En gang for omkring syv hundrede år siden var gedeost ikke en delikatesse, og det at spise den til morgenmad, frokost og middag blev betragtet som normen.
I dag, under betingelserne for hård konkurrence fra osteproducenter, har produktet modtaget en status, der territorialt begrænser muligheden for at fremstille kopier af det og bruge de originale navne.
Der er udviklet en tradition for kvægavl i vores land - opdræt hovedsageligt kvæg, og derfor giver råvarebasen os mulighed for at producere oste hovedsageligt fra komælk, hvilket naturligvis begrænser smagpræferencerne for gedeostelskere.
Derudover har der vist sig sanktioner og modsanktioner, der har begrænset eksporten af gedeost fra lande, der traditionelt beskæftiger sig med at rejse geder og får og fremstille oste fra gedemælk.
Denne omstændighed indsnævrede udvalget af oste på hjemmemarkedet yderligere.
Det tager typisk 12-13 liter mælk at fremstille et kilo gedost. Denne faktor forklarer produktets høje omkostninger. Modningsperioden for ost kan nå flere måneder - dette påvirker rentabiliteten af gedeostproduktion og forklarer, hvorfor landmænd foretrækker at avle kvæg. Men værdien af gedemælk er ikke desto mindre mere markant, idet den i sammensætningen ligner mere mælk, og mælkeformler til babyer fremstilles på basis heraf, mens naturlig komælk indeholder en mindre mængde enzym, lipase, som opløser fedt og bidrager til bedre absorption af produktet.
Heldigvis beskæftiger vi os stadig med gedeopdræt på private bedrifter, internationale standarder er ikke et dekret for os, og hvis vi har vores egne geder, så vil der være gedost. Derfor er produktion af gedeost vores svar på alle forbud mod produktion og sanktioner.
Der er kun en lille hindring - den nøjagtige opskrift på gedeost. Da de fleste af opskrifterne på de mest berømte gedeost opbevares af deres producenter i den største tillid, er det kun at søge efter deres opskrifter, prøve, eksperimentere. Der er dog et klart positivt punkt: det er sådan, de berømte oste Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin og mange andre blev til. Hvem ved, det kan ske, at søgning efter en original opskrift fører til nye opdagelser.
Hvordan man fremstiller gedeost hjemme - grundlæggende teknologiske principper
Inden man overvejer de teknologiske aspekter ved tilberedning af ost fra gedemælk, er det nødvendigt at overveje dets biokemiske sammensætning mere detaljeret, hvilket påvirker kvaliteten og smagskarakteristikken af gedemælk og også spiller en betydelig rolle i selve forberedelsesteknologien.
Proteiner og fedtstoffer af gedemælk er mindre sammenlignet med elementerne i komælk, og deres indhold er også noget lavere. Derfor opnås hjemmelavet gedeost som et diætprodukt i sammenligning med koost. Små kugler med fedt ved fermentering af mælk glider ind i valle, hvilket resulterer i, at den resulterende mælkekoagler indeholder mindre fedt end i gæret ko- eller bøffelmælk. Et andet træk ved gedemælk er dens lave surhedsgrad, hvorfor kasein omdannes til flager, der er dårligt bundet til hinanden under modningsprocessen.
For frisk, ikke forarbejdet form har de angivne egenskaber for gedemælk en positiv vurdering: det forårsager ikke halsbrand, allergiske reaktioner, men til tilberedning af oste fra det kræver speciel tilberedning af råvarer.
Gedemælk blandes med komælk for at forbedre koagulation og øge massefraktionen af tørstof. Da ko-mælkens koagulerbarhed i gennemsnit er 10% højere, så tilføjelse af en lille brøkdel heraf vil ikke i høj grad påvirke smagen af gedeost.
Næste vej der giver mulighed for at øge koagulerbarheden af gedemælk og få en tættere koagel under modning - introduktion af en øget hastighed af surmælkbakterier og regulering af råmaterialets syre-saltsammensætning. Hjemme kan creme fraiche, yoghurt baseret på komælk (10-20 vægt% gedemælk) bruges som startkultur. Ulempen med denne metode til modning er, at du uafhængigt skal beregne mængden af gæring, der skal tilsættes hver gang, og for gedemælk spiller modningstiden en stor rolle: den kan ikke overeksponeres for ikke at få en uønsket eftersmag.
For at opnå en tæt, stabil koagel såvel som den maksimale adskillelse af tørstof fra serum er det godt at anvende opvarmning med en foreløbig tilsætning af en opløsning af citronsyre, calciumchlorid, pepsin. Jeg må sige, hvis der var et stærkt ønske om at lave hjemmelavet ost, er det bedre at købe specielle startere i specialforretninger på forhånd, da der er mange af dem nu. Du kan bestille de nødvendige varer til produktion af ost til levering til hjemmet og modtage på det fastsatte tidspunkt ikke kun surdej med detaljerede instruktioner for dens anvendelse og beregning af normen, men også de manglende osteformer, stempler, presser og endda et kammer til modning af ost. Bordservice er også vigtigt for hjemmelavet ost: hvis det er tilgængeligt i den rigtige mængde og praktisk, vil processen med at fremstille hjemmelavet gedost være en nem og sjov opgave, så meget at du kan tænke over din egen lille virksomhed. Tro mig, selvom du er nødt til at købe mælk fra landmænd på grund af manglen på deres egen gård, så vil omkostningerne ved køb af råmaterialer og madlavning hurtigt tage hensyn til omkostningerne ved gedeost, hvis man tager højde for omkostningerne ved gedeost.
Hvad angår smagskarakteristika ved gedeost, skal du her være opmærksom på to punkter.
For det første, gedeost, lige så smag som i Frankrig eller Spanien, det vil aldrig fungere i Rusland, selvom hemmeligheden afsløres, hvordan man laver hjemmelavet gedost ved hjælp af producentens originale teknologi. Faktum er, at habitatet for de spanske og franske geder adskiller sig fra vores område, og derfor er der forskelle i foder, hvilket i væsentlig grad påvirker gedeostens kvalitet. Dette inkluderer også gedeacen, deres forhold, alder og andre fysiologiske egenskaber hos dyr. Men dette er ikke et problem. Det er muligt, at ost fra mælk fra lokale geder vil komme endnu bedre ud end en, der opfylder europæiske standarder.
Det andet vigtige punkt bør dog ikke ignoreres. Alligevel skal gedemælk vælges med største omhu. Det har undertiden en meget specifik og ubehagelig lugt på grund af forkerte betingelser for at holde dyr og utilstrækkelig overholdelse af hygiejnestandarder. Denne lugt forsvinder muligvis ikke selv efter pasteurisering af mælk og forbliver i den færdige ost, men det skal huskes, at der også findes osteprodukter, der involverer brugen af rå mælk.
I detailkæder tilbydes normalt pasteuriseret gedemælk. Dens fordel er, at den ikke har en bestemt lugt, men det er denne funktion, der gør det umuligt at få nogle slags hjemmelavet gedost, da denne lugt og smag skal mærkes i dem. Derudover påvirker pasteurisering også teknologiske principper og kræver tilsætning af yderligere komponenter til mælk i overensstemmelse med specifikke opskrifter.
Resten af teknologien til fremstilling af hjemmelavet gedeost er ikke forskellig fra ost baseret på komælk. I betragtning af ovenstående skal man kun være mere omhyggelig med de indledende stadier - udvælgelse af råmaterialer, gæring af gedemælk, introduktion af gær og løb og produktionen af ostemasse. Forberedelsen af hjemmelavet gedost afhænger endvidere helt af opskriften. Efter frisk ost med surmælk, efter at alle ovennævnte operationer er afsluttet, afsluttes osteforberedelsesprocessen næsten der, da produktet efter adskillelse af valle gennemgår en kort modningstrin. For hårde oste efter modtagelse af ostemasse, kræves yderligere forarbejdning - smeltning. Først derefter sendes hårde oste til modning.
Ved klassificering af oste efter metoden til fremstilling og sortiment er det kun værd at sige, at dette er et meget omfattende emne, og det er bedre at overveje det separat, fordi der er omkring to tusinde kendte ostesorter i verden nu. Naturligvis er metoderne til deres fremstilling, sammensætningen af formuleringen også forskellige fra hinanden. Elskere af gedeost har sandsynligvis været fortrolige med sortimentet i lang tid, og nysgerrige husmødre, som er vant til eksperimenter, kan prøve deres hånd og teste dygtigheden på de foreslåede opskrifter. For begyndere i hjemmelavet ostfremstilling vil det være bedre at øve de enkleste gedeostopskrifter.
Opskrift 1. Hvordan man laver hjemmelavet gedost, saltlage
Ingredienser:
Naturlig gedemælk 5 l
salt
pepsin
fremstilling:
Varm frisk mælk til 30 ° C, indtast løb, der tidligere er opløst i en lille mængde mælk, i overensstemmelse med instruktionerne på lægemidlets emballage. Rør mælken indtil en koagel dannes. Lad massen stå og kondensere i 20-30 minutter. Fjern den resulterende koagulering, skar den tidligere i terninger ved hjælp af en spaltesked. Det er nødvendigt at sprede koagulatet på en bomuldsklud eller osteklæde, rullet op fire gange, for at forhindre, at de faste partikler i ostemassen drænes. For nemheds skyld kan gasbind lægges i et dørslag eller i en osteform med huller i bunden til dræning af valle. Dæk den varme koagel med et serviet for at beskytte det mod at blive såret og mod fremmede urenheder. Sæt på en palle. Når osten er tilstrækkelig tæt, skal du lægge den ovenpå serviet undertrykkelse. Blødgør i 10-12 timer. På dette tidspunkt er det bedre at opbevare osten i et køligt rum eller køleskab (væk fra fryseren). Fra valle, forbered saltvand, tilsæt 10-16% bordsalt til det, efter smag og varm, indtil den er helt opløst. Fri ost fra undertrykkelse, fold ud, skåret i store stykker, 150-170 g hver, og læg i en varm saltvand. Når det afkøles, skal du lukke beholderen med et låg og opbevares i køleskabet, men ikke mere end fem dage.
Opskrift 2. Sådan fremstilles hjemmelavet gedost - Fransk Crottin, med hvid skimmel
Til denne opskrift er det bedst at købe ingredienserne på forhånd på specialiserede salgssteder for at få den ost, der bedst matcher den originale smag.
Ingredienser:
Gedemælk 4 l
Løs væske 0,6 g
Calciumchlorid (opløsning) 2 ml
Geotrichum Candidum form (pulver) 0,2 g
Surdej, mesofil 1,5 g
fremstilling:
Advarsel: Brug kun sterile skåle og brug handsker.
Til fremstilling af små hoveder kan du bruge kagepander. De skal behandles med alkohol og installeres på en dræningsmåtte, som igen ligger på en rist med en bakke. For at modne osten, har du også brug for en beholder med et låg og en grill installeret inde, samt servietter, som skal skiftes i ostmodningsperioden (14 dage).
Opvarm mælken til 25 ° C, indfør skimmel og surdej, omrør forsigtigt, indtil pulverne er opløst. Gå derefter ind i mavesækken og calciumchloridopløsningen. Bland igen og lad det være dækket med et låg, indtil en tæt koagulering dannes i 17-20 timer. Dæk ikke tæt, så luften kommer ind. Koagulatet skal bundfælde til bunden af opvasken og dække med et lag serum. Saml serumet fra overfladen og begynd at lægge koagulatet i de forberedte former. Umiddelbart passer hele koagulatet ikke, så du er nødt til at vente, indtil den tykner som et resultat af, at den resterende valle drænes, og fortsæt med at lægge ostemassen - bemærk, at den er designet til 10 former, og det anbefales ikke at fremstille hoveder med et mindre volumen.
Dæk osten i formene med en steril klud i to dage. Efter 24 timer skal du dreje formene og lade dem stadig ligge på dræningsmatten. Osten vil fortsat blive presset en anden dag under sin egen vægt. Efter at have fjernet formen og drys den med salt. Efter tre dage overføres osten til en modningsbeholder. Den yderligere tilberedningsproces er at passe osten i to uger - i hvilket tidsrum den når de nødvendige organoleptiske egenskaber. Opbevar beholderen ved 8-10 ° C, luk ikke tæt, skift servietter hver dag. Hvis der vises dampe på låget på beholderen, skal du tørre det med en steril klud for at forhindre, at kondens drypper ned på osten.
Krav til ostens kvalitet: en hvid rynket skorpe skal vises på overfladen. Udseendet af blå skimmel indikerer høj luftfugtighed i modningsperioden. Skorpen bør heller ikke revne, hvilket indikerer for lav luftfugtighed.
Opbevar den færdige ost i en separat beholder indpakket i pergament ved 5 ° C i op til 1,5 måneder.
Opskrift 3. Sådan fremstilles hjemmelavet gedost - Fransk Valence med en kulskorpe
Ingredienser:
Mælk, ged 4,5 l
To typer skimmel - 1,25 mg hver:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Abomasum 5 mg
Mesophil gær 7 mg
CaCl opløsning 2 mg
Salt, trækul - 3 tsk hver.
fremstilling:
Hele processen med at fremstille denne ost falder sammen med den forrige opskrift, med undtagelse af nogle punkter i slutfasen - ostmodning. Derudover skal ostehovedet være i form af en afkortet pyramide, der vejer ca. 0,5 kg.
I det stadium, hvor den dannede ostemasse skal bearbejdes med salt, skal den kombineres med trækul (det er ønskeligt, at det er asken af brændte frugttræer). Modningstid i beholderen - 10 dage ved en temperatur på 8 ° C.
Ost skal opbevares i pergamentpapir, foldet i to lag, i to måneder.
Opskrift 4. Hvordan man laver hjemmelavet gedost - Halloumi
Ingredienser:
Mælk (ged eller ko) 6 l
Pepsin (opløsning) 2 ml
Salt, frisk mynte (blanding) 50 g
fremstilling:
I den friske opvarmede mælk skal man indtaste abomasumopløsningen og fortsætte med at varme mælken til 35-38 ° C i 20-30 minutter. Efter at have lade det stå et stykke tid, dannes en tilstrækkelig tæt koagel. Adskill valle, og læg osten i kogte, gasbindede forme med huller til dræning af valle. Anbring formene på grillen i gryden. Dæk dem også med gasbind. Vend formene to gange inden for to timer for at gøre osten bedre presset. Fjern formularerne og lad osten ligge på trådstativet.
Varm den dræne valle i en gryde og overfør osten i den sammen med trådstativet. Varm op i en halv time, så koger af valle ikke tillades (temperatur - 90-95оС). Klar ost flyder til overfladen. Læg den forsigtigt på en plade, tryk let ned med dine hænder, når den bliver varm, og fold flade cirkler i halvdelen i form af en halvmåne. Behandl overfladen med en blanding af salt og hakket frisk mynte.
Opbevares i en lukket beholder, 2 uger, uden udtørring. Denne ost har et højt smeltepunkt og er meget velegnet til grillning.
Opskrift 5. Hvordan man laver hjemmelavet gedost med fløde komælk
Ingredienser:
Fløde (50%) 1,0 l
Gedemælk 2 l
Citronsaft 300 ml
Rømme (mindst 25%) 250 g
fremstilling:
Kombiner mejeriprodukter og damp for ikke at forbrænde. Til 30 ° C tilsættes gradvis naturlig citronsaft til mælkmassen med en tynd strøm under omrøring kontinuerligt og glat. Så snart adskillelsen af valle begynder ved væggene i gryden, skal du slukke for ovnen, holde op med at omrøre og lade massen stå, indtil den køler helt af. Adskill valle ved at hælde indholdet af gryden i osteklæde foret med et dørslag (læg et bakke på forhånd). Efter 12 timer, overfør osten til en blender, tilsæt creme fraiche og dræb.
Flødeost kan bruges til at lave dessert eller snacks. Når du tilsætter creme fraiche, kan du også bruge forskellige varianter: krydret greener, bacon, fisk, svampe.
Opskrift 6. Sådan fremstilles hjemmelavet gedost med krydderier, saltvand
Ingredienser:
Mælk, hele 10,0 l
Løs 5 ml
Calciumchlorid 3 ml
salt
krydderier:
koriander,
spidskommen,
tørret paprika og tomater,
basilikum og oliven,
dild og hvidløg
Arbejdsordre:
Til tilberedning af fetaost kan du anvende gården fuldmælk fra alle dyr, enten individuelt eller i en blanding af alle størrelsesforhold.
Processen med at få ostemasse korn adskiller sig ikke fra tidligere opskrifter: et enzym introduceres, calciumsalte, når de opvarmes. Efter adskillelse af valle sættes en hvilken som helst af de krydret sammensætninger til ostemassen, og den tilberedte masse anbringes under pressen i en dag. Derefter kan fetaosten opbevares i saltlage fra bordsalt og vand, men hvis du vil give osten ekstra piquancy, skal du lægge den på et trådstativ og drys det med en blanding af salt og greenerne, der allerede er inde i hovedet.
Hvordan man laver hjemmelavet gedost - nyttige tip og tricks
Til fremstilling af blå ost skal sterile forhold overholdes for at forhindre uønskede bakterier i at komme ind i produktet.
Hvis du har brug for at samle en stor mængde gedemælk flere gange, skal du kun opbevare den i pasteuriseret form i køleskabet. Det er praktisk at bruge et specielt nedsænkningstermometer til pasteurisering, som ikke involverer kogende mælk, men forlænget opvarmning til 65-70 ° C i 10-15 minutter.
For at osten ikke brænder på komfuret under smelteprocessen, skal du bruge en dampningsteknik. Læg en skål ost på et stativ nedsænket i en stor gryde med vand.
Det minimale volumen af ostehovedet skal være mindst 0,5 kg, da det med en lavere masse er vanskeligt at opnå det ønskede resultat. For at fremstille ost af denne vægt har du brug for cirka fem liter mælk.
Den valse, der er tilbage efter opnåelse af ostemassen, kan bruges til at fremstille saltlage. Valle har en værdifuld sammensætning, så smid den ikke væk, men prøv at bruge den til at forberede dejen. Det kan også være nyttigt til gæring af mælk, næste gang du fremstiller ost. Ricotta kan fremstilles af ren og frisk valle.
