Russisk køkken har måske den rigeste oplevelse og række bagværk i verdenskøkken.
Tærter og tærter, tærter og ostekager, tærter og enhver anden form for bagning er ikke kun lækker mad, men en symbiose af kultur, traditioner og kulinariske af vores mennesker, som ikke har erstattet den "moderigtige forandringsvind", der brast ud i vores historiske rum med burgere, varme hunde og andre attributter af vestlige værdier.
Er det muligt at sammenligne "gummi" -brødet med tvivlsomme egenskaber og sammensætning, selv med det mest udsøgte sæt medfølgende ingredienser, men kogt hurtigt i mikrobølgeovnen med duften af hjemmelavede kartoffelpure i ovnen, lavet uden hast, med dine egne hænder, med kærlighed til dine kære Jeg vil gerne behage en lækker hjemmelavet dej.
En sådan bagning, selv almindelig kartofler, lugter på en speciel måde, og det er ikke overraskende, fordi det er skjult i konditorhuset, bevarer sin smag og smag, men på samme tid forbedrer det smagen og lugten af selve dejen.
Kartoffelkager i ovnen - de grundlæggende teknologiske principper
Når vi taler om vindspæer med kartofler, skal du straks præsentere det endelige resultat, dets smag, tekstur og ernæringsmæssige egenskaber.
Da vi betragter kartofler som ikke uden grund til at være det andet brød, vil kombinationen af brød og "brød" i bagning være overdreven. Men dette betyder ikke, at du er nødt til at opgive en sådan skål. Bare dejen skal være lidt blødere og luftigere, og kartoffelfylden skal helst gøres mere saftig, varieret og interessant. Selvom naturligvis de overskydende kalorier, sådanne teknikker ikke fjernes.
Men kartoffelkager kan fungere som et supplement til den første og den anden kursus, med et højt indhold af grøntsager. Mælk eller mejeriprodukter vil også være en fremragende tilføjelse til kartoffelkager, der supplerer sammensætningen af en komplet morgenmad eller frokost.
Til bagning i ovnen med velsmagende fyld er det bedre at vælge en gærdej, en meget blød konsistens. Når du tilsætter mel til dejenes flydende ingredienser, skal du sikre dig, at dejen ikke bliver meget stejl. En undtagelse er gærdejer, hvis porøse struktur desuden er skabt af et olielag.
Det er meget vigtigt at være opmærksom på kvaliteten af produkterne, især dette gælder for mel og gær.
Produkter, der er fremstillet af gærdej, bliver lette og fluffy, da mel med et højt glutenindhold sikrer dejenes plastificitet, hvilket giver dig mulighed for at holde luftbobler, der udsendes af gæren som følge af gæring. Dejens indre struktur, fyldt med luft, øger produktet i volumen.
Kort fortalt om, hvordan gær fungerer, og hvad der skal overvejes, når man begynder at fremstille gærdej.
Gær er forskellige. Og denne definition inkluderer ikke kun presset og tør gær produceret af industrien, men også kvaliteten af produkter fra forskellige producenter. For gær er det vigtigt at overveje både holdbarheden og de forhold, de var inden de kom i dejen.
Tør gær af indenlandsk produktion bør tilsættes til dejen eller dejen i dobbelt så stor mængde sammenlignet med importeret tør gær. Denne stigning i vægten af ingrediensen i dejen betyder på ingen måde, at det indenlandske produkt er af lavere kvalitet. Produktionsteknologien for importerede og indenlandske gærer adskiller sig markant, og som et resultat har importerede gærer en højere modstand mod eksterne påvirkninger.
I betragtning af nylige undersøgelser inden for medicin og ernæring er det især bedre at foretrække gær, der er produceret indenlandske. Faktum er, at den kritiske temperatur for overlevelse af indenlandske mikroorganismer er 70Ϲ, og for gær "udlændinge" er en sådan temperatur lysstress. Underligt som det kan se ud, dør importeret gær ikke helt, selv efter bagningen er afsluttet.
I betragtning af at emnet for artiklen er afsat til kartoffelpure i ovnen og ikke teknologien til gærproduktion og deres virkning på den menneskelige krop, skal det tilføjes, at massen af presset gær er fordoblet for dejen i forhold til den tørre og til fremstilling af gærdej på den kolde måde skal du tilføje mere gær.
Sukker bør sættes til gærdejen, selv hvis der ikke forberedes usødet fyld til tærterne, men dens mængde skal reduceres markant. Kulhydrater er nødvendige for at stimulere gæring af dejen, og derudover vil den søde smag af dejen give ekspressivitet til kartoffelpagerne i ovnen, især hvis den tilføjes til fylden, for harmoni med smag, skarpe eller sure noter. Når alt kommer til alt, kan kartofler i småkager helt koges i kombination med andre ingredienser.
Opskrift 1. Gærdej, lige til kartoffelpatties i ovnen
Sammensætning af produkter:
Rømme, fedtfattig 200 g
Æg 3 stk.
Vand (varmt) 100 ml
Salt 15 g
Sukker 25g
Mel 700 g
Kulinarisk fedt (margarine) 150 g
75 g presset gær
fremstilling:
Opløs salt og sukker, tilsæt piskede æg til skummet kombineret med creme fraiche og begynder at blande sigtet mel med en slikkepotte, tilsæt det i små portioner. Fortsæt med at ælte dejen, indtil gluten vises, danner dejenes trådagtige struktur. Forsøg ikke at øge mængden af mel, så dejen er meget blød og løs. Dens konsistens skal være stram lige nok til at det er behageligt at arbejde med dine hænder. Det skal huskes, at fyldningen af kartofler har en temmelig tæt og tør struktur, hvilket betyder, at dejen skal tilberedes mere mørt end til en fugtig fyldning.
Den færdige dej skal fritt adskilles fra skålens vægge og ikke holde sig til dine hænder. Sådan kontrolleres beredskabet af enhver dej.
Efter æltning skal du placere dejen i en skål og dække overfladen med film. I mellemtiden, indtil dejen hæver sig, forberedes kartoffelfylden. Opdel den færdige dej i 100 g portioner og børst arbejdsoverfladen med olie og rulle dejkugler på. Fortsæt til dannelsen af tærter.
Opskrift 2. Rig dej, gær på dejen, til kartoffelpatties i ovnen
Sammensætning af produkter:
Madolie 125 g
Gær, tør 10 g
Fint salt
Mel 1,8 kg
Æg 5 stk.
Sukker 70g
Varm mælk, hele 0,5 l
fremstilling:
Opvarm margarinen, indtil den er blød, og rør æggene med en visp. Tilsæt gær og sukker til den opvarmede mælk sammen med 1/3 af det sigtede mel; Rør dejen med en visp, dæk tæt med fastfilm. Sæt opvasken med brygge tættere på varmen. Husk, at dejen ikke kan lide træk. Tilsæt bagning og en del af det resterende mel i det hævede bryg. Dæk den æltede dej med folie og sæt den op igen; når det kommer, skal du begynde at skære i portioner og forme småkager. Når pastaerne er støbt, skal du lægge dem på bagepladen, idet du holder den nødvendige afstand til løftning. Sæt bagepladen i varme, og vent på, at kagerne stiger 1,5 gange som et resultat af stigningen, bag dem.
Opskrift 3. Pust gærdej til tærter med kartofler i ovnen
ingredienser:
Koldt vand (0-2Ϲ) 250 ml
100 g presset gær
Madolie (82%) 300 g
Mel 1,2 kg
Æg 2 stk.
Citronsyre 5 g
Salt, køkken 7-8 g
Sukker 270 g
fremstilling:
Blødlægges 200 gram madolie eller smør i kulden, så du kan lave smuler af mel ud af det. Krummebehovet er nødvendigt til laminering af dejen, da der hjemme er der vanskeligheder med at fremstille butterdej. I henhold til teknologien skal du rulle dejen ud i et køligt rum og påføre et lag olie på hvert lag af dejen. Det vil være meget mere praktisk at drysse frosne smuler af mel og fedt på dejlagene. Sigt 400 g mel på skæreoverfladen. Sørg for at mel skal være af højeste kvalitet, med et højt indhold af gluten. Begynd på at skære stykker frosset smør med en kniv og drys dem med mel. Du skal arbejde hurtigt, og babyen skal vise sig at være fin homogen. Saml den færdige krummer på skålen og spred den i et tyndt lag på overfladen, send den i køleskabet.
Nu skal du også hurtigt koge gærdej ved at ælte den i isvand. Bland afkølede æg med sukker, syre og salt. Tilsæt knust presset gær i samme masse, hæld iskoldt vand. Tilsæt det sigtede mel til den resulterende masse, og æl den tætte dej og begynd at rulle den over overfladen i et tyndt, firkantet eller rektangulært lag. Drys et lag dej med olieagtigt mel, tryk den for at klæbe fast til dejen, rull derefter laget i en konvolut og tynd dejen ud igen. Denne handling skal gentages mindst 24 gange. Den ideelle puff gærdej består af 48 lag.
Jo flere dejlag, jo bedre vil det vise sig. Hvis dejen bliver varm under rulleprocessen, og smøret begynder at smelte, ruller det op og afkøles, og fortsæt derefter med at rulle det igen. Det er vigtigt, at gæren ikke begynder at arbejde i forvejen.
Hvis du straks skal lave småkagerne, skal du lægge dejen på øverste hylde i køleskabet og gør dig klar til at lave fyldet. Fylden skal også køles og varmes, når de halvfærdige produkter er korrekt, sammen med dejen. Pasta gærdej kan opbevares i fryseren i op til seks måneder. For at gøre dette skal du pak dejen med madfilm og forsegle den i en pose.
Frosset dej, inden du begynder dannelsen af patties udfoldet på overfladen, drysset med mel eller smør og inkuberet i cirka en halv time eller en times tid ikke rullet ved stuetemperatur. Ved afrimning af dejen tilrådes det at dække med et serviet, så det ikke forvitrer.
Opskrift 4. Påfyldning af patties med kartofler i ovnen, med løg.
ingredienser:
Kartofler (netto) 400 g
Løg 300g
Vegetabilsk olie, uraffineret 70-100 ml
Salt, hvidløg, laurbærblad, dild stilke
fremstilling:
Kog kartofler med hvidløg og krydderier. Vandet, hvori det koges, drænes i en kop (200 ml). Slib varme kartofler ved at tilføje drænet bouillon. Tilsætning af vand gør fyldet til tærterne mindre tørt. Skær løgen i små terninger og steg den til en lyserød farve i kogende olie. Brug en støbejernspande til ristning af løg. Det er nødvendigt at hælde uraffineret olie først i det, efter at opvasken har varmet godt op for at forkorte tiden for kogning af olien og stegning af løgene: dette vil hjælpe med at bevare komponenternes naturlige smag.
Tilsæt løg stegt i kartoffelmos og bland den kogte fyld til patties med kartofler i ovnen.
Opskrift 5. Påfyldning af patties med kartofler i ovnen, med svampe og løg.
ingredienser:
Friske champignoner 1,0 kg
Løg, 250 g
Olie, raffineret 150 ml
Sur creme 100 g
Kogte kartofler 500 g
salt
krydderier: champignon krydderier, malet peber, gurkemeje, laurbærblad
persille
fremstilling:
Forbered alle grøntsager og hak fint, så det er praktisk at fylde patties i terninger i samme størrelse. Steg champignonerne i en varm støbejernspande og forvarm olien. Når svampen krymper med 2/3, tilsættes løgene og fortsæt med at stege grøntsagerne, indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt krydderierne til svampen, bring den til den ønskede smag med salt og peber, hæld surcremen. Rør om med en spatel og fortsæt med at putre i yderligere fem minutter. Dæk gryden med et låg og sluk for ovnen. Når de tilberedte grøntsager er afkølet til 40Ϲ, skal du kombinere svampemassen med fint terninger. Påfyldningen er klar.
Opskrift 6. Fyldning til patties med kartofler i ovnen, med oksekødelever
ingredienser:
Lever 800 g
Kogte kartofler 400 g
Dillgrøntsager
Bugteblad
Gulerødder 200 g
Løg 300g
Mælk 350 ml
Mel (til kødning)
Ghee 180 g
Sukker 50 g
Peber, jorden
salt
hvidløg
fremstilling:
Vaskede og rensede leverskiver skåret og afskrækket let. Kombiner et glas mel med fint salt og peber. Bryst leverbiterne, og stek den i kogende olie i 2 minutter på hver side. Tilsæt mælk og hakket hvidløg, sænk temperaturen og lad det småkoke i 5-7 minutter, fjern derefter gryden fra komfuret, dæk den med et låg. Anvend separat hakket løg og gulerødder, opløs smør i en gryde. Overfør revne gulerødder, tilsæt lidt sukker til det. Gulerødder bliver mere levende og duftende, og smagen af fyldet får en usædvanlig piquancy. Kombiner sauterede grøntsager med stuet lever og smadre alt sammen til en homogen pasta.
Kog kartoflerne ved at tilsætte 5-10 hvidløgfedder, laurbærblad og friske dildestængler til vandet, inden de tilberedes. Tøm, og tilsæt halvdelen af den specificerede mængde mælk og smør og kog potetmos. Tilsæt også finhakket dild og hvidløg i puréen. Rør potetmos og afkøl let, inden du begynder at danne karbonadebehandlingen.
Spred leveren og potetmos på dejen, der er forberedt til småkagerne i lag, uden at blande dem i en homogen masse: fyldet til patties vil ikke kun være velsmagende, men også dens udseende på udskæringen af karbonadet vil se original ud.
Opskrift 7. Påfyldning af patties med kartofler i ovnen, kød
ingredienser:
Svinekød og malet oksekød 0,5 kg
Hvidløg 50g
Løg 120g
krydderier
Vand (til syning af kød) 500 ml
Kogte kartofler (kartoffelmos)
fremstilling:
Hakket hvidløg og løg kombineres med den fyldte fyldning, tilsæt vand og krydderier, lad massen simre, indtil den er kogt i en stegepande. Derefter skal du kombinere den med varme mosede kartofler og smadre den opnåede fyldning for melprodukter til en homogen masse.
Kartoffel tærter i ovnen - tip og tricks
- Hvis der ikke er nogen konvektionstilstand i ovnen, skal du sætte en bakke med vand i den forvarmede ovn, før tærterne bages, og indstilles temperaturen til 100Ϲ. Fugtigheden fordampes på 10 minutter, bagningen stiger, hvorefter du kan hæve temperaturen til 180 ° og bage småkager på den sædvanlige måde.
- Hvis du ikke ved, hvilken temperatur du har brug for at bage, skal dette eller det pågældende produkt indstilles den gennemsnitlige bagningstilstand og lad produktet bage længere tid, men det brænder ikke og forbliver ikke underbagt.
