b) Hvis alle familiemedlemmer deltager i støbningen af ravioli, vil for det første reducere processen med deres forberedelse i direkte forhold til antallet af familiemedlemmer, der deltager i den, og for det andet skaber fælles arbejde forudsætninger for de mest harmoniske forhold i familien. Derudover, hvis familien har små børn, er modelleringen deres kald. Intet barn vil nægte at hjælpe mor i køkkenet.
Typer af modellering
Lad os starte med det vanskeligste spørgsmål, som er den vigtigste grund til, at hjemmelavede, klassiske ravioli-elskere, der følger den mindst modstandssti, køber "en kat i en pose."
Skulptur er en monoton proces, og derfor virker den kedelig. Men vi lever ikke i det forrige århundrede, så det er bedre at øjeblikkeligt opgive bedstemorens metoder: at rulle "pølserne" ud af dej, skære dem i stykker og støbe dem hver for sig.
Hvis der er en speciel enhed til at rulle dejen, kan vi allerede antage, at arbejdet er halvt udført. Hvis der også er en dumpling, tager det generelt hele processen med at forberede klassiske dumplings i flere måneder højst en time. Sådanne dumplings, selvom de vil have en prosaisk form, men de vil stadig være hjemmelavede og derfor velsmagende.
For nogle typer ravioli (manti, poser, khinkali) kræves en særlig form for modellering: De er større i størrelse og er fyldt med hakket kød. De skal formes i overensstemmelse med kravene i det nationale køkken.
Uden specielt udstyr kan klassiske dumplings ifølge opskrifter fra russisk køkken skulptureres på mange forskellige måder ved hjælp af en almindelig kavel, en kniv eller en hvilken som helst rund form til skæring. Samtidig rulles dejen ud på en arbejdsoverflade med et stort lag, skæres i stykker af den ønskede form og størrelse, spredes hakket på dem og dækker derefter formen med et andet lag dej, eller fold den halvdel, hvorpå hakket er lagt, og lav kanter med et "øre" eller anden form. I dette tilfælde kan hakket kød med en fin og ensartet struktur aflejres på dejen ved hjælp af en wienerbrødpose eller ved hjælp af en plastikpose, hvor man skærer et hul med den ønskede diameter i dets hjørne.
dej
Der er selvfølgelig meget specifikke krav til dejens kvalitet, fordi dumplings skal være velsmagende og se appetitvækkende ud. Dejen må ikke rives hverken under modellering eller under tilberedning. Almindelig usyret dej bruges til næsten alle opskrifter på klassiske ravioli.
Enhver dej skal nødvendigvis, i det mindste lidt, salt. Ikke kun for smag. Salt bevarer fugt. Dette betyder, at det under modelleringen ikke hurtigt tørrer ud og sprænger. Og efter tilberedning vil det ikke være tørt og hårdt.
Dejen skal være plastisk og elastisk af samme grund - så den ikke rives og ikke "flyder". Det følger heraf, at melet skal indeholde en tilstrækkelig mængde gluten, dvs. det er trods alt bedre at tage mel af ekstra kvalitet. Selv for tilberedning af usyret dej skal selvfølgelig melet sigtes for ikke blot at fjerne fremmede indeslutninger, men også for at fylde det med luft.
Naturligvis stilles sanitære krav til æg til testen. De skal vaskes og ikke kastes med det samme i dejen, men bruges en separat kop en ad gangen og derefter hældes i dejen, hvis du pludselig får et uaktuelt æg: så du ikke behøver at smide alt ud.
Æg gør dejen duktil og blød og stabiliserer og løsner den også. Under tilberedning mellem de proteintråde, der er indeholdt i æggehviden, dannes luftbobler, hvilket øger dejen i volumen og gør den løs og blød. I æggeblommer er der en stor mængde fedt, hvilket giver dejen plasticitet. Hvis dumplings koges af veganske vegetarer, bruger de i stedet for æg enhver vegetabilsk olie, soda og stivelse, mens de erstatter hakket kød med enhver anden fyldning af planteoprindelse.
Til pelmeni-dejen kan mælk tilsættes mælk, delvis eller helt, i stedet for vand, så den bliver endnu blødere og delikat i smagen. Til testen bruges boghvede eller rismel undertiden som et tilsætningsstof.
For en mere attraktiv og velsmagende look tilføjes farvelægningskomponenterne, der gør skålen lys og farverig, til den usyrede dej: gulerødder, spinat, rødbeder, tranebær og tilsætter saften, der er presset ud af dem i vandet til dejen. Farvede dumplings vil medføre en appetit hos børn, så foretrækkes naturlige farvestoffer.
Den første metode (på vandet):
• Æg, kylling - 2 stk.
• Mel (v / s), hvede - 0,5 kg
• Vand - 200 ml
• Salt.
Den anden metode (æggedej):
• Vand - 50 g
• Mel - 0,4 kg
• Salt.
• Æg - 3 stk.
Den tredje metode (i mælk):
• Hvedemel - 0,5 kg
• salt
• Mælk −170 ml
• Æg - 1 stk.
• Vand - 50 g
Fjerde metode (i olie):
• Mel (v / s) - 0,7 kg
• Smør (fløde) −3 Art. l.
• Æg, kylling −3 stk.
• varmt vand -180 ml
• salt
Den femte metode (på creme fraiche):
• Mel (r) - 450 g
• Rømme (21%) - 100 g
• Æg - 1 stk.
Æggeblomme - 1 stk.
• Vand (18-22 ° C) - 75 ml
• Salt.
Hvis creme fraiche er flydende, skal du ikke tilsætte vand.
Ælning af dejen i henhold til opskrifter nr. 1-5, du har brug for på den sædvanlige måde. Det er bedre at gradvist indføre vand i små portioner. Til dejen skal alle ingredienser være varme.
Den sjette metode (choux-dej):
• Mel (r) - 400 g
• Olie, grøntsag - 75 ml
• Tøm. olier - 70 g
• Vand (kogende vand) - 150 ml
• Salt.
•
Først kombineres melet med salt og olie, og hæld derefter kogende vand under kontinuerlig omrøring med en visp eller spatel. Derefter tilberedes dejen på skærebordet på den sædvanlige måde, indtil den er mør.
Syvende metode (boghvedeede):
• Hvidt mel (premium) - 100 g
• Boghvedsemel - 150 g
• Æg - 2 stk.
• Vand - 100 ml
• Salt.
Boghvede dej dampet. For at gøre dette, koges vand og hældes det sigtede boghvedemel gradvis ind under omrøring. Der skal være en masse med en konsistens, som en kissel, uden klumper. Når det køler ned, tilsættes hvetemel (for viskositet), tilsættes æg og æltes, indtil det er gjort. Testen skal have lov til at afkøle og hvile et par timer. Og det er bedre at lade det stå i køleskabet om natten. Ædel og hugg endnu en gang, drys overfladen med hvedemel. Lad det stå i køleskabet natten over. Ædel og hugg endnu en gang, drys overfladen med hvedemel.
Boghvede dej koges til dumplings med hakket and, gås, vildt eller bjørnekød.
Ottende metode (risdej):
• Æg - 3 stk.
• Rismel - 450 g
• Kogende vand - 150 ml
Som med boghvedejede brygges sigtet rismel først med halvdelen af det kogte mængde mel. Efter afkøling hamres æggene i massen, og den resterende del af melet gradvis blandes ind. Det skal være mindre stejl dej end nødvendigt til ravioli. Efter korrektur (det er bedre at forlade natten over) vil rispartikler absorbere fugt, og dejen bliver tørre og mere elastisk. Det er praktisk at skære det på en overflade bestrødet med hvetemel. Du kan bruge en blanding af hvede og rismel lige.
Risdej er ideel til kødboller med fisk.
9. metode (gammel opskrift):
• Hvid mel - 280 g
• Vand (is) - 90-100 ml
Vand hældes i det sigtede mel i små portioner, og der fremstilles samtidig meget stejl dej. Derefter fryses den ned, og efter naturlig afrimning ved stuetemperatur begynder de at klæde sig ud.
Farve dej
I en hvilken som helst dej af hvidt mel i stedet for vand hældes saften af grøntsager eller frugter, der indeholder farvestoffer.
• Fra roer kan du få lyserød, hindbærfarve;
• Fra gulerodssaft - gul, orange farve;
• Blåbær - blå;
• Fra spinatblad juice - grøn.
Du kan bruge saften af kirsebær, viburnum, havtorn. Få mere eller mindre intens farveboks, hvilket øger eller sænker koncentrationen af juice.
Dejen kan også fremstilles af majs, rug eller sojamel. Listen med testopskrifter på klassiske dumplings er selvfølgelig ikke opbrugt.
Om fyld og fyld
Deres mangfoldighed i en by kan nå hundreder af muligheder, for ikke at nævne nationale køkkener, hvor næsten enhver form for kød, fisk, ost, grøntsager eller frugter bruges til hakket kød. Fyld og fyld til dumplings er lavet af flere ingredienser, tilsat krydderier og krydderier.
Ud over at formale ingredienserne er det i dets forberedelse vigtigt at opnå en homogen og sammenhængende struktur. Kødets konsistens skal holde bouillon (eller juice). For nogle typer dumplings koges hakket kød. I dette tilfælde, for ikke at skære kødet for hånd, kan du male det med en kødslibemaskine, hvis du installerer en grill med store huller på det. Hakket hakket kød tilberedes hovedsageligt til khinkali og nogle typer ravioli i det asiatiske køkken.
Liste over disse typer kød, fisk, grøntsager eller anden fyldning - tidskrævende opgave.
Forholdet mellem dej og fyldning (fyldning) i de ideelle halvfabrikata af klassiske dumplings bør blandes i retning af kød, fordi dejvolumenet i kogt form øges med ca. 3 gange. Overvej et eksempel:
Klassiske dumplings findes i forskellige former og størrelser. I gennemsnit tager en ravioli type "Ravioli" 4 g færdig dej. Samtidig skal cirklen rulles ud i 1 - 1,5 mm. Vægten af et færdigt halvfabrikat er 16-17 gram. Derfor er 11-12 g vægten af hakket kød eller fyld.
I hjemmekøkkenet er det naturligvis ikke nødvendigt at måle hver dumpling med kompasser, linealer og vægte, men inden for industriel teknologi skal kravene til dumplings i det mindste være nøjagtigt det. Ovenstående eksempel er et andet argument til fordel for hjemmelavede klassiske dumplings, fordi selv hvis du køber, måler og vejer hver enkelt, er du stadig nødt til at søge efter en producent i lang tid uden anger.
For de ovennævnte opskrifter på dejen forbliver det at vælge den passende fyldning og begynde at tilberede klassiske dumplings.
Opskrift 1. Klassiske dumplings, på russisk
Sammensætning af produkter:
• Dej nummer 2.
For hakket kød i lige store dele:
• Oksekød;
kål;
svinekød;
løg;
lam;
Peber og salt efter smag.
Forberedelsesprocedure:
Vand til dej taget fra køleskabet. Alle ingredienser til hakket vrider kødkværnen to gange. Start modelleringen, tag dejen til rullning i små portioner, så den ikke tørrer ud og ikke bliver spækket.
Opskrift 2. Klassiske dumplings - kinesisk "Wonton"
ingredienser:
• Dej nummer 8.
For hakket kød:
• Svinekød, kål, løg - i lige store dele.
• Krydderier.
Forberedelsesmetode:
Hakk hakket ved hjælp af en kødslibemaskine. Lav kinesiske dumplings i form af trekanter. For at gøre dette skal du rulle det tyndeste lag med dej, lave firkantede emner af den. Sæt fyldet i midten, rulle dejen til en trekant, der dækker kanterne.
Kinesiske dumplings serveret med greener og sojasovs.
Opskrift 3. Klassiske dumplings - "Khinkali", på georgisk.
Sammensætning af produkter:
• Vand 50 - 100 ml
• Mel (høj kvalitet) - 400 g
• Saltvand - 100-120 ml
• Lam, fedt - 300 g
• Salt, spidskommen, peberblanding
• Løg, pære - 100 g
Forberedelsesprocedure:
Dette er en af varianterne af georgisk Khinkali. Til tilberedning af hakket kød bruges også koriander, frisk persille, andre former for krydderier og urter samt forskellige kombinationer af kød.
Modelleringsprocessen og den interessante form på produkterne forbliver uændrede. Lav en stejl, næsten tør dej fra mel og saltvand, indpak den i film og rengør i fryseren i en time.
Rulle dejlaget (2 cm) ud, og skær cirkler på 40 g, rull derefter i tynde cirkler (2 mm). I midten af cirklen spredes også 40 g hakket kød. Derefter skal du tage cirklen ved kanten og samle dejen med en fold over hele diameteren. Når du samler "nederdelen", skal du trykke den fast ned ved basen for at få dejen til at hænge sammen, og riv det øverste "frill", så kun bunden af "nederdelen" er uberørt.
Nu, om hakkekød. Kød kan hakkes med en kniv eller bruge en kødslibemaskine, hvor du sætter grillen med et stort hul. Også gøre med løg og greener, hvis du vil dekorere smagen på skålen. For at hakke saftigt, tilsættes vand til det og krydre med krydderier.
Kog "khinkali" i en bred og lav skål, læg et produkt i kogende, saltet vand. Og her skal de hænder.
Opskrift 4. Klassiske dumplings med ænder og vagtler
Liste over ingredienser:
• Dej nummer 7;
• Muscovy andebryst, hakket - 300 g
• Vagtelfilé, hakket - 200 g
• Smør - 50 g
• Løg, hakket - 100 g
• Orange skræl
fremstilling:
Tilsæt hakket skald, blødt smør og krydderier til hakket fjerkrækød. Vel slå ud og lægge, fyrre minutter, i køleskabet.
Boghvede dejen, rulle ud og skær cirkler på 6-7 gram ved hjælp af et glas tyndt glas eller et metalhulrum til cookies. I midten af cirklerne lå mængden af hakket kød lig med prøven. Grib trekanten: tag dejen ved kanterne på tre sider og lim dem i midten, og luk derefter hver kant separat. Kog karamelliseret løg og appelsinjuice til boghvede og fjerkræ-dumplings.
Opskrift 5. Klassiske dumplings, flerfarvet, med kyllingebryst
ingredienser:
• Dej nummer 4.
Opdel den kogte dej i tre dele, og tilsæt fint revne grøntsager til hver enkelt: gulerod, spinat og rødbeder. Rør dejen igen, og omrør om nødvendigt melet for at bringe det til den ønskede konsistens.
For hakket kød:
• Kyllingeknive - 0,5 kg
• Løg - 150 g
• Ghee - 3 spsk. l.
• Krydderier
fremstilling:
Krydre med hakket kød med krydderier og bland alt sammen med tilsætning af smeltet smør, lad det stå i køleskabet.
Farveboller vil interessere børn. For at sikre det, skal du rulle et lag med grøn dej, skære stykker ud med figurer til kager. Rul nu for eksempel det gule lag. Smør bundlaget med æggehvide for at få dejen til at klæbe bedre sammen. Spred hakket på det, dæk med de skårne stykker ovenpå og brug de samme hak, gentag nøjagtigt skæringen af bundlaget: så figurerne stemmer overens.
Der er ikke noget smukkere end at se dit barn spise middag med glæde.
Opskrift 6. Klassiske dumplings - "manti"
Sammensætning af produkter:
Til testen:
• Mel - 1,0 kg
• Æg - 2 stk.
• Vand - 0,6 l
• Salt.
Til tilberedning af hakket kød:
• Oksekød (eller magert fårekød), hakket - 750 g
• Fedt (oksekød eller fårekød), hakket - 250 g
• Løg, strimlet - 500 g
• Salt, peber, zira.
• Til modellering: vegetabilsk olie, mel (på underfeltet).
fremstilling:
Forbered en kølig dej, skjul den midlertidigt i en plastikpose og læg den i fryseren et stykke tid. Tag fryseren ud, rulle laget ud, pres kopperne ud med et hak. Ørred dem med mel, rulle ud, så du får en cirkel med en diameter på 6-7 cm i diameter med et fortykket center og meget tynde kanter. Vægten af hvert halvfabrikat i rå form er 80 g, så fyldet skal placeres midt i dejstykket en lige stor mængde. Hver cirkel begynder at klemme langs kanterne fra fire sider. Midten forbliver åben. Nogle gange lukker manti helt lukket. Gør som det er praktisk.
Frys kødet let og brug en skarp kniv for at gøre hakkekød let at skære. Klar fyldning er også nødt til at stå i kulden inden modelleringen begynder.
Opskrift 7. Klassiske dumplings - ravioli med laks, på italiensk
ingredienser:
Til testen:
• Æggeblommer - 4 stk.
• Salt.
• 2 kvaliteter mel (premium og Krupchatka) - 0,5 kg
• Olivenolie - 25 ml
For hakket kød:
• Frisk laks (eller saltet), hakket - 350 g
• Oliven (sort, frøfri), hakket - 100 g
• Broccoli, frisk, hakket - 50-100 g
• "Mascarpone" (eller enhver blød ost med en neutral smag) - 150 g
• Olivenolie
• Salt.
fremstilling:
Vi laver pasta af æggeblommer, olivenolie og mel eller på russisk dejen til hjemmelavede nudler og giver denne pasta en "hvile", indtil den bliver lidt blødere. Hvis der ikke er nogen speciel enhed til dejen, skal du tage den tykeste kavel, da det vil være meget lettere for det at rulle den færdige dej ud. Dets tykkelse skal være den samme som for ægnudlededej. Forbered straks det næste lag med dej til at dække bunden med påfyldningen. Smør det nedre lag med protein, så ravioli ikke vil blive stukket af under madlavning. På det nederste stykke skal du markere cirklerne (den mindste, 2 cm) og sprede fylden på dem. Forholdet mellem hakket kød og dej - den samme mængde efter vægt. Dæk med et andet lag dej. Konvekse steder, fyldt med hakket kød, skæres ved hjælp af det samme hak.
Til fyldning er alle komponenter finhakket og samlet. Klar fyldning afsat til korrektur i en halv time.
Ravioli koges i 3 minutter, tilsættes laurbærblad, krydderier og hvidløg til det, inden det koges.
For at servere, forbered en særlig sauce:
Hæld to skeer smør i en gryde, smid hvidløg, timian og kirsebær (hele tomater) i. Steg og sil med smør og bouillon. Læg ravioli i den forberedte sauce.
Italienske klassiske dumplings koges ikke kun med kød og fisk.
Opskrift 8. Klassiske dumplings - Kuban "shtrumby"
ingredienser:
• Dejen nummer 1
For hakket kød:
• Svinekød og oksekød - 250 g hver
• Krydderier
• Løg - 150 g
fremstilling:
Fra den "udhvilede" dej ruller vi laget (5 mm) ud. Vi lægger hakket på det, jævnt. Pakk dejen med hakket kød i en rulle og skær den i stykker, 2 til 3 cm hver. I en gryde, med en høj fæl, hæld smøret og læg "shredderne" ud. Tilsæt vand, så produkterne er halvt dækket. Kog på lav varme i 10 minutter og krydre med sauce.
Sauce, der vil være dækket med "doven" dumplings kog i en anden gryde. Vi frø løgene (vi vælger mængden vilkårligt), fylder den med creme fraiche og tomatpasta (også vilkårlig) og krydder med krydderier. Stuvet med færdiglavet sauce "shtrumby" gryderet, indtil det er fuldt kogt
Hvis du ikke kan lide sauce eller stewed dumplings generelt, kan du bare koge dem og servere med creme fraiche eller smør.
Klassiske dumplings - tip og tricks
• Hvis dejen kryber eller klæber til hænderne på trods af gentagen tilsætning af mel, indeholder den sandsynligvis ikke nok gluten. Tag det samme mel og i samme mængde, og lav en anden portion dej ved brug af brygning. Bland og bland begge dele af dejen godt sammen. Det vil vise sig to gange, men det vil ikke længere "flyde." Dejen kan indpakkes og opbevares i køleskabet, hvor den spises efter behov.
• Forsøg ikke at fylde kagen helt med hakket kød, når du laver pelmeni. Det skal være lidt plads til bouillon eller juice, der frigøres i processen med tilberedning. Ellers, fyldt med hakket kød, vil dumplings bryde dejen og blive til en helt anden, uplanlagt skål.
• Når du laver pelmeni, skal du en del af dejen, som du ikke arbejder med, dække med et serviet eller lægge det i en beholder med et låg, så dejen ikke vinder og ikke tørrer ud.
