Så længe der er pilaf, er der så meget debat om, hvordan man laver den rigtige pilaf.
En af de ældste retter af menneskeheden er allerede blevet fem tusind år gammel. Hvilket kød skal bruges, hvad skal korndelen bestå af, hvilke krydderier skal jeg tilføje til det?
Der er stadig ingen vindere eller tabere i denne tvist.
En beboer i Samarkand vil sige, at hans pilaf er den mest korrekte.
I Tasjkent griner de af ordene fra en beboer i Samarkand, og samtidig kritiserer de Ferghana pilaf.
En iraner, en efterkommer af de gamle persere, vil gøre indsigelse mod ham og sige, at usbekerne ikke forstår noget i denne sag, og den professionelle i det tatariske køkken vil sige, at begge er forkerte, og at kun han ved, hvordan man laver en lækker pilaf.
Hele verden ved, hvordan man laver en lækker pilaf, og alle har ret. Der er en enkel forklaring på denne erklæring, som vi nu kort vil overveje.
Sådan tilberedes de rigtige pilaf - grundlæggende teknologiske principper
Vi vil ikke bedømme forberedelsen af det korrekte teknologiske kort over pilaf i absolut alle nationale køkkener i verden, men vi vil forsøge at redegøre for hovedpunkterne i forberedelsen af den rigtige pilaf. I nogen tid vil vi glemme de retter, som pilaf skal tilberedes i - hver nation har sine egne særegenheder forbundet med geografisk hengivenhed, kultur, traditioner. Vi bemærker kun en fælles karakteristisk detalje ved denne skål: Den skal have tykke vægge, være varmebestandig. For øvrig var pilaf allerede i stand til at lave mad, når der ikke var nogen gryder, brazier og andre egenskaber ved den moderne civilisation. Den gamle persiske pilaf-opskrift i testen, eller rettere, i den flade kage, bekræfter dette (se opskriften nedenfor). Pilaf kan tilberedes i græskar eller i palmeblade - slippe af med stereotyper, og måske så kan du oprette din egen unikke måde at tilberede pilaf på.
Navnet "pilaf" findes i alle køkkener, kun på forskellige sprog lyder det lidt ikke det samme. Ordet pulāu kommer bogstaveligt talt fra det gamle sanskrit og betyder kogt ris. Det vil sige, pilaf er en metode til varmebehandling af ris, men der er mere end fyrre tusinde sorter af ris, og ordet angiver ikke, hvilken slags ris der skal være til stede i pilaf. Så nu skal kendere af den usbekiske og iranske samt tatariske, balkan-, tyrkiske og egyptiske pilaf allerede ryste hænder som et tegn på forsoning og venskab. Derudover siges det ikke overalt, at bønner eller andet korn, der er til rådighed, ikke kan tilføjes pilaf.
Vi drager den første konklusion om, hvordan man laver den rigtige pilaf: pilaf er baseret på ris og måske nogle andre korn i stedet for det eller sammen med ris. Når alt kommer til alt er pilaf ikke kun mad for de rige, der har råd til at vælge de dyreste og sjældneste rissorter; pilaf, ligesom kogt ris, selv uden kød, var og forbliver fødevarer af munke, asket, vegetarer og de fattige.
Nu vil vi analysere metoderne til varmebehandling af korndelen af pilaf, før du går videre til den velsmagende og mest forskellige del af skålen. Ifølge det gamle sanskrit skal ris til pilaf tilberedes, men faktisk er mange opskrifter på moderne asiatiske pilaf tilberedt ved stewing. Så for eksempel koges den samme Ferghana-, Tajik- og Tashkent-pilaf ved for-stegning eller stewing kød og grøntsager, og først når de er forarbejdet, tilsættes ris, tilsættes vand, en strengt målt mængde, og yderligere tilberedning sker nøjagtigt i tilstanden af langsom stewing, når en del af vandet det absorberes i kornet, og den anden del fordampes. Madlavning involverer nedsænkning af ris i en meget større mængde vand og kogning aktivt i stedet for at simre produktet.
Det viser sig, at de, der koger ris, har ret, hver for sig og også separat forbereder alle de andre komponenter i pilaf? Men hvad med pilaf, der tilberedes i syningstilstand i den samme kedel, når alle produkterne bliver lagt på tur? Eller er det ikke pilaf, men en helt anden skål? Hvis vi konkluderer dette nu, kan en gnugling af forargelse og kritik ikke undgås, fordi pilaf, der kom til os fra det asiatiske køkken, som en arv fra den sovjetiske periode i vores historie, er en ret, som mange har ønsket. Heraf følger, at korndelen af pilaf skal koges eller stuves, afhængigt af egenskaberne ved et eller andet nationalt køkken.
Kornet i pilaf skal have en sprød struktur. Dette er hovedreglen for madlavning af pilaf i ethvert asiatisk eller mellemøstlig køkken. Det viser sig, at den krævede sprødhed af ris opnås på forskellige måder, og bliv ikke overrasket, hvis den tyrkiske pilafopskrift antyder, at man først suger ris i en halv time i varmt og saltet vand. I denne teknik er der rimelig logik og sund fornuft. Hovedsagen i tilberedningsprocessen skal du ikke glemme, at du skal tilsætte 1,5 gange mere vand under tilberedningen.
Vi passerer til den vanskeligste del af pilaf. I det asiatiske køkken kaldes køddelen "zirvak", i aserbajdsjansk køkken kaldes det "garra", og i russisk køkken har den ikke et kort og rummeligt navn, da skålen er lånt. Vi vil kalde det "zirvak", fordi det er et mere kendt ord. Så zirvak kan bestå af lam, kalvekød eller oksekød, fjerkræ, fisk. Det kan også være en helt vegetarisk del af skålen, der består af grøntsager, friske, tørrede eller tørrede frugter. I det indiske køkken kan pilaf for eksempel kun bestå af ris og krydret krydderier, men det kaldes også pilaf, og der er mange muligheder for en sådan vegetarisk pilaf i hver indisk provins, selvom der også er hundreder af biryani-opskrifter med kylling og lam i Indien.
Det vil sige, at sammensætningen af zirvak kan omfatte helt forskellige grupper af produkter, der fremstilles ved at sy sammen med ris og andre komponenter. De kan også stekes og serveres i den samme skål med korndelen af pilaf. Følgelig kan fremgangsmåderne til fremstilling, mekanisk og varmebehandling af komponenter være forskellige, afhængigt af gruppen af produkter - kød, fisk, frugt eller grøntsager. I arabisk og asiatisk køkken findes ofte kombinationer af produkter, der er usædvanlige for pilaf, som ikke er bekendt med den europæiske smag, men herfra er de ikke mindre interessante i kontrast.
Følgende konklusion følger: der er ingen grund til at diskutere, hvordan man retter den rigtige pilaf: det svarer til det faktum, at to husmødre starter en debat om, hvordan man laver suppe eller borsch. Derfor er du bare nødt til at tage og lave mad, under hensyntagen til de nationale egenskaber ved denne eller den pilaf, med de krydderier, der ligger i hvert køkken - for at bevare stilen og overholde de generelle kulinariske principper.
Du kan, uden nogensinde at gentage opskriften på pilaf, tilberede den i et år, tre gange om dagen, og på samme tid vil der ikke være nogen kedelig monotoni på bordet, men der er absolut ingen måde at skrive alle disse opskrifter i en artikel - de er ikke engang kombineret i klassificeren til madlavning af pilaf. Men nogle af dem, de mest interessante, kan du prøve at lave mad lige nu.
Opskrift 1. Sådan tilberedes en lækker pilaf, persisk
ingredienser:
Ris "Baldo" 0,5 kg
Kylling (slagtekylling) 1,5 kg
Ghee 100 g
Tomater 250 g
Grønne ærter, kogt 300 g
Persille, frisk 100 g
Peber (sød) 200 g
Valnøddeolie 50 ml
Pine nødder 100 g
Æg, kylling 6 stk.
salt
vand
Sort peber
fremstilling:
Forbered fuglets krop og kog den i rigeligt vand uden at tilsætte salt og krydderier. Adskill kødet fra knoglerne, og sæt kødet midlertidigt til side. Sil buljongen.
Madlavning af "Baldo" -ris. Denne sort er rund, kortkornet, hurtigt kogt, velegnet til tilberedning af mange retter. Vask og tør de gryn grundigt. Varm en dyb stege, helst støbejern. Hæld nødden og det smeltede smør i det. Når olien er varm, læg ris og stek den, tilsæt pinjekerner, salt, formalet sort peber. Hæld den anstrengede, varme bouillon i gryden, så den dækker 1 cm ris. Læg kyllingeskiverne ovenpå, og lad den småkoke på svag varme. Luk låget. Når vandet absorberes, drys pilaf ovenpå med hakket persille. Dæk igen pilaf med et låg, sluk for ovnen, og på toppen, på låg, læg et håndklæde i ti minutter.
Steg 3 æg i en separat stegepande, når du har pisket dem og tilsat lidt vand og salt. Det er nødvendigt, at den opnåede omelet fuldstændigt dækker den kogte pilaf ovenfra, så vælg skålens diameter på forhånd. Steg den anden halvdel af æggene i en større gryde. Overfør omelet til en forberedt bageplade: dens kanter skal ligge på siden af formen. Overfør pilaf til en form foret med omelet, uden at blande ris med kød. Top med en anden omelet-omgang. Anbring formen i 10 minutter i en varm ovn (180 ° C) for at få en brun skorpe på en omelet. Smør overfladen med smeltet smør.
Blantrer tomater og peberfrugter, skræl, skær den derefter i skiver. Sæt pilaf på skålen, og omkring den - tomater, peberfrugter og kogte grønne ærter. For at skære "pie" fra omelet og pilaf i dele, du har brug for på spisebordet, serveres det varmt.
Opskrift 2. Sådan tilberedes den korrekte pilaf "Ali - Pasha" på tyrkisk
Det kræves:
Ris 300 g
Kalvekød, hakket 600 g
Kyllingefedt 150-200 g
Løg 300 g
Malet peber (sort og rød)
koriander
gurkemeje
timian
Persille, marjoram 150 g
salt
sukker
Hvidløg 20 g
Smør (vegetabilsk og smeltet smør)
Mel 70 g
Hudløse tomater (eller sød og sur sauce) 250 g
vand
fremstilling:
Opløs en spiseskefuld salt i 1,5 liter varmt vand og læg den vaskede ris i en halv time. Skyl det derefter med koldt vand og tør det.
Opvarm olien i en dyb rund stegepande, og læg den tørrede ris i. Stek i 7-10 minutter og tilsæt malet krydderi: gurkemeje, sort og rød peber, salt, og tilsæt sukker til piquancy. Rør om og fyld med vand. Derefter koges risen, som beskrevet i den forrige opskrift, og derefter tændes den på en rund skål og drysses med hakket mynte, marjoram (du kan bruge tørret græs), frisk persille - en uundværlig bestanddel af tyrkisk køkken. Risen skal serveres varm, så beregne tiden korrekt, eller opbevar den i en forvarmet ovn, indtil servering.
De retter, som risen er kogt i, skal have en afrundet bund, så risen på skålen ser ud som bunden af en turban.
Tilsæt finhakket løg (1/2 del), smeltet kyllingefedt, hvidløg, krydderier, salt, koriander, timian og mel til hakket kød. Rør massen, og rull kuglerne, der vejer 40-50 g. Stek kødboller over høj varme, overfør den spalteske til en skål. I den samme skål tilsættes nogle mere olivenolie. Hæld saucen. Hvis du bruger tomater, skal du først forblive dem, hakke potetmos og krydre med krydderier. Læg de stegte kødboller i tomatsausen og lad det simre i 15 minutter med låget lukket.
Hell den kogte sauce på ris, læg kødboller og pynt med greener.
Opskrift 3. Sådan tilberedes en lækker iransk pilaf, bryllup "Syv orientalske skønheder"
produkter:
Store kyllinger - 2 stykker, 2,0-2,2 kg hver
Orange zest (frisk) 200 g
Løg, 500 g
Ghee 400 g
Safran 1 g
Sukker 150 g
Vand (kogende vand) 250 ml
Zira
Rose vand 100 ml
Skrelløse mandler 150 g
Pistacher 200 g
Hvide rosiner, lange 150 g
Tørrede abrikoser 250 g
Barberry (tørret) 100 g
Ris "Basmanti" 1 kg
Mælk, hele 1,5 l
Kildevand 2 l
salt
Hibiscus kronblade (hibiscus) - 10 g
Granatæblefrø 300 g
Lavash, type armensk - 3 stk. (eller 900 g usyret dej)
fremstilling:
Forbered kyllingekroppe. Rygge og halse forlader buljonger. Vinger, shins, hofter og bryster går til pilaf.
Vask risen og våd den i tolv timer i isvand. Nedsænk beholderen i køleskabet umiddelbart efter blødgøring. Dette gøres bedst natten før. Efter dræning af vandet og tør godt.
Mos safran med sukker (50 g) og hæld et glas kogende vand.
Skær plesten af appelsiner. Frugt kommer godt med til juice, eller du kan bare spise dem, men de har brug for omkring to kg. Skær plet i strimler ved hjælp af en skræl, fordi det skal skæres i tynde strimler efter blødgøring i kogende vand.
Hakk de skrællede løg med de samme strå som den orange skum - pilaf skal ikke kun være velsmagende, men også smuk.
Vask og tør alle tørrede frugter. De behøver ikke at skoldes med kogende vand, som det normalt gøres. Der kan gøres en undtagelse for barberry. Skær tørrede abrikoser, som skald, i strimler. Vælg rosiner, så bærene er hvide og aflange, de skal ligne friske druer, når de kvælder, når de stegt.
Skræl nødderne, og skær dem i lange skiver.
Opvarm al olien i en støbejernspande. For hver ingrediens skal du forberede en separat skål eller en skål, hvor du vil sprede dem efter stegning i olie. Steg i følgende rækkefølge:
Før løgene og reducer varmen til et minimum. Pas på ikke at blive forbrændt.
Tilføj stykker kylling til løgen. Efter skorpens forekomst, hæld safran, fortyndet i kogende vand og lyserødt vand.
I en varm olie kaster vi zira, sukker og lidt salt. Enhver sød skål uden salt viser sig ikke så velsmagende - sukker fungerer i kontrast. Sukker skal smelte, men ikke brænde. Oprethold en moderat olietemperatur og gå ikke langt fra komfuret i et afgørende øjeblik.
Steg zest og tilsæt et par spiseskefulde vand. Vent til vandet fordamper. Zesten skal karamelliseres. Brug en slidset ske til at overføre den til den kogte skål og forsøge at tømme olien tilbage i gryden.
Stek derefter mandlerne, indtil de bliver lyserøde, derefter pistacienødderne (de bliver ikke lyserøde, så pas på ikke at brænde dem). Steg derefter en efter en, tørrede abrikoser, rosiner (for at kvælde!), Barberry (tørre godt efter blødgøring).
Alle de stegte ingredienser, hver for sig eller sammen, afhængigt af hvordan du laver skålen, skal kastes tilbage gennem en metallsigt for at dræne overskydende olie. Sæt olien tilbage i en gryde eller overfør den midlertidigt til en krukke.
Vi blander en del vand med to dele mælk, salt og koges. Forholdet mellem ris og væske er ½. Vi observerer denne andel og husker, at ris absorberer salt godt, men også koger langsommere i saltvand. Efter at have kogt risen, skal væsken tappes i kloakken, så salt den lidt mere end normen, så du ikke behøver at tilføje ris til skålen. Kog indtil halvdelen er klar og tøm gennem et dørslag.
Først deler vi hele risen - i halvdelen og derefter den ene halvdel - i tre dele. I den første del af de tre tilsættes 1 g safran, fortyndet i varm mælk; den anden del er farvet med stærk hibiskust, den tredje er hvid. Vi vil dekorere bryllupsskålen med disse små stykker. Den halvdel af den ris, der først blev taget, vil gå til gryden, til kødet.
Hvis du vælger færdige pitabrød, skal du smøre dem på begge sider med olie fra en dåse. Smør ristepanden eller gryden, også med olie, med skiver pitabrød (læg dem let overlappende for at bage kurven). Hvis du foretrækker at gøre alt selv, skal du rulle 3 cirkler ud for at linere dem med en kedel, men de skal også først smøres grundigt med olie.
Kylling lægges på pitabrød eller dej, derefter stegt løg, hvid portion ris (den større).Derefter lægges tørret frugt, zest og nødder ud - halvdelen af hver ingrediens (vi pynter skålen med den anden halvdel). De kan være lagdelt på ris eller sat sammen.
Vi laver den svageste ild, lægger en kedel på den og simmer pilaf i cirka en time eller lidt mere. Glem ikke at ris og kylling er næsten klar, de skal kombineres til en enkelt aroma, som også kommer fra olien i bunden. 10 minutter inden afslutningen af tilberedningsprocessen, hæld pilaf oven på med den resterende olie i glasset.
Gør pilaf til en skål. Hvis dejen ikke fungerede, skal du bare fjerne den og servere normalt pitabrød til pilaf. Hvis alt er klaret, skal du pynte pilaf med farverig ris, skiftevis siderne af keglen eller halvkuglen, læg mønstre med granatæble, karamelliserede frugter og nødder.
Opskrift 4. Sådan tilberedes den rigtige pilaf med karvefrø, vegetarisk - indisk køkken
Ingredienser:
Basmanti ris - 150 g
Ghee - 50 g
nellike
spidskommen
peber
Vand 300 ml
kardemomme
salt
Hermetiske bønner, naturlige 300 g
Grøn og lilla basilikum (blade)
fremstilling:
Vask ris og blød i koldt vand i mindst en time. Tøm, skyl igen, og kog det i kogende saltet vand, indtil det er halvt kogt.
I en dyb støbejernspande, varm ghee, læg krydderier i det, stek, indtil aroma vises, og sæt ris. Fold bønnerne gennem et dørslag og skyl med varmt, kogt vand. Sæt den i gryden, bland, dæk i fem minutter. Læg den varme pilaf på et fad, pynt med basilikumblade.
Opskrift 5. Sådan tilberedes den korrekte pilaf - "biryani" med kylling. Indisk mad
Ingredienser:
Basmanti 500 g
For ris:
Salt, kanel, hvidløg, kardemomme, laurbærblad, muskatnød (formalet)
Kyllingetrommelstikker 12 stk.
Til marinade:
Hvidløg, hakket 30 g
Ingefær, revet rod 50 g
Garam Masala (kompleks krydderier)
Krydret krydderier: chili, zira (spidskommen), gurkemeje, kardemomme
Grøn koriander hakket
Frisk grøn peber, varm
Mynt blade
Yoghurt 300 ml
Citronsaft 70 ml
salt
mælk
safran
cashew
Løg, Løg
ghee
Rose vand
Rosiner, lys
fremstilling:
I betragtning af at det indiske køkken er kendetegnet ved en overflod af krydderier, og de føjes til retterne meget generøst, er det kun deres navn, der er angivet i ingredienserne. Juster selv mængden. På samme tid for at få den oprindelige smag af biryani er det stadig bedre at bruge det foreslåede sæt, undtagen krydderier og krydderier.
Vask risen og våd den natten før. Ris skal ældes i vand i mindst 8 timer. Efter kog det til det er halvt kogt i 1 liter saltet vand med krydderier og 100 g ghee. Sluk for varmen, når riskornene er rå indeni. Dæk til gryden, lad ikke vandet løbe af, lad det suge i ris.
Læg tilberedte kyllingestykker i en skål. Forbered en marinade til hende fra de nævnte ingredienser, og kombiner dem sammen. Gnid kødet godt med marinaden. Det kan for nemheds skyld overføres fra en skål til en plastikpose, forsegles og placeres i køleskabet natten over.
Varme 50-70 g smeltet smør i en gryde, kaste nogle krydderier i det og stek finhakket løg, indtil det er gyldent. Saml de stegte løg med en slidset ske og overfør den til en plade foret med et papirhåndklæde.
Opløs safran i en kop varm kogt mælk. Skær 200 g cashewnødder og stek i en gryde. Vask og tør rosinerne (250 g).
Tag en dyb gryde eller pan med tykke vægge og bund. Sæt marinerede trommelstikker på bunden og omkring opvasken. Læg halvdelen af ris, hakket koriander, nødder, rosiner og mynteblade i midten. Læg den anden del af risen, hæld safranmælk og rosenvand over.
Dæk panden med et låg og indpak det tæt med folie, så dampen forbliver indeni. Anbring gryden i en gryde fyldt med vand. Tænd ovnen ved 170 ° C. Anbring gryden på gryden i ovnen i en time. Efter den angivne tid skal du slukke for ilden, men du må ikke skynde dig at få fat i gryden. Lad det stå i yderligere 15-20 minutter.
Kog en stor skål. Sæt den i en cirkel (du kan lægge i små skåle) en salat med agurker og yoghurtdressing, kogte kartofler, bagt skiver gulerødder i sukker med krydderier. Læg ris i midten af skålen, og kød ovenpå. Pynt med mynteblade, nødder, rosiner.
Opskrift 6. Sådan tilberedes en lækker pilaf "Sayadiya" - arabisk pilaf, med fisk
Produktsammensætning:
Frisk hvid fisk 600 g
En blanding af basmanti og vild ris 200 g
Pine nødder 100 g
Løg, 300 g
krydderier:
gurkemeje
Chili og sort peber
Mel 70-90 g
Citronsaft 100 ml
Jord kanel
kardemomme
Zira
Olivenolie 150 ml
Vand 400 ml
salt
fremstilling:
Det tilrådes, at fisken er fedtet. Vask den og skær den i filetstykker. Lav en marinade af citronsaft, olivenolie og zira. Brug jordkrydderier, så deres lugt optages bedre. Dæk opvasken med den syltede fisk i en time, så den lugter godt.
Efter marinering, tør skiverne let med et serviet, rull i mel og stek i varm olie. Læg fiskene i en separat skål, og steg de finhakede løg i den samme olie. Tilsæt om nødvendigt olie, efter at det har ladet det opvarme.
Kog vand i en gryderet, tilsæt de resterende krydderier, kog dem i fem minutter og kaste den tilberedte ris. Lad risen koge, reducer varmen. Hæld ovenfra olien fra den gryde, som fisken blev stegt i, og læg løgene. Fortsæt med at putre, indtil det er halvt kogt uden at dække gryden. Læg fiskestykkerne, dæk, og lad det simre yderligere 15 minutter. Når du har lagt Sayad på en skål, drys med stegt nødder inden servering. Pynt med greener om ønsket.
Sådan tilberedes den rigtige pilaf - nyttige tip og tricks
Hvis nogen kommenterer teknologien til kogt pilaf, skal du ikke lytte, tro ikke, at alt viste sig dårligt. Pilaf skal være velsmagende - dette er den første og eneste betingelse, det mest nyttige råd, hvis du vil. Kog langsomt, med kærlighed. Madlavning tåler ikke ståhej, og pilaf - endnu mere!
