Mayonnaisesalater er populære produkter på det russiske bord, der, når de bruges korrekt, forbedrer mave-tarmfunktionen. Det vigtigste skadelige produkt er mayonnaise af lav kvalitet. Hvor skadelige og nyttige er forskellige salater på det festlige bord?
Fordelene ved mayonnaisesalater
Grøntsager, der bruges i salater, indeholder meget vand (fra 85 til 95%) og fiber (1-4 g pr. 100 g). De vitaminer, der er indeholdt i de fleste salater - A, C. Salatblade indeholder en stor mængde calcium - fra 50 til 150 mg pr. 100 g.
En af de mest nyttige vitaminer er folsyre, som kun findes i overflod i grøntsager.
Den største fordel ved salater med mayonnaise fra grøntsager.
Andre produkter forbedrer enten smagen eller øger holdbarheden.
Mayonnes sammensætning og historie
Mayonnaise er en koldlavet tyk sauce baseret på æggeblomme, vegetabilsk olie, eddike, citronsaft, sukker, salt og krydderier.
Fysisk er mayonnaise en emulsion af fedt i vand, og æggeblomme lecithin fungerer som en emulgator.
Kommerciel mayonnaise indeholder:
- ikke mindre end 80% fedt;
- mindst 7,5% æggeblomme (afhængigt af fedtindhold);
- fortykningsmidler;
- farvestoffer.
Udtrykket "delikatesser" er kun berettiget, hvis det indeholder en markant højere andel æggeblomme. “Delicious” betragtes også som mayonnaise med en særlig stor andel af flerumættede fedtsyrer.
Historisk set er forekomsten af mayonnaise ikke fuldt ud forstået. Den mest almindelige version går tilbage til erobringen af den spanske ø Menorca af den franske hertug af Richelieu i 1756. Det siges, at produktet blev opkaldt efter Mahonnes erobringen og distribueret over hele verden fra Frankrig.
Opbevaring af salater med mayonnaise
Mayonnaise er et meget kortvarigt produkt, især om sommeren. Hjemmelavet mayonnaise skal opbevares i køleskabet i højst 2-3 dage. Det skal være lukket i højst 6-9 måneder i uåbnede pakker - kun 2 måneder. Åbnede majonesbeholdere af alle slags kan tilbydes til brug højst 4-6 uger, forudsat at de opbevares i køleskabet.
Brug af mayonnaise varierer fra land til land. Saucen spises ofte i Holland og Belgien i kombination med stegt mad. Hollandsk mayonnaise fra butikken sødes ofte mere og bruges sammen med pommes frites.
Mayonnaise er især populær i Rusland, hvor det bruges til salatdressing.
Ifølge en undersøgelse fra 2014 spiser den gennemsnitlige russiske 2,5 kg mayonnaise om året.
I Japan spises mayonnaise også med mange retter, inklusive pizza.
Potentiel skade på mayonnaisesalater
Ved tilberedning af mayonnaise bruges rå æggeblommer, så der er en vis risiko for salmonellainfektion. Saucen bør ikke opbevares på meget varme steder, fordi den mister sin konsistens. Mayonnaise bør ikke opbevares i køleskabet, men på et køligt sted. Korrekt opbevaring med en temperatur på 18-22 ° C 24 timer før placering i køleskabet beskytter mod reproduktion af salmonella.
Madforgiftning produceret af hjemmelavet mayonnaise skyldes normalt brugen af forurenede æg og lave mængder organiske syrer. For at sænke pH-værdien under 3,3 anbefales det at tilsætte mere eddike og andre syrer. Hvad angår organiske syrer rolle, er det vist, at brugen af olivenolie forhindrer spredning af salmonella bedre end andre olier.
Aciditet er et kritisk punkt i mikrobiologi af mayonnaise og et af målepunkterne for dets sanitære kvalitet. Eddikesyre (eddike) er et bakteriedræbende middel, der er stærkere end citronsyre. De fleste tilfælde af salmonellose skyldes hjemmelavet mayonnaise.
Andre mikroorganismer, der er ansvarlige for skaden af mayonnaise, er gæren Zygosaccharomyces bailii og bakterien Lactobacillus fructivorans Bakterierne og gæren, der blomstrer i mayonnaise, skal modstå pH 4 (surt medium). Nogle mikroorganismer forlænger mayonnaises holdbarhed.
Skimmel i mayonnaise dannes kun, når der er en tilstrækkelig mængde ilt. En surhed af produktet under pH 4,4 gør overlevelse af de fleste typer bakterier umulig. Af denne grund ødelægges kommercielle mayonnaisesaucer ekstremt sjældent.
Mayonnaise kan markant påvirke patienter, der har problemer med kolesterol. Mayonnaise med lavt kolesteroltal produceres i øjeblikket. I nogle tilfælde har mennesker med fødevareallergi problemer med ægproteiner.
