Hjemmelavede vine indtager et specielt sted i fremstilling af vin, og dette var oprindelsen til industriel vinfremstilling.
Vin kan tilberedes fra enhver frugt, der indeholder sukker og det nødvendige sæt syrer, derfor blev der anvendt frugter, der er dyrket i den ene eller anden klimazone til dens produktion på forskellige tidspunkter og i forskellige hjørner af jorden. Lande med et varmt klima og masser af solrige dage har naturen reserveret et sted til vækst af de søteste frugter. I disse områder opstod og udviklede vinproduktionen. Men tempererede og endda nordlige breddegrader har også deres rigdom. Selvom bær på disse steder modnes under mere alvorlige forhold, er deres værdi ikke mindre høj.
Ingen ønsker endda at forestille sig frugt- og bærdiversiteten på vores planet uden blåbær, unik i dens biokemiske egenskaber ved bæret, hvilket ikke kun er nyttigt til frugter, men også til blomster, blade og endda rødder. I det område, hvor blåbær vokser, bruger beboerne dets magiske egenskaber året rundt. Det er tørret, frosset, marmelade og stuet, kogt, tilberedte saucer, det bruges i stedet for te, dumplings er lavet med det, bagt kager, tilsat pickles.
Men du kan også fremstille vin fra blåbær, som i mange egenskaber ikke vil være underordnet vin, der er fremstillet af røde druer, der vokser et sted langt fra blåbær, på de sydlige skråninger og sletter.
Blueberry vin - grundlæggende teknologiske principper
Stadierne med tilberedning af frugtvine adskiller sig kun lidt fra hjemmets og produktionsteknologien for vin fra druer, som er en traditionel kultur til vinfremstilling:
Indsamling og klargøring af vinråvarer;
At få juice eller papirmasse;
Madlavning urte;
Indførelsen af gær;
gæring;
Fjernelse fra sediment og afklaring af unge vine;
Vintransfusion og modning;
Sødning og aldring;
Re-fjernelse fra sediment;
Tappning og opbevaring.
For druemost er det ikke nødvendigt at smage juice, som for andre vinmaterialer i fremstillingsstadiet.
Hvad er det, og hvorfor er det nødvendigt at regulere sammensætningen af frugtsaft? For at få vin er et vist sukker- og syreindhold i saften vigtigt. Hvis disse komponenter i druer er i den krævede mængde i en naturlig form, skal forholdet mellem syre og sukker til vin afbalanceres i de fleste frugter og bær.
Der er en vis norm for surhed og sukkerindhold i urten. Den samlede mængde syrer indeholdt i forskellige bær bør ikke overstige 0,7-0,8% pr. Volumenhed. Der er også øvre og nedre grænser for denne norm henholdsvis 0,6 og 1,2%. Overskridelse af denne værdi kan forårsage infektion af vørteren (og fremtidig vin) med skimmel eller eddikebakterier, for ikke at nævne den ubehagelige smag af drikken. En afvigelse i retning af et fald i surhedsgrad under grænsen gør også vinen svag, gør opbevaring vanskelig, hvorunder vinen også vil blive angrebet af uønskede mikroorganismer.
Blåbær indeholder i gennemsnit 0,8-1,45% syre, inklusive garvesyre, hvilket også er vigtigt for vin. Denne syreindhold er næsten perfekt til fremstilling af blåbærvin. Sandt nok, derhjemme er det vanskeligt at bestemme den nøjagtige værdi af denne indikator, og det vil sandsynligvis være nødvendigt at bestemme den på en organoleptisk måde.
Men disse indikatorer kan mislykkes. I dette tilfælde er det muligt, for mere præcist at bestemme syren, anvende aritmetiske beregninger, som er korrekte fra et teknologisk synspunkt. I betragtning af at antallet af solskinsdage afhængigt af sæsonen, antallet af solrige dage, kan bærene imidlertid være mere sure end angivet i den øvre grænse for normen, og hvis vi tager den nederste indikator som basis, kan juiceens surhedsgrad være under 0,6%, hvilket ikke er tilladt. I dette tilfælde er det bedre for at undgå fejl at anvende denne metode til bestemmelse af surhedsgraden ved hjælp af en lakmus-test, en opløsning af kaustisk natrium (5,97%) i destilleret vand, et glasrør med en opdelingsskala, der giver dig mulighed for at bestemme mængden af væske (juice og opløsning) og et glas til transfusion af juice. Husk, at 0,1% syre neutraliseres i 1 ml alkali. En lakmustest i en alkalisk opløsning bliver blå og i sur - rød. Yderligere - alt er enkelt, og der vil ikke være nogen fejl i at samle en urt fra blåbærsaft.
Bare i tilfælde af at skrive i en notesbog, at du fra 1 kg blåbær kan få 700 ml ren juice.
Hvis spørgsmålet om at få vin fra naturlig juice ikke er kritisk, skal du bare tilføje lidt vand. Husk på samme tid, at tilsætningen af vand til saften ikke skal overstige 50% for blåbærvine, ellers bliver vinen brun, og dens smag bliver også håbløst forkælet. Hvis du stadig ønsker at få naturlig vin, skal du alkalisere en del af saften for at fjerne syre fra den og derefter kombinere den med sur juice.
Vi henvender os til spørgsmålet om sukkerens rolle i vin. Det er grundlaget for smag, energi til gærmikroorganismer og spiritualiteten af vin.
20 gram granuleret sukker øger alkoholindholdet med en grad (pr. 1 liter vin). For eksempel er det naturlige sukkerindhold i blåbær 5,8% per 1 liter juice. Her tager vi højde for, at saften allerede skal være afbalanceret i syreindhold. For at fremstille vin med en styrke på 12% skal du tilføje 6,2% sukker for hver liter urt. For sød blåbærvin, dessertsød (14-16%) eller stærk dessert (17-20% og derover) øges mængden af sukker.
Sukker sættes til vinen ved slutningen af fermenteringen og efter fjernelse fra bundfaldet for at forbedre smagen, hvorefter vinen overlades til at ældes ved en lavere temperatur end gæringstemperaturen.
Undertiden fremstilles gæring ved hjælp af vin starter eller vild gær ved hjemmevinsfremstilling. I tilfælde af blåbærvin skal kun en ren kultur af vingjær dyrket under særlige forhold anvendes.
For blåbærvin er det kun nødvendigt gær af høj kvalitet, og de er nødt til at skabe ideelle betingelser for omdannelse af sukker til alkohol, hvilket indebærer, at gær, ligesom alle levende organismer, har brug for ernæring, som til gær ikke er sukker, men underligt nok ammoniak der kræver 0,2-0,4 g pr. liter liter vin.
Når man taler om vingjær og gæring af vin, skal det naturligvis understreges, at temperaturregimet er en vigtig betingelse. Husk derfor, at den lavere temperaturgrænse for gæring af vin er +14 grader. Ved denne temperatur stopper gæringen. Ved +25 grader bliver gæren lidt varm, og de fungerer langsomt. Men blåbærvine tager længere tid at tilberede end andre bærvine. Disse to numre skal huskes for ikke at ødelægge vinen. Du kan starte gæring igen og fikse vørteren, men vinen vil ikke være så fremragende. Den normale temperatur er 18-22 grader, og det totale fravær af pludselige ændringer i temperatur og træk i det rum, hvor der er en flaske fremtidig vin.
Tilsætning af garvesyre (tannin) er kun påkrævet i tilfælde af tilberedning af stærk, dessert og spiritusvin fra blåbær.
Opskrift 1. Tør tør blåbærbærvin
Ingredienser:
Blåbærsaft (syre. 1,1%; sukker. 6,2%) 7,3 l
Sukker 1,45 kg
Vand 1,9 l
Ammoniak 4 g
Vingjær 3 g
teknologi:
Det er bydende nødvendigt at sortere bærene, fjerne overmodne ved hjælp af en presse eller andre enheder, pres saften ud. Hæld den resterende papirmasse med vand, tilsæt sukker, og rør sukkeret lidt op, indtil det er helt opløst. Adskill den resulterende juice fra den anden blomme fra kagen og kombiner med naturlig juice. Tilsæt ammoniak efter at have opløst den i en lille mængde urt. Hæld urten i en forberedt steril flaske (mindst 12 l), dæk nakken med en gasbindepude i flere timer, så gæren kan trække vejret.
Rør vørteren indtil der vises bobler på overfladen, og udskift derefter gasbindspinden med en vandforsegling. Opbevar flasken til normal gæring ved en temperatur på 18-22 grader. Når gassen ophører med at blive frigivet og gå ud gennem vandlåserøret, og linjen med det dannede bundfald er tydeligt markeret på bunden af flasken, overføres vinen til en anden beholder forsigtigt uden at omrøre de bundfældede saftpartikler og gærede gær. Gør dette ved hjælp af et rør i henhold til princippet om kommunikation af fartøjer. Vask flasken, pasteuriser den og tør den. Hæld vinen i den igen gennem tragten, og læg den på et køligt sted (+ 10-14 grader). Vinen skal lysne helt og blive gennemsigtig. Fjern det igen fra sedimentet. Hvis det ønskes, kan du tilføje sukker for at forbedre smagen, hæld vinen i en steril flaske igen og stå i mindst seks måneder.
Opskrift 2. Stærk blåbær-bordvin
Ingredienser:
Sukker 1,9 kg
Vand 5,7 L
Vingjær 5 g
Ammoniak 4 g
Blåbærsaft 8,25 l
fremstilling:
En stærk blåbær-bordvin tilberedes som beskrevet i den foregående opskrift. Efter en seks måneders eksponering, hæld vinen i flasker, fyld dem 8 cm under halsniveauet, tæt tæt og pasteuriser i en gryde med vand, opvarmet til 60-70 grader i 8-10 timer, undgå overophedning. Køleskab uden at fjerne det fra gryden. Opbevares i kælderen. Sørg for at kontrollere lukningen for lækager.
Opskrift 3. Stærk blåbærvin ved hjælp af portteknologi
Ingredienser:
Juice 8 L
Vinsyre 2 g
Sukker 3,2 kg
Ammoniak 5 g
Tannin 30 g
Cognac 40% (brandy) 1,6 L
fremstilling:
Forbered vørteren ved at kombinere alle ingredienserne undtagen tannin og cognac. Ved begyndelsen af stille fermentering afbrydes processen ved at fjerne vinen fra sedimentet og filtrere den meget omhyggeligt. Tilsæt tannin og brandy for at stoppe gæringen helt. Hæld vin, indtil sedimentet er helt fjernet. Opbevar flasken i kælderen. Den perfekte havn modnes i egetræ tønder. Læg derfor flasken en linnedpose fyldt med egebark. Flaske og tætning.
Opskrift 4. Dessert Muscat Blueberry Wine
Ingredienser:
Sukker 3,9 kg
Muskatnød, formalet 40 g
Vinsyre 6 g
Blåbærsaft 7,6 l
Ammoniumsalte 4 g
Garvesyre 30 g
Madlavningsteknologi:
Mos tilberedte modne blåbær, dæk med halvdelen af den krævede mængde sukker. Når gæringen er begyndt, skal du presse den fermenterede juice. Tilsæt ammoniumpulver, vinsyre og malet muskatnød i det. Hell vørteren i en flaske, og dæk den med en gæringspind. Efter fermenteringens afslutning, ikke senere end to uger senere, fjernes vinen fra bundfaldet og tilsættes det resterende sukker. Blødlægges vinen i mindst seks måneder på et køligt sted, og med jævne mellemrum fjernes det fra sedimentet, indtil det er helt gennemsigtigt.
Opskrift 5. Blueberry-destilleret vin
ingredienser:
Blåbærsaft 6,2 L
Rosiner, hvide 2,1 kg
Sukker 3,6 kg
Brandy 1,5 l
Madlavningsteknologi:
Mal rosiner med en blender. Opvarm saften til 25 grader, hæld halvdelen af det forberedte sukker og knuste rosiner i det. Bland grundigt for at opløse sukkeret. Hæld urten i gæringsflasken, men installer vandlåsen først, efter at gæringen er startet.
Vær tålmodig, fordi gæring ved fremstilling af spiritusvine tager 1,5 gange længere tid end for almindelige vine. Efter den hurtige fermenteringsfase, når gasbobler frigøres mest aktivt, skal du fjerne skodden, overføre vørteren til en anden skål gennem en sigte for at fjerne partikler rosiner. Hæld den i flasken igen, og placer skodden. Gentag denne operation inden for en måned 5 gange, på fem dage, for at stoppe processen med sukkerforarbejdning med gær. Efter den femte transfusion tilsættes den anden del af sukker og den forberedte tinktur til vinen. Efterlad det i flasken, anbring det i et køligt rum for afklaring. Glem ikke at kontrollere spiritus regelmæssigt og en gang hver anden uge og om nødvendigt fjerne det fra sedimentet. Hæld først i flasker efter fuld afklaring og opnå maksimal gennemsigtighed.
Forberedelse af tinkturer til spiritus:
Læg den resterende papirmasse efter presning af saften i en separat flaske og fyld brandy ind. Insister, indtil vinen er fermenteret, drej den derefter ud ved at trykke på og føre tinkturen gennem et tæt filter.
Blueberry Wine - Tips og tricks
Blåbær, som vinmateriale, går godt sammen med frugter, der har lav syreindhold, for eksempel pærer, morbær, molbær, appelsiner, kirsebær, kirsebær, jordbær. At fremstille en blandet urt vil udvide udvalget af hjemmelavede blåbærvine. Forholdet mellem frugtsafter kan være forskellige, men hvis det er nødvendigt, at smagen af visse frugter er fremherskende i vin, er det nødvendigt at fremstille urt, at disse frugter udgør ½ del og tilsætter de resterende frugtsaft i forhold til deres antal, der opdeles i lige store dele. Det skal huskes, at for eksempel appelsiner eller jordbær har en temmelig rig aroma, der kan drukne de andre komponenter i vørteren. Brug frugtkomponenter med en lys aroma, skal du derfor tilføje dem i et mindre volumen, så vinens smag er godt afbalanceret.
Blåbærvin tilberedes i lang tid. Derfor skal du til forberedelse af urt og normal gæring bruge "kultiveret" vingjær, ikke vild, så vørteren kan afslutte gæringen uden at blive inficeret med andre bakterier, hvis tilstedeværelse kan ødelægge vinen.
Ved dens biokemiske egenskaber er blåbær tæt på røde muskatdruer. Derfor vil det være retfærdigt at overveje, at effekten af sollys er skadelig for blåbærvine, hvilket vil gøre vinen til en brun væske og ødelægge nyttige enzymer i den.
