Ghee: Bedre end smør?

Ghee er blevet populært i visse kredse på det seneste.

Det er blevet rost som et alternativ til smør, der giver yderligere fordele.

Men nogle mennesker har stillet spørgsmålstegn ved, om ghee er bedre end almindeligt smør, eller måske endda udgøre sundhedsrisici.

Denne artikel tager et detaljeret kig på ghee og hvordan det sammenligner med smør.

Hvad er Ghee?

Ghee er en slags klaret smør. Det er mere koncentreret i fedt end smør, fordi dets vand og mælkefaststoffer er blevet fjernet.

Det har været brugt i indiske og pakistanske kulturer i tusindvis af år. Udtrykket kommer fra sanskritet ord, der betyder "bestrøget". Ghee blev oprindeligt oprettet for at forhindre smør fra at ødelægge under varmt vejr.

Udover madlavning anvendes den i det indiske alternativmedicinssystem Ayurveda, hvor det er kendt som ghrita.

Fordi dens mælkefaststoffer er fjernet, kræver det ikke køling og kan opbevares ved stuetemperatur i flere uger. Faktisk, som kokosolie, kan den blive fast, når den opbevares ved kolde temperaturer.

Bundlinie: Ghee er en type klaret smør, der er stabilt ved stuetemperatur. Det er blevet brugt i indisk madlavning og ayurvedisk medicin siden oldtiden.

Hvordan er det gjort?

Ghee fremstilles ved opvarmning af smør for at adskille væsken og mælkefaste portioner fra fedtet.

Først smøres kokt, indtil væsken fordampes, og mælkefaststoffer sætter sig ned i bunden og bliver gylden til mørk brun.

Derefter får den resterende olie (ghee) afkøles, indtil den bliver varm. Det er så anspændt, før det overføres til krukker eller containere.

Det kan nemt laves hjemme ved hjælp af græsfodret smør, som vist i denne opskrift.

Bundlinie: Ghee kan fremstilles ved opvarmning af smør for at fjerne vand og mælkefaststoffer fra fedtet.

Hvordan kan det sammenlignes med smør?

Ghee og smør har lignende næringsmæssige sammensætninger og kulinariske egenskaber, selvom der er nogle forskelle.

Kalorier og næringsstoffer

Dette er ernæringsdataene til en spiseskefuld (14 gram) ghee og smør (1, 2):

Begge indeholder næsten 100% kalorier fra fedt.

Ghee er mere koncentreret end smør. Gram for gram, det giver lidt mere smørsyre og andre kortkædede mættede fedtstoffer.

Testrør og dyreforsøg tyder på, at disse fedtstoffer kan reducere inflammation, fremme gut sundhed og hæmme kræft vækst (3).

Det er også lidt højere i konjugeret linolsyre, et flerumættet fedt, der kan medvirke til at forøge fedt tab (4).

Samlet set er forskellene mellem de to små, og det vil sandsynligvis ikke have en væsentlig indvirkning på dit helbred, hvis man vælger den ene over den anden.

Ghee er dog fuldstændig fri for mælkesukker lactose og mælkeprotein kasein, mens smør indeholder små mængder af hver. For folk der har allergier eller følsomheder over for disse mejeriprodukter, er ghee klart det bedre valg.

Bundlinie: Ghee og smør er næsten 100% fede, men ghee kan være det bedre valg for mennesker med laktose- eller kaseinfølsomheder.

Anvendes i madlavning og madlavning

Smør og ghee er rige på mættede fedtsyrer, der kan håndtere varme ved høje temperaturer uden at blive beskadiget.

Opvarmning ghee synes også at producere meget mindre af den giftige forbindelse acrylamid end opvarmning vegetabilske og frø olier.

Faktisk viste en undersøgelse, at sojabønneolie producerede mere end 10 gange så meget acrylamid som ghee, når hvert fedt var opvarmet til 160 ° C (5).

Desuden har ghee et højt røgpunkt, hvilket er den temperatur, hvor fedtet bliver flygtigt og begynder at stige som røg.

Dets røgpunkt er 485 ° F (250 ° C), hvilket er væsentligt højere end smørens røgpunkt på 175 ° C. Derfor har ghee en klar fordel over smør ved madlavning ved meget høje temperaturer.

Men mens ghee er mere stabilt ved høj varme, kan smør være mere egnet til bagning og madlavning ved lavere temperaturer på grund af sin sødere, flødere smag.

Bundlinie: Ghee kan være bedre til høj temperatur madlavning, men smør har en sødere smag, der kan være mere egnet til bagning.

Potentielle sundhedsydelser

Nogle undersøgelser viser, at ghee kan give sundhedsmæssige fordele.

Heart Health Markers

En række dyre- og menneskelige undersøgelser tyder på, at forbrug af ghee kan medføre gunstige ændringer i nogle hjertesundhedsmarkører (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).

I et kaninundersøgelse blev ghee fundet at øge HDL ("godt") kolesterol og reducere dannelsen af ​​fede aflejringer i arterierne. På den anden side øgede det også blodsukkerniveauerne (8).

Desuden var ghee i en kontrolleret undersøgelse af 206 raske voksne fedtkilden ansvarlig for den største stigning i ApoA, et protein i HDL-partikler, der er forbundet med en reduceret risiko for hjertesygdomme (11).

Det er imidlertid vigtigt at skelne mellem ghee fremstillet af mejeri og ghee lavet af vegetabilsk olie, der er kendt som vanaspati ghee eller vegetabilsk ghee.

Vegetabilsk ghee indeholder 14-40% transfedt. Nogle forskere mener, at øget forbrug af grøntsagsghee kan være med til stigende hjertesygdomsrate blandt indianerne og pakistanerne (9, 13).

Bundlinie: Undersøgelser har vist, at ghee kan forbedre nogle hjertesygmentmarkører. Men sørg for at vælge mælke ghee og ikke vegetabilsk ghee.

Kræft

Flere dyreforsøg, der sammenligner ghee med sojabønneolie, tyder på, at ghee kan reducere risikoen for visse kræftformer, herunder brystkræft (14, 15, 16).

I en undersøgelse havde rotter fodret 10% kalorier fra ghee i 44 uger lavere niveauer af flere brystkræftmarkører end rotter fodret 10% kalorier fra sojabønneolie (16).

Der er dog behov for mere forskning af høj kvalitet for at bekræfte disse resultater.

Bundlinie: Undersøgelser hos dyr har antydet, at ghee kan reducere risikoen for kræft, i det mindste sammenlignet med sojabønneolie.

Potentielle bivirkninger

Baseret på resultaterne af kontrollerede undersøgelser synes ghee ikke at påvirke LDL ("dårligt") kolesterolniveauer meget (11, 12).

Men folkets reaktioner på mættet fedtindtag er meget variable.

Dem, hvis LDL-kolesterolniveauer har en tendens til at øge som følge af indtagelse af højt mættet fedt, vil måske begrænse deres ghee- eller smørindtagelse til en eller to spiseskefulde om dagen.

En anden bekymring er, at under fremstillingen af ​​ghee ved høj varme kan dets cholesterol blive oxideret. Oxideret kolesterol er forbundet med en øget risiko for adskillige sygdomme, herunder hjertesygdomme (17).

Ifølge en forsker har detaljeret analyse vist, at ghee indeholder oxideret kolesterol, men frisk smør ikke (18).

Bundlinie: Potentielle bivirkninger af ghee omfatter en stigning i LDL-kolesterolniveauer og dannelsen af ​​oxideret cholesterol under dets produktion.

Tag hjemmebesked

Ghee er en naturlig mad med en lang historie af medicinske og kulinariske anvendelser.

Det giver visse madlavningsfordele i forhold til smør og er absolut foretrukket, hvis du har en mælkeallergi eller intolerance.

Men på dette tidspunkt er der ikke noget bevis, der tyder på, at det er sundere end smør generelt. Begge kan nydes moderat som en del af en sund kost.