Stegning af mad ved temperaturer op til 180 ° C fører til dannelse af skadeligt acrylamid, hvilket øger risikoen for kræft. Meget giftig acrolein dannes ved temperaturer over 200 ° C. Stegt mad udgør en betydelig trussel mod menneskers sundhed.
Hvilke stoffer dannes under stegning?
Acrylamid, polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er) og furaner beskadiger gener og forårsager også kræft. Selvom de maksimale værdier for fødevareindustrien er defineret i lov, forsømmer de fleste sikkerheden derhjemme.
Teoretisk set kan selv en lille mængde acrylamid, furaner og PAH'er skade genetisk materiale. Reglen er at forbruge dem så lidt som muligt.
Eventuelle ændringer i det genetiske materiale kan føre til udvikling af kræft. Forurenende stoffer kan imidlertid ikke fjernes fuldstændigt under tilberedningen.
Imidlertid kan forbrugeren reducere mængden af forurenende stoffer markant, hvis han ikke steger maden for meget.
Hvor skadeligt er acrylamid?
Det mest berømte forurenende stof er acrylamid. Det opnås ved opvarmning af mad, der er rig på kulhydrater.
Acrylamidrige fødevarer:
- stegte chips;
- kager;
- kiks;
- pandekager;
- kartoffelpandekager.
Acrylamid dannes ikke, når det koges på vand eller dampes. Stegning ødelægger de fleste næringsstoffer, vitaminer og aromaer. Acrylamider findes også i færdige produkter - chips eller stegte flager.
Furans - hyppige ledsagere af stegt mad
Furans dannes især ofte, når mad opvarmes i lukkede containere. Folk, der tager frisk mad, udsættes ikke for furaner. Dog indeholder kaffe, stegt toast, sprød korn eller stegt nødder også disse usunde stoffer.
Sort skræl - en kilde til polycykliske aromatiske kulbrinter
Især når der ryger mad over kul, forekommer PAH'er. I færdige produkter findes de i røget fisk og kød. 3-monochloropropan-1,2-diol dannes under tilberedning ved kraftigt opvarmning af produkter, der indeholder fedt og salt.
En giftig forbindelse har en tendens til at dannes i skorpen af bagt brød eller under ristning - jo mørkere farve, jo større er den.
I modsætning til andre forurenende stoffer er 3-monochloropropan-1,2-diole mutagent, så læger klassificerer en vis mængde som tolereret. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFTA) anbefaler ikke at overskride 0,8 mikrogram 3-MCPD pr. Kg kropsvægt pr. Dag.
Voksne får i gennemsnit fra 0,3 til 0,7 mikrogram af dette stof pr. Dag. I tilfælde af en ensidig diæt med mange og meget stegt mad, er der en risiko for konstant at overskride det tilladte forbrugsniveau.
På højere niveauer blev 3-monochloropropan-1,2-diol anvendt i dyreforsøg for at forårsage godartede tumorer i nyrerne.
Det vides ikke, om menneskets skadelige virkninger forventes, og på hvilket niveau. Derfor anbefales det at reducere indtagelsen af giftige stoffer.
Glycation-slutprodukter er en almindelig årsag til civilisationssygdomme.
Glycation-slutprodukter (CNG'er) forekommer oftest, når glukoseholdige fødevarer overophedes og steges. Som et resultat bliver sukkermolekylet ustabilt, akkumuleres irreversibelt på proteiner og i forskellige væv i kroppen.
CNG'er er blevet foreslået som en mulig årsag til diabeteskomplikationer.
Brug af fødevarer, der er rige på disse stoffer, forbedrer aktiviteten af inflammatoriske celler.
Inflammatoriske proteiner forårsager betydelige ændringer i immunsystemet og blodkar. På grund af vævsskade kan patienter med diabetes opleve blindhed og hjerneforstyrrelser.
Dannelsen af CNG er en del af den normale metabolisme. Hvis man opnår for høje niveauer af CNG i vævet, øges risikoen for at udvikle diabetes og hjertesygdomme. Patologiske virkninger er forbundet med evnen til at stimulere betændelse og ændre strukturen af proteiner.
