Hirstdyrkningens historie er lige så gammel som historien om hvede, ris og selvfølgelig som verden uden overdrivelse.
Hirse er en af hovedtyperne korn på planeten i 5.000 år, og spor af dens tilstedeværelse er endnu ikke fundet kun i Australien.
Hirse, hvorfra malkning og få hirse korn i naturen findes overalt, har en enorm artsdiversitet.
Denne type korn konkurrerede ikke med hvede eller ris på grund af dens karakteristiske smag, men spillede en vigtig rolle i menneskehedens overlevelse: hirse tolererer tørke godt og spillede derfor en vigtig rolle i landbrugshistorien og følgelig i mange landes kulinariske områder.
Derudover har hirse et enormt sæt værdifulde elementer, der hjælper med at hurtigt få nok og gendanne styrke. Brød blev ofte bagt fra hirse i gamle dage, og de gamle russiske fyrster, der indgik aftaler indbyrdes, var nødt til at forsegle deres aftale ved at spise grød fra en kedel i nærværelse af deres squads.
Mange mennesker tager fejl af at tro, at folk først begyndte at tilberede supper med ankomsten af keramik og andre redskaber, og for at lære at lave mad, var folk nødt til at skifte til en afgjort livsstil. Og her er hvorfor: det vides, at skytterne og sarmatierne var nomader, men på steder på gamle steder under udgravninger blev der opdaget fordybninger i jorden, lagt ud med sten, og i bunden af dem - korn! Hvis du varmer en sten og fylder den med vand, koges den. I denne "stenpande" kan du derefter koge suppe eller grød, indtil stenen afgiver varme. Måske blev dyrkning af korn grunden til den stillesiddende livsstil for de skytiske stammer, og dette fik dem til at opfinde de første sten "potter".
Det er også muligt, at oplevelsen af nomaderne blev overtaget af kosakkerne og rejser til de samme steder, hvor skytiske hauger og deres gamle steder blev opdaget af moderne arkæologer. Krupa reddede kosakkerne i deres militære kampagner og blev derfor en vigtig komponent i kosackkøkkenet. Grød og supper blev tilberedt derfra i marken, og når de vendte hjem, brugte de den samme hirse, men i mere raffinerede retter, hvis opskrifter kosakker ofte kendte til i deres fjerne vandringer.
Suppe med hirse - de vigtigste teknologiske principper
Uden at nævne, at kosakkerne er en speciel etnisk gruppe, der er dannet for mere end fem hundrede år siden i udkanten af Rusland fra en militær ejendom, flygtende server (gratis kosakker), for det meste ortodokse, er det umuligt at forklare det grundlæggende i traditionelle kosackkøkken, tæt sammenbundet med russiske kulinariske skikke, men på samme tid dannet af nogle ejendommelige elementer af fri steppe-minimalisme, som involverede madlavning fra det, der er ved hånden og ikke udelukker tilstedeværelsen af karakteristiske træk ved nabolande med kulinariske traditioner, deres nationale skikke og smag.
I russiske traditioner har man længe troet, at der skulle være en ske i suppe eller kålsuppe, som bestemte konsistensen af de første retter. Derfor ligner supperne fra kosackkøkkenet i konsistens mosesuppe eller flydende grød, smurt.
Kulinariske specialister bruger fortsat korn, inklusive hirse, til at tykkere supper og deres større ernæringsværdi. I kosackkøkken bruges denne teknik også ganske ofte, og på samme tid gøres der ofte fortykning af supper ved hjælp af korn, når det kommer til madlavning i marken, da denne metode ikke kræver yderligere retter til tilberedning af forbindinger baseret på mel. Alle ingredienserne i suppen lægges i en tykvægget skål i en stram rækkefølge: først - produkter, der kræver tør varmebehandling, derefter - vand, bouillon, efterfulgt af kartofler, korn og i det endelige stadium - syreforbindelser, krydret greener, krydderier.
Selvfølgelig betragtes en anden af hovedkomponenterne i suppen med rette som en bouillon, der i vid udstrækning bestemmer smag og aroma. Bouillonerne i kosackkøkkenet, som i alle andre tilfælde, skal langsomt koges. For en lysere og mere mættet smag af bouillonen bruges hovedkomponenten (kød eller fisk) i store mængder. Når du tilbereder suppe-bouillon i marken, er det nødvendigt at tage højde for en lys funktion: med et minimum af køkkengrej har kokken ikke mulighed for at sile bouillon og derfor skal ingredienserne overvejes nøje.
Resten af reglerne for madlavning af kosakssuppe med hirse er meget enkle:
For fiske suppe, for eksempel fiskesuppe, er det ønskeligt at opnå gennemsigtighed i bouillon, og det er grunden til, at der lægges hoved opmærksomhed på dens forberedelse: graden af gennemsigtighed, mætning, aroma, der skabes ved at tilsætte urter, rødder og kombinere forskellige typer fisk. Men varianter af tyk suppe baseret på fiskebuljong er heller ikke udelukket, men i dette tilfælde er en sådan faktor som gennemsigtighed ikke vigtig.
For en feltsuppe med hirse er en tyk konsistens ofte iboende, og derfor lægges der mere vægt på smagskombinationen af ingredienserne snarere end gennemsigtigheden i bouillon.
Gryn kan fungere som et fremragende supplement ikke kun til kød- eller fiskesuppe: det bruges til mælk eller mælkegrøntsag samt mælk og frugtsupper.
Traditionerne i kosackkøkken er blevet omhyggeligt bevaret i mange generationer. Feltsuppe med hirse i vores tid er mere et element af festlige festligheder med farven på kosackliv med en karakteristisk lugt af ild. Men dette betyder overhovedet ikke, at efterkommerne af kosakkerne, der bosætter sig i forgasede stanitsas eller i højhuse i megalopoler med alle bekvemmeligheder, ikke koger retter i henhold til opskrifterne fra deres herlige bedsteforældre og oldefedre. Hjemme kan du, hvis ønsket, lugten af en brand skabes ved tilsætning af røget produkter.
Hjemme kogte kosakkerne altid de samme retter som på en campingtur, men med stor omhu tilføjede et større antal "ikke-camping" ingredienser til dem, hvorved de understregede nydelsen af hjemlighed og glæden ved at møde dine kære ved bordet.
Selv en nybegyndt kulinarisk specialist kan tilberede en kulesh eller hirse med kosak-metode i sit køkken, på en campingtur, på en picnic eller i et sommerhus under opførelse. Derfor er han en kosacksuppe, så du kan tilberede den hvor som helst og fra hvad som helst. Prøv det.
1. Opskrift på fiskesuppe med hirse, en gammel kosakke
ingredienser:
Fisk, saltet (hvilken som helst) 400 g (netto)
Løg 200 g
Hirse 100 g
Vegetabilsk olie 50 g
grønne
Tilberedningsmetode:
Løg knuses og stegt i vegetabilsk olie. Separat koges hirse i 180 ml vand i 10 minutter. Saltfisk koges også separat, sorteres i små stykker, og hirse krydret med stegt løg tilsættes. I slutningen tilføjes greener.
2. Opskrift på feltsuppe med hirse - kulesh fra Lower Don Cossacks
Produktsammensætning:
Hakket svinekød (lavt fedtindhold) 0,5 kg
Smert eller svinekød fedt 70-100 g
Løg 250 g
Hvidløg 50 g
Hirse 200 g
salt
Grønne, gulerødder, krydret rødder og kartofler (for den anden mulighed, hjemme)
Tilberedningsmetode:
Fedtet hakkes fint og stegt, indtil ”kiks”. Hakket kød tilsættes og stegt, indtil det er halvt kogt, efterfulgt af hakket løg og hvidløg. Så snart løgen bliver gennemsigtig, hældes vandet i, og lad det koge, kaste det vaskede hirse. Hirse kan koges, indtil den er halvkogt, og derefter tilføres suppen, indtil kornet svulmer.
For den anden, hjemmelavede version af, at du tilbereder suppen, skal du gentage alle trin, men stege gulerødderne og krydret rødder med løgen, og inden du kaster hirse, skal du lave kartoffelstykkerne. Efter afslutningen af madlavningen krydres suppen med eventuelle hakkede urter og krydderier efter eget valg.
3. Suppe med hirse og krebs på creme fraiche, festlig
Ingredienser:
Sur creme ikke fedt 450 g
Rødvin 150 ml
Vand 1,5 l
Krebs, kogt 30 stk.
Hirse 250 g
Dild (hakkede greener)
Karvefrø
Forberedelsesorden:
Kogt krebs renses ved ekstraktion af kød fra skaller, vaskes med hirse, minerens frø skal males til pulver og hakket dild. Tilsæt creme fraiche til vand, omrør og kog. Hæld vinen, og lad den koge, læg gryn og krebs i kødet. Kog i 10-15 minutter, og tilsæt jorden spisskummen og greener ved servering.
4. Suppe med hirse og stegt lam i ovnen (ovn)
Ingredienser:
Kartoffel 300 g
Hirse 150 g
Lam, ikke-fedtet 850-900 g
Løg 200 g
Pastinak 50 g
fedt
Gulerod 100 g
Æble cider eddike (eller juice)
grønne
fremstilling:
Kød med lavt fedtindhold skæres i skiver, overtrækkes med hvidløg og ristes i ovnen. Løg og rødder hugges og sauteres i olie eller fedt. Stegt kød, passivering, små stykker kartofler og vasket hirse placeres i gryder (stor ristepande). Indholdet hældes med vand og æble cider eddike (20 ml pr. 0,4 l vand). Kog i ovnen. Tilsæt greenerne før servering.
5. Feltsuppe med hirse og grøntsager
ingredienser:
Røget svinekød ribbe 1,2 kg
Kartoffel 300 g
Paprika, paprika (varm) 5 g
Morkov100g
Hvidløg 30 g
Sød peber 250 g
Løg 200 g
Tomater 350 g
Rømme (til servering)
Hirse 150 g
grønne
krydderier
smør
fremstilling:
Vaskede og skrælede grøntsager skåret i store terninger. Tilsæt løg, gulerødder og sød peberfrugter i smør, og føj dem skiftevis til stewpan. Til sidst lægge hakkede tomater i en gryderetpande (hvis det ønskes, kan de forblives og skrælkes på forhånd). Læg ribbenene i gryden, tag dem fra hinanden i portioner, ovenpå passiverede grøntsager, hirse på dem. Hæld hele massen med vand og kog, indtil hirse er klar. Drys med urter og krydderier. Serveres med creme fraiche.
6. Græskar hirse
ingredienser:
Fløde, ikke-fedtet 350-400 ml
Vandmelon juice 250 ml
Hirse 200 g
Honning (eller sukker) 150 g
Græskar (stor) 2,5-3 kg
fremstilling:
Tag det største græskar, vask det, og sæt det på en bageplade, klip bunden for stabilitet og toppen af frugten med halen, hvilket gør et improviseret låg. Fjern frøene og fibrene indefra med en ske. Vask hirse. Press saften ud af en lille vandmelon, og lav sirup ved at koge vandmelonsaften med sukker (honning), indtil prøven er på en streng.
Kombiner den færdige, afkølede sirup med fløde efter smag. Læg hirse i et græskar, og efter at have lukket det med et "låg" skal du bage i ovnen, indtil det er mørt, men så græskaret på ydersiden ikke bliver for blødt. Efter 15 minutter hældes floden med en sød forbinding, og sluk ovnen, når den koges. Lad det stå i ovnen.
7. Suppe med hirse og rosiner på bagt mælk
ingredienser:
Hel mælk (fedtholdig) 1,0 L
Hirse 250 g
Sukker og salt efter smag
Tilberedningsmetode:
Hæld mælken i et metal (rustfrit stål) eller en keramisk gryde, og efter kogning lægges i en forvarmet ovn uden låg. Stew mælk, indtil der dannes en brun krydret skorpe. Tryk let på stegeskummet, hæld den vaskede hirse, tilsæt salt og sukker om ønsket. Luk ovnen, sluk den efter 5 minutter og forlade gryden. Når mælkesoppen bliver varm, serveres.
Hirse suppe - tip og tricks
Små korn (hirse) tilføjer smag til bouillon og suppe.
For kyllingsbuljong suppe, prøv at bruge færre krydderier: De drukner aromaen og smagen af bouillon.
Hirse, som andre kornarter, bruges i fortykning af supper, så det er ikke nødvendigt at bruge mel til at tilberede grøntsagsdressing.
Hvis suppen indeholder sure komponenter (sorrel, tomater, surkål, brændenælde, spinat), skal du tilføje dem i gryden efter at have kogt kartofler eller andre komponenter, der indeholder stivelse, så kartoflerne kan absorbere væske og koge nok. Tilstedeværelsen af syre gør kartoffelen stiv og vanskelig at tilberede.
