Frugtvine er en speciel kategori.
Ved første øjekast er teknologien til deres tilberedning ikke forskellig fra produktionen af druemostvine, men der findes stadig nogle nuancer.
De er først og fremmest forårsaget af frugt- og bærråvarers biokemiske egenskaber, der påvirker vinens kvalitet og smag.
Stikkelsbær kaldes "nordlige druer." Men med nogle eksterne ligheder, den samme værdifulde biokemiske sammensætning og sorter af bær, set ud fra kravene til vinmaterialer, er stikkelsbær dårligere end druer i indholdet af juice, sukker og syre. Smagsdiversiteten, som andre frugter medbringer udover druer, forhindrer imidlertid ikke hjemmevinsproducenterne i at stræbe efter at skabe nye vine. Derudover er druer en kultur, der er mere krævende på jord- og klimaforhold, og langt de fleste af dens sorter dyrkes ikke i områder fjernt fra det sydlige Rusland. Men andre frugter gives regelmæssigt og universelt generøs høst til sommerens beboere og beboere på landet, hvilket gør det muligt at forberede ikke kun konserves, syltetøj, kompoter og juice, men også regelmæssigt genopfylde hjemmesamlingen af vin.
Stikkelsbærvin - Generelle teknologiske principper
Som nævnt ovenfor er fremstillingen af vin de vigtigste kriterier for valg af råmaterialer et afbalanceret indhold af sukker og syre samt frugtens evne til at adskille den maksimale mængde juice. I henhold til disse parametre betragtes druer som de bedste råvarer til vinfremstilling. Hvad angår resten af afgrøderne, inklusive stikkelsbær, kræver det anvendelse af speciel tilberedning af råmaterialer inden begyndelsen af fermenteringsprocessen.
Stikkelsbær, alle halvandet tusinde kendte sorter, har en markant højere syreindhold end nogen druesort samt et betydeligt lavere sukkerindhold. Derfor skal stikkelsbærsaft før indstilling til gæring forbedres: tilsæt sukker og vand.
Vin fremstillet af naturlig stikkelsbærsaft, uden tilsætning af sukker, har en lav åndelighed og er ikke stabil, mister hurtigt de egenskaber, der er forbundet med gode vine.
Tør stikkelsbærvine har en styrke på op til 12% og opbevares i højst 6-8 måneder. Festningen giver vin et råmateriale, der indeholder en stor mængde sukker, hvilket ikke er nok i stikkelsbær. Der er en simpel formel til at øge styrken af alkoholholdige drikkevarer: 20 g sukker øger styrken med 1%.
I gennemsnit indeholder stikkelsbær 9% sukker. Baseret på denne værdi tilsætter vi den nødvendige mængde sukker, baseret på en liter juice, for at opnå den nødvendige styrke.
Det er bedst at fremstille stærke, dessert- og spiritusvine fra disse bær. Et godt resultat kan opnås ved at blande (blande) færdige vine eller vinråvarer under forarbejdningen. Stikkelsbær er ikke "druer", de hører til slægten af rips, så dens kombination med enhver form for rips er meget harmonisk og komplementær. I princippet har stikkelsbær ikke en skarpt defineret lugt og smag, derfor kan denne kultur bruges til fremstilling af vin ikke kun med nogen frugt, men til at skabe gode vermuttsammensætninger, som du ved forberedes med tilsætning af alkohol og forskellige krydret urtekompositioner.
Vand til fremstilling af vin fra stikkelsbær er nødvendigt for at afbalancere syreindholdet og øge mængden af juice. Stikkelsbær indeholder 2,5% syre. For at få en vin af god kvalitet er syre halvt så meget. Følgelig skal saften eller papirmassen øges i volumen under anvendelse af en neutral væske nøjagtigt to gange. Stikkelsbæres høje surhed er en forudsætning for en øjeblikkelig "besættelse" af urten af en koloni af mikroorganismer, der skaber eddike snarere end vin. Vingjær er naturligvis også syre nødvendigt, men i meget mindre mængder end dens indhold, selv i modne og søde stikkelsbær. Det er vigtigt på samme tid at overholde foranstaltningen og ikke forsøge at tilsætte vand mere end den specificerede værdi, så vinen ikke bliver uklar med en hurtigt udviklende putrefaktiv lugt. Brug destilleret eller oprenset vand af god kvalitet. På trods af at vand betragtes som et neutralt medium, husker alle, at det er et godt opløsningsmiddel og har en smag, som det vil overføre til vinen. I ekstreme tilfælde skal det bare koges, lad det stå og hæld forsigtigt i en anden beholder, før du tilsætter det til den fremtidige vin. Det er endnu bedre at tilsætte vand med sukker, hvilket gør sirup.
Det er muligt at forbedre adskillelsen af juice fra bær ved en foreløbig gæring af massen. For at gøre dette sorteres stikkelsbær, sorteres omhyggeligt, fjerner mugne eller rådne bær, de renses for tørre blomsterstande, stilke, men vaskes ikke for at bevare vildgær, der lever på overfladen af alle frugter under naturlige forhold. Graden af modenhed for bærene påvirker også juiceens adskillelse: fra grønne bær kan du aldrig skubbe mere juice end fra bær, der har nået teknisk modenhed. Men på samme tid bør overmodning ikke tillades, da den modsatte effekt begynder: mængden af juice i de overmodne bær falder, og deres smag bliver værre, hvilket nødvendigvis vil påvirke vinens kvalitet.
De tilberedte bær knuses, sukker eller honning tilsættes, beholderen er dækket med gasbind foldet i flere lag for at lade ilt være tilgængeligt og for at beskytte vørteren så meget som muligt mod støv, snavs og bakterier, der er skadelige for vin. Umiddelbart efter fermenteringens start er der installeret en vandlukke, eller en gummihandske med et lille hul til frigivelse af akkumuleret gas anbringes på flasken. For den gas, der frigøres under fermentering inde i tanken, skal der være fri plads, hvor flaskerne med den "spillende" vin ikke udfyldes mere end ¾ af voluminet for at undgå brud på det fyldte kar.
I betragtning af det høje syreindhold i stikkelsbær skal du vælge de rigtige redskaber og værktøjer til at arbejde for at forhindre oxidation.
Opskrift 1. Stikkelsbærvinsdessert, sød
Befæstede dessertvine indeholder mere sukker end bordet - op til 20%, men det betyder ikke, at alt nødvendigt sukker skal tilsættes øjeblikkeligt. Alle ved, at der i syltetøj og syltetøj også er frugt og sukker til stede, men gæring forekommer ikke. Hvorfor?
Overskydende sukker hæmmer gærarbejdet, og dets tilsætning i store mængder giver effekten af bevaring. Selv de enkleste levende organismer er programmeret af naturen på en sådan måde, at et for gunstigt livsmiljø, et overskud af reserver virker afslappende på dem. Simpelthen undertrykker tilstrækkelige forsyninger med mad og energi ånden i konkurrence og "kamp for et sted i solen": hvorfor skynd dig og skubbe hinanden i kø, hvis der er nok sukker til alle. For at skabe semi-søde, søde og dessertvine, tilsættes sukker i dele med et interval på 7-10 dage, så gæren ikke er doven.
Ingredienser:
Mos (knuste bær) 7,1 kg
Vand 3,6 l
Sukker 3,8 kg
Fæstning - 15-17%;
Aciditet - 0,8%
Udbytte: 12 L
fremstilling:
Fra kilo stikkelsbær kommer den samme mængde papirmasse - hakkede eller knuste bær. Fra den samme mængde råvarer kan du få op til 550 - 600 ml juice. Mængden af tab af den færdige vin afhænger af metoden og kvaliteten af ekstraktionen og efterfølgende klarning, filtrering, men bør ikke overstige 10%.
7,1 kg bær = 4,44 l juice, uklareret. Farven på den færdige vin ligner farven på friskbrygget sort te.
Sukker skal opdeles i ca. 3 lige store dele. Fra den første portion, koges sirupen og tilsættes et lige så stort volumen vand. Sirupens farve er gyldenbrun. Fjern skummet, når du forbereder det. Det vil sige, du skal tage 1,25 kg sukker, tilsætte den samme mængde vand, koge sirupen og afkøle den til 20 grader, hæld den i massen. Kog resten af vandet, afkølet til den samme temperatur, bland med indholdet i flasken og hold flasken med et forseglet gasbindfilter eller vatpind. I 3-4 dage, inden starten af den aktive fermenteringsfase, blandes vørteren 2-3 gange om dagen. Når der vises bobler, skal du installere en tæt lukker, så luften kun kan bevæge sig til stikkontakten. Efter 10-12 dage tilsættes den anden del af sukker, og efter en uge - resten.
I fermenteringsprocessen skal vinen holdes ved en temperatur på ikke under 16 grader. Den optimale temperatur er 20-22 grader. Undgå direkte sollys. Når den aktive gæring slutter, dvs. de synlige tegn på gasudvikling forsvinder, prøv vin. På dette tidspunkt kan du om ønsket øge sukkerindholdet og sætte flasken i et køligere rum for afklaring. Når sediment vises i bunden, hæld vinen ved hjælp af et rør, og pas på ikke at ryste de aflejrede små partikler. Gentag om nødvendigt operationen efter et par uger. Hæld vinen i flasker, forsegl og opbevar i kælderen.
Opskrift 2. Stikkelsbærvin, halv-sød
Forstærket vin med tilsætning af alkohol, malurtnoter og andre krydret urter kan tilberedes fra stikkelsbærbær. Sammensætningen af urterne afhænger af personlige præferencer, men tilstedeværelsen af alkohol-, sukker- og urtearomaer forbedrer i høj grad selv ustabile vine såsom stikkelsbærvin.
Ingredienser:
For stærk stikkelsbær-bordvin:
Vingær 300 g (1 pose)
Sukker 1,8 kg
Stikkelsbærsaft 3,5 L
Vand 5,3 l
Tør fuglkirsebær (bær) 150 g
Til tinktur:
Alkohol, oprenset (96%) 1,0 L
Urter, tør:
Malurt, alpint
citrongræs
Melissa
muskatnød
kamille
kanel
vanilje
kardemomme
Ristet kaffe
fremstilling:
Slib alle tørre urter i pulver, og lav en sammensætning tilfældigt efter din smag. Efter infusionen skal du få en stærk drink med en meget rig aroma og smag: Husk, at de bliver nødt til at tilføje vin.
Varigheden af forberedelse af stærk vin fra stikkelsbær når to måneder. Al denne tid skal alkohol-tinkturen opbevares i en tæt lukket beholder, på et mørkt sted og omrystes regelmæssigt. Inden den toppes med vin, skal den filtreres omhyggeligt.
Til vinen skal du forberede bærene, mase dem og kombinere med halvdelen af sukkeret. Kog vandet, afkølet det til 22 grader, tilsæt den anden del sukker og rør, indtil klumperne er fjernet. Tilsæt gærvandet til mustet, opvarmet til samme temperatur. Tilføj kirsebærbær til urt. Bland grundigt inden gæringen begynder, og installer straks skodden. Når fermenteringen er afsluttet, fjernes vinen fra bundfaldet og tilsættes den rensede tinktur. Rør om og tæt tæt på beholderen, fjern vermutten i et par måneder for at modnes på et mørkt sted. På dette tidspunkt er oplagring ved stuetemperatur allerede tilladt. Fjern om nødvendigt fra sedimentet, hvorefter drikken kan forsegles i flasker.
Opskrift 3. Stikkelsbærvin - En forfriskende cocktail
Undertiden er en velforberedt hjemmelavet vin lidt "uden for rækkevidde" i smag eller alkoholindhold. Problemet kan løses ved at blande to eller tre typer frugtvin og vælge dem afhængigt af de egenskaber, der skal opnås i den endelige drik. For at smage en stikkelsbærvin kan du for eksempel kombinere den med hindbær- eller jordbærvin i lige store dele eller tilføje mere hindbæraroma. Blanding af de færdige vine kan føre til gentagen gæring, især hvis de har forskellig styrke og sukkerindhold. For at forhindre, at dette sker, forsegles vinen ved at tilsætte alkohol eller vodka til den. Du kan bruge andre, stærkere drikkevarer, hvilket giver vinen en ny smag.
Ingredienser:
Stikkelsbærvin, bord (12%) 3 l
Pebermyntslikør (40%) 0,7 l
Citron tinktur (93,6%) 300 ml
Sukker 1,2 kg
Vand 1,0 l
fremstilling:
Kog siruppen og fjern skummet. Bland sirup oprenset og afkølet til 25 grader med vin, spiritus og tinktur. Blødgør drikken i mindst 7-10 dage, anbring den på et sted, der er utilgængeligt for sollys.
Opskrift 4. Stærk stikkelsbærbærvin
Ingredienser:
Sukker 6,0 kg
Stikkelsbær 10,0 kg
Te, sort (stort blad) 20 g
Vand 0,25 l
Vodka 2 L
fremstilling:
Mængden af juice fra det specificerede antal bær er ca. 6,0-6,3 liter. Til dette volumen skal du tilføje 4 liter - volumenet af sukker. For vinfermentering skal du vælge en flaske med et volumen på mindst 12 liter.
Alle forberedende stadier til fremstilling af spiritus er de samme som beskrevet ovenfor. Kogt papirmasse blandes med sukker i trin og deler den i tre dele. Efter fermenteringens start presses massen. Kagen hældes med vodka (40%) og infunderes, indtil saften er fermenteret. Efter at alkohol tinktur er filtreret og tilsat til den oprensede og klarede væske.
I denne opskrift bruges vand praktisk taget ikke, med undtagelse af et glas kogende vand til brygning af stærk sort te, som derefter afkøles og tilsættes til den færdige væske efter endt gæring. Varm te tilsættes for at gøre væsken lysere. Derudover forbedrer tanninerne deri i det væskeens kvalitet og forlænger dens holdbarhed.
Efter afklaring fjernes væsken fra bundfaldet, og der tilsættes alkohol-tinktur. Om nødvendigt kan fjernelsen fra sedimentet gentages og tappes på flaske efter en uge. Opbevares spiritus på et mørkt sted.
Opskrift 5. Stikkelsbær og hindbærvin
Ingredienser:
Stikkelsbær 3 kg
Rosiner (til startkultur) 400 g
Skat 2.2
Hindbær 5 kg
Vand 4 L
fremstilling:
På forhånd (5-7 dage) skal du lægge rosiner til gæring i en krukke, hæld det med varmt kogt vand og dække beholderen med et bomuldsbind serviet.
Mos bærene i en emaljeret skål, tilsæt flydende honning og surdej. Bind beholderen med gasbind foldet i fire lag. Rør om morgenen og aftenen og anbring de optimale temperaturforhold (22-25 grader) væk fra træk. Rengør vørteren med en presse og filter, når gæringen er startet, efter at have kombineret den med varmt kogt vand. Hæld i flasken, og monter lukkeren.
En beskrivelse af den yderligere tilberedningsproces er beskrevet detaljeret ovenfor.
Stikkelsbærvin - Tips & tricks
De bedste containere til opbevaring og aldring af vin er tønder af egetræ. Men derhjemme er det vanskeligt at bruge sådanne containere, ikke kun fordi de er dyre, men også fordi det ikke altid er muligt at placere dem. Prøv at ty til et lille trick: få en egebark på et apotek, og pak den i gasbindsposer og læg den i en beholder med vin.
