Pilaf er ifølge oversættelsen fra sanskrit kogt ris.
Selv gamle køkkenbøger vidner gentagne gange om de mange tilføjelser til kogt ris, inklusive Avicennas skriftlige vidnesbyrd, der har overlevet til vores tid, der betragtede pilaf som den mest anvendelige skål og skrev sin opskrift som en advarsel til eftertiden.
Det er, fra det, der er sagt, følger det, at "guevch" med ris, der er populær i køkkenet hos befolkningerne på Balkan, er "en nær slægtning til pilaf," fordi den koges på samme måde som pilaf i det centrale asiatiske køkken, med den eneste forskel, at det sammensætningen inkluderer et større antal grøntsager: auberginer, tomater, peber, der er elskede på disse steder, vil helt sikkert blive føjet til kød og ris sammen med løg og gulerødder.
Lignende teknologier til madlavning af ris med grøntsager findes i Central- og Sydamerika, Syd- og Østasien. Det er forståeligt: ris i adskillige årtier af dens dyrkning som landbrugsafgrøde er blevet en hyppig og endda i nogle tilfælde den vigtigste ingrediens i opskrifter fra verdens køkken.
Generelt er vegetabilske pilaf en meget almindelig skål, der findes i ethvert nationalt køkken på alle verdensdele.
Hvert nationalt køkken bevarer omhyggeligt sine kulinariske traditioner som en integreret del af dens nationale kultur og dens historiske udvikling.
Pilaf med grøntsager - grundlæggende teknologiske principper
Faktisk findes der i enhver opskrift på pilaf, med undtagelse af frugtversioner af skålen, grøntsager, fordi løg og gulerødder også hører til grøntsager. Men hvis vi taler om inkludering af andre grøntsager i pilaf, skal du huske: pilaf er ikke grød, og kornet deri skal være smuldret. Ris eller andre typer korn, som undertiden bruges til at tilberede pilaf - danner grundlaget for skålen. Den anden del varierer afhængigt af opskriften.
Vegetabilske pilaf kan være kød eller vegetar, bestå af flere typer korn, det kan indeholde frugt, tørret frugt, nødder, kandiseret frugt eller grøntsager. Hvis bælgplantegrøntsager med en tæt og tør konsistens tilsættes pilaf, forbliver pilafen smuldrende. Du kan tilføje sammensætningen af pilaf alle andre typer grøntsager, men du skal tage hensyn til indholdet af grøntsagssaft i dem, hvis overskydende kan give skålen en helt ny kvalitet og endda et nyt navn. Selv meget saftige tomater kan faktisk tilsættes pilaf, men til dette er det vigtigt at afveje forholdet mellem tomater og ris, tørre og vådere ingredienser.
Der er to vigtigste måder at tilberede vegetabilske pilaf på. En af dem består i alternativ lægning af alle ingredienser og deres efterfølgende varmebehandling i en fælles beholder til madlavning. På denne måde koges pilaf oftest i det centrale asiatiske køkken: de mest slående og huskede eksempler er Ferghana, Tashkent, Bukhara og Samarkand pilaf. Samtidig kompenseres minimumet af vegetabilske ingredienser i den usbekiske pilaf ved den forbedrede akkompagnement af snackretter fremstillet af friske grøntsager og frugter.
Men i den mere eldgamle og, som det viste sig, den mere udbredte udgave af præparatet, der stammede fra de gamle mestre i det orientalske og arabiske køkken, teknologien til separat tilberedning af de bestanddele af pilaf, korn og kød og grøntsager eller fisk og grøntsagsdele med deres efterfølgende forbindelse direkte i serveringen en skål, og undertiden serveres disse komponenter af skålen selv i separate retter.
I så fald er vegetabilske pilaf en populær og elsket skål overalt i verden, fordi selv pilaf kan tilføjes til den, hvor ris faktisk er en sideskål eller en grøntsagsgryderet med ris i moderne kulinariske repræsentationer. Uanset hvad det var, men kogt ris er lækker, hvorfra det følger, at det fortsat er at supplere din kulinariske notesbog med nye og velsmagende opskrifter.
Opskrift 1. Pilaf med grøntsager på bulgarsk - "agurk" med ris eller gryderet "slavisk"
ingredienser:
Let peber (kødfuld, sød)
Kyllingeben 1,5 kg
Tomater 500 g
Jordkoriander
Ris 400 g
Bugteblad
Løg 0,5 kg
Smør 120 g
Gulerod, rød 350 g
Malet peber (krydderi og sort)
Kogt skinke 700 g
Rød, formalet peber
Blå aubergine 200 g
sukker
Oliven, saltet 250 g
salt
Frisk persille 100 g
fremstilling:
Alle grøntsager vaskes, skrælkes og hakkes: peberfrugter, løg og auberginer skæres i sugerør, oliven skæres i ringe, persille hugges og tomater uden hud skæres i små terninger. Kyllingeben skæres i halve langs samlingen, skinken skæres i store stykker. Ris vaskes og opbevares i koldt vand. Løg stegt med gulerødder, tilsæt en skefuld olie. Kødet stegtes også i olie, hvorefter tilsættes løg, gulerødder og en kop vand tilsættes til det. Fig tilføjes. Der tages en anden kop vand, og alt krydderi blandes i det. Tomater er stuet med lidt olie, og vand hældes med krydderier: dette er en sauce med en krydret og sød og sur smag. Alle andre grøntsager steges også individuelt og tilsættes tomatsaus. Når grøntsagerne i saucen koges, overføres dem til en gryde med kød og ris. Kontroller risberedskab. Det skal være lidt tilberedt, og lidt væske skal forblive i gryden. Læg hakkede greener ovenpå, lav et par huller, så væsken fordamper fra bunden af gryden og dækker hætten med et låg. Fjern det fra komfuret, og server efter 15-20 minutter.
Opskrift 2. Vegetabilsk pilaf med linser og løgdressing - traditionelt arabisk køkken
ingredienser:
Ris (tynd, langkornet)
Grønne linser
Olie (oliven eller cremet)
løg
Peber og zira, jorden
salt
Usødet yoghurt med hakkede urter
fremstilling:
Vask ris og linser, hold i vand og kog. Skær løgen i ringe, og steg den i olie, indtil den er gyldenbrun. Kombiner skålens komponenter i en skål, krydre med krydderier. Du kan lægge løgringe oven på pilaf. Server "grøn" yoghurt til pilaf.
Opskrift 3. Provencalsk vegetarisk vegetabilske pilaf
ingredienser:
Tomater 300 g (netto)
Zucchini, skræl 200 g
Smør 50 g
Hvid ris 400 g
Løg 150 g
Hvidløg 20 g
Tomatsauce 150 ml
Olivenolie 70 g
Vegetabilsk bouillon 500 ml
Provencalsk urter
Peber (rød og gul), sød 250 g (netto)
Persille (greener)
fremstilling:
Forbered grøntsager og skær dem i terninger, 1x1 cm. Fjern frøene fra tomater og peber. Kombiner tomatsaus med tørrede provencalske urter, hakket hvidløg og halv olivenolie. Brug den anden halvdel til stegning af grøntsager, undtagen tomater - føj dem til zucchini, løg og peber sidst. Tilsæt tomatsaus til de stegte grøntsager, og fjern straks efter kogning fra varmen.
Smelt smøret i en gryderet, læg den tilberedte ris i det, opvarm det, og hæld det varme grøntsagsmateriale over, dækket gryderet med et låg. Stew, indtil det er halvkogt, tilsæt derefter grøntsagerne i saucen og lad det småkoke, indtil det er mørt. Drys med hakkede urter i slutningen af madlavningen.
Opskrift 4. Pilaf med grøntsager og svinekød
ingredienser:
Lænde 200 g
Kogt ris 900 g
Asparges, grøn 250 g
Smør 50 g
Svinekød 800 g
Tomater 1,2 kg
Grønne: selleri (blade og rødder), citronmelisse, dild
Vineddik 30 ml
Skalott 120 g
Peber (formalet peber blanding)
nellike
vanilje
Kødbuljong (kylling) 150 ml
Sukker 40 g
Øl, let 150 ml
Balsamico eddike 100 ml
fremstilling:
Skær asparges, hak friske urter og løg. Bland en vineddik, peber, sukker i en lille beholder. Kog op og lad afkøle. Hæld asparges blandet med urter med denne bandage, bland grundigt og læg dem til side.
Salt indrefilet, riv med en blanding af peber og bag i ovnen, indtil den er brun. Når det er køligt, skæres det i strimler. Bland balsamicoeddik med peber og hakket citronmelisse. Marinerede hakkede strimler i 2 timer.
Strib lænken i strimler og opvarm den i en dyb støbejernspande, indtil fedtet smelter. Tøm og bland med øl. Hæld tilbage ved at fjerne de stegte rester af lænden. Læg svinekød i blandingen og gryderet.
I en anden skål skal du smelte smøret, tilsætte hakkede sellerirød (50 g), hakkede skalotteløg, citronmelisse og småkoke lidt, hæld i bouillon, tilsæt hakkede tomater, uden hud og korn, formalet nelliker og vanilje, bring saucen i kog og hell den i gryderetten kød.
Læg ris, kød og syltede asparges oven på skålen.
Opskrift 5. Vegetabilsk pilaf med koreanske gulerødder, bryst og grønne ærter
ingredienser:
Jasmine Rice 400 g
Koreansk gulerod 250 g
Friske grønne ærter 200 g
Kyllingebryst 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 l bouillon
Rømme 300 g
safran
Blanding af peberfrugter
fremstilling:
Forbered ingredienserne: vask kødet og skåret i terninger. Blødlæg ris i rent og koldt vand.
Varm olien, og sæt gulerødderne i den i fem minutter. Tilsæt skiverne af brystet og steg, indtil de er crusty, og læg derefter risen ovenpå og hæld den i bouillon sammen med creme fraiche og krydderier. Når risen er halvt klar, tilsættes de vaskede ærter. Stew ærter, indtil de er bløde.
Pilaf med grøntsager - tricks og tip
Forsøg at let tilberede ris, mens du tilbereder pilaf. Det dampes i et stykke tid, indtil temperaturen inde i skålene når et mærke under 60Ϲ, og fortsætter med at trække vand ind. Prøv risen, og sluk straks ovnen, når den holder op med at knuse, men stadig stiv nok. Det er godt, hvis der i dette øjeblik er en lidt ikke-fordampet væske tilbage i opvasken.
Pilaf koges i en åben skål, men så snart alle ingredienserne er anbragt i gryden, skal du lukke låget, så alle parabolets smag kombineres og suges.
Friske hakkede greener behøver ikke udsættes for langvarig varmebehandling i betragtning af dens skrøbelige og delikate struktur. Derudover forsvinder dens aroma fra skålen efter langvarig fordøjelse. Det er nok at hugge det i en kogende skål, dække og lade stå: varm damp bringer den til den ønskede grad af beredskab.
Salt i en varm skål mærkes mere end i varm, som allerede kan spises. Husk dette, når du salter risen, især da den kræver mere salt. Men skynder dig ikke at salte risen i begyndelsen af madlavningen. Det er bedre at gøre dette 10 minutter før det er slut.
