En cookie kaldet ører med en subtil ironi, der er karakteristisk for det jødiske folk, markerer en lykkelig begivenhed - jødernes frelse fra udryddelse af den grusomme og forræderske Aman, den persiske konge's visemester. Hvert år, der markerer denne dato, besluttede jødiske familier at bage cookies i form, der virkelig lignede et øre. Purim er ikke en religiøs ferie, men der er regler i det jødiske køkken, der strengt håndhæves på ethvert tidspunkt af året.
Da vi vil tale om søde kager, hvor nogle produkter af animalsk oprindelse bruges til testen (æg, smør, creme fraiche, mælk), skal du bare bemærke, at disse produkter skal være kosher. Især skal et almindeligt kyllingæg have den korrekte koniske form.
Hvis du beslutter at behandle jødiske venner med cookies, og de nægter de tilbudte godbidder, skal du tage dette med forståelse: selvom ikke alle jødiske samfund overholder Torah-love meget strengt, er det forbudt at tage mad fra hænderne på dem, der ikke overholder dem.
Amans ører - opskrift og teknologi til tilberedning af cookies
Strenge religiøse regler forbyder naturligvis ikke alle at prøve den traditionelle bagning af jødisk køkken. Hvis der ikke er folk med jødisk nationalitet i bekendtskredsen, kan du med sikkerhed bage cookies fra almindelige friske kyllingæg.
Det jødiske køkken er opdelt territorielt. De traditionelle cookies fra sefardiske jøder, der bor i Mellemøsten, er tilberedt af kiksdej fyldt med valmuefrø, nødder og tørret frugt. Et sådant valg af fyldning er en hukommelse og en hyldest til hustruen til den persiske konge, den jødiske kvinde Esther, der kun spiste nødder og tørret frugt i sin mands palads, da der ikke var nogen anden kosher mad i kongens palads. Andre fyldningsmuligheder er marmelade, frisk frugt. Disse valgmuligheder for fyldning er tilladt i køkkenet fra Ashkenazi-jøder, der bor i Europa og Amerika. Derudover skiller de israelske og Odessa-køkkener sig ud, hvilket delvist absorberer traditionerne i det tyrkiske og iranske køkken, da de jødiske og muslimske religioner har nogle ligheder med hensyn til at spise.
Vi går ikke nærmere ind på nationale træk, fordi det, der er sagt, er nok til at forstå den retning, du skal følge med at forberede cookies, "Hamans ører" eller "Hamans lommer", i henhold til den version af jøderne, der er udbredt i Europa.
Kiksdejen til småkager tilberedes i henhold til en speciel opskrift, da den skal have en tilstrækkelig tæt konsistens, så det er praktisk at rulle lagene ud og skære cirkler. Desuden er denne dej med tilsætning af olie meget lig opskriften på shortcrust wienerbrød. På tærsklen til Purim er alle konditorer i Israel og i de jødiske kvarterer i vestlige lande fyldt med traditionelle kager. Der kan du også møde festlige småkager.
Der er også en version af "ører" tilberedt ved hjælp af gær, og der er kendt, at gærdej bruges oftere til tærter. Bemærk, at gær ikke bruges i traditionelt jødisk køkken, da det antages, at de ikke gælder kosher (rene) produkter. Så "ører" på gærdej er den europæiske version af tærter, der kun har et lignende navn og metode til at skulpturere produkter med jødisk køkken.
Alle disse variationer af bagning af "Hamans ører" antyder, at opskriften til denne cookie i det væsentlige ikke er forskellig fra andre slik, hvis du ikke tager højde for dens nationale og religiøse karakteristika. Elsker hjemmelavede cookies - kog det som du vil, godt, og selvfølgelig kan du selv vælge opskrifterne på den jødiske ferie i Purim for at blive bekendt med smagen af det nationale køkken. Bemærk, at der ikke kræves specielle produkter og kulinariske tricks til dette.
1. "Hamans ører" fra shortcrust wienerbrød med figner og mandelflager
ingredienser:
Fig marmelade 450 g
Mandler 100 g
Sukker 130 g
Æg, kantiner 4 stk.
Olie 250 g
Kondenseret mælk 125 g
Sukker 230 g
Premium mel 850 g
Salt 10 g
Bagepulver 25 g
Essens, zest, vanille, kanel efter smag
Melisukker - til pulver
fremstilling:
Pisk blødt smør og kondenseret mælk indtil cremet. Parallelt skal du slå æg med sukker i en separat skål. Kombiner begge flydende masser. Separer en del af melet på pulveret på arbejdsoverfladen (10%). Kombiner resten af melet med salt, bagepulver, tørre smag. Tilsæt flydende ekstrakter til smørægblandingen. Ved at kombinere de flydende og tørre dele ældes dejen hurtigt. Så dejen ikke opvarmes, er det praktisk at ælte den i mejetærskeren. Konsistensen skal være blød, praktisk til dannelse af halvfabrikata ved hjælp af udsparinger.
Læg den færdige dej i en pose, sæt den i køleskabet i en time. Kombiner tykt marmelade med mandelflager. Forbered arbejdsoverfladen på forhånd ved at drysse det med mel, og drys også mel med en bageplade. Shortcrust wienerbrød skal kun bages i en forvarmet ovn (200-230 ° C).
Rul et lag af dejen (0,5 cm) ud, og sørg for, at tykkelsen er den samme. Skær cirkler med en diameter på 8-10 cm med et glas eller en særlig udsparing til cookies. Læg omkring en halv spiseskefuld påfyldning i midten af hvert stykke. Klem kanterne på cirklerne tæt, og dann trekanter med en fyldning i midten af hver cookie.
Anbring cookies på en bageplade, så den ikke kommer i kontakt med hinanden som et resultat af, at dejen hæves under bagning. Bagetid afhænger af størrelsen på halvfabrikata. Ved en given temperatur og volumen af cookies er det ikke mere end 10 minutter. Produkter skal være lysebrune. Når cookies er afkølet, drys pulveret gennem en sigte.
2. "Hamans ører" fra frisk skivebrød med valmuefrø, tørret frugt og honning
ingredienser:
Rømme (25%) 180 g
Sukker 200 g
Soda 15 g
2 æg
kanel
salt
Mel 800 g
Margarine 300 g
Valmue 200 g
Mælk 250 ml
Honning 100 g
Rosiner, tørrede abrikoser 200 g
fremstilling:
Kombiner creme fraiche og æg i en dyb skål, slå med en blender. Pisk margarine med sukker hver for sig, indtil den er cremet. Bland mel med salt, soda og kanel. Føj til den flydende blanding af creme fraiche og æg. Bland blandingen grundigt til en plastisk konsistens. Læg dejen i køleskabet i en time. Rul derefter ud meget tyndt, og smør hvert lag med smørcreme, fold det i halvdelen, dæk igen med et lag margarin, pisket med sukker, og fold laget i det halve igen. Fjern dejen tilberedt på denne måde igen i køleskabet.
I mellemtiden skal du arbejde på påfyldningen. Vask valmuen, hæld kogende vand, og tøm vandet gennem en sigte og læg kogende mælk i. Kog langsomt, indtil valmuen svulmer op, og mælken fordamper. Tilsæt dampet tørret frugt og honning til denne masse. Slib fyldet med en blender eller rulle gennem en kødslibemaskine.
Rul nu dejen ud, skær krusene som beskrevet i den første opskrift, form de halvfabrikata fyldt med valmuefrø og tørret frugt. Bages ved medium temperatur. For at give produkterne et smukt udseende skal du slå et æg med en skefuld sukker og en skefuld smør og salve cookies med denne blanding, inden du sender dem til ovnen.
3. Hamans ører med Nutella og jordnødder
ingredienser:
Shortcrust wienerbrød 1 kg (i henhold til opskrift nummer 1)
Nutella 400 g
Ristede jordnødder 200 g
Arbejdsordre:
Lav konditorbrød i henhold til den opskrift og teknologi, der er beskrevet i den første opskrift. Til fyldning kan nutella eventuelt erstattes med kogt kondenseret mælk i samme mængde. Slib de skrællede ristede jordnødder, men så føles der stykker deraf i fyldet. Fremstillingen af halvfabrikata og teknologien til bagning gentages absolut som i opskrift nr. 1.
4. "Hamans ører" fra kiks fløde dej med marmelade fra blommer
produkter:
Mel 650 g
Olie 180 g
Æg 3 stk.
Sukker 120 g
Blomme marmelade 450 g
Salt og vanillin efter smag
Tilberedningsmetode:
Pisk smør med sukker til en cremet konsistens i høj hastighed. Kør et æg ad gangen. Kombiner melet med salt og vanilje, der tidligere er adskilt fra den samlede masse på 100 g, på et pulver af overfladen og rul dejen ud. Skift dysen i mejetærskeren, og fortsæt med at ælte dejen, hvilket reducerer hastigheden til medium hastighed. Dejen skal være moderat blød og tæt. Opbevar den i kulden, hvis olien er smeltet for meget. Prøv at arbejde hurtigt med ham, og temperaturen i køkkenet må ikke være højere end 18-20 ° С. Hvis dejen ikke er godt dannet, tilsættes lidt mel. Lav cookies som beskrevet i tidligere opskrifter.
Færdiglavede halvfabrikata bages straks ved 180 ° C.
5. "Hamans ører" fra cottage cheese-wienerbrød med tørrede abrikoser og appelsinsirup
Produktsammensætning:
Fed hytteost 600 g
Olie 150 g
Sukker 200 g
Vaniljepulver
salt
Bagepulver
Mel 900 g
4 æg
Tørrede abrikoser til fyldning af 500 g
Appelsinsirup 150 g
Forberedelsesorden:
Mal tørrede abrikoser gennem en kødslibemaskine eller ved hjælp af en høstmaskine, kombiner med citrus sirup, kog i 3-5 minutter og afkøle. Påfyldningen skal være tyk, så tilføj om nødvendigt en skefuld majsstivelse under tilberedningen.
I skålen med høstmaskine skal du lægge fedt hjemmelavet cottage cheese, smør og 3 æg. Pisk massen grundigt med høj hastighed. Sigt melet, og efterlad 10% af det, til dannelse af cookies. Kombiner resten af melet med vanille, salt og bagepulver. Føj til den piskede ostemasse, udskift dysen og reducer piskningshastigheden til en minimumshastighed.
Form "ører" ved at rulle den afkølede dej ud med en pølse og skære dem i små portioner: Rull ud en tynd og rund flad kage fra hvert stykke dej, sæt fyldet i midten og form en trekant. Midten af trekanten skal forblive åben. Læg cookies på en bageplade, børst med et banket æg. Bages ved 170 ° C, indtil de er gyldenbrune.
6. "Hamans ører" med halva og nødder
ingredienser:
Margarine 250 g
Rømme 200 g
Soda 20 g
Salt 15 g
Sukker 150 g
Mel 1,1-1,2 kg
Æg 1 stk.
Halva 700 g
Jordnødder 250 g
Chokolade 200 g
Vanillin, rom essens
fremstilling:
Fra halva, revet chokolade og ristede jordnødder, tilbered fyldet ved at kombinere ingredienserne og slibe dem med en blender.
Hæld det sigtede mel på skrivebordet, hak den kolde margarine i den med en kniv, tilbered fede melkrummler. Saml massen med et objektglas, lav en fordypning i den, tilsæt ægget, creme fraiche, sukker, salt og bagepulver. Ænd plastikdejen.
Rul det derefter ud i et tyndt lag, der opdeles i 2-3 dele. Når du arbejder med en del, skal du holde resten af dejen i køleskabet, så den bevarer en plastisk konsistens: det smeltede fedt giver dig ikke mulighed for at danne en smuk cookie.
Rul dejen ud i tynde lag, skær cirklerne og dann en trekantet cookie, og læg den forberedte fyld i midten af hver af dem. Bages i en forvarmet ovn, kontroller beredskab med en bambuspind.
Hamans ører - Nyttige madlavningstips
For at gøre sandprodukter bløde og smuldre, tilsættes mindst 25% fedt i forhold til dejens samlede vægt.
Kortbrøddej skal tilberedes meget hurtigt for at forhindre smeltning af fedt under dens tilberedning og formning af konfekt. Hvis fedtet begynder at adskilles under rullning, læg dejen i kulden et stykke tid, og fortsæt derefter med at arbejde med den.
Før du bager sandprodukter, skal du sørge for at varme ovnen til den ønskede temperatur: hvis halvfabrikata anbringes i et koldt skab, smelter de, mister formen, og cookies viser sig at være stive og strammede.
