For ca. 3000 år siden, da indbyggerne i den gamle verden ikke engang havde mestret hele Europa, var denne skål en obligatorisk del af vielsen på det gamle Hellas-territorium.
Han blev også nødvendigvis tjent med atleter, der deltog i de første olympiske lege. Og først efter mere end et og et halvt tusinde år trængte det mest trendy konfekturemærke, cheesecake "New York" ind på det amerikanske kontinent.
Forresten, cremede, syltede oste blev også kendt for gamle mennesker. Så "Philadelphia", den vigtigste ingrediens og den kulinariske stolthed af ostekage er bare en teknologisk mere tilpasset version af den, der ved et uheld blev opdaget af en arabisk købmand for 7.000 år siden, og ideen om at forbedre ostebag hører til det antikke Rom, fordi Julius Caesar havde en chance for at smage mere end et dusin typer ost.
New York ostekage og andre typer ostekage - generelle madlavningsprincipper
Denne lille udflugt med en kulinarisk bias i historien er nødvendig for genoprettelse af historisk retfærdighed: ”New York” ostekagen er ikke en amerikansk opfindelse, men arven for hele menneskeheden.
I forskellige variationer blev den "amerikanske" cirkel forberedt af mennesker fra gamle civilisationer - beboere i Hellas og det gamle Rom, det gamle Kina og Indien og endda det gamle Rusland - fordi byzantinsk indflydelse på den gamle russiske kultur, herunder kulinariske traditioner, var betydelig. Herfra følger det, at kagen med ost kan være helt anderledes med hensyn til dens sammensætning og tilberedningsteknologi.
Så hvis du møder udtrykket "ægte cheesecake tilberedes kun med" Philadelphia "- tro ikke!" New York "cheesecake er meget muligt og koges kun med denne type ost, men det betyder ikke, at den ikke kan fremstilles af nogen blød ost med identisk smag og egenskaber, dekorere det, hvis sjælen beder om det, med nogen ingredienser.
Bogstaveligt talt oversættes det engelske ord "cheesecake" som "cheesecake" eller "gryderet, cottage cheese pie". I de engelske encyklopædiske opslagsbøger er fortolkningen af ordet "cheesecake" i oversættelsen som følger:
"... en slags dessert (kage) med fløde og blød ost på basis af en krakker (kiks - forfatterens note)" Graham ", eller kikscrumbs, normalt dekoreret med frugtsauce.
Oprindeligt blev disse ostekager lavet af bløde, hjemmelavede oste, men nu bruger de let flødeost fra supermarkedet. "
Bemærk, at ikke et ord, som du kun behøver at bruge Philadelphia-ost. Og om forbuddet mod brug af frugtingredienser siger heller ikke noget.
For at vide, hvilket resultat der kan opnås i den færdige skål, er det vigtigt at tage hensyn til den biokemiske sammensætning af dens ingredienser. Bløde syltede oste - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer og mange andre typer - er fremstillet ved hjælp af en lignende teknologi og adskiller sig i mindre grad fra hinanden med hensyn til løb, indhold af fødevaretilsætningsstoffer . Strukturen af disse oste har ingen signifikant forskel. Hvis vi allerede taler om det friskeste og højkvalitetsprodukt, kan en sådan ost findes i en gård, hvor oste fremstilles i små mængder, og på grund af deres høje likviditet er det ikke nødvendigt at bruge konserveringsmidler til deres produktion.
Det kan antages, at en så streng indikation af at udelukkende bruge "Philadelphia" -ost i "New York" -ostkagen ikke er andet end et reklamestunt fra producenter af mærket ost og pie-cheesecake eller som sædvanligt øgede påstande, for at sige det mildt, på national eksklusivitet i traditionel amerikansk stil. Faktum er, at ost i Philadelphia også blev ”opfundet” af en New Yorker for så meget som 140 år siden, efter at han havde glemt at forhøre sig om osteproduktionens syv tusind år historie, før han erklærede hans opdagelse.
Når du har købt cottage cheese fra en ven af sælgeren fra landet, kan du i det mindste lave mad en vidunderlig ostekage "New York". Bare prøv smagen af cottage cheese - det skal ikke være surt, ikke tørt og temmelig fedt med en karakteristisk cremet smag.
Tricky råd:
Pickled ost med en delikat cremet smag til fremstilling af New York pie-cheesecake kan fremstilles på egen hånd fra ægte, hjemmelavet mælk.
På et organiseret marked skal du købe cottage cheese fra sødmælk, det vil sige fra mælk, hvorfra ingen fløde blev fjernet. Du skal købe et hjemmeprodukt fra de sælgere, der kun sælger cottage cheese og frisk mælk. Hvis den samme sælger sælger fløde, creme fraiche og smør og fedt (!) Cottage cheese - spørg hvor mange køer eller geder der er på hans gård for at vurdere muligheden for at fremstille et så rigt mælkeudvalg. Og mest sandsynligt vil cottage cheese fra en sådan sælger være fedtfri, uden den karakteristiske cremede smag og uden det krævede indhold af mælkefedt. Cottage cheese med lavt fedtindhold har en mere sur smag.
Bitterhed bør ikke være til stede i noget mejeriprodukt.
Hjemme behøver hytte kun at males gennem en fin sigte eller blender til en homogen struktur. Indtast det yderligere ingredienser behøver kun i henhold til opskriften.
Selvfølgelig er ostekagen "New York" forsynet med en separat niche, som en populær, i sin egen unikke version af tærten med ost. Forresten forbereder amerikanerne selv ostekagen på forskellige måder. I nogle stater og endda byer, inden for en stat, er der flerlags ostekager på creme fraiche med tilsætning af kaffe eller chokolade, karamel og frugtingredienser.
For at sikre, at enhver version af New York-ostekage er god på sin egen måde, skal du prøve hver af følgende opskrifter, med forskellige typer løbetost, med og uden tilsætningsstoffer.
Opskrift 1. Klassisk ostekage "New York" på kiksbasis med ost "Philadelphia"
Denne opskrift er et eksempel på en klassisk amerikansk dessert i en enkel stil uden frugt og andre tilføjelser. Det er baseret på et kikslag. Du kan bruge tjenesterne i et supermarked og købe færdiglavet svampekage. Hvis du udelukkende er interesseret i hjemmelavet mad uden smagstabilisatorer og konserveringsmidler, er opskriften på svampekage vedhæftet.
Ingredienser ingredienser:
Til svampekage:
• Mel 60 g
• Olie (til form)
• Æg 3 stk.
• Vanillin
• Sukker 60 g
• Salt og citronsyre.
• Citronsirup (til imprægnering)
For ostemasse:
• Konditorfløde 150 ml
• Philadelphia ost 1,0 kg
• Sukker (eller pulver) 250 g; Amerikansk opskrift - 375 g
• Mel, majs (eller kartoffel) 40 g
• Vaniljeekstrakt eller vanillin
• Æg 3 stk.
fremstilling:
Forvarm ovnen som sædvanlig, inden du begynder bagning. Temperaturen til bagning af kiks er 170 ° C. Forbered formen og sigt melet. Vi tager fra køleskabet vaskede æg (nødvendigvis afkølet) og adskiller de hvide fra æggeblommerne. Pisk æggeblommer med sukker, hvide - hver for sig. Når du pisker ind æggeblommerne, tilsættes bare lidt salt, så de piskes mere flydende, og tilsæt et par dråber citronopløsning til proteinerne til samme formål. Begge skal piskes, indtil lydstyrken øges 3 gange. Tilsæt omhyggeligt, uden at ryste, fluffy masse, mel, sigtet og kombineret med vanilje, med glatte bevægelser, idet du prøver ikke at ødelægge luftboblerne, æg kiksdejen og skift den forsigtigt og hurtigt til en bageplade. Læg straks i skabet, og prøv de første 20 minutter, ikke forstyrr kikset. Så snart en smuk skorpe vises på overfladen, kan du kontrollere dejen for beredskab, med en tandstikker, en fyrstik eller en hvilken som helst træpind. Lad kagen afkøles i formen, og række den derefter ud. Det er altid bedre at foretage metalformen, før kiks bages med papir til bagning, så bunden ikke bliver snavset, når den afkøles. Den afkølede kiks kendes i blød med enhver sirup, efter konditorens skøn.
Biscuit er klar - gå til bagning af amerikansk ostekage "New York".
Hvis du selv laver en svampekage, kan du ikke få den ud af formen, fordi du stadig skal sprede flødeostmassen ovenpå og fortsætte med at bage ostekagen. I dette tilfælde er det kun nødvendigt at bagningen af kikset tager form med højere kanter.
Temperaturen til opvarmning af ovnen er den samme som for bagning af kiksdejen.
Det er praktisk at tilberede ostemasse til ostekage i en mejetærsker, hvor ost, majsmel og sukker placeres i skålen. I betragtning af at receptet kræver en stor mængde ost, kan du slå den i stykker, især hvis kraften i mixeren ikke kan klare betydelige belastninger. Du skal slå osten i lang tid, når massen bliver meget frodig og bliver beriget med luftbobler, kan du hælde (eller hælde) vanilje, tilføje æg gradvist uden at stoppe mixeren eller kombinere og tilføje fløde helt i slutningen af julingen. Fløde med tilsat fløde kan ikke piskes mere end et par minutter, så den ikke eksfolierer. Den færdige fløde masse spredes jævnt og jævnt på kiksens overflade. Varmt vand hældes på bagepladen, og en New York cheesecakeform sættes i den. Vandstanden skal ikke være højere end halvdelen af niveauet for den bagt form. Vand er nødvendigt for at sikre, at ostemassen "koges" ved hjælp af damp og ikke brændes eller krakkes under bagning. Vilje kan bestemmes ved at gennembore ostekagen med den samme træpind, men ikke tidligere end en time senere fra begyndelsen af bagningen.
Tag formen ud af ovnen, lad bagningen være i den, indtil den afkøles, og dæk derefter overfladen med en film, så den ikke tørrer ud.
Opskrift 2. Cheesecake "New York" og dens "relative" fra Grækenland - cheesecake med yoghurt
Den allerførste græske ostekage blev tilberedt meget lettere uden dikkedarer. Det var en almindelig ostekage, næsten som en moderne, klassisk New York-ostekage. Men det græske land opvarmet af den tropiske sol er virkelig uudtømmelig og generøs med sine gaver. En af de eldste civilisationer har beriget menneskeheden med sin viden og erfaring inden for alle områder af menneskelig aktivitet, undtagen madlavning. Samtidig udvikler det græske køkken sig fortsat.
ingredienser:
• 15 stk. ("120 g) Melba-kiks (eller vaniljeknækkere, tynde og smalle)
• Valnødde kerne 80 g
• 40 ml uraffineret olivenolie
• Sukker 250 g
• Fedtfri ost, cremet 120 g (for eksempel "Neuchatel")
• 2.5 Art. yoghurt med lavt fedtindhold
• 7 stk. proteiner (store æg)
• Kanel, malet 1 tsk.
Til sauce på græsk til ostekage:
• 15 stk. store tørrede figner
• 2 spsk. vand
• Enkel orange skræl
• 100 g sukker
• 0,5 Art. "Port"
• Essensen af orange
Til dekoration:
• Mynt blade
Forberedelsesmetode:
Forbered en aftagelig form, med en diameter på 24 - 26 cm. Fedt med olie og indpak bunden tæt med folie i flere lag, da vi bager i vandbad. Tænd for ovnen, og indstil regulatoren til 160 ° C. Kog vand.
Slib kiks og valnødder i en foodprocessor. Tilsæt olivenolie i den resulterende masse og bland den til en jævn konsistens. Overfør blandingen til den kogte form, spred den over bunden og dann en lille kant på 2 - 2,5 cm. Sæt bagen på cirka 10 minutter. Lad den færdige kage afkøle.
I en dyb beholder skal du smøre flødeost med sukker ved hjælp af en mixer, indtil den er glat. Tilsæt derefter kanel, æggehvider og yoghurt. Fortsæt med at slå yderligere 5 - 10 minutter i høj hastighed. Hæld derefter formen på den afkølede kage. Anbring formen i en beholder med en diameter, der er større end formen. Hæld kogende vand i beholderen, så ostekageformen kaster ned i vand 2 til 3 cm.
Bages i 45 minutter. Når kanterne er bagt, og midten forbliver lidt vandig, skal du slukke for ovnen. Tag ikke ostekagen ud, lad ovnens dør ligge og lad den stå i en times tid. Efter afslutningen af tiden skal det afkøles på et køligt sted.
Damp figenene i en time for at fremstille saucen. Tilføj derefter "Port" og kog op; efter - orange zest og sukker. Fortsæt med at putre, indtil væsken er halveret og let tyknet. Den resulterende masse aftørres gennem en sigte, tilsæt essensen af en appelsin. Læg sirupen i kornetten.
Fjern den afkølede ostekage fra formen, dekorér den med sirup ved hjælp af en kornet og derefter med mynteblader.
Opskrift 3. Cheesecake "New York" - en hurtig kage på sandbasis, næsten amerikansk stil.
Grundlaget for denne dessert er en sandkage bagt af cookie-krummer. Meget praktisk mulighed, når du vil have sød, men ikke har tid til at stå ved ovnen. Derudover er aerobatisk konfekturefartøj evnen til at skabe et mesterværk af, hvad der er tilgængeligt.
Frugt bruges i madlavning, men dette er en mindre overtrædelse af opskriften, som desuden let kan rettes, hvis det ønskes. Hovedingrediensen og "højdepunktet" i den amerikanske dessert, Philadelphia ost, er stadig til stede.
Produktliste:
• 225 g smør, fløde
• glas "Cracker" (baby)
• knivspids salt
• zest af en citron
• 250 g creme fraiche
• Frugt til dekoration (valgfrit)
• 250 g ost (for eksempel "Philadelphia")
• 400 gram sukker
• 5 stk. store æg og 2 æggeblommer
• Vanilje
Forberedelsesmetode:
Forvarm ovnen til 180 grader. Dæk formen med et smurt pergament.
Chip kiks blandet med salt og 150 gram sukker. Tilsæt 100 gram olie,
og bland med en blender, indtil den er glat.
Den resulterende masse fordeles gennem formen. Blødlægges i en halv time i køleskabet og efter bagning i cirka en fjerdedel. Lad det køle af.
Pisk ost, creme fraiche, smør og sukker i en dyb beholder, indtil den er glat. Æg og yderligere to æggeblommer, vanilje og skum tilføjes til bulk. Fortsæt med at slå yderligere 10 minutter.
Hæld blandingen i formen over basen og dæk med folie. Sæt formen på det midterste gitter. På det lavere niveau installeres en stor beholder med vand. Så bages i cirka en time.
Afkøles og lad stå i mindst 8 timer. Fjern fra formularen. Pynt med stykker frugt, chokolade eller kokosnød chips. Du kan bruge enhver sirup eller marmelade.
Så, hvis du vil, skal du forberede en kop "amerikaner" - og ved bordet!
Opskrift 4. Cheesecake "New York" med likør "Baileys" - en fantasi om temaet amerikansk tærte
Produktliste:
• Sirup (ubehag) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Ingefærrød (tør, formalet) 0,5 tsk.
• Mel 170 g
• Olivenolie 75 ml (inklusive formularen)
• Pulver, sukker 30 g
• Kulinarisk creme (33%) 250 ml
• 10 g soda
• 20 ml eddike (eller citronsaft)
• "Baileys", likør 75 ml.
• Æg 1 stk.
• Orange ekstrakt
• Chokoladekrumm 200 g
fremstilling:
Hvedemel sigter og kombineres med ingefær, bagepulver. Sirup blandet med olivenolie, tilsætning af æg og orange ekstrakt. Rør dejen. Læg dejen i polyethylen og lad den afkøle et par timer i køleskabet.
Smør formen, forvarm ovnen til 180 ° C.
Den resulterende dej (meget tæt) ruller 4 cm mere kvadratisk form ud til en lille rand i en beholder til bagning. Bag kagen skal være ca. 10 minutter. At køle af.
Ost smadrer med likør og sukker. Smelt chokoladen. Pisk fløde hver for sig, og hæld derefter smeltet chokolade ved lav hastighed. Bland forsigtigt de to masser med en silikone-spatel.
Fordel denne blanding til den færdige kage. Efter 5 - 6 timer rengøres et køligt sted for aldring.
Pynt med pulveriseret sukker og om ønsket frugter.
Opskrift 5.Cheesecake "New York" i den italienske version - "tiramisu" med fløde, jordbær og chokolade
Hvor mange lande der har omgået cheesecake-opskriften, og hvor mange konditorer, der har arbejdet med dets forbedring, vides ikke med sikkerhed. Men åbenlyst, efter at have faldet i hænderne på en generøs og uoprettelig italiensk romantik, blev New York-ostekagen omdannet fra en streng amerikansk kage til en romantisk dessert, med en kombination af jordbær, fløde og chokolade - klassikerne i konditorgenren og endda med en let, berusende aroma af to typer på samme tid likør, men uden kaffe, som traditionelt føjes til "tiramisu". Men den bløde smag af flødeost er også altid til stede i den italienske dessert.
Produktliste:
• Vanillin, krystallinsk 4 g
• "Amaretto", likør 250 ml
• Gelatin, øjeblikkelig 40 g
• Jordbærlikør 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Chokoladechips 150 g
• Savoyardi, shortbread 400 g
• Jordbærsaft (frisk) 150 ml
• Æg 5 stk.
• Sukker 350 g
Forberedelsesmetode:
Du har brug for to runde former med samme diameter (aftagelig).
Forbered en stærk gelemasse fra saften og likøren med jordbærsmag: kombiner den rensede jordbærsaft med sukker (150 g) og opvarm den for at opløse sukkeret (du kan ikke koge det). Tilsæt først gelatine til den varme sirup og bland grundigt, indtil gelatinen er opløst. Tilsæt derefter jordbærlikøren, rør væsken igen, hæld den i formen og sæt den i køleskabet for at sætte den.
Hæld "Amaretto" i en praktisk skål, så du kan dyppe cookies i den. Læg cookies, der er fugtet i likøren i bunden af den anden form. Resten af hans blev midlertidigt afsat.
Forbered fløden:
Pound æggeblommerne med sukker og kombiner dem med Mascarpone - smadre blenderen i en fluffy masse, tilsæt lidt vanillin. Pisk proteinerne i et stabilt skum i en separat beholder og overfør dem forsigtigt i små stykker til ostemassen, mens du blander hele fløden.
Læg cremen på et lag kiks i form. I henhold til formens diameter skal du indstille det resterende kiks lodret, hvilket vil tjene som "side" af desserten. Dæk cremen med et lag chokoladechips, og tag en godt frossen jordbærgelie fra formen og overfør den til baseformen til dessert. Igen ovenpå gelemassen drys et lag chokoladechips og læg den resterende fløde. Du kan dekorere med de samme chokoladechips, stykker jordbærgelé. Blødgør desserten i køleskabet, så den frøs.
Opskrift 6. Ostekage "New York", på russisk - cottage ost gryderet
Ferien til Maslenitsa eller på en anden måde osteugen eksisterede i Rusland i den hedenske, førkristne periode.
Dette er en direkte indikation af, at osten og skålene derfra var kendt af vores forfædre i mange århundreder før dagen, da opdageren af Amerika blev født. Det er sandt, at ostefremstilling, som en gren, kun optrådte i Rusland i Peter den Store æra, men på samme tid var der i de gamle russiske kogebøger opskrifter på ostemasse, der blev tilberedt af ”sur ost”.
I nogle opskrifter beskriver ostekager teknologien, som siger, at osten skal koges. I det sædvanlige dagligdagse køkken, bagt cottage cheese med æg, brød eller klid. I lang tid var det russiske køkken præget af separate måltider, da det nu kaldes enhedsretter.
For at tilføje "kornet mel" til gryden, dvs. semulje, blev sødestoffer og andre ingredienser meget senere påvirket af andre nationale køkkener. Ostegryderetter var ikke kun søde retter - de blev kogt med grøntsager, fisk og svampe. I stedet for sukker, der kun optrådte i det russiske køkken i begyndelsen af det attende århundrede og blev betragtet som en luksus i lang tid, blev honning og melasse brugt. Derudover fastholdt retterne fra det russiske køkken i lang tid forskellene på et socialt grundlag.
Den foreslåede opskrift er en sen version af det russiske køkken. Forældet brødgryderet er en hyldest til den gamle russiske tradition, hvor det blev betragtet som en stor synd at skødesløst behandle produkter og især brød.
Vægtmål er tilpasset det moderne målesystem. I den originale opskrift bruges sukker ikke.
ingredienser:
• Sukker 50 g
• Mælk 150 ml
• Hvidtørrer 320 g
• Ost (ostemasse) 200 g
• Rosin (eller tørrede abrikoser)
• salt
• Æg 3 stk.
• Fedt (til form)
• Gulerødder 100 g
fremstilling:
Den første del af tilberedningsmetoden findes i originalen.
"To skiver brødknus på brødkrummene. Hæld resten af brødet med mælk for at gøre det blødt. Kog en gulerod, eller tag den rå og gnid den. Tilsæt sur ost, æg og dampede rosiner eller tørrede abrikoser til brødet."
Sukker kan tilsættes med saltet, hvis det ønskes. Derefter blandes massen og skiftes straks til en smurt form (brug ethvert fedt efter eget skøn) og drysses med brødkrummer. Bages, indtil den er kogt i ovnen ved lav temperatur.
Cheesecake "New York" - tip og tricks
• Til opbevaring kan cottage cheese-kager fryses. Den mister imidlertid ikke sine smagsegenskaber. Det er frossent, at New York ostekage leveres over lange afstande.
• For at forhindre revnedannelse i ostemassen i at revne - hvilket er typisk for cottage cheese-produkter - skal du holde fugtigheden i ovnen under bagning. Til dette formål sættes en gryde med vand i bunden af ovnen, i mangel af konvektion i den.
• Til piskning af rå og kold ostemasse eller ostemasse skal du bruge pulveriseret sukker, fordi det opløses hurtigere end sukker. Hvis du slår cottage cheese med sukker i længere tid, begynder valle delaminering, især hvis der tilsættes fløde til ostemassen.
