Uanset hvor meget de siger om sundhedsfarerne ved røget mad, er de velsmagende.
Og hvis du ikke glemmer sansen for proportioner i brugen af dem, er rygning ikke værre end andre høstmetoder.
Ikke kun beboere i Kamchatka eller Fjernøsten, der lever i det naturlige levested for laksefisk, kan ryge lyserød laks, men alle, der ønsker det, da dette produkt fås i overflod, i salt og frosset form.
Røget lyserød laks - Generelle teknologiske principper
Sandt nok er denne teknologi på grund af de specifikke madlavningsforhold desværre ikke tilgængelig i en lejlighed i en højhus. Rygere af lyserød laks bliver derfor nødt til at se efter muligheder for ikke at skændes med deres naboer på grund af røg og ikke for at skabe problemer forbundet med risikoen for brand.
Røget lyserød laks indledes med en række forberedende trin, som er kort beskrevet i denne artikel.
Sortering og skæring af råvarer
Lyserød laks har en relativt lille størrelse - i gennemsnit fra 1 kg til 1,5 kg. Kvindelig lyserød laks vejer mindre; som regel overstiger deres vægt ikke et kilogram. Sjældent når individer en vægt på 3 kg. Længden på fisken er 45-50 cm.
Mest værdifuldt kød lyserød laks fanget før gydning, indeholder 18-21% protein og 9-11% fedt. Kødet af lyserød laks fanget i havet er mere mørt og har en lyserød farve. En fisk fanget undervejs til gydepladser og gydepladserog - mindre olieagtigt og nærende, kød har en lav tæthed, lys farve, med et fedtindhold på op til 2%.
Afhængig af størrelsen og fedtindholdet har hver type fisk en anden tilberedningstid, både til saltning og rygning. Af denne grund er det nødvendigt at vælge fiskene af samme type og størrelse til forarbejdning.
Når du skærer lyserød laks på filet skær hovedet, halen og findelene af. Derefter, uden at adskille sig fra huden, skar de af med en speciel kniv, skiftevis sidedele, hvorved den lyserøde laks frigøres fra ryggen. Derefter fjernes ribbenene, og den lyserøde laksefilet er klar til saltning. Små filetstykker kan ryges på et trådstativ uden at hænge dem i et røghus på en garn eller en kroge.
For hel lyserød laks, gællerne fjernes fra hovedet, der sker et snit langs mavens længde, og indersiden fjernes. Fisk skæres i lag, med og uden et hoved, til en balyk og slagtekroppe. Størrelsen og fremgangsmåden til opskæring afhænger af varigheden af saltning og rygning af lyserød laks.
Saltet fisk er velegnet til rygning, og frosset fisk er mere velegnet til varm. Selvom hjemmefra ofte anvendes frosne halvfabrikata som råvarer til rygning.
I dette tilfælde skal du kende teknologien til saltning af lyserød laks, før du ryger.
Laks af lyserød laks
Til at begynde med vil vi kort overveje alle metoder og typer saltfisk, da dette spørgsmål er vigtigt for yderligere rygning af lyserød laks og for at opnå det bedste resultat. Med henvisning til pålidelige kilder, der beskriver teknologien til forarbejdning af fiskeprodukter, styret af det videnskabelige grundlag og kravene fra GOST, finder vi svaret på spørgsmålet om interesse. Og det viser sig, at fisk ikke bør saltes i 10-12 timer, som hjemmearbejde teknologer ofte rådgiver, men især for lyserød laks saltetid er 7-9 dage (uden afkøling)og følgelig 10-12 dage, når du bruger afkølingsmetoden.
Varigheden af opbevaring af fisk og dens smag afhænger af saltningsgraden. Derfor skal du overholde saltteknologien, inden du begynder at ryge lyserød laks. Så den lyserøde laksambassadør.
Ambassadør tør: hæld den forberedte fisk med salt. Hele kroppe anbringes i containere på hovedet og fylder dem med salt. For dem, der er heldige nok til at få frisk fisk, skal man tage højde for, at der også skal tilsættes salt under gillepladerne.
Ambassadør broen eller våd: saltvand - en væske, der frigøres fra fiskevæv under saltning, fordi salt trækker vand i henhold til dets iboende biokemiske egenskaber. Du kan også fremstille en saltopløsning, det vil sige bruge den våde saltningsmetode med tilsætning af vand.
Blandet ambassadør: i dette tilfælde anvendes den kombinerede metode til saltning af fisk, den første og den anden type.
Foruden metoderne til saltning af lyserød laks påvirker temperaturregimet produktets kvalitative egenskaber. Afhængig af fiskens type, dens væv, dens fedtindhold og kropsstørrelse, temperaturforholdene kan være varme, afkølede og kolde.
~ Ved stuetemperatur saltet frisk fisk med en tæt kødstruktur uden skader;
~ Kølemetoden bruges til saltning af sild og laks, inklusive lyserød laks (!). For at gøre dette afkøles fisk inden saltning med en blanding af salt og is til 0 ° C - 4 ° C.
~ For store og olieagtige fisk foretrækkes koldsaltning med temperaturer under nul grader. I sådanne tilfælde øges mængden af salt, og saltets varighed øges.
Ambassadør, der bruger afkølingsmetoden til lyserød laks, især store størrelser, foretrækkes. I dette tilfælde, uden at øge volumenet af salt, kan du få et saltprodukt af høj kvalitet uden risiko for ødelæggelse. Mens saltet langsomt trænger ind i slagtekroppen, beskytter kulden i mellemtiden fiskeproduktet mod at ødelægge indefra.
Saltindhold
Her skal du straks være opmærksom på, at kun saltet groft salt er velegnet til saltning af fisk. Brug aldrig iodiseret salt. Groft havsalt er acceptabelt. Ikke kun smagen af det færdige produkt, men også holdbarheden afhænger af procentdelen af salt.
Saltindholdet skelnes:
Let saltet fisk - 7-10% salt;
Salt - op til 14%;
Stærkt saltet - mere end 14%.
Med tør saltning procentdelen af saltet beregnes på grundlag af fiskens vægt. Med den kombinerede eller våde metode skal vandets vægt lægges til fiskens vægt.
Det er umuligt at undervurdere graden af saltindhold og eksponeringstiden i saltmediet. Som for alle produkter er det typisk, at fisk i tilfælde af overtrædelse af de nødvendige betingelser påvirkes af et patogent miljø, hvilket fører til alvorlig fødevareforgiftning eller ødelæggelse af produktet.
Ved saltforarbejdning fisker halvfabrikata strukturen af vævsfibre ændrer sig. Ved at fortrænge væske fra væv ødelægger salt skadelige mikroorganismer. Jo højere indholdet i fisk er, jo mere stiger holdbarheden, men samtidig går smagen tabt. Stærkt saltet fisk blødlægges inden tilberedning, hvorfra dens næringsværdi går tabt.
Saltfiskberedskab kan ikke bestemmes ved kun at bruge en af de henstillinger, der findes på Internettet, som angiver det nøjagtige tidspunkt for eksponering af fisken i salt. Til dette er det ikke desto mindre nødvendigt at fokusere på ens egne organoleptiske fornemmelser; evaluere vægten af råmaterialet, temperaturen, hvor saltningen foregik, og det kvantitative indhold af salt. Disse indikatorer er i begge tilfælde en individuel faktor.
Du kan kun tage et grundlag af følgende indhold som grundlag: grundigt saltede råmaterialer har ingen lugt af rå fisk, stofets struktur er tæt, elastisk uden blodige pletter, en behagelig lyserød farve.
Faktisk er saltfisk et færdigt produkt, der ikke kræver yderligere forarbejdning. Sådanne fisk ryges på en kold måde for at give den en ny smag. Let saltet eller undersaltet lyserød laks kan bruges til varm og semi-varm rygning.
Brug af krydret tilsætningsstoffer
I henhold til generel industriel teknologi er denne indikator klassificeret efter fire punkter:
1. En simpel ambassadør, der bruger et salt.
2. Krydret ambassadør - med tilsætning af forskellige krydderier og sukker.
3. Special - en sød ambassadør, der bruger sukker, hovedsageligt brugt til tilberedning af konserves.
4. Pickled ambassadør - bruger eddikesyre som tilsætningsstof.
Krydderier forbedrer smagen og skaber et yderligere sortiment af røget fiskesortiment. Her kan du variere efter eget skøn, tilføje dine yndlingsingredienser eller ekskludere hvad der synes overflødigt, uacceptabelt.
tørring
Når vi har sørget for, at den lyserøde laks saltes kvalitativt, begynder vi processen med at forberede sig til rygning. Fjern overskydende salt fra overfladen af slagtekroppe eller fileter. For at gøre dette vaskes overfladen af fisken med svagt saltvand eller rindende vand (ikke højere end 20 ° C). På dette trin kan saltfejl rettes: hvis fisken blev saltet under saltning, kan den blødgøres.
Lyserød laks gennemboret i halen og spændt på kroge eller ophængt i en ovn ved hjælp af garn (reb) strakt gennem halen.
Før du sender lyserød laks til røghuset overflade smurt med vegetabilsk olie. Det er bedre at bruge raffineret olie, uden lugt. Til langtidslagring af lyserød laks behandles overfladen også med antiseptika.
Varm og halvvarm røget fisk kan ikke opbevares i lange perioder. Tørringens varighed og temperatur afhænger også af rygningstypen.
Til koldt røget lyserød laks tørres fra to til fem dage, afhængigt af råmaterialets størrelse. Maven på en hel fisk placeres på stivere. Til varm og halvvarm røget lyserød laks tørres råvarerne i 2-3 timer.
Nu om tørreskabet, som er en konventionel struktur, bestående af en ramme af vilkårlig form, dækket med et myggenet.
Vi udtager fisk, der tidligere er ophængt på garn eller kroge, i det fri eller i kælderen (om vinteren).
Den vigtigste betingelse for tørring - kontinuerlig luftstrøm, lav luftfugtighed og fraværet af spor af insekter på overfladen af halvfabrikata.
Det er vanskeligere at tilvejebringe hjemme den nødvendige temperatur på den tvungne luft til tørring. Ideelt til at forberede sig til koldrøget lyserød laks, bør tørretemperaturen være mellem 5-10 ° C.
Ved tørring før varm og halvvarm røget lyserød laks er temperaturforholdene mindre strenge, da hele processen tager kort tid.
Rådet: den ideelle form for et tørkeskab er en, hvis ramme er placeret i et rygekammer i størrelse, som det gøres i produktionen. Derfor skal rammen være lavet af holdbart metal, og myggenet skal være aftagelige.
Udstyr og materialer til rygning af lyserød laks.
Som med enhver konserveringsmetode kræver rygning noget udstyr, forbrugsstoffer og overholdelse af tekniske specifikationer.
At købe et færdigt røghus eller selv bygge det på et sommerhus er et spørgsmål, der skal afgøres individuelt. Her kan du kun sige, at du ved at spare på køb af et minirøghus skal bruge penge på savsmuld til at ryge. Og igen er det at spare tid langt fra den sidste faktor. Derudover er disse samme hjemmeværende rygningsenheder, der er fremstillet af industrien, udstyret ud over kompressoren og røggeneratoren med termometre, hvilket er vigtigt for kvaliteten af det færdige produkt.
Hvad angår savsmuld eller spån - forbrugsstoffer, som ikke kun ryger, men også lugten af røget fisk afhænger af - her anbefaler de fleste eksperter at vælge alder eller einer.
Hvis det ikke er muligt at finde et sådant forbrugsmateriale i nærheden af sommerhuset, skal du vælge chips eller savsmuld frugttræer. Æbletræ, pære, kirsebær, sød kirsebær, grene af bærbuske er en win-win mulighed. Det er muligt at blande egeblade, solbærblade (helst friske), einebær og tørret til sådan savsmuld.
Den nødvendige mængde forbrugsstoffer afhænger af rygeanordningen - fra to spande til to eller tre poser med savsmuld pr. Ryger. Derudover falder varigheden og temperaturen på kold og varmrøget lyserød laks ikke sammen, hvilket også påvirker forskellen i forbruget af treråvarer.
Flydende røg
Forarbejdning af flydende røgfisk har intet at gøre med rygningsprocessen. Flydende røg er en trestjære, der dannes under afbrænding af træ, der indeholder giftig phenol.
Der produceres selvfølgelig flydende røg under industrielle forhold, og den er kommercielt tilgængelig. Væsken underkastes særlig rengøring for at fjerne skadelige bivirkninger. Men væsken opnået med lugt og smag af røg er ikke et godt konserveringsmiddel for produkter, der behandles efter rygemetoden. Tværtimod betyder dette stof noget som en aromastoffer.
Essensen af pseudo-ryger består i blødgøring (kunstvanding) kød, fiskeprodukter samt ost, grøntsager og frugt. Det er ingen hemmelighed, at på grund af besparelser og dermed yderligere fortjeneste er en sådan metode ret udbredt i den industrielle fremstilling af røget produkter. Og de fleste producenter foretrækker at holde sig tavse om denne teknologi på grund af ovenstående årsager.
Hjemme, for eksempel til at ryge lyserød laks, kan du bruge denne temmelig hurtige måde til at skabe en smag, men på samme tid, da den absolut ikke er egnet til langtidsopbevaring.
"Røg" lyserød laks med flydende røg giver det færdige produkt øget fugtighed og en vandig, sur smag. Selv udseendet på den færdige, røget fisk har en anden nuance med den "flydende" og naturlige røgede lyserøde laks: i det første tilfælde får produktet efter rygning en mat og rød farvetone, og i det andet - farven er mere mættet og lys, blank. Ikke desto mindre findes en sådan metode, og valg er en personlig sag for alle.
Og nu - et nærbillede af de naturlige metoder til kold, semi-varm og varm røget lyserød laks.
I betragtning af at alle indledende faser - udvælgelse, opskæring, saltning og tørring (tørring) af lyserød laks er beskrevet ovenfor - vil vi overveje de generelle principper for hver metode til rygning.
Opskrift 1. Rygning af lyserød laks kold, tør saltet
Fryst fisk drys med salt og stak tæti en genlukkelig beholder. Hele slagtekroppe anbringes på ryggen, med underlivet op, mørbraddelene lægges op med kød op, helst i en række. Fra oven er fisken dækket med et lag salt, knust af undertrykkelse. Kapaciteten opbevares i køleskabet i mindst 10 dage.
derefter tjek ambassadørens beredskab. Saltet lyserød laks fjernes fra beholderen, saltvand og overskydende salt vaskes eller blødlægges i koldt vand og vaskes derefter.
Hele slagtekroppe hænge på kroge ved haleog brikkerne er på trådstativet; og anbragt til tørring i en ovn.
Efter ældning i ovnen, fisken dækket med et lag olie på ydersiden og røgetved en temperatur på ikke over 25 ° C. Den totale røgbehandlingstid afhænger af størrelsen på det halvfabrikata: filetstykker, der vejer op til 300 g, ryges i 2-3 dage; hel, stor fisk - 3-6 dage.
Det er bedre at få fisk ud af rygekammeret efter fuldstændig afkøling.
Beredskab kontrolleres ved organoleptisk metode. Kropets overflade skal være tør og tæt. Papirmassen skal ikke adskilles fra knoglen.
I processen med koldtygning mister lyserød laks 15% af sin oprindelige vægt - Du kan fokusere på denne indikator for at sikre dig, at fisken er klar.
Opskrift 2. Rygning med varm laks
Lav marinade (pickle) til frisk eller frosset lyserød laks.
Til marinade kan du ikke kun bruge salt, men tilføje sukker og eventuelt krydderier, der er egnet til fisk.
Til varm rygning bruges salt i moderation (højst 10%), fordi sådan lyserød laks ikke opbevares i lang tid. Sukker tilsættes ikke mere end halvdelen af saltets norm.
Fryst fisk uden foreløbig afrimning slips med garn, hæld kold marinade. Forsøg at opbevare råvarer i køleskabet under pickling, så lyserød laks gradvist tøes op og ikke bliver vandig.
Eksponeringstiden afhænger af størrelsen på fisken eller mørbrad, men den reduceres kraftigt mod den koldt røget saltning 2-3 timer efter en fuldstændig afrimning halvfabrikat.
I det færdige produkt bør salt ikke indeholde mere end 1-2%. Pink laks tørres også til varm rygning, men eksponeringstiden i ovnen reduceres til 1-2 timer, afhængigt af fiskens størrelse.
Bestem fiskens beredskab til at ryge mulig i udseende: korrekt tørret lyserød laks har en tør og blæsende overflade uden dræning af væske.
Til varm rygning kræver lyserød laks hængende ved at binde eller lægge på et trådstativ. Varmrøget fisk har en blødere og løs struktur; derfor kan den falde ned fra holderen og falde til bunden af ovnen, når den hænger ved halen eller på kroge.
Ved varm rygning kræves røgetemperaturen i rygekammeret fra 60 ° C ved begyndelsen af rygning til 110 ° C for at bringe fuld beredskab.
Det er ikke værd at skarpe hæve temperaturen for varm rygning, da dette kan medføre, at der forekommer en stor mængde damp i røghuset. Temperaturen i røghuset opretholdes, indtil indersiden af slagtekroppen varmer op til 60 ° C.
Varmrøget lyserød lakseberedskab Det kontrolleres med en træpind, der gennemborer ryggen eller den tykkeste del af fileten, og ser efter frigørelse af juice. Den maksimale temperatur i røghuset holdes i ikke mere end 15 minutter, og derefter reduceres den gradvist. Fisk fra røghuset fjernes først efter fuldstændig afkøling.
For filetstykker, der vejer 300 g, er 25-30 minutter tilstrækkelig til henholdsvis hele rygecyklussen, forøger rygningstiden i forhold til vægten af det halvfærdige produkt.
For at opretholde den krævede temperatur under varm rygning brug ud over savsmuld og spåner tørre bjælker af lille størrelse.
Brænde bruges først til at opvarme kammeret, derefter tilsættes savsmuld på det sidste trin, når temperaturen falder, for at give produktet en smuk farve.
Opskrift 3. Røget lyserød laks på en halv varm måde
Denne metode til at ryge lyserød laks er relativt ny. Til semi-varm rygning skal du bruge råvarer, varigheden af saltning og nedblødning, der ikke er mere end 24 timer, og rygning - ikke mere end 12 timer. Den maksimale temperatur under rygning når 60 ° C. Færdiglavet, semi-varm lyserød laks har en speciel smag, men minder mere om varmrøget fisk.
Røget lyserød laks er velsmagende som en uafhængig skål, men det er også en vidunderlig ingrediens til tilberedning af et stort udvalg af retter.
Opskrift 4. Land "Salat" med røget pink laks
Ingredienser:
• Filé af lyserød laks, røget 300 g
• Mayonnaise 100-120 g
• Agurk, frisk 200 g
• Citron- eller æble cider eddike (til marinade)
• Æg, kogt 3 stk.
• Kogt kartoffel 100 g
• Løg, syltede 150 g
• Grønne: koriander, selleri, dild.
fremstilling:
Løg, skiver i tynde halvringe, syltede med citronsaft eller æble cider eddike. Grøntsager, æg og fiskefilet skæres i mellemstore terninger. Ingredienserne kombineres og blandes i en salatskål. Hakk greener og krydre det med salat, tilsæt mayonnaise. Salt og peber kan tilsættes efter ønske.
Opskrift 5. Røget laksesalat med friske grøntsager og feta
Produktsammensætning:
• Friske agurker 350 g
• Filé med røget lyserød laks 300 g
• Cherry 7-8 stk.
• Feta 150 g
• syltede løg 100 g
• Grønne og pittede sorte oliven (til pynt).
fremstilling:
Højdepunktet på salaten er at skære alle ingredienserne i store stykker. For at komme i gang skal du tage fileten med røget lyserød laks og hugge den. Gå derefter til grøntsagerne. Agurker, tomater og løg skal vaskes, skæres i halve ringe. Løg løbet i blød i en marinade med vand og citronsaft eller eddike. Finhakket greenerne. Du kan bruge dild, persille, selleri, basilikum. Vi blander ingredienserne, krydder med mayonnaise og ælte grundigt. Spred feta stykker og oliven ovenpå. Om ønsket kan mayonnaise erstattes med creme fraiche, så salaten bliver mere lækker og sundere. Inden du salter salaten, skal du prøve den, fordi lyserød laks, som er inkluderet i den, allerede er salt, og salt er muligvis ikke nødvendigt.
Opskrift 6. Jellied "Ocean" med røget pink laks
Produktsammensætning:
• Røget lyserød laks 600 g
• Kogt rejer, skrællet 500 g
• Mayonnaise 150 g
• Citronsaft 3 tsk.
• Løg (lille størrelse) 2 stk.
• Gelatin, øjeblikkelig 50 g
• Vegetabilsk bouillon.
Forberedelsesmetode:
Blødgør gelatine, og vent, indtil det svulmer, og filtrer derefter. Skær lyserød laksefilet i små stykker, bland med finhakket løg og tilsæt mayonnaise. Rejer skal koges i en grøntsagsbuljong og afkøles. Vi filtrerer bouillon og kombinerer det med opløst gelatine. I bagepladen, læg fileten af lyserød laks med løg, rejer på toppen og hæld bouillon. Vi holder fyldstoffet i køleskabet, indtil det størkner. Før servering dyppes formene i varmt vand i flere sekunder, og når det drejes om, overføres fyldstoffet til en plade eller en almindelig skål. Pynt med greener og en skive citron.
Opskrift 7. Røget laks og avocadosalat
Produktsammensætning:
• Røget lyserød laks (filet) 200 g
• Avocado 2 stk.
• Cherry Tomato 5 stk.
• Grønne oliven (opskåret) 150 g
• Olie, oliven 50-70 ml
• Citronsaft (til olieforbinding)
• Vermicelli, kogt 250 g
• Salat, greener (til dekoration)
Forberedelsesmetode:
Tilsæt lidt olivenolie til den kogte vermicelli. Skær lyserød laksefilet og skrællet avokado i små stykker. Tomater skal skæres i skiver. Skift alle ingredienser, tilsæt oliven, krydre med olie og citronsaft, salt og peber. Læg salat oven på skålen, og læg salaten ovenpå.
Røget lyserød laks - Tips og tricks
• Forbered fiskesuppen fra hoved, hale og rygmarvsdel af lyserød laks under forarbejdning til rygning ved at tilsætte små flodfisk eller fedt makrel for at forbedre smagen på bouillon.
• For at røg kan trænge jævnt ind i slagtekroppen under rygning, indsættes adskillige afstandsstykker fra tandstikkerne mellem mavenes to vægge, fra hoved til hale.
• For at salte og ryge hvert stykke eller enkelt fisk på samme tid, skal du vælge råvarer i samme størrelse eller skære de samme stykker filet.
• Frosset lyserød laks inden saltning bør ikke afrimes helt. Det er bedre at salte den i halvfrosset form og, tæt luk beholderen med fisk, opbevares i køleskabet, indtil den er helt saltet.
Glem aldrig, at den værste madforgiftning forårsager fiskeprodukter af lav kvalitet. Derudover er det ikke nødvendigt at mistænke fiskesælgerens uærlighed - det kan blive forkælet under madlavning eller opbevaring derhjemme.
Vær forsigtig! Følg de rette fiskekogeteknikker, og prøv at bruge råd fra betroede kilder.
