I historiske dokumenter, der stammer tilbage to tusinde år f.Kr., blev opskriften på svinekød i blade, der vagt minder om moderne kålruller, kendt af de romerske kejsere.
På samme tid, som det kan ses fra dokumentariske kilder, optrådte lignende retter i det asiatiske køkken i en tidligere periode.
Helt nøjagtigt bevis for, hvem der ejer denne copyright-opfindelse, eksisterer ikke, men det kan med sikkerhed siges, at med fremkomsten af hakket kød blev verdens kulinariske køkken betydeligt beriget med en række retter.
Hakkede kødretter - opskrifter og grundlæggende teknologiske principper
Ingen behøver at blive overbevist om, at hakket kød, der er lavet af fersk kød, som de siger, er lidt og kun for sig selv - det bedste halvfærdige produkt, der ikke har brug for reklame. I produktionsmiljøet er naturligvis opmærksom på kvaliteten af halvfærdige kødprodukter i overensstemmelse med kravene fra GOST, men på trods af dette, når man køber hakket kød i butikkerne, er man nødt til at tackle ubehagelige øjeblikke - det indeholder enten for meget fedt, for meget vand eller faste partikler, ikke udsat for fordøjelse af den menneskelige krop, men perfekt malet af moderne produktionsudstyr. Derfor er den eneste udvej at købe kød og tilberede hakket kød selv. Heldigvis, med moderne køkkenapparater til hjemmebrug, er hjemmelavet fyld ikke et problem, men en fornøjelse.
Reglen for god fyldning er kød af høj kvalitet: uden brusk og knogler, der ikke indeholder mere end 20% fedt. Fugtighed på 70% betyder slet ikke, at hakket kød ved afrimning flyder i vand. Måske er dette det eneste krav, der skal præsenteres for produktet.
Hakkede kød eller hakket kød kan tilberedes nu fra enhver type kød og kødprodukter. Så for eksempel bringes slankere oksekød til den ønskede konsistens ved at tilsætte svinekødfedt, svinefedt eller blande mager muskeldel af oksekødet med fede dele svinekød.
Afhængig af skålen, som skal tilberedes af hakket kød, vælges yderligere komponenter: krydderier og krydderier, der giver smagen af en kødret; løg, der giver kød halvfærdige produkter ikke kun smag, men også den nødvendige saftighed; æggehvider eller stivelsesholdige komponenter, der tillader, at partiklerne klæber sammen og holder den ønskede form af produktet.
Yderligere ingredienser til hakket kød er en enorm liste over produkter, der vælges i hvert tilfælde, afhængigt af traditionerne i et bestemt nationalt køkken, borde med kombinationer af produkter og krydderier, individuelle præferencer for hver kok.
1. Hakkede kødretter - en opskrift på saftige og tynde pandekager med kødpåfyldning
Fylde ingredienser:
Svinekød, fed 550 g
Oksekød, kogt filet 450 g
Løg 300 g
salt
Bouillon, kød 200 ml
Raffineret olie 100 ml
peber
Til testen:
Frisk mælk 300 ml
Kogt vand 150 ml
Æg 3 stk.
Olie 75 ml
Salt 10 g
Sukker 50 g
Hvedemel 350 g
Soda 5 g
Rømme 20% 250 ml (til servering)
fremstilling:
Tilsæt alle tørre ingredienser til det sigtede mel. Pisk æg. Kombiner mælk med vand, og hæld væsken i æggene uden at stoppe med at omrøre og begynde straks at tilføje melblandingen gradvist. Efter at have blandet dejen til en homogen konsistens, hæld olien i, bland grundigt igen. Lad dejen brygge i cirka en time og begynde at bage pandekager i en gryde (22 cm), hæld dejen og fordel den over pandens diameter. Bag pandekager på den ene side og læg dem på den forberedte skål med den bagte side opad.
Drej kød uden knogler, brusk og film gennem en kødslibemaskine. Hakk de skrællede løg fint. Opvarm olien i en dyb gryde, steg løgene. Tilsæt hakket kogt kød til det, bland og hæld bouillon. Stew hakket, indtil bouillon er fuldstændigt fordampet, men fyldet til pandekager bør ikke være tørt.
Spred det tilberedte hakket kød med en ske, 75 - 100 g hver på pandekager, på den stegte side, og indpak det i en rulle eller en trekant. Steg pandekagerne og server med creme fraiche.
2. Hakkede kødretter - hjemmelavet pølseopskrift i wienerbrød
ingredienser:
Svinekød, magert fedt 1,6 kg
Svinekød (eller lænde) 400 g
Slibet koriander 20 g
Salt 15 g
Hvidløg 50 g
Malt sort peber 30 g
Æg 3 stk.
Til testen:
Mel 0,5 kg
Salt 10 g
Olie 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
fremstilling:
Slib kød med en kødslibemaskine eller hugg med en kniv. Tilsæt malede krydderier og hvidløg. Pisk æggene sammen og bland. Slå hakket kød ud, sæt det i køleskabet i et par timer, lukk beholderen tæt.
Forbered dejen: Sigt melet, kombiner med salt og sodavand. Hæld på overfladen, hak olien i den. Massen skal forvandles til en fedtet krummer af ensartet konsistens. Saml krummer med et objektglas, efter at have lavet en depression, hæld kefir, bland. Dejen skal være stram, men elastisk. Opdel det i to eller tre dele, og rengør det også i kulden, og indpak det.
Tag fyldet ud. Fugt hænderne og arbejdsfladen med vand, rulle pølser ud af den, 2 cm tykke, 10 cm lange. Hæld vand i en bred gryde, installer et trådstativ eller et andet passende stativ til damppølser. Meget specielle apparater hjælper med dette. Steg kogte pølser på margarine eller svinekødfedt for at brune dem.
Fjern dejen fra det kolde i et stykke, og rull den meget tyndt, dryss med mel. Lagets tykkelse er ikke mere end 0,5 cm. Skær det valsede rektangel i strimler på 2 cm og pakk kølet pølser i dem: vikle dejen på pølsen og lav en lille skrueformet overlapning; læg i en form drysset med mel og smør halvfabrikata med et æg. Du kan lægge pølser i dejen tæt for at få en tærte efter bagning eller, iagttagelse af afstanden, for at få stykke produkter.
Forvarm ovnen til 180 Ϲ, bag den.
3. Hakkede kødretter - opskrift på fyldte peberfrugter med tomatsaus
Produktsammensætning:
Peber, salat 1,5 kg
Løg 250 g
Ris, rund (kogt) 300 g
Gulerod 200 g
Fyldning 800 g
Grønne 100 g
Salt, formalet peber, koriander, nellike
Til saucen:
Sauce "Krasnodar"
Løg 150 g
Mel 70 g
Olie (eller margarine) 80 g
Frisk selleri 50 g
0,5 l bouillon
Gulerod 100 g
Forberedelsesorden:
God peber til denne skål skal være stor, jævn uden skader og i samme størrelse, så det tilrådes at tage det tilbage på købstidspunktet. Vask og skær stilkene med frøene. Peber kan tilberedes til fyldning på flere måder:
blancher;
Bages i ovnen og smør overfladen med vegetabilsk olie;
Hvis den yderligere proces med at tilberede fyldte peberfrugter antages at være i ovnen, er der ikke behov for indledende varmebehandling for peber: Stoffer rå.
Kombiner hakket kød med ris, hakkede dampede grøntsager, krydre med krydderier og bland. Fyld paprikaen.
Læg dem tæt i en varmebestandig skål, og fyld den med vand på, så den ikke når overfladen med 2-3 cm. Stev peberfrugterne, indtil de er kogte.
Skræl og hak grøntsager; passere dem ved at tilføje mel, og hæld derefter saucen ved at kombinere den med bouillon. Bring sausen efter smag med krydderier, og lad den koge. Hæld blandingen i en blender og slå til den er glat. Hæld de fyldte peberfrugter med den forberedte sauce, og bring dem i kog, tilsæt hakkede urter og lad stå i en forseglet beholder i 15 minutter, indtil servering.
4. Hakkede kødretter - Kødbolddiæt suppe Opskrift
ingredienser:
Huskylling 2,2 kg
salt
Friske urter hakket
Æg 1 stk.
peber
Løg 150 g
Frisk citronskald 50 g
Bugteblade
Gulerod 100 g
Vand 2,0 l
Selleri (rødder) 50 g
Forberedelse af madlavning:
Skær det tjærede og vaskede kyllingekroppe ved at adskille knoglerne til bouillon og kødet til hakket kød.
Kog knoglerne på den laveste varme, fjern skummet. Når buljongen koger, tilsættes de vaskede og skrælede gulerødder, løg og sellerirød. Efter en halv time skal du droppe laurbærblade, peber. Efter 10 minutter fjernes og sil den færdige bouillon.
Kyllingemasse og hud gennem en kødslibemaskine med løg. Tilsæt krydderier og æg til hakket kød. Fyld hakket kød, og lav kugler på 50 g. Bring kyllingen i kog igen, salt og kød kødboller i den. Når de kommer op, tilsæt hakkede grønne planter, rens, fjern det fra varmen og dæk gryden med et låg.
5. Hakkede kødretter - opskrift på hakket zrazy med leveren
Produktliste:
Fyldning 1,2 kg
Løg 250 g
Hvidløg, hakket 40 g
peber
salt
Æg 2 stk.
Oksekød lever 600 g
Rømme 80 g
Gulerod 300 g
Olie 150 g
Ost, revet 400 g
lezone
Brødkrum 250 g
Forberedelsesorden:
Skær leveren i små stykker, steg, tilsæt creme fraiche og krydderier. Sæt separat løg og gulerødder. Bland den afkølede lever og passiverede grøntsager i en pasta, tilsæt malet krydderi og smør, bland. Form kugler, 60 g hver, rull dem i revet ost og læg dem i kulden. Krydder hakket kød med krydderier, hvidløg, deles i stykker på 75 g hver. Form fra delene af tortillas og læg leverkuglerne i midten og indpakk dem i hakket kød, idet de danner skum. Dyp hvert halvfabrikat i en sæson lavet af slået æg, vand og mel. Efter lezon - rulle indbrødning.
Friteret zrazy, indtil den er gylden.
6. Hakkede kødretter - opskriften på de bedste hjemmelavede dumplings
ingredienser:
Svagt svinekød 600 g
Løg 300 g
peber
Æg 3 æggeblommer og 3 hele æg
Salt 15 g
Mel 850 g
Mælk 170 ml
fremstilling:
Slib kød og løg i en kødslib, krydre med salt, krydderier og slå æg. Rør massen, slå den forsigtigt ud og fjern den til modning i kulden, tæt den med en film i en og en halv til to timer. Til testen brydes æggene i en skål, bland dem med mælk og salt. Sigt melet og æl dejen. Dæk med et serviet, så det ikke skorpe. Vent til gluten svulmer.
Mængden af dej og hakket kød beregnes på 100 dumplings.
7. Hakkede kødretter - opskrift på kålruller med kålblader og ris
ingredienser:
Hakket kalkun 1,2 kg
Ris, kogt 250 g
Løg og gulerødder (passiveret) 300 g
Salt, peber blanding
Blancheret kålblade 18-20 stk.
Til saucen:
Hel mælk 1,5 L
Rømme (25%) 150 g
Margarin, cremet 120 g
Løg, passeret 250 g
Selleri stilker 60 g
Dild, hakket 80 g
Mel 40 g
Salt, formalet peber, laurbærblade
Tilberedningsmetode
Bland kødet fra fuglen, ris og passiverede grøntsager i en fælles masse, bland grundigt. Vask et stort kålhoved og adskill den ønskede mængde kålblader. Hold kålen over dampen, stilken op for at let klare denne opgave. Begynd med at fjerne foldere, og adskill dem glat i retning fra toppen af hovedet ned. Fra hvert ark skal du skære venerne i bunden af kålhovedet. Det er praktisk at pakke hakket kød i bløde blade, så læg de fjernede blade i et dørslag og hold dem over dampen, indtil de er bløde, og afkøl derefter.
Opdel hakket kød i portioner på 70-80 g, og indpak konvolutten i kålblader. Steg de halvfabrikata i en opvarmet pande, tilsæt margarine. Anbring kålrullerne i en gryde, så bladens kanter først er under og steg først, og vend derefter kålrullerne på den anden side. Læg de stegte halvfabrikata i en gryde og hæld den forberedte sauce i.
Sausfremstilling:
Finhakket og pass løg, tilsæt den hakkede selleri stilk til det og drys med mel. Hæld mælken blandet med creme fraiche i stewpan. Tilsæt krydderier, hakket dild, og bring saucen i kog. Efter let afkøling af mælkedressingen, slibes gennem en sigte, hæld den i en gryde med halvfabrikata. Stew fyldt kål, indtil det er kogt i en varmebestandig skål over lav varme.
Hakkede kødretter - Tips & tricks
Hvorfor skal du slå hakket kød? Under mekanisk handling frigives kødjuice indeholdende kollagen, kendt for sine bindingsegenskaber, fra små partikler. Når man kaster og rammer hakket kød på arbejdsoverfladen, frigives saften mere intensivt. Efter denne procedure skal hakket holdes i kulden, så kollagen begynder at "arbejde". Denne teknik giver dig mulighed for at tilberede koteletter, der ikke smuldrer, selv uden tilsætning af æggehvide som en bindende komponent.
For at gøre kødet til en mere delikat og saftig struktur, tilsættes mælk, creme fraiche, fløde.
Frys hakket i tæt lukkede poser eller containere til opbevaring i den mængde, der er nødvendig til tilberedning af en eller en anden skål. Genfrysning af hakket kød er meget uønsket.
Når du steger koteletter, skal du tænde for ovnen med maksimal kraft, så der dannes en skorpe, der forhindrer, at saften flyder ud, og efter stegning, sænk temperaturen og dæk panden med et låg og kog med damp: kødet skal koges grundigt.
Især gælder denne regel for svinekød og oksekød.
