Hvilke opskrifter af pilaf vil du ikke mødes på åbne rum på "world wide web"!
Dette er pilaf med georgiske urter, men i de bedste usbekiske traditioner, udført af estiske kokke, og usbekisk pilaf med svinekød (!) Fra ukendte forfattere, der ikke kun er bekendt med usbekiske traditioner, men også med muslimske kanoner i princippet .
Pilaf med fisk, med grøntsager og tørret frugt, smelt med kvede eller friske tomater, med bønner eller svampe: alt er hvad dit hjerte ønsker.
Men vi må indrømme, at hvis teknologien til madlavning af ris følges, har nogen af disse retter ret til at blive kaldt pilaf, og det er ikke sædvanligt at diskutere om smag.
En anden kendsgerning er interessant, men det er værd at være opmærksom på - retter til tilberedning af en af de mest antikke retter på planeten.
Når alt kommer til alt er det tydeligt, at der i civilisationens morgen ikke var nogen crock-potter, mikrobølgeovne eller andre avancerede husholdningsapparater. Der var en tid, hvor selv bål ild og stegt kød på en spytte blev betragtet som en bedrift for menneskeheden. Det mest interessante er, at folk indtil nu ikke har opgivet vanen med at samle sig rundt om ilden og bage kartofler, stege kebab, koge fiskesuppe lige ved søen eller tilberede pilaf i en stor kedel. Hvorfor?
Bare sammenlign pilafen kogt på den gamle måde og den, der "kogte den selv" i den langsomme komfur, og efter smagen af ilden kan ingen rigtig gourmet forblive ligeglad.
Pilaf i en kedel på spil - grundlæggende teknologiske principper
Uanset hvilke fødevarer der er en del af pilaf, forbliver en af dets vigtigste ingredienser, kogt sprød ris altid uændret.
Der er to hovedmåder til madlavning af pilaf. Den første måde involverer indfasning af ingredienserne i gryden. Først opvarmes, stegt, stegt eller sauteret, derefter kød, fisk eller grøntsager, svampe, derefter tilsættes ris og dækkes med bouillon eller vand, skålen koges, indtil den er kogt. Denne metode er mere almindelig i det centrale asiatiske køkken.
Den anden madlavningsmulighed er mere eldgammel og stammer et eller andet sted fra oprindelsen af dannelsen af det persiske kongerige og måske endda tidligere. Men den anden metode, der involverer separat forberedelse af bestanddelene i pilaf med deres efterfølgende kombination i en kedel eller endda direkte i en fad, er også ret almindelig i den moderne kulinariske verden.
Sidste vigtige spørgsmål: hvorfor er det bedre at tilberede pilaf i en gryde? Svaret er enkelt og indlysende. Tykke vægge og bunden af støbejernsskåle opvarmes godt og hold den ønskede temperatur, indtil pilaf er kogt. I Iran og nogle andre lande i Mellemøsten bevares traditionen for at fremstille kedel af kobber. Det antages, at kobberredskaber har en særlig fordelagtig virkning på den mad, der er tilberedt deri, og denne udtalelse er rimelig set fra et medicinsk synspunkt.
Så det er for eksempel kendt, at dette element spiller en vigtig rolle i hæmatopoiesis, enzymatiske processer. Ved kontakt med fødevarer reagerer kobberskåle under påvirkning af høj temperatur og beriger det med nyttige egenskaber. Enig med, at en multikrog lavet af rustfrit stål eller andre legeringer med alle dens moderne fordele ikke har en sådan fordel.
Hvad angår valget mellem en komfur, en ovn, en ovn eller en åben ild (bål), er det snarere et spørgsmål relateret til kategorien bekvemmelighed ved madlavning. Naturligvis bibeholder mad, der er tilberedt i ovnens trange rum mere nyttige egenskaber end på ovnen, på grund af det faktum, at vitaminer fordampes fra det i det åbne rum i mindre grad, og den begrænsede adgang til luft oxiderer produkter i mindre grad.
Madlavning på staven er en hyldest til en gammel tradition, der samler en klan omkring en ild, der har næsten magisk kraft og tiltrækker en persons øje. Selv om man på den anden side, hvordan ellers kan man forberede en bryllups pilaf, for eksempel i en landsby eller landsby, hvor alle kommer til en ædel og obligatorisk festfest, fra lille til stor? Så du skal vælge en større kedel, så der er nok til alle. Men i disse tilfælde kokken som regel kun mænd pilaf, fordi gryden har en meget imponerende størrelse, og du har brug for at være i stand til at skabe en ild korrekt.
Først får ilden lov til at brænde ud. Hvis du koger pilaf på bålet, skal du vente på, at træet gløder af varme og ikke lader flammer ud. Ved tilberedning af pilaf skal varmen være nok i halvanden time. Men forresten, her beregnes tiden også afhængigt af mængden af gryden, der hænges fra en pen eller monteres på sten eller en rist over varme kul. Pilafs skønhed, ligesom enhver mad, der tilberedes på staven, er dens specielle, lidt røget aroma. Den sidste nuance ved at tilberede pilaf i en kedel på bålet er valget af brænde. Det er nødvendigt at foretrække hårdttræ af frugttræer, så duften af pilaf var endnu mere unødelig.
Enhver opskrift på pilaf kogt på staven vil have en unik og helt ny smag, forskellig fra den, der tilberedes på samme måde på en almindelig komfur, og endnu mere i en langsom komfur eller mikrobølgeovn.
Opskrift 1. Pilaf i en gryde med kalvekød og svampe
ingredienser:
Kød (kød), ikke fedtstof 700 g
Ceps 1,4 kg
Peber, formalet og ærter (krydderier og sort)
Gulerod 500 g
Bugt blade 3-4 stk.
Ris, lang ikke-poleret 600 g
Løg 0,5 kg
dild
Smør, ghee og oliven (til stegning)
gurkemeje
salt
fremstilling:
Forbered grøntsager, svampe og kød ved at vaske dem. Fjern kalvekød fra kalvekød, skåret i mellemstore stykker. Sorter champignonerne, kog og dræn vandet. Bouillon efter kogende porcini-svampe kan bruges til at tilberede ethvert skål, men svampen skal tidligere vælges omhyggeligt og vaskes. Skær gulerødder og løg i strimler.
Opvarm olivenolien i en gryde og passerer gulerødderne og løgne deri. Læg kødet, når løgen bliver klar. Krydre med krydderier og læg svampen. Tilsæt det smeltede smør til svampen. Lad kødet og svampene brune, læg den forberedte ris på dem, og dæk alle ingredienserne med svamp bouillon, hvor først salt, gurkemeje, laurbærblade og peber tilsættes (kog op og hældes derefter i pilaf). Dæk cauldronen med et låg og lad det småkoke, indtil det er kogt. Sæt hakkede dillegrønne 2-3 minutter, før risen er kogt. Hvis det ønskes, kan du tilføje et par hvidløgfedt, skåret i tynd plast.
Opskrift 2. Festlig pilaf i en kedel på staven, på persisk
ingredienser:
Pistacher 30 g
Mandelspån 60 g
Cashew 70 g
Tørret Barberry 50 g
Løg 200 g
Smør, ghee 160 g
Orange 400 g
Te rose (kronblade) 10 g
Zira 20 g
Safran 2 g
Basmanti 500 g
Rosiner mørke og lyse - 100 g hver
Gulerod 0,5 kg
Gurkemeje 30 g
Sukker 200 g
Vand 1,7 l
salt
fremstilling:
Vask risen, og fyld den med koldt vand. Stek nødderne og lav mellemstore krummer. Vask appelsiner og skræl, skær dem i 4 eller 8 skiver. Skræl indersiden af appelsinskallet så meget som muligt af den hvide skræl, og skær derefter skrællet med et tyndt stråstrå. Med det samme halm, hak de skrællede gulerødder og hak løgene. Vask rosinerne. Kog vand (200-300 ml) og tilsæt safran, salt og gurkemeje til det. I resten af vandet, læg sukker, hakket appelsinskal og gulerødder, kog, indtil sukker er opløst og lad det stå under låg i cirka femten minutter.
Smelt smøret i en gryde, smid løg, zira, berberis og rosiner i det. Stew på lav varme i op til fem minutter, tilsæt gulerødder med appelsinskaller, tilberedt ris og hæld varmt vand. Når risen er kogt, skal du sætte pilaf på skålen, drys den ovenpå med de hakkede te roseblade og kogte nøddesmuler. Pilaf serveres varm.
Opskrift 3. Pilaf i en gryde med øl - tysk køkken
Tyske kokke tilbyder også deres egne, originale til orientalsk køkken, vision af pilaf. Det vil sige, pilaf med svinekød kan ofte findes i feriestedene. Desuden koger muslimske kokke ofte sådan pilaf, men det er almindeligt at kombinere svinekød med øl kun til at lave grill. I Tyskland er disse produkter en integreret del af det nationale køkken. Vi kan med tillid sige, at svinekød i øl er meget velsmagende.
ingredienser:
Svinekød 1,0 kg
Dampet ris 400 g
Løg 300 g
Hvidløg 50 g
Citronschest (frisk) 20-30 g
Granatæble 1 stk.
Varm rød peber, frisk efter smag
Timian 20 g
Øl, let 1,5 l
Persille 120 g
Malet peber (blanding)
salt
Raffineret olie (til stegning) 50-70 g
fremstilling:
Ris og skyl i vand for at blødgøre, mens du forbereder resten af ingredienserne. Efter vask af kødet skal du lægge marinaden af øl, peber, hvidløg, salt og timian. Blødgør et par timer. Varme peberfrugter, der tidligere var fri for frø og hugg fint. Tilføj det forsigtigt for ikke at overdrive det.
Forvarm en støbejernskål eller goslitsyatu. Hæld olien i, og sæt kødstykkerne, så snart den koger, men så langt uden marinade. Det tilrådes at tørre kødet lidt med et serviet, så det, når det stegt, bliver hurtigere dækket med en rødme. Tilsæt løgen og mørk den let, hvorefter du kan krydre kødet med krydderier og citronskall. Læg risen ovenpå, og hæld den med marinaden, hvor kødet lå. Hvis marinaden ikke er nok, kan du tilføje mere øl eller varmt vand til at dække hele ris med væske. Dæk og lad det småkoke til det er kogt. Tilsæt hakket dild og persille. Strø skålen med friske granatæblefrø.
Opskrift 4. Festlig pilaf i en kedel på et bål med lam og tørrede frugter i georgisk stil
ingredienser:
Lam 2,4 kg
Løg 1,2 kg
Ris, lang 1,5 kg
Gulerod 1,0 kg
Svisker 200 g
Tørrede abrikoser 400 g
Hvidløg 300 g
Rosiner 250 g
Raffineret olie 150 ml
En blanding af georgiske krydderier (humle-suneli, uzo-suneli)
fremstilling:
Forbered risen ved at blødgøre den i vand. Fjern filmen på kødet, vask, tør og del den i 12 portioner. Hæld tørret frugt over varmt vand, skær tørrede abrikoser og svisker med lange stænger. Skær gulerødder og løg i strimler. Skræl hvidløg fra det øverste lag af skallet, vask og skær rhizomerne.
Opvarm olien til at ryge i en kedel. Skær to mellemstore gulerødder og to løg i fire dele og læg i kogende olie, steg dem indtil de er brune. Fjern grøntsagerne med en slidset ske, og læg det stegte kød. Når det er brunet, tilsættes løg og gulerødder, skæres i strimler. Efter 10 minutter tilsættes krydret urter, tørrede frugter og varmt vand for at dække kødet. Larm i 20 minutter under låg. Efter at have åbnet låget, læg ris på grøntsagerne med et tyndt lag. Læg hele hvidløgshovene oven på risen, tilsæt kogende vand for at dække risen med væske. Lav et par huller med en ske, så væsken fra bunden fordamper frit. Bland ikke lagene. Prøv zirvak at smage og juster det, salt. Dæk pilaf, og lad det småkoke, indtil ris er kogt.
Opskrift 5. Hurtig pilaf i en kedel med pølse, broccoli og blomkål
ingredienser:
Kogt røget pølse med smult 900 g
Løg 0,6 kg
Vild ris 400 g
Broccoli 250 g
Blomkål 300 g
Adjika, georgisk 100 g
Persille 100
Bouillon (kød eller grøntsag)
Gulerod 600 g
Smør, smeltet og grøntsag (til stegning) 50 g hver
fremstilling:
Forbered risen ved at blødgøre den i vand. Skær løg, pølse og gulerødder i halve ringe. Blomsterstande af broccoli og blomkål skåret på langs, i to. Varm olien i en gryde til kogning og dypp skiftevis gulerødder, pølse, hakket kålblomsterstande, løg deri. Læg ris, der er kogt, indtil halvdelen er kogt i en gryde, fordel den jævnt over hele overfladen, hæld i buljongen for at dække indholdet af gryden, tilsæt adjika og simm pilafen under et lukket låg. Fem minutter før tilberedning, læg hakket persille i en gryde.
Opskrift 6. Pilaf i en gryde på staven - estisk køkken
På deres egen måde og helt originale forestiller de sig processen med at lave pilafkokke i Estland. Med madlavningsteknologi, der ligner asiatisk og mellemøstlig, har pilaf på estisk en ejendommelig tilsætning af citrus og tomater. Selv tilføjelse i stedet for de traditionelle orientalske krydderier fra Middelhavsfavoritten, oregano, skaber noget intriger. Men ikke desto mindre er denne skål også pilaf, da den har en fælles komponent til alle typer pilaf - kogt sprød ris.
ingredienser:
Raffineret olie 150 ml
Lam (ungt kød) 1,2 kg
Lang dampet ris 500 g
Sort peber 40 g
Løg 400 g
Zest og citronsaft 1 stk.
Tomatpuré 150 g
Oregano 50 g
salt
Hakket persille 70 g
Kyllingbuljong 1,2 L
fremstilling:
Hæld den vaskede ris med koldt vand, blød i cirka to timer, mens du forbereder resten af ingredienserne. Frigør kødet fra filmene og skær det i mellemstore terninger.
Steg lammet i varm olie, indtil der fås en skorpe, tilsæt løg, drys med salt og peber. Fortsæt med at stege, indtil løgene er klare. Bland ikke: kødet skal forblive under. Opløs tomatpuré i varm kyllingebestand, tilsæt oregano, zest og juice. Hæld blandingen i en gryde med kød, og lad den småkoke langsomt i cirka en halv time, dæk opvasken med et låg. Læg den tilberedte ris på et lag løg, hvis nødvendigt tilsættes varm bouillon ovenpå, så risen er dækket med 2 cm væske. Når buljongen er kogt næsten fuldstændigt, skal du fjerne gryden fra varmen og lade den stå et stykke tid for at absorbere den resterende bouillon. Læg pilaf i lag i omvendt rækkefølge, så kødet er på toppen. Drys det med hakket persille.
Opskrift 7. Pilaf i en kedel kylling med kvede - arabisk køkken
Nyttige råd og på samme tid en grundlæggende forskel i forberedelsen af pilaf i arabisk og centralasiatisk køkken: den første i den opvarmede olie under tilberedningen af pilaf er ikke dyppet løg, men gulerødder. ”Plovovary” fra Mellemøsten mener, at gulerødder renser olie fra skadelige stoffer, som som bekendt danner kræftfremkaldende stoffer under stegning. Med denne metode til tilberedning af pilaf, gulerødder, der indeholder carotenoider, olieopløselig og identisk med det naturlige farvestof, giver risen en smuk lysegul farve, der dekorerer skålen. Det høje sukkerindhold i rodafgrøderne skaber en behagelig karamelsmag. Forresten, hvis det sker, at det under tilberedningen af skålen viste sig, at gulerødderne ikke er søde eller saftige nok, tilsæt lidt sukker, når det koges: det bidrager til frigivelse af gulerodsaft og karamellisering, når det opvarmes.
ingredienser:
1,5 kg kyllingelår
Ris 600 g
Quince 1,0 kg (netto)
Løg 0,5 kg
Raffineret olie 180 ml
spidskommen
peber
Gulerod 700 g
salt
fremstilling:
Vask de behandlede kyllingelår og fjern overskydende vand. I arabisk køkken foretrækkes indisk basmatiris til pilaf. Du kan erstatte den med andre sorter af tynd langkornet, hvid ris. Skyl kornene flere gange i koldt vand og blødlægges i en skål med meget koldt vand, helst mindst en time.
I en kedel opvarmes olien, indtil røg begynder, og kaster 200 g groft hakkede gulerødder i den. Steg indtil mørke, fjern skiverne med en slidset ske, og sæt de resterende gulerødder i skivet smør. Derefter, efter fem minutter, læg løg, skåret i ringe. Så snart løgen bliver let gennemsigtig, læg kyllingekød på knoglen på den, krydre med krydderier, stek let og tilsæt varmt vand for at dække kødet, dæk gryden med et låg.Stew kødet i cirka en halv time og dæk det med skrælede kvede skiver. Læg ris på kødet. Tilsæt om nødvendigt lidt mere vand og bring riset til den færdige konsistens.
Fjern gryden fra varmen, og lad pilaf stå under det lukkede låg, så risen absorberer den resterende fugtighed. Pilaf er lagt op på en traditionel måde på en skål: først ris; løg, gulerødder og kvæder er derpå, og ovenpå er stykker kød.
Pilaf i en kedel - nyttige tip og tricks
Når man tilbereder ris i pilaf, skal kornene forblive ganske solide, fordi de kvælder og når den ønskede konsistens, når pilaf fjernes fra ilden, dækket med et låg: ris absorberer på dette tidspunkt resten af vandet. Glem ikke, at pilaf skal være smuldrende uden væske.
Gulerødder i pilaf såvel som andre yderligere ingredienser skal være synlige efter tilberedning som en dekorering af skålen. Skær det derfor ikke for fint og smukt. Det samme kan siges om kød. Selvom kødet i pilafen kan være både lille og stor, men det skal være tydeligt synligt.
