Hver husmor vil overraske familie og venner med kulinariske mesterværker.
Hvilke hemmeligheder holder en vaniljesausopskrift?
Custard - generelle principper for forberedelse
Der er mange teknikker til at fremstille vaniljesaus. Essensen af vaniljesaus er teknikken til opvarmning, brygning af ingredienser. Derudover en obligatorisk komponent i vanillecremen - fortykningsmiddel.
En klassisk mulighed er vaniljesaus fremstillet af æg, sukker, smør, mælk, stivelse eller mel, hvor æg og stivelse (mel) fungerer som en fortykningsmiddel.
Som du ved, findes æg ikke i vegetariske opskrifter, men alligevel er der meget interessante vegetariske søde retter ved hjælp af vaniljesaus. Derfor kan du undvære æg, bryg fløde kun ved hjælp af stivelse eller mel. Nogle opskrifter bruger chokolade og fløde som en naturlig fortykningsmiddel.
Ved fremstilling af konfekture det er vigtigt at nøje overholde tre betingelser:
• Vægten af ingredienserne skal være så nøjagtig som muligt. Dette krav gælder i videst muligt omfang tilberedning af cremer;
• obligatorisk overholdelse af sekvensen af processen og temperaturen;
• kvaliteten af de anvendte produkter.
Opskrift 1. Custard "Gourmet"
Komponenter af ingredienser:
• Æg - 5 stk .;
• Sukker - 0,200 kg;
• Mælk - 0,100 ml;
• Konditorfløde 35% - 0,150 ml;
• Flødestabilisator - 0,005 kg;
• Smør - 0,100 kg;
• Citronsyre - 0,001 kg;
• Vand - 0,070 ml;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 0,750 kg.
Madlavningsteknologi:
Pisk konfekturecremen med stabilisatoren en efter en, indtil der er lyse toppe, separer derefter smøret med sukker (i en mængde på 70 gram) og vanilje til en hvid konsistens.
Tilsæt de resterende 70 gram sukker i vandet og kog siruppen. Vi fortsætter med at piske proteiner i høj hastighed og tilsætter gradvist en tynd strøm af sirup.
I kølet æg adskiller vi æggeblommerne fra proteinerne. Tilsæt citronsyre til proteiner og slå dem, indtil vægten øges tre gange (til stabile toppe). Kontrol af proteinmassen for beredskab: Når de kapsler retter med piskede proteiner, bør de ikke falde ud af tanken.
Slip æggeblommerne med seks ti gram sukker, og hæld en tynd strøm i mælken, der koges. Masse med æggeblommer, sukker og mælk, omrør kontinuerligt på svag varme, indtil den er tyk.
Varm, brygget masse, kombineres med proteinmassen og fortsætter med at slå. Tilsæt smør med sukker i blandingen med en minimumshastighed og derefter flødeskum. Vi sætter køleskabet i to timer.
Opskrift 2. Custard "Citronfriskhed"
Komponenter af ingredienser:
• Citroner - 0.500 kg;
• Konditorfløde 35% - 0,200 ml;
• Flødestabilisator - 0,007 kg
• Sukker - 0,300 kg;
• Smør, fløde 82,5% - 0,300 kg;
• Safran - 0,002 kg;
• Vanilla stick - 1 pc;
Udbytte: 1.200 kg.
Madlavningsteknologi:
Mine citroner, gnidede zest. Press saften ud, tilsæt sukker, vaniljepind og safran. Kog siruppen i 5 minutter. Tilsæt skum et minut før tilberedning. Tør gennem en sigte.
Pisk smør indtil hvidt. Tilsæt den afkølede sirup og slå igen, indtil den er glat. Pisk separat konfekturecremen og tilsæt en stabilisator.
Bland med en mixer, med mindst hastighed, olie-citronmassen med pisket fløde. Cool.
Opskrift 3. Custard "Berry"
Komponenter af ingredienser:
• Bær i sortiment - 0.500 kg;
• Mælk 4% fedt - 0,500 ml;
• Majsstivelse - 0,100 kg;
• Sukker - 0,350 kg;
• Konfekturcreme 35% fedt - 0,300 ml;
• creme stabilisator - 0,005 kg;
• Kanel efter smag;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 1.650 kg.
Madlavningsteknologi:
Mine bær, malet med sukker. Tilsæt bankede bær og stivelse i kold mælk. Rør kontinuerligt, kog op. Tilsæt kanel. Filtrer den resulterende masse gennem en sigte. Lad afkøle, og tilsæt vanillin. Pudsegrødpisk med en stabilisator. Til sidst tilsættes mælkekyssellen i små portioner, fortsæt med at slå. Cool.
Opskrift 4. Bounty Custard
Komponenter af ingredienser:
• Kokosmelk - 0,100 ml
• Coconut spån - 0,100 kg
• Konditorfløde 50% - 0,400 ml
• Flødestabilisator - 0,005 kg
• Hvid chokolade (ikke-porøs) - 0,300 kg
• Vanillin efter smag
Udbytte: 0,900 kg
Madlavningsteknologi:
200 gram fløde hældes i en gryde med dobbeltbund og tilsæt hvid chokolade. Vi satte på en lille ild for at smelte chokoladen. Tilsæt derefter 50 ml kokosmelk, spån og vanilje.
Pisk den anden del af cremen med en stabilisator. Når cremen når lyse toppe, hæld 50 ml kokosmelk i en tynd strøm, tilsæt vanilje.
Pisk fløde med chokoladeblanding, pisk med maksimal hastighed, indtil den er glat. Vi sætter køleskabet i to timer. Pisk igen. Custard er klar.
Opskrift 5. Custard "Mælk"
Komponenter af ingredienser:
• Mælk 4% - 0,500 ml;
• Sukker - 0,300 kg;
• Majsstivelse - 0,050 kg;
• Konfekturcreme 30% - 0,150 kg;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 1.000 kg.
Madlavningsteknologi:
400 ml mælk hældes i en gryde, tilsæt sukker og læg på en langsom ild. Rør konstant under kogning. Vi tager afsted fra ovnen.
Sigt stivelsen og kombiner med 100 ml kold mælk, som vi hælder i den varme blanding. Rør omhyggeligt, så der ikke er nogen klumper tilbage.
Vend tilbage til medium varme under omrøring kontinuerligt, indtil det bliver tykt. Filtrer gennem en sigte. Lad det køle af.
I den resulterende masse tilsættes konfekturfløde og vanilje, pisk.
Opskrift 6. Creamy Custard
Komponenter af ingredienser:
• Æg - 5 stk .;
• Sukker - 0,300 kg;
• Mælk - 0,300 ml;
• Stivelse - 0,050 kg;
• Smør 82,5% - 0,400 kg;
• Vanillin efter smag
Udbytte: 1.250 kg.
Madlavningsteknologi:
Pisk æg let med sukker. Sigt stivelsen i mælken, omrør uden at give klumper tilbage. Derefter koges mælken under konstant omrøring med en piskeris (på medium varme).
Varm mælk, hæld en tynd strøm i ægmassen med sukker med aktiv juling. Vi lægger på medium varme i 3 - 4 minutter. Indstillet til at køle.
Tilsæt vanillin til blød olie. Pisk til en hvid konsistens. Når mælken og æggemassen er afkølet, hældes små portioner i smøret og piskes med en mikser i høje hastigheder. Lad det fryse i køleskabet.
Opskrift 7. Custard "Svisker med chokolade"
Komponenter af ingredienser:
• Svisker - 0,400 kg;
• Æg - 3 stk .;
• Sukker - 0,200 kg;
• Mel - 0,100 kg;
• Vand - 0,100 ml;
• Kondenseret mælk - 0,200 kg;
• Mørk chokolade - 0,200 kg;
• Smør 82,5% - 0,300 kg;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 1.620 kg.
Madlavningsteknologi:
Vask mine svisker med kogende vand, lad stå i 15 minutter. Derefter dræner vi vandet og fører sviskerne gennem en kødslibemaskine.
Tilsæt 100 ml vand, sukker, mel, kondenseret mælk til æggene. Rør alle ingredienserne, indtil de er glatte. Vi lægger på medium varme under konstant omrøring med en visp, kog op. Kog i 3 til 4 minutter.
I en varm blanding opløses mørk chokolade, vanillin. Pisk til glat. Afkøles.
Pisk smørret indtil hvidt og tilsæt det til hoveddelen. Pisk igen. Til sidst tilsættes de knuste svisker under omrøring godt.
Opskrift 8. Custard "T-Shi"
Komponenter af ingredienser:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Æg - 5 stk .;
• Sukker - 0,300 kg;
• Smør - 0,125 kg;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 1,125 kg.
Madlavningsteknologi:
Vi renser kiwien, slib den med en blender og gnider den gennem en sigte i et dobbeltbundet stuepande.
I den resulterende juice tilsættes sukker, tændes. Kog i 5 minutter.
Rør æggene indtil let skum. Reducer varmen til et minimum, og hæld en tynd strøm af æg i sirupen under aktiv omrøring.
Når massen tykner, kog, mens du fortsætter med at omrøre i yderligere 5 minutter.
Giv det til afkøling til stuetemperatur, tilsæt blødgjort smør og pisk med høj hastighed, indtil det er glat.
Opskrift 9. Custard "Pistache"
Komponenter af ingredienser:
• Skrællede pistacienødder - 0,200 kg;
• Pistacheolie, vegetabilsk - 0,050 ml;
• Mælk 4% - 0,250 ml;
• Sukker - 0,200 kg;
• Majsstivelse - 0,050 kg;
• Konfekturcreme 35% - 0,250 kg;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 1.200 kg.
Madlavningsteknologi:
Slib pistacienødderne i mel ved hjælp af en kaffekværn.
Tilsæt sukker til mælken og sigt stivelsen. Bland indtil glat, indstillet på medium varme, kog op. Hæld pistacheolie i, og omrør. Afkøles.
Tilsæt vanille til mælkmassen. Slå i høj hastighed, tilsæt lidt wienerbrød. Til sidst hældes pistachepulver i små portioner. Afslut pisken. Vi sætter vaniljesaus i køleskabet og giver det en time, så smagen af pistacienødder bliver mere udtryksfuld.
Opskrift 10. Custard Creme Brulee
Velegnet til selv-dessert og kager.
Ideel til denne opskrift er at bruge brunt sukker og have en gasbrænder. For dem, der ikke har en gasbrænder, er en anden metode beskrevet i opskriften.
Denne metode hjælper dem, der ikke kan lide at bruge en wienerbrødpose, men som elsker at overraske med lækre kulinariske mesterværker.
Komponenter af ingredienser:
• Æggeblommer - 5 stk .;
• Konfekturcreme 35% - 0,400 ml;
• Sukker - 0,100 kg;
• Melisukker - 0,050 kg;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 0,650 kg.
Madlavningsteknologi:
Æggeblommer blandes med sukker (tilsæt eventuelt et par spsk kakao). Bragt konfekturecremen i kog med vanilje. Lad afkøle i 10 minutter. Hæld en tynd strøm i den søde masse, omrør aktivt med en visp.
Den aftagelige form er dækket tæt med folie til bagning, så blandingen ikke flyder ud. Derudover linjerer vi pergamentet over folien for at undgå ruhed af det færdige produkt. Vi spreder den færdige kage og hælder blandingen forsigtigt (før dette kan du lægge frugter på kagen, helst tørrede frugter med nødder). Derefter placeres den aftagelige form med komponenterne i en høj gryde, i hvilken vi forsigtigt hælder koldt kogende vand i 2/3 af højden af den aftagelige form. Sendes til forvarmet ovn, bages ved en temperatur på 1800 i 45-50 minutter.
Tag et mesterværk ud af ovnen. Sigt sukkerpulveret jævnt gennem en sigte og drys let med vand. Tænd for grillen i ovnen, og indstil i yderligere 5 minutter, så pulveret omdannes til karamell.
Du kan dekorere toppen med færdiglavet flødeskum (eller lave en vaniljesaus af proteiner) og bær.
Opskrift 11. Klassisk vaniljesaus
Komponenter af ingredienser:
• Mælk 4% fedt - 0,700 ml;
• Mel - 0,100 kg;
• Æg - 5 stk .;
• Sukker - 0,350 kg;
• Smør - 0,150 kg;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 1.650 kg.
Madlavningsteknologi:
Hæld mælken i et dobbeltbundet stuepande, tilsæt sukker og sæt den på komfuret. Kog op.
Sigt mel i slagne æg. Stir. Hæld varm mælk i små portioner uden at stoppe med at omrøre for at få en tyk masse. Tilsæt olie og vanille efter afkøling. Pisk til glat konsistens.
Opskrift 12. Citrus Custard (Protein)
Komponenter af ingredienser:
• Appelsiner - 0.500 kg;
• Æggehvider - 5 stk .;
• Sukker - 0,200 kg;
• Gelatin - 0,25 kg;
• Vand - 0,025 ml;
• Vanillin efter smag;
Udbytte: 0,750 kg.
Madlavningsteknologi:
Vi sætter os i at slå æggehvide, indtil volumen stiger tre gange. Opløs gelatine i vand.
Vask appelsiner. Fjern plesten fra dem. Bland sukker med skald. Press appelsinsaften ud. Tilsæt sukker med skum til det. Vi sætter sirupen til at koge. Efter kogning koges i yderligere 5 minutter. Tilsæt gelatine til varm sirup, omrør.
Uden at stoppe piskingen af proteinerne, hæld langsomt appelsinsirupen efter deres stigning i volumen tre gange. Cremen er klar, når korollerne fra mixeren holder konstant i den. Denne creme er velegnet til kager og til dekoration af kager.
Custard - Tricks og tip
• Tilsæt citronsyre for at få proteiner til at piske hurtigere. Tilsæt lidt salt til æggeblommerne.
• Vanillin føjes bedst til en afkølet vaniljesaus, hvis du kan lide det. I en varm masse afslører han hurtigt aromaen, men forlader hurtigt.
• For hurtigt at gennemvæde kager kan du drys med sirup. Til fremstilling af sirup er det optimale forhold mellem sukker og vand 1: 3.
• For at hurtigt og nøjagtigt prese saften fra citrusfrugter, skal du lægge dem i 3-4 minutter i varmt vand.
• I stedet for en stabilisator til fløde, kan du bruge stivelse i forholdet 8 gram stivelse til 0,200 ml konfekturecreme.
• Minimer forbrænding ved tilberedning af vanillecreme, vil hjælpe en trespatel eller en ikke-metalvisp.
• Hvis den klassiske vaniljesaus er for tynd, tilsættes den rigtige mængde smør.
Vær ikke bange for at eksperimentere, for skabelsen af nye lækre sorter af vaniljesaus er altid en spændende oplevelse.
