Samlingen med opskrifter på saucer genopfyldes dagligt så meget som den uudtømmelige variation af ingredienser, der findes overalt i verden. Fantasien omkring berømte og alligevel ukendte kokke er også en magtfuld motor til at udvide saucenes encyklopædi. Det er absolut muligt, at den bedste sauce ikke kan opfindes og fremstilles ikke af kokken på den mest berømte franske restaurant, men af en simpel husmor i en fjern, lidt kendt provinsby.
Hvis du vil servere en tallerken med noget mere interessant end mayonnaise eller ketchup, er det tid til at være opmærksom på en af de mest omfangsrige dele af madlavning, der er afsat til saucer.
Peppersauce - opskrifter, grundlæggende principper for forberedelse
For at de berømte mestre i madlavning kan genkende opskriften som strålende, skal du tilføje fantasien viden om det grundlæggende ved at fremstille saucer.
Hver person genkender sød, salt, sur og bitter øjeblikkeligt, så snart mad kommer ind i munden. Dernæst er almindelig biokemi. Hvis disse fire smag nuancer er moderat afbalancerede indbyrdes, husker hjernen smag og udseende af skålen som forårsager glæde, og vice versa. Tak til akademiker Pavlov, men tilbage til madlavning.
Det er saucen, der til sidst danner smagen på skålen, sætter så at sige de endelige accenter. En smukt stegt bøf i sig selv har en helt neutral smag, og uden sauce er det usandsynligt, at det skaber en appetit.
Så skal fire smag være i perfekt harmoni med hinanden? Ikke altid. Hvis saucen serveres i en neutral smagskål, er det nødvendigt med balance i saucen. Hvis faden f.eks. Er en sød dessert, vil den blive dekoreret med en sauce med sure bær eller frugter, men bitterhed vil være upassende. Mange fagfolk mener med rette, at salt skal tilsættes til sød dej, fordi det forbedrer sødme på grund af kontrast.
Alle i dag kendte krydderier og urter var oprindeligt en erstatning for medicin og begyndte derefter at blive brugt til madlavning. Krydret krydderier bruges i madlavningen til at stimulere appetitten, stimulere blodgennemstrømningen, metaboliske processer. Skarpheden af saucer bidrager også til kalorieforbrænding. Saucer med varm peber er et fremragende antimikrobielt middel, et naturligt antiseptisk middel.
Den vigtigste bestanddel af peber saucer er chili, cayennepeber, sennep, alle varme krydderier. Ud over en krydret sauce kan enhver krydret urter kombineres efter smag med hovedretten. I sammensætningen af peber saucer syre, sødme i moderation og salt er meget passende. Særlig piquancy opnås med tærte og snerpende, nøddefulde nuancer, tilstedeværelsen af alkohol, frugtsmag.
Men det er nok at stege den samme bøf og drys med tør peber, og hvorfor så tilberede saucen? Den flydende base tilføjer saftighed til skålen, hvilket forbedrer fordøjelsen af mad, og dette kan ikke opnås ved at bruge kryddersmagsblandinger i tør form. Derudover forbedrer kombinationen af flere smagsstoffer i en væske- eller oliebase deres ekstraktion, får ind i fordøjelsessystemet i en forberedt form og inddrages straks i metaboliske processer.
Basen for saucen kan være bouillon, vand, juice, mælk eller fløde, alkoholholdige drikkevarer eller vinretter, æg-olieblandinger. Som fortykningsmiddel til tilberedning af saucer bruges mel eller stivelse med tilsætning af olie: melet stegt indtil cremet, kombineret med fedt, og derefter tilsættes hvid eller rød bouillon fra kød, fjerkræ, fisk, grøntsager eller svampe. Det klassiske grundlag for saucer er den berømte bechamel (med tilsætning af mælk), espaniol (på rød bouillon fra stegt kød), velut (på fisk eller kyllingebuljong). Den vigtigste hollandske sauce dampes fra en ægolieblanding. Saucer tilberedes også på en kold måde, baseret på vegetabilske olier, æg med tilsætning af vin, juice eller eddike som basis. Kolde saucer inkluderer emulsionsblandinger såsom mayonnaise.
Yderligere tilberedning af saucen involverer at give den nødvendige konsistens (densitet). Efter basen giver du en karakteristisk smag og aroma ved hjælp af krydderier.
Prøv at tilberede de mest berømte pebersaucer i verdensretter. Nogle få opskrifter er vedhæftet nedenfor, men uden at specificere mængden af ingredienser, fordi krydderier er et spørgsmål om smag. I betragtning af at krydret mad er kontraindiceret til mennesker med kroniske sygdomme i fordøjelsessystemet, kan hver husmor uafhængigt bestemme den accepterede sværhedsnorm.
1. Peberfrugt - Harissa opskrift. Sydafrikansk køkken
Denne pastalignende sauce baseret på vegetabilsk olie er allerede blevet populær i israelsk og europæisk køkken, men i køkkenet i afrikanske lande er den den mest krydret og bruges overalt, idet den er en universal krydderi til kød, fisk, pasta, ris, grøntsager. Saucen har flere sorter. Den mest raffinerede og dyre Harissa i dens sammensætning indeholder rosenblade.
ingredienser:
Chile, rød (frisk eller tør)
hvidløg
Zira
koriander
mynte
Olivenolie
Eddike (eller citronsaft)
salt
Tilberedningsmetode:
I den originale opskrift bruges kun rød chili-peber frisk eller tørret med tilsætning af de anførte krydderier. Alle komponenter males med groft salt i en morter. Derefter tilsættes olie og eddike til dem. Konsistens er identisk med tyk creme fraiche. Saucen har en rig lys rød farve takket være chilien. Hvis du er bange for ekstrem alvorlighed, skal du fjerne frøene af peber, der indeholder den højeste mængde capsaicin. Reducer skarpheden uden at miste det originale udseende, og konsistensen vil hjælpe en mindre skarp rød peber, og i stedet for eddike eller citronsaft skal du bruge en tyk tomatpasta.
På grund af mangel på mørtel kan du bruge en blender.
2. Peppersauce - en opskrift på Shatt. Egyptisk køkken
ingredienser:
Chile
Persille (blade)
Tomater (pasta)
Olivenolie
salt
fremstilling:
Konsistensen af saucen er pasty. Derfor er det mere praktisk at bruge færdiglavet tomatpasta. Tør den vaskede peber, fjern stilkene, frøene. Vask persillebladene. Skær peber og persille, læg i en metalskål, hak den nedsænkede blender. Valget af denne metode til slibning er ikke tilfældigt: det vil være lettere at vaske metalskåle efter en sådan brændende blanding. Kombiner den kogte pasta med tomat, tilsæt salt, olivenolie og arranger i banker.
Denne sauce kan tilberedes til fremtiden, brug den til madlavning af andre, mindre krydret saucer, sauce til hovedretter, marinader. Til opbevaring pasteuriseres saucen i krukker, eller læg den i en steril beholder, som tidligere koges.
3. Peberfrugt - Guacamole-opskrift. Mexicansk mad
Dette er en af variationerne af avocadosaus. Konsistensen af saucer kan være anderledes: fra kartoffelmos til små stykker. Sammensætningen inkluderer foruden de anførte komponenter ofte tomater, hvidløg. Guacamole serveres med en lang række retter.
ingredienser:
avocado
Varm peber, grøn
Citronsaft
Koriander frisk
løg
salt
olie
fremstilling:
Sværhedsgraden af saucen er middels. For at opnå en puremasse i grønne toner skal du bruge peberfrugter, der er revet i et stadium af teknisk modenhed. Fjern stilke og peberfrø.
Drys omgående avocado pulp med citronsaft for at undgå oxidation af frugten. Slib alle dele af saucen med en blender. Salt, tilsæt olie og bland grundigt.
Saucen kan kombineres med mayonnaise og tilsættes til salater. Opbevares i køleskabet i en tæt lukket krukke, men ikke mere end 5-7 dage.
4. Peberfrugt - Salsa-opskrifter. Mexicansk mad
Der er også mange sorter af denne sauce. Overvej to klassiske versioner af Salsa, grøn og rød sauce, som let kan tilberedes derhjemme. Salsa har en anden konsistens. Den flydende sauce tilberedes på basis af vegetabilsk bouillon, men hvis du vil forberede saucen til fremtiden, om vinteren, skal du udelukke bouillon fra sammensætningen og kog tomaterne til en pasta for at få et koncentrat. Konsistensen af saucen er tyk, heterogen.
Første måde:
tomater
Rød chili
koriander
løg
hvidløg
Malet sort peber
koriander
salt
Olivenolie
koriander
fremstilling:
Varm olie i en gryde, tilsæt malet krydderi og hvidløg. Varm op i et halvt minut og tilsæt finhakket tomater, frøfrie og uden frø. Smut over lav varme for at fordampe tomatsaft. Chili kan bruges både frisk og tørret. Tilsæt finhakket løg, og sauter til det er transparent. Læg hakkede korianderblade i sausen to minutter før tilberedning. Dæk saucen, lad den stå, indtil den er helt afkølet. Juster mængden af ingredienser, som du ønsker.
Serveres med bagt kød og grøntsager. I varm form kan salsa med tomat serveres sammen med sider af korn, pasta, kartofler.
Den anden måde:
Grøn chili
Leek
Oliven (syltede)
Vin, tør (eller eddike)
Olivenolie
fremstilling:
Saucen er baseret på oliven, så mindst halvdelen af dem skal være indeholdt i den samlede masse. Chili-peber til denne opskrift skal vælges i et stadium af teknisk modenhed, når det har en grøn farve. Tilsæt tør vin, eddike eller citronsaft efter smag. Om nødvendigt kan salt tilsættes. Tilsæt eventuelt krydret greener, ingefærrød. Slib alle komponenter i en blenderskål på samme tid, indtil en homogen konsistens. Blødlægges saucen i en lukket beholder i 10-12 timer før brug, så alle smagene kombineres i den
5. Peber sauce - kyllingecurry opskrift. Indisk mad
Curry kan bestemt kaldes "telefonkort" for alle de regionale køkkener i Indien. Dette er en tør blanding eller sauce. Den færdige blanding er let at købe i alle større forretninger og på basis af at tilberede saucen. Bare husk, at en tør blanding kan indeholde fra ti til tyve ingredienser, afhængigt af hvilke retter den er beregnet til. Curry er ikke nødvendigvis krydret, men altid krydret, selvom hver blanding indeholder chili og andre typer peberfrugter. Indiske husmødre bruger nu også færdige blandinger, selvom en ældre generation foretrækker at tilberede dem alene. Hver værtinde tilføjer alle komponenter til curry til deres smag i en vilkårlig mængde.
ingredienser:
Til tør blanding - chili, sort, jamaicansk (krydderier), sød paprika;
kardemomme, gurkemeje, zira (spidskommen), nelliker, sennep, kardemomme, ingefær, muskatnød, bukkehorn;
salt
Sesamolie
Kokosmelk
Mos-tomat
løg
Mel (eller stivelse)
bouillon
fremstilling:
Steg melet, indtil det er cremet, i en tør stegepande og overfør det midlertidigt til en separat plade. Varm olie. Læg den forberedte jorden blanding af de anførte krydderier i den. Sauter den hakkede løg, indtil en lys gylden farvetone. I en lille mængde bouillon fortyndes tomatpuré, fortykning af mel, kombineres med kokosmelk. Hæld den resulterende masse i en gryde og kog under omrøring, indtil den er tyk. Krydr med salt.
Klar sauce bør have en medium og ensartet konsistens. Hæld saucen i en blender og slå den.
Hvis du ikke kan lide lugten af kokosmelk, kan du erstatte den med fløde. Saucen går fint sammen med stegt fjerkræ, grøntsagssidevis og ris.
6. Peberfrugt - Wasabi opskrift. Japansk køkken
Hvis du vil vide, hvordan en wasabisaus virkelig ser ud, så få pulveret med denne rod ved hjælp af specialforretninger. Den berømte pastasauce er langt fra alle sushi-sælgere, der laver mad fra wasabirødder, der kun dyrkes i Østasien. En sjælden plante i vores område er erstattet med peberrod og tilføjer forskellige farvestoffer med grøn farve. Faktisk er wasabi virkelig en slags peberrod, men kun denne art vokser i en enkelt region i Japan, og dens dyrkning er ikke en let opgave. De høje omkostninger ved roden er fuldt ud begrundet i dens helbredende egenskaber, kompleksiteten af dens landbrugsteknologi. Men det er ikke alt! Wasabi-pulver er en type daikon med de samme egenskaber som en rigtig wasabirod, med undtagelse af farve. Wasabi har en karakteristisk grøn farve, og daikon wasabi er hvid. Dette er et tvunget trick hos sælgere, og det er forbundet med en meget kort holdbarhed af grøn brændende rod. Kulinariske specialister farver daikon wasabi med grøn peber, spinat, krydret grønne blade.
ingredienser:
Wasabi pulver
Fed creme, kulinarisk 120 ml
Sennepsolie 90 ml
Ingefær rod
Lime juice
Grøn chili
Sojasovs
Spinatblade (til farve)
fremstilling:
Afkøles og pisk floden, tilsæt en dråbe olie. Dette er grundlaget for pastasausen, som du skal tilføje alle de andre ingredienser til. Pisk den færdige sauce grundigt med en blender, og lad pastaen i køleskabet i mindst en time. Du kan tilføje disse ingredienser til basen af mayonnaise og erstatte dem med fløde og smør.
Rigtig wasabi er et kraftfuldt antimikrobielt middel, der renser kroppen selv med rå fisk.
Peppersauce - Opskrifter og nyttige tip
Når du tilbereder saucer med varm peber, skal du sørge for at bruge handsker for at undgå forbrændinger på huden. Ud over at brænde capsaicin indeholder peber olie, som er vanskeligt at vaske af med konventionelle midler. Forsøg derfor at bruge metalredskaber, som i modsætning til plastbeholdere ikke absorberer stofferne i peber.
Drik ikke peber sauce med vand, hvis du føler, at du er gået for langt med krydderier. Mejeriprodukter (yoghurt, is, mælk), kogt ris, citronsaft gør et fremragende stykke arbejde med uønsket forbrænding. Vand forbedrer kun virkningen af capsaicin. I processen med at arbejde med varme peberfrugter i køkkenet, skal du sørge for, at du har til rådighed noget fra mejeriprodukter. Hvis peber ved et uheld kommer ind i slimhinden i øjne, næse, skal du tørre de forbrændte områder med en pinde dyppet i mælk og skyl derefter med vand.
