Forekomsten af marmelade i Europa blev kendt i det 14. århundrede.
I Portugal blev kvædesyltetøj betragtet som marmelade, og i Frankrig og England blev der fremstillet tyk, gelésyltetøj af citrusfrugter.
Senere begyndte man at tilberede marmelade fra andre frugter, der indeholdt en stor mængde pektin - et naturligt geldannende stof.
Som stof blev pectin opdaget for lidt over 200 år siden.
Selve ordet "pektin" har græske rødder, hvilket betyder, at de gamle grækere godt kunne komme med marmelade, i betragtning af at Grækenland er et Middelhavsland med et mildt og varmt klima, en overflod af citrusfrugter, og sådan var det endda for tusinder af år siden.
Men de kvindelige kvinders snerpende egenskaber, som er selv mærkbare ved første øjekast eller snarere smag, indikerer også ægtheden af den portugisiske version af marmelades oprindelse. Selvom kvede er en repræsentant for Mellemøsten-floraen, som dens navn og endda snerpende smag antyder. Men hvad har Portugal at gøre med det? På trods af det faktum, at dette land midt i det sidste årtusinde, der havde en fremragende flåde, var den vigtigste pioner for nye lande, lande og de eldste civilisationer på planeten. En eller anden måde, middelalderens Portugal var involveret i opdagelsen af marmelade, skønt det er klart, at det ikke kunne klare sig uden orientalske subtiliteter.
Marmelade derhjemme - grundlæggende teknologiske principper
Faktisk, hvordan ellers kunne mennesker på begyndelsen af civilisationen, uden køleskabe og frysere, uden at kende teknologien til sukkerproduktion og konserves, bevare en generøs høst af frugter under strålerne i den tropiske eller endda sulte sol? Der var kun to muligheder: tørring og kogning af frugten.
På et tidspunkt, hvor sukker stadig var meget langt væk og lidt senere, da det dukkede op, men var en stor luksus, selv for de mest bemærkelsesværdige adelsmænd, både i Europa og i asiatiske lande, lærte folk at bruge naturens gaver til at bevare høsten og gøre bestande.
Overalt tjente honning, frugtsaft, der blev kogt indtil fortykning, som konserveringsmidler.
Naturlige bestanddele af naturlig oprindelse i gamle tider og nu er mest værdifulde ved fremstilling af marmelade. Derfor er marmelade fremstillet af sukker et velsmagende, men ikke sundt produkt.
I dag er sukker billigere end honning, og helbredet er stadig af den højeste værdi for mennesker. Derfor bør elskere af sunde slik bedre fremstille marmelade derhjemme for ikke at afvise marmelade, som ofte fremstilles af producenter af billigere råvarer, der bruger sukker, kunstige farver og smag.
Men for dette skal du lære nogle af de finesser, der er ved at lave hjemmelavet marmelade.
Den største mængde pektin, der er nødvendig til fremstilling af naturlig marmelade, findes i æbler, kvæder, pærer, meloner, ferskner, abrikoser og blommer, kirsebær og kirsebær, rips.
For at tilberede marmelade af høj kvalitet derhjemme, med tilstrækkelige geleringsegenskaber og en viskøs, tæt struktur, kan du bruge enhver anden frugtjuice, men med tilsætning af pektinpulver produceret af industrien: det er produceret af æblekage, skræl af citrus og nogle andre naturlige materialer.
De vigtigste egenskaber ved pektin: pulveret er let opløseligt i koldt vand. Dens snerpende egenskaber manifesteres, når de opvarmes.
Den næste naturlige fortykningsmiddel er agar-agar, opnået ved ekstraktion af specielle alger. Egenskaberne ved dette fortykningsmiddel ligner pectin.
Foruden pectin og agar bruges gelatine, der er opnået fra råvarer af animalsk oprindelse, til fremstilling af marmelade af konfektureindustrien. Gelatin opløses ved lavere temperaturer, ved 40 Ϲ og højere mister det sin snerpende egenskaber. Lave temperaturer (fra 0ºϹ) ødelægger også kollagenet indeholdende i gelatine.
Disse egenskaber ved fortykningsmidler skal tages i betragtning, når du fremstiller marmelade derhjemme, såvel som andre sukkervarer.
Hvis du er interesseret i marmelade med ekstremt nyttige egenskaber, tilrådes det at erstatte sukker med honning, stevia, fruktose eller fortykkelse af frugtsaft uden at bruge sukker.
For at gøre marmelade derhjemme så mere velsmagende ud og kunne dekorere et dessertbord, er der mange forskellige tricks med dens design, men læs mere om det i opskrifterne nedenfor.
Opskrift 1. Marmelade derhjemme fra hindbær med pektin
ingredienser:
Hindbær (friske eller frosne) 0,5 kg
Pektin 50 g
Honning (ikke sukkereret) 90 g
fremstilling:
Tør bærene gennem en sigte: du skal få 300 ml juice. Det er vigtigt at opnå dens gennemsigtighed, så det tilrådes at føre saften gennem et filter lavet af flere lag gasbind og et bomuldslag. Opvarm saften til 50-60 Ϲ, tilsæt pektin til den og kog den i en halv time. Kog i fem minutter. Afkøles til 30-35 Ϲ, og tilsæt honning, blandes, så honningen er helt opløst. Ved temperaturer over 40 Ϲ er honningens gavnlige egenskaber markant reduceret, derfor er det vigtigt at tilføje dette produkt til varm saft.
Hæld uhærdet juice i forme, og sæt den i kulden for at størkne.
Hindbærsmarmelade med honning, uden brug af sukker, kan bruges som et koldt middel, selv for dem, der er kontraindiceret i brugen af sukker.
Opskrift 2. Marmelade derhjemme fra blomme
fremstilling:
Blommer 1,0 kg
Vand 300 ml
Sukker 350 g
Pektin (pulver) 50 g
fremstilling:
Naturlig klaret juice fra blommer uden tilsætning af vand er ekstremt vanskeligt at få. Den bedste blommesort til juice er ungarsk. Sorter de modne bær, fjern frøene. Blommer skal dampes. Slib den kogte papirmasse, indtil den er moset, og hænge gaze over en beholder, hvor saften drænes. Pure potetmos i en gryde, fyld med vand og kog en anden gang. Kombiner begge sider af den resulterende juice, tilsæt sukker kombineret med pektin. Når saften koger, lad den simre i ca. 10 minutter og hæld den i formene med varmt vand.
Du kan bruge formularer til slik, cookies. For at gøre marmelade meget smuk og lys skal du tage ud over ungarsk gule blommer og lave en to-lags dessert. Til denne formular skal du fylde den første halvdel med rød blommerummelade, og når den hærder, tilsættes gul marmelade. I dette tilfælde skal du begynde at tilberede marmelade fra gule blommer 3-4 timer senere, så det første lag har tid til at fryse i køleskabet.
Opskrift 3. Marmelade derhjemme fra kveden
ingredienser:
Quince 1,5 kg
Melasse 300 g
Kokosflager 100 g
fremstilling:
Frugterne skal vaskes og bages i ovnen, indtil de er bløde. Når det afkøles til en sådan temperatur, at det er praktisk at arbejde videre med dem, skal du tørre gennem en sigte for at få mosede gruber og skræl. Tilsæt melasse eller sukkersirup eller honning i den resulterende puré, bland massen grundigt, sættes til kogning, indtil den bliver tyk. Under tilberedningsprocessen, omrøres konstant og glem ikke, at det til tilberedning af marmelade er bedre at bruge de samme retter, der normalt bruges til madlavning eller marmelade.
Læg den afkølede masse i forme og drys med kokosflager, som ikke kun pynter hjemmelavet marmelade, men også giver en interessant smag. Hvis du ikke kan lide smagen af kokosnødder, skal du bruge sukker.
Opskrift 4. Marmelade derhjemme usødet til snacks
Undertiden er marmelade usødet og kan serveres med forskellige retter og ikke kun som en dessert. Hvis du har brug for at arrangere en festlig snack, gelé eller aspik, skal du forberede marmelade fra grøntsager.
ingredienser:
Rødbeder 0,300 g
Gulerod 250 g
Spinat 0,5 kg
Agar 30 g
Salt, peber, sukker
fremstilling:
Blansér spinaten og slå den med en blender. Tilsæt krydderier om nødvendigt. Vask rodafgrøderne i folie og bag dem i ovnen, indtil de er kogte. Lav potetmos af dem, når de er afkølet, og krydre med krydderier om nødvendigt. Tilsæt 10 g agar til hver puré; tilsæt om nødvendigt lidt vand (til meget tykke puréer) og lad hver masse koge. Tilberedning er kun nødvendig, indtil agaren er opløst.
Forbered opvasken for at lægge potetmos i et tyndt lag. Du kan lægge hver type mos kartofler individuelt eller lave en trelags masse. Når usødet marmelade hærder, skæres figurerne af den ønskede form ud for at dekorere opvasken.
Anvendelsen af agar er bemærkelsesværdig, idet de resterende stykker marmelade efter opskæring af figurerne kan opsamles og genopvarmes igen, indtil der opnås en flydende masse, og derefter give den den ønskede form.
Opskrift 5. Frugtmarmelade derhjemme fra stikkelsbær og rips
ingredienser:
Bær af ripsbær og stikkelsbær - 1 kg hver;
Sukker 0,5 kg
fremstilling:
Gå gennem bærene, fjern tørre blomsterstande og stilke, vask dem. Bland ikke bærene, begge masser skal tilberedes separat. Opdel sukker i to lige store dele, og tilsæt hver del til varmebestandige containere med bær. Mos bærene lidt, og anbring beholderne i en ovn, der er opvarmet til 180 ° i 25-30 minutter. Når bærmasserne tykner, fjernes dem og opbevares i køleskab for at gnide gennem en sigte og fjerne kagen. Tilsæt 100 ml kogende vand til hver beholder, omrør og hæld potetmos fra bærene i separat, ensartet størrelse. Formularen skal først foret med pergament. Sæt den i ovnen igen, men allerede ved en temperatur på 100-120ºϹ for at fordampe vandet. Når saften har en tyktflydende konsistens, skal du slukke for ovnen og åbne døren, men fjern ikke formen, før den er helt afkølet. Hvis det er nødvendigt, for at tørre marmeladen, forvarm ovnen til 50-60ºϹ to eller tre gange. Når marmeladen er klar, drys overfladen med vand eller sirup. Overfør marmeladen fra en form oven på et andet lag, dæmp pergamentet og fjern den. Drys med sukker og lad det tørre. Derefter skal du vende formen, bare fjerne pergamentet fra det nederste lag, drys igen med sukker den fugtige overflade på bagsiden. Skær den færdige marmelade i stykker og læg i en opbevaringsboks foret med pergament. Opbevar denne marmelade under kølige forhold og undgå høj luftfugtighed.
Opskrift 6. Marmelade derhjemme fra appelsinsaft på gelatine
ingredienser:
Saft af røde appelsiner 1,0 l
Fruktose 150 g
Gelatin 50 g
fremstilling:
Hvis du bruger færdiglavet, pasteuriseret juice, behøver du kun opvarme den for at opløse fruktose. Cirka 200 ml af den tagne juice hældes i en separat skål, tilsættes gelatine til den og opvarmes i vandbad, indtil den er helt opløst. Hæld den opløste gelatine i den samlede masse juice i en tynd strøm under omrøring kontinuerligt. Hæld den geléede juice i forme og opkøl i køleskab for at størkne.
Gelatinbaseret marmelade tilberedes bedst i små mængder, så du straks kan konsumere den. Opbevar det i kulden, og husk, at selv ved stuetemperatur begynder gelatinen at "smelte", og den gelerede masse spreder sig, og det er næsten umuligt at gendanne gelatins egenskaber.
Opskrift 7. Marmelade derhjemme "Rainbow"
ingredienser:
kiwi
appelsiner
Kokosmelk
blåbær
Havtorn
tranebær
Rød drue
Sukker sirup (eller melasse)
Agar agar
fremstilling:
Ved flerfarvet marmelade skal du bruge frugtsaft i forskellige farver i samme mængde. Tilsæt sirup eller melasse til hver juice i forholdet 1: 1. Agar-agar brug i forhold: til 100 ml juice - 10 g agar. Vi forbereder masserne til den farvede dessert hver for sig: kombiner saften med agar, tilsæt sirupen, kog op og hæld i en rektangulær form med en høj side. Agar hærder hurtigt, så du straks kan begynde at forberede det næste lag marmelade. Vi forbereder det på nøjagtigt samme måde og hældes på det frosne første lag. Vi skifter juice i enhver rækkefølge: det er vigtigt, at lagene er lyse og kontrasterende i forhold til hinanden.
Du kan tage mere kokosmelk til tilberedning af en sådan marmelade (eller erstatte den med fløde) og skifte hvert lag frugtmarmelade med hvid marmelade. I slutningen af arbejdet skal du skære det frosne lag i stykker.
Marmelade derhjemme - nyttige tip og tricks
Marmelade - en lækker dessert. Det kan også være en nyttig dessert, hvis du undgår overdreven forbrug af sukker i tilberedningsprocessen. Den vigtigste ting at huske er, at sukker ikke påvirker stabiliteten af den tætte, gelerede struktur af marmelade. En tæt konsistens dannes af pectin, agar eller gelatine, hvis mængde kan ændres i formuleringen afhængigt af den ønskede effekt.
Udskift sukker med honning for at gøre marmelade til et absolut diætprodukt. Dette er let at gøre i enhver opskrift. Men for dette skal en nuance tages i betragtning: Hvis du ikke kan lide en meget sød dessert, er forholdet mellem sukker og honning ca. 2: 1, dvs. honning skal bruges dobbelt så lidt som sukker. Forklaringen er enkel: honning indeholder frie fruktosemolekyler, der påvirker smagen.
