I øjeblikket vokser antallet af tilhængere af en sund kost hver dag, og derfor når diskussioner om fordele og farer ved fødevarer undertiden punktet med absurditet. Hovedproduktet i fødekæden - brød - gik ikke upåaktet hen. Et stort antal "skrækhistorier" dukkede op på Internettet om den uoprettelige skade, som almindeligt gærbrød gør for vores helbred og de ubeskrivelige fordele ved det såkaldte "gærfrie" brød bagt med surdej.
Vi vil først undersøge, hvad der er sandt, og hvad løgn og fiktion er i denne erklæring, og derefter overveje flere opskrifter på bagning af hjemmebagt gærfrit brød.
Så hvad er mere nyttigt - almindeligt eller gærfrit brød?
Her skal vi straks foretage en reservation: Selve begrebet "gærfrit" brød er absurd. Et sådant produkt kan ikke eksistere, da starteren, der tilberedes inden for 5-7 dage, faktisk ikke er andet end en normal gærkultur. Faktum er, at gær i naturen findes i naturen i mere end 1,5 tusind forskellige produkter: på overfladen af frugter (især druer), humlekegler, grøntsager, korn, mejeriprodukter og surmælkprodukter og endda i den omgivende luft. For at de kan vandre og formere sig er særlige forhold nødvendige - fugt, varme og sukker (svampe er ægte "elskere" af slik).
Ved at vokse surdej derhjemme skaber bagere blot betingelserne for vækst og reproduktion af gærsvampe, som derefter danner grundlaget for dej til brøddej. Og kun takket være dem viser det hjemmelavede dampede brød sig så storslået og velsmagende. Begrundelse for starterelskere kan kun være frygt for, at GOST i industriel gær tillader indholdet af forskellige kemiske tilsætningsstoffer for at sikre produktets holdbarhed. Men at tro, at GOST tillader indholdet af svovlsyre og saltsyre i presset gær er i det mindste ikke alvorligt: gær er en levende kultur, der ikke kan overleve i saltsyre. Det er undertiden muligt at tro forskellige rygter, men ikke i en sådan grad!
Knust den sidste myte om fordelene og skadene ved gærfrit brød: gær, angiveligt, påvirker tarmens mikroflora negativt, forårsager gæring og oppustethed i tarmen. Gærsvampe, som en levende kultur, begynder at formere sig aktivt ved en temperatur på 30-32 ° C, men ved t + 60 ° C koagulerer de allerede, dvs. de dør og omdannes til et almindeligt protein. Og da temperaturen for bagning af ethvert brød - både gær og gærfri - er mindst + 200 ° C, er det tydeligt, at der ikke er tale om nogen gær i det færdige brød.
Hvad bestemmer brødets kvalitet
Fordelene og skadene ved gærfrit brød (såvel som almindeligt brød) ligger faktisk i kvaliteten af det mel, der bruges til bagning. Jo hvidere og blidere det raffinerede mel ved berøring, jo mindre nyttige kulhydrater i det - fiber og cellulose, og jo mere enkle, ubrukelige hurtigfordøjende kulhydrater og stivelse. I overensstemmelse hermed er hvidt brød mere kalorieindholdet og genvinder det hurtigere.
Hele korn fuldkornsmel indeholder sunde kulhydrater. Den mest ideelle mulighed er at slibe hele korn i et hjemmefabrik. Dette er den eneste måde at være sikker på, at der ikke er nogen skadelige urenheder i brødet - det er netop brugen af hjemmelavet gærfrit brød.
Producenter af bageriprodukter bruger forskellige tilsætningsstoffer, bagepulver, som øger produktets holdbarhed, "forbedrer" smagen og skader forbrugernes sundhed. Og gær er ikke den mest skadelige komponent i almindeligt lagerbrød. For at være sikker på den høje kvalitet og fordele ved dette essentielle fødevareprodukt, skal du fylde med godt hele kornmel (hvede, rug eller en blanding af dem) og bruge en af opskrifterne nedenfor.
Universal surdej
Så for at dejen skal være storslået, stiger den godt, brøddejen tilberedes med surdej. Der er mange opskrifter på dets forberedelse, men princippet er praktisk talt det samme. Overvej en universel opskrift, der er egnet til enhver hjemmebagning: brød, ruller, kager, ovn tærter og tærter stegt i en gryde.
Det vigtigste er at skabe ideelle betingelser for gæring og vente nok tid til, at surdej modnes. Hvis det antages at bage brød ofte (også hver dag), er det bedre at tage større retter med det samme - for eksempel en 2-liters krukke.
ingredienser:
fuldkornsmel (helst rug) - 100 g;
varmt vand - 100 g;
sukker eller honning - 1 spsk.
Surdejskogning
1. Bland varmt vand med sukker eller honning.
2. Hæld mel i glasset, og tilsæt derefter gradvis den flydende blanding, bland den grundigt, så der ikke er nogen klumper tilbage. Det kan tage lidt mindre væske (afhængigt af melets kvalitet og egenskaber). I dette tilfælde kan du ikke bruge hele blandingen eller tilsætte mere mel. Konsistensen skal være som for en test for pandekager.
3. Dæk krukken med et bomuldsserviet eller gasbind i 4 lag for at give luftadgang til surdej og læg dem på et varmt sted.
4. Tilføj en dag senere 100 g rugmel og 100 ml varmt vand til surdej, bland alt grundigt, dæk, læg et varmt sted.
5. På den tredje dag skulle gæringsprocessen allerede være synlig - starteren bobler, afgiver kuldioxid, og en behagelig lidt sur brødlugt udspringer af den. Det skal igen fodres med en standardmængde mel og varmt vand, og du kan allerede tilføje hvidt fuldkornsmel, især hvis du agter at bage hvedebrød. Du kan tilføje en skefuld sukker eller honning for at fodre svampekulturen, så fermenteringsprocessen går mere kraftigt.
6. På den fjerde dag anses surdejen som færdig, og du kan allerede lægge dejen på den. For at gøre dette skal du bruge en del af den "indenlandske gær", og den resterende del fodres igen med mel, vand, en lille mængde sukker og lade stå i 2-3 timer på et varmt sted. Derefter kan surdej fjernes i køleskabet til permanent opbevaring.
Før hver bagning skal den nødvendige del af startkulturen fjernes fra køleskabet på forhånd, så det har tid til at varme op til stuetemperatur og derefter bruge det til at blive spart. Resten tilsættes mel, vand, lidt sukker, lad det stå i en time eller to og læg dem i køleskabet.
Den klassiske version af at lave gærfrit brød derhjemme. Trin for trin opskrift.
Fermentering skal være mindst en fjerdedel af den samlede mængde dej. For at bage et brød skal du straks tage den nødvendige del af surdej og forberede dejen. Hvis du planlægger at bage en stor mængde brød (3-4 brød), kan du først lave en dej for at redde produktet fra surdej. Normalt tager det 3,5-4 timer, så det er bedst at lægge dejen om aftenen og om morgenen at ælte.
Portioner pr. Container: 3-4 brød på 800-1000 g.
Tilberedningstid: ca. 10 timer.
Sammensætning og kalorier pr. 100 g produkt:
• proteiner - 9g;
• fedt - 3,3 g;
• kulhydrater - 48 g;
• kalorieindhold - 259 kcal.
Trin 1 - klar dejen. 250-300 g startkultur hældes i en beholder, 2 kopper rugmel eller en blanding af rug og mel af første klasse, 250 ml varmt vand (t 32-35 ° C), 1 spiseskefuld sukker, 1 tsk salt tilsættes. Alt blandes godt, opvasken lukkes tæt med et låg og rengøres på et varmt sted i 3-4 timer. I løbet af dette tidsrum bør volumen af dej øges med 2-2,5 gange.
Trin 2 - ælte dejen. Spred dejen i en beholder til dej, tilsæt 1,5 kg mel eller en blanding af forskellige sorter efter ønske, bland lidt og tilsæt gradvis varmt saltet vand (ca. 700 ml + 1 tabel. Spiseskefuld salt). Dejen skal vise sig at være lidt tættere i konsistens end på pandekager, jævnt blandet, uden klumper, tyktflydende og elastisk.
VIGTIGT! Det tager længere tid at tage for tæt dej op, og brød vil vise sig at være mindre porøst, krummen vil være tæt og vil blive uaktuelt hurtigere. Let, semi-flydende dej giver luftigt, porøst brød.
Trin 3. Den færdige dej lægges i forme, der tidligere er genereret smurt med vegetabilsk olie. Overfladen på dejen kan udjævnes med en ske fugtet med vand. Formularerne skal dækkes (med et låg, fastgørelsesfilm, plastikpose) og anbringes et varmt sted i 3-4 timer, så dejen stiger godt, volumenet øges med 2 gange.
Trin 4 - direkte bagning. Ovnen skal forvarmes ved en temperatur på 150-180 ° C. Brødbaketiden afhænger af formens størrelse: Hvis formen er høj og smal, bliver du nødt til at bage ca. 2-2,5 timer ved en temperatur på 150 ° C. Vilje til at tjekke med et træspyd. Hvis formen er bred og flad, reduceres bagetiden til 1,5 timer.
Det færdige brød fjernes fra formen og dækkes med et håndklæde, indtil det er helt afkølet.
En hurtig opskrift på lækker brød
Tilberedningstiden kan reduceres markant, og dette påvirker ikke kvaliteten af det færdige duftende brød. Proportionerne til fremstilling af dejen til anvendelse af det samme, kun processen med at fremstille dejen udelades.
300 g startkultur fortyndes med varmt vand, sukker, salt, mel tilsættes, og dejen med den ønskede konsistens æltes. Formerne smøres generøst med olie, dejen lægges ud og sendes til et varmt sted for at komme hen. Varme er en nødvendig betingelse for at få en god, storslået dej. Selvom hjemmelavet brød ofte kaldes "gærfrit", har gæren, der er en naturlig gærkultur, brug for varme, fugt og sukker til vækst og reproduktion. Uden dem vil dejen vise sig at være for frisk, ikke-porøs og smagløs.
Bages brød som beskrevet i den forrige opskrift.
Nyttige tip fra erfarne bagere
Processen med at bage hjemmebagt brød først til at begynde med virker temmelig besværlig, men med tilegnelsen af de nødvendige færdigheder bliver alt nemt og overkommeligt. Den vigtigste ting er at bruge velprøvet mel af høj kvalitet uden skadelige urenheder. Naturligt sundt brød bør ikke være hvidt, selv ikke fra hvetemel.
1. Du kan forbedre smagen på dit yndlingsprodukt ved at tilføje forskellige duftende krydderier - koriander, karvefrø, kanel, rosiner, nødder, pulveriseret eller sødmælk, ostemasse, havregryn, sesamfrø. Hvis du tilsætter klid (groft fiber), hjælper de med at rense tarmen og giftige urenheder. Desuden reducerer brødets kalorieindhold kraftigt.
VIGTIGT! Ofte på Internettet kan du støde på et "nyttigt" tip - tilsæt hørfrø til dejen. Dette kan under ingen omstændigheder gøres - hørfrø og olie kan kun anvendes eksklusivt i kold form. Ved opvarmning i hørprodukter vises der meget stærke kræftfremkaldende stoffer, der provokerer væksten af kræftceller og andre farlige sygdomme.
2. Et par almindelige vegetabilske olier kan tilsættes til dejen for at give plasticitet og blødhed.
3. Testen kan tilberedes med det samme i store mængder - til 4-5 brød, men bages 1 stk om dagen, og resten af dejen opbevares perfekt i køleskabet i op til 3 dage uden tab af smag og kvalitet.
Hjemmelavet gærfrit dampet brød er faktisk et sundt og velsmagende produkt. Lær at bage det, glæde din familie og kære med en sund, sund mad.
