Moreller, trøfler og svampe var folk kendte allerede inden vores æra. Det er underligt, hvorfor indtil videre ikke alle ved, hvordan man tilbereder svampe korrekt? Dette er et specielt produkt, der kræver vis viden. Men der er ikke noget kompliceret og kompliceret at forberede. Det er kun vigtigt at kende nogle nuancer og ikke begå fejl.
Det vigtigste spørgsmål er: lave mad eller ej?
Der er svampe, der spises rå. De mest berømte af dem er champignoner, trøfler, østersvampe. Alle andre typer kræver indledende madlavning. Produktet er tungt, det er ikke let at fordøje, det giver en meget stærk belastning på fordøjelseskanalen. Derfor er det nødvendigt at koge og derefter koge i henhold til opskriften. Skovsvampe koges uden fejl. Langvarig kogning fjerner alkaloider. Dette er giftige stoffer, der påvirker helbredet negativt og fører til forgiftning.
Svampe koges i to farvande. Dette er et must.
Under den indledende tilberedning går skadelige stoffer i vandet. Det varer 5-10 minutter. Derefter skiftes vandet, svampe koges i yderligere 30 til 45 minutter.
Hvor meget skal man lave forskellige svampe:
- Champignon og østers svampe koges symbolsk i 5-10 minutter, orienteret efter din smag.
- Kantareller, boletus. De tager lidt længere tid på at lave mad, i gennemsnit 20 minutter. Store prøver kan koges i 25 minutter.
- Russula. Selvom navnet siger meget, i rå form, er disse svampe bedre at ikke spise. En halv times tilberedning forstyrrer de ikke.
- Boletus, porcini-svampe. Forbered 40-45 minutter i kogende vand.
- Svampe. Kog i mindst 40 minutter i det andet vand, fortrinsvis 50-55 minutter, indtil det er helt kogt.
Og kun brysterne egner sig ikke til generelle regler. Disse svampe kræver blødgøring. De opbevares i koldt vand i mindst en time og koges derefter og kun et kvarter. Du kan suge svampe hele natten eller hele dagen.
Forresten, i gamle tider, når de laver mad i en gryde med svampe, kastede de et hoved af løg. Påstået viste hun med sin farve, om der blev fanget en giftig prøve. Faktisk har denne metode ingen videnskabelig forklaring.
Nuancerne i forarbejdning og forberedelse
Uanset skålen og typen af svampe kræver de vask, rengøring. Og her er det vigtigt at kende nogle punkter. Svampe ligner struktur i forhold til svampe. De absorberer også hurtigt vand, er mættede, hvilket øger deres masse og ødelægger dem. Ingen grund til at blødgøre svampe for at slippe af med forurenende stoffer hurtigere. Det er klogere at arbejde under rindende vand, bruge bløde børster og vaskeklude.
Højdepunkter ved forberedelse:
- Fra cap boletus, boletus og porcini svampe renser de filmen på hatten. Det er hårdt, selv efter langvarig tilberedning bliver det ikke blødere.
- Svampen kontrolleres altid for orme. Nogle gange er det kun benene, der påvirkes, dette skal tages i betragtning. Ormiske dele smides øjeblikkeligt væk.
- Hvis svampenes gæller er sorte, bløde, slimede, skæres de omhyggeligt med en kniv for ikke at røre hatten.
- Du kan tilberede svampe i skiver, men det er bedre at hele og skære inden du steger eller syer.
Udover evnen til at absorbere vand er der meget af det i svampe. Det er grunden til, at de efter tilberedning aftager i størrelse, taber sig. Dette skal tages i betragtning under madlavning og køb af et produkt.
Ben og hatte
Benene er meget hårdere end hætterne, indeholder andre stoffer, er vanskeligere at behandle af maven. De koges normalt mere. Det er endnu bedre at bruge separat, for eksempel til supper, toppings i tærter, pandekager. Fra benene fås vidunderlig mincemeat, som kan tilsættes kartofler, æg, blandet med kød, ris, urter.
Hvis du ikke ønsker at bruge tid og energi på separat madlavning, kan du blot skære benene mindre end hattene, f.eks. Med plader på tværs af fibrene. Nok tykkelse på 2-3 millimeter. På grund af sin svage struktur falder brikkerne ikke fra hinanden under tilberedningen.
Tørrede svampe
Tørrede svampe koges ikke som friske kolleger. De er nødt til at vende tilbage til deres tidligere blødhed og friskhed, volumen. Oftest høstes skovsvampe på denne måde. Det er næsten umuligt at møde svampe i tør form. Derfor skal svampene koges efter blødgøring. Kog dem i mindst 35 minutter. Derefter kan du stege, lapse, bage.
Sådan tilberedes tørrede svampe.
- Hæld koldt vand. Da produktet har mistet 80-90% fugt, anvendes mindst 1,5 liter pr. 100 g.
- Lad være i mindst 3 timer, maksimalt i 5-6 timer. Du behøver ikke holde længere, smagen går i vandet.
- Læg champignonerne på ovnen i det samme vand, tilsæt om nødvendigt lidt mere. Kog ovenstående tid.
- Tøm i et dørslag, dræne. Derefter kan du bruge svampen til opvask, bouillon som en bouillon.
Hvis svampen oprindeligt er beskidt, skal de blødlægges i en time, vaskes med en børste, skift vandet, lad dem kvælde i en ren væske. Ved madlavning ændres det ikke for at opretholde en rig smag.
Hemmeligheder med madlavning af svampe fra franske kulinariske specialister
- Ved stegning kastes svampe kun i olie, som næsten opvarmes til kogning. Dette produkt kan ikke lide lave temperaturer. Ellers begynder det at absorbere fedt ikke værre end vand, det bliver smagløst.
- Til suppe, saucer og andre retter skal du kun bruge den anden champignonbuljong. I det første vand, skadelige stoffer, resterne af sand, jord, det er mørkt i farve.
- Hvis du har brug for at smukke stege kogte svampe, sprøjtes de let med mel. Du kan pulver gennem en sil.
- Svampe elsker smør, men tilføj det helt til slut. Til stegning er det bedre at bruge vegetabilske fedtstoffer.
- Svampe kan fryses frisk eller koges. Hvis de blev kogt efter frysning, kan du ikke gøre det igen, skal du bestemme hele mængden.
TOP 5 champignonretter
- Julien. Den berømte franske ret, som er bagt i portionerede retter med ost. Foruden svampe er der ofte kylling, mælkesaus, løg, mayonnaise og hvidløg.
- Stegt svampe. Russisk skål. Svampe stegt i en gryde, ofte med løg og creme fraiche.
- Svampesuppe. Den mest populære første svampeskål. Koges normalt med grøntsager. Suppe kan være almindelig, men nu på toppen af popularitet flødeindstillinger med fløde og ost.
- Svampe med kartofler (stegt). Dette er ikke den første, men ikke den anden ret. Universal mulighed for middag og frokost. Nogle gange er svampe stuet med grøntsager og kød eller fjerkræ.
- Svampekaviar. Snack og forberedelse til vinteren. Oftere kogt fra svampe. Fantastisk til sandwich.
