Historikere og arkæologer rapporterer, at den første ost blev fundet i Cheops-pyramiden. Det tidligere udseende af ost, for omkring syv tusinde år siden, henviser til det moderne territorium i Mellemøsten, og det antydes, at ost optrådte ved en tilfældighed, da en araber, en købmand og en rejsende tog med sig et læderfartøj med mælk, der var sur under strålene i ørkenens brændende sol. Den rejsende havde ikke andet valg end at spise, hvad der kom ud af mælk, da han ikke havde anden mad. Han kunne godt lide det nye produkt.
Faktisk, og mest sandsynligt, tilfældigt, dateres den naturlige opdagelse af ost tilbage til det tidspunkt, hvor mennesker først temmede pattedyr og prøvede et nyt produkt, som derefter blev bedre i tusinder af år, hvilket forbedrede teknologien til ostefremstilling.
I dag er ostefremstilling en betydelig del af eksportindtægterne i fyrre lande i verden. Ost produceres i næsten alle lande i verden og ikke kun på industrielt grundlag. I nogle regioner er hjemmelavet ost på bordet traditionel mad. Hjemmelavet ost opskrifter er forskellige. Det er lavet af mælk fra køer, får, geder, kameler og bøffler. I henhold til fremstillingsmetoden er der saltvand, bløde, hårde og forarbejdede (eller forarbejdede) oste.
Sådan tilberedes ost: Kontroller kvaliteten af mælken
Hjemmelavet ost er beføjelsen til beboere i landdistrikter, der har dyr på gården, der producerer mælk, der er egnet til at fremstille ost. For beboere i megaciteter er hjemmelavet osteproduktion snarere en hobby, et ønske om at prøve et naturligt hjemmelavet produkt, da ægte hjemmelavet ost kun kan fremstilles af naturlig hel ikke-skummet mælk, som desværre er en sjældenhed i supermarkeder. Den eneste udvej er at købe mælk fra landmænd på markedet for at nyde et naturligt hjemmelavet produkt.
På vores breddegrader kan landmænd købe ko- eller gedemælk. Du kan også lave hjemmelavet ost fra sidstnævnte, men valget af gårdsko eller gedemælk skal håndteres kompetent for at få ost i henhold til den valgte opskrift og teknologi.
Kriterier, du skal overveje, når du vælger mælk til hjemmelavet ost:
Sanitære standarder
Hvad angår friskheden af mælk, kan ost også fremstilles af yoghurt. Under alle omstændigheder afspejles forskellen mellem yoghurt og mælk ikke i kvaliteten af saltvand og valleost. Det er ikke nødvendigt at sige, at når du køber hjemmelavet mælk, skal du være forsigtig med ikke at tage den, hvor der ikke er nogen sanitære kontroltjenester.
Men hvis du køber hjemmelavet mælk fra en ukendt sælger, tøv ikke med at prøve det. Især hvis mælk er ged. Det kan have en ubehagelig lugt forbundet med dyrevelfærd og hormonelle processer. Den karakteristiske lugt fjernes ikke selv efter varmebehandling, og god ost fungerer ikke.
fedme
Kvaliteten af oste og valget af opskrift afhænger af den. For at forberede parmesan skal du f.eks. Bruge de samme andele af mælken om aften- og morgenmælkeafkastet af komælk, som ikke har det samme fedtindhold. Fedtere mælk er aften. Fedtindholdet i mælk afhænger også af dyrets race, foder, sæson og nogle andre faktorer. Oste som Philadelphia kræver selv brug af fedtmælk, og til oste som Ricotta skal tværtimod fedtindholdet i valle være lavt.
Fedtindholdet i mælk kan bestemmes visuelt såvel som tidspunktet for mælkeudbyttet. Når du ankommer til markedet om morgenen, skal du vælge mælk i tre-liters glasflasker. I en flaske med aftenmælk, der allerede er bundfældet, er der fløde på overfladen, som let kan bestemmes af forskellen i farve. Tykk fløde er cremet, og mælken er hvidere. I god hjemmelavet mælk når fedtindholdet 25-30%, dvs. ca. 1/3 af en tre-liters flaske skal fyldes med fløde. I frisk mælk af morgenmælk er fedtindholdet meget lavere, og hvis mælken ikke har fundet sted (3-5 timer), er mængden af fedt deri ikke visuelt bestemt.
Fedtindholdet i nogle oste når 50% og højere. Denne sammensætning opnås ved at tilsætte smør under kogning.
Hvordan man laver hjemmelavet ost - de vigtigste teknologiske punkter
I betragtning af ostens mangfoldighed, metoderne til fremstilling heraf samt osteproducentens varemærkehemmeligheder dvæler vi kun på de vigtigste og mest generelle teknologiske faser i ostefremstilling, som er de samme for alle typer produkter.
Pasteurisering.
Til tilberedning af ost skal mælk pasteuriseres. Især kan dette trin ikke springes over ved tilberedning af oste med en lang modningsperiode. Bemærk bare: pasteuriseret mælk, der er købt i supermarkedet, er ikke egnet til at fremstille ost. Ost kan overhovedet ikke fremstilles af sådan mælk, fordi pasteuriseringstemperaturen for sådan mælk er højere end 60-75 grader - det er sådan, mælk tilberedes til ost. Men nogle oste er ikke desto mindre fremstillet af frisk upasteuriseret mælk ("Mozzarella"). I denne forbindelse, og hvis du vil tilberede sådan ost derhjemme, er du nødt til at vælge råmaterialerne mere omhyggeligt.
Tilføjelse af starter og dannelse af en ostestørring
Pasteuriseret mælk afkøles let (op til 30-33 grader), og løber, mælkesyrebakterier, eddike, citronsyre eller andre oxidationsmidler introduceres, hvilket bidrager til koagulering af mælkeprotein og adskillelse af serum. Valget af tilsætningsstoffer afhænger af den specifikke opskrift. Når dannes kasein. Koagulering af mælk afhænger af mælkeproteinets egenskaber, dets evne til at blive til kasein.
For eksempel har gedemælk trods dens høje biokemiske parametre, som er tæt på sammensætning af modermælk, utilstrækkelig koagulerbarhed til at fremstille oste. I denne henseende blandes ofte fetaost, som i Grækenland traditionelt fremstilles af gedemælk, med ko- eller fåremælk. Hvis kun gedemælk bruges til at fremstille ost, tilsættes enzymer og andre specielle tilsætningsstoffer, der øger koagulationen, når de hærdes.
Ostehoveddannelse
Efter knusning anbringes koagulatet i forberedte skåle (sigte, kurve, gasbind) til yderligere adskillelse af serum. På dette tidspunkt presses fremtidig ost på. Det anbringes undertrykkelse, hvis vægt afhænger af den ønskede konsistens (densitet) af ost. Hvis der tilberedes hård ost, skal ågets vægt gradvis øges.
Ostambassadør
Derudover afhænger smagen af ost af tilsætning af salt, ambassadøren påvirker den yderligere adskillelse af valle, dannelsen af densitet (saltvand dehydrerer ostemassen). Salt spiller også en vigtig rolle i opbevaring og modning af ost.
modning
Eksternt, når modningen ændrer osten farve, fugtighed, karakteristiske huller til en eller anden slags hul vises i det, dannes en bestemt smag. På et usynligt biokemisk øje sker der en yderligere ændring i mælkeproteiner. Mælkesyrebakterier deltager fortsat i denne proces. De er som alle levende organismer nødt til at skabe visse betingelser.
Til fremstilling af hårde oste anvendes gentagen varmebehandling med tilsætning af yderligere ingredienser til ostemassen. For hver ost er kravene til ostemasse (fugtighed, størrelse) forskellige.
Det er vigtigt at: For at tilberede ost i hjemmekøkkenet, af alt det værktøj, der bruges i produktionen, skal du måske købe termometre for at overvåge ostens temperatur under tilberedningen og til det rum, hvor processen med yderligere modning finder sted.
Opskrift 1. Sådan tilberedes valleost "Ricotta"
Ingredienser:
Frisk valle 8 l
Frugt eddike (6%) 100 ml
fremstilling:
Forvarm valle til 90 grader, hæld eddike i, og rør i en gryde, indtil der dannes en koagel, der skal stige til overfladen. Sluk for varmen og vent til serumet er afkølet til 30-35 grader. Hell indholdet af gryden i en sigte. Efter 6-8 timer overføres osten til en beholder.
Opskrift 2. Sådan tilberedes hjemmelavet syltede ost "Feta"
Ingredienser:
Mælk, ged og ko 5 l
Acidofile bakterier 20 g
Løbe 10 g
Calciumklorid (10% opløsning)
fremstilling:
Forvarm mælken til 30 grader. Denne temperatur skal holdes i en time. Tilsæt acidophilus, calciumchlorid og løb. Når en koagulering dannes, overfør den til en sigte monteret på en palle. Efter 10-12 timer skæres koagulatet i terninger 1,0-1,5 cm og anbring dem i den forberedte saltvand. Fra saltvand skal osten overføres til en forseglet beholder med låg efter 10 timer. Opbevares i køleskab.
Til saltvand: 50-60 g salt (almindeligt køkken) pr. Liter kogt vand.
Opskrift 3. Sådan tilberedes flødeost
produkter:
Frisk, pasteuriseret cottage cheese (18%) 0,5 kg
Smør 150 g
Æggeblomme 3 stk.
Hel mælk 200 ml
salt
fremstilling:
Hele processen med at tilberede ost, indtil hovedet dannes, skulle ske i et vandbad med en temperatur på vandopvarmning op til 70 grader. Anbring en mindre beholder (2,5-3 L) i en stor gryde med vand. I en mindre gryde opvarmes den saltede mælk efter smag og anbring cottage cheese, når du har tørret den med blødgjort smør gennem en fin metallsigt. Rør cottage cheese i mælk med en visp, indtil koagulering begynder. Fjern gryden med den resulterende koagel. Kør æggeblommerne ind i den varme masse en ad gangen og piskes med en mikser. Læg osten igen i dampbadet i 20-30 minutter, men bland den ikke endnu, bare vend den om. Læg den varme ost i formen, indtil den afkøles helt.
Sådan tilberedes ost - nyttige tip og tricks
- Tilsæt de de resterende valle, der er tilbage efter at osten er lavet, i stedet for vand, og få dobbelt fordel af den.
- Okrosha-elskere kan bruge det i stedet for kvass: en ny smag med yderligere fordelagtige fordele. Serum okroshka kan spises selv af børn.
- Populær og elsket af mange er den italienske Ricotta-ost lavet af frisk og varm valle, umiddelbart efter at der er lavet en anden type ost.
Er de økonomiske omkostninger berettiget til hjemmelavet ost? Fra en liter mælk er produktionen 50 - 100 g af det færdige produkt (afhængigt af ostetypen). I betragtning af prisen på en liter mælk og et kilo færdigt produkt kommer lidt dyrt ud. Men valle, det vigtigste forarbejdningsprodukt, er ikke affald, men et helt nyttigt produkt, som hver husmor vil finde brug i køkkenet.
