Når halvfabrikata er klar, forbliver det sidste trin - varmebehandlingen.
Ved første øjekast er dette en meget enkel operation, men det sker, at koteletter spreder sig, bliver til en sprød kødmasse eller, hvis de brændes ovenpå, forbliver ikke-ristede inde eller holder sig til en stegepande og skal skrabes af med en slikkepotte.
Hvordan man steger koteletter i en gryde - grundlæggende teknologiske principper
Der kan være flere grunde til sådanne mangler. Det er vigtigt at finde dem og fjerne dem på det allerførste tidspunkt i tilberedning af stegte koteletter, for ikke at ødelægge din yndlingsret.
Først før det steges koteletter i en gryde, ville det være meget dejligt, hvis værtinden i tilfælde af usikkerhed foretager en smule test, især når det kommer til at tilberede koteletter i henhold til en ny opskrift. Tag en lille del af kotelettemassen, dann en kedel, der vejer 50-60 g, og steg den separat. I dette tilfælde vil det være muligt at identificere eventuelle defekter ved fyldningen og fjerne dem.
Her er de mest almindelige årsager til mislykkede koteletter, og hvordan man løser dem:
Hvis kødbollerne smuldrer under stegning, var det mere sandsynligt, at der blev begået en fejl ved forberedelsen af kød- eller fiskekoteletmassen: hakket kød var dårligt slået ud, hvilket resultat af hvilket kollagen, der binder kotelettemassen, ikke skilte sig ud nok. I dette tilfælde skal du slå hakket kød til den krævede konsistens eller tilføje et æg til det og blandes grundigt. Efter gentagen udklipning skal massen holdes i kulden i mindst en time og derefter gå videre til stegning af koteletter.
Hvis vegetabilske, kornkoteletter er spredt, hvor den bindende komponent i kotelettemassen er æggehvide, stivelse, mel eller andre produkter, tilsættes de manglende ingredienser, bland kotelettemassen og vent, indtil gluten- eller proteinfibrene kvælder og partiklerne begynder at binde.
Til stegning af koteletter skal du selvfølgelig vælge det rigtige fedt og det rigtige køkkengrej. Først om fedt. Hvis friturefriture er nødvendigt, vælger vi bestemt raffineret vegetabilsk olie. Det har ingen lugt, og derfor vil smag og aroma af koteletter under stegning ikke ændre sig. Røgraffineret olie begynder ved temperaturer over 200 Ϲ, og til fremstilling af koteletter er denne temperatur ganske nok. I naturlig vegetabilsk olie (uraffineret) ved 110 ° C begynder mikropartikler af råmaterialet, hvorfra denne olie blev opnået, at brænde. Når de opvarmes, begynder disse partikler at klæbe til halvfærdige produkter, hvilket igen vil påvirke smag af den færdige skål negativt.
Hvis vi taler om fjerkræ eller fiskekoteletter, hvor betingelsen kræver brug af smør, skal du huske, at det faktisk indeholder op til 82,5% fedt ("Ekstra"), og resten er mælkekomponenter, og det er de de begynder at klæbe og brænde i et varmt, varmebestandigt køkkengrej ved en temperatur på endnu mindre end 100 Ϲ. Hvordan man steger koteletter i en gryde i dette tilfælde?
Indstillinger til løsning af dette problem:
Du kan kombinere grøntsag og smør. Begynd på stegning på den ene side med vegetabilsk olie, og vend småkagerne, læg et lille stykke smør under hvert halvfabrikat, så det absorberes direkte i hver bagt, ikke brænder og skaber den nødvendige smag af produktet;
Brug vallefri ghee, udelukkende fremstillet af mælkefedt;
En anden tilbagevending er at bruge spredt eller margarine til stegning af koteletter.
Selvfølgelig skal du vælge fedt, skal du overveje sammensætningen af koteletter. For nogle vegetabilske halvfabrikata er vegetabilsk olie bestemt bedre: dette gælder for eksempel halvfærdige gulerodsprodukter. Men kartoffel- eller kålkoteletter vil være lige så velsmagende, hvis du bruger noget af disse fedtstoffer til at stege dem. Det er bare, at smagen vil være anderledes, men den vil kun medføre yderligere variation. Til stegning af koteletter fra svinekød og formalet oksekød er svinekød meget passende.
Et par ord om opvasken. I en gryde med en god teflonbelægning kan du stege koteletter uden brug af fedt. Hvis gryden bruges korrekt i henhold til instruktionerne, og der ikke er ridser i den, er det ikke fare for at klæbe og brænde koteletterne. Det er sandt, i dette tilfælde, at du drejer patties på den anden side, tilrådes det at dække gryden med et låg og fortsætte med at stege, mens du damper dem indefra.
I arsenal af hver husmor er der et sæt pander lavet af forskelligt materiale. Du kan finde ud af diameteren på panden: det afhænger af antallet af koteletter. Det er bedre at stege vegetabilske halvfabrikata i tunge stegepander, lavet af støbejern, da det er en sådan skål, der giver dig mulighed for at få den nødvendige grad af stegte produkter på samme tid med et attraktivt udseende.
Det skal også huskes, at støbejerns-køkkengrej opvarmes længere end konventionelle teflon- eller keramiske pander, men det opretholder også efter opvarmning en konstant temperatur i lang tid, selv efter slukning af komfuret. Denne tilstand giver dig mulighed for langsomt at overvåge varmebehandlingsprocessen. Jævn opvarmning giver også bedre stegning inde i det halvfabrikata uden at brænde overfladen.
Når du bruger en stegepande med en tynd væg, selv med en teflonbelægning, skal du konstant justere intensiteten af dets opvarmning, og for at gøre dette skal du tilføje eller reducere temperaturen med brænderregulatoren. Med høj varme i en sådan gryde stegt koteletter hurtigt ovenpå og forbliver under-kogt inde. Hvis Teflon-gryden opvarmes svagt, er det mest sandsynligt, at småkagerne bliver stuet snarere end stegt, i hvilket tilfælde en gylden skorpe ikke kan opnås.
Hvilken af de to metoder, der er mere praktisk, er for værtinden at beslutte sig om ovnen og gryden, baseret på en vurdering af hendes evner og færdigheder.
Hvor meget skal man stege koteletter i en gryde? Svaret er indlysende: indtil fuldstændig beredskab. Men hvis uden vittigheder, afhænger varigheden af stegningen af det anvendte produkt - i begge tilfælde varierer tiden afhængigt af ingrediensernes densitet.
Til at begynde med tilberedes koteletter både fra hele stykker kød eller fisk og fra hakket kød fra kød, fjerkræ, fisk, korn og grøntsager. Tilberedningstiden afhænger i begge tilfælde af sammensætningen af kotelettemassen, temperaturen på stegepladen og fugtigheden af det tilberedte kød.
Først stegtes alle koteletter på begge sider og bringes i beredskab på en lavere varme, under et låg eller i ovnen. Tykkelsen af koteletterne er også vigtig i varigheden af deres varmebehandling.
Men under alle omstændigheder skal kød og fiskekager først stekes, indtil der opnås en skorpe på begge sider, og derefter skal de dampes i yderligere 7-8 minutter. Dette gælder især koteletter, der inkluderer hakket svinekød. Efter forvarmebehandling i en stegepande, i ovnen, kan koteletterne genopfyldes, og de kan dampes i deres egen saft eller stues ved tilsætning af bouillon, vand eller en specielt tilberedt sauce.
I begge tilfælde angiver opskrifterne som regel temperaturen på stegning og hvor meget man skal stege koteletter i en gryde, selvom den populære og elskede skål undertiden ikke kræver så detaljerede henstillinger.
Opskrift 1. Saftige hjemmelavede koteletter
ingredienser:
Fedt svinekød (papirmasse) 400 g
Kalvekød, udbenet 350 g
Løg 200 g
Brød, hvid 150 g
Mælk 250 ml
Hvidløg 30 g
salt
Æg 1 stk.
Malet peber, sort
Fedt (til stegning)
fremstilling:
Blødbrød brød suges i mælk, mos med en gaffel - kan sættes til kødkværnen for at vri sammen med resten af ingredienserne. Bland kotelettemassen godt, og når den er dækket, blød i kulden i mindst en halv time. Dann flade, ovale koteletter på 120-130 g.
Steg først på høj varme, i 1-2 minutter på hver side, og lad det derefter småkoke, over medium eller lav varme, dækket med et låg.
Opskrift 2. Kålkoteletter med ost og svampe
ingredienser:
Hvidkål, hakket 0,5 kg
Brød, hvid (eller krakkere) 180 g
Hvidløg 20 g
Tør svampe, porcini (pulver) 50 g
Ost, hård 250 g
salt
Rømme 150 g
Malet peber
Mel (til kødning)
Ghee til stegning
fremstilling:
Hakk kålen fint, riv osten (fint), kombiner jorden krakkere og champignonpulver med creme fraiche. Salt kålen, og tilsæt den hakkede hvidløg, formalet krydderier, ælt let, så det frigiver saften. Efter at alle de tilberedte komponenter er kombineret i koteletten, blandes. Halvfabrikata skal dannes øjeblikkeligt med hænder, der er fugtet i vand og derefter straks stege ved mellem temperatur på forvarmet fedt. Steg på hver side i 2-3 minutter.
Opskrift 3. Oksekød koteletter med boghvede
ingredienser:
Boghvede grød 250 g
Æg 1 stk.
krydderier
Lever 350 g
Løg 100 g
salt
Hvidløg 15 g
Mel 70-80 g
Mayonnaise 50 g
Fedt til stegning
fremstilling:
Kog 120 g boghvede i 350 ml vand. Grød skal ikke være smuldrende. Slib de forberedte skiver af lever, hvidløg og løg med en blender eller kødkværn. Kombiner massen med grød, tilsæt resten af ingredienserne, bland. Hvis koteletten er for tynd, tilsættes mere mel og lad stå i 50-60 minutter. Spred kotelettemassen i det forvarmede fedt med en ske, som pandekager, og stek i 2-3 minutter på begge sider.
Opskrift 4. Kyllingekødboller i creme fraiche med persille
ingredienser:
Kyllingefilet 0,7 kg
Løg 150 g
Æg 1 stk.
salt
Hvidt brød, uaktuelt 200 g
Mælk 100 ml
peber
Til saucen:
Rømme 10% 300 ml
Mel 50 g
Hvidløg 10 g
Hakket persille
krydderier
fremstilling:
Slib brød, løg og kylling gennemvædet i mælk. Tilsæt krydderier, hakket hvidløg, æg og kog kotelettemassen. Blødgør det i køleskabet og form kugler 60-70 g hver. Lad dem i varm olie, dæk i cirka 10 - 15 minutter. Kombiner creme fraiche med mel og krydderier. Tilsæt om nødvendigt vand i tyk creme fraiche. Hæld væsken i en stegepande med spyd, og lad det småkoke i yderligere fem minutter, dæk, tilsæt greener, lad sausen koge og sluk for varmen.
Opskrift 5. Fiskefiléer af pollockfilet
ingredienser:
Citronsaft 50 ml
Løg 100 g
Pollock-filet 700 g
Æg 1 stk.
Smør 120 g
Brød 200 g
Kiks til panering
krydderier
fremstilling:
Kombiner knust brød med løg og fisk, slået i en blender, tilsæt citronsaft, æg og krydderier. Fyld hakket kød, tilsæt blødgjort smør og slå massen ud. Afkøles og formes flade runde småkager, paneres dem i brødkrummer, sættes på et skål og sættes i kulden. Det er bedre at friture sådanne koteletter, så olien fra kedelplanten ikke har tid til at lække i gryden.
Sådan stekes kødboller i en pan - tricks og tip
Beredskabet af kødkoteletter kan kontrolleres ved at trykke på spatlen eller gaffelen på koteletten: hvis den gennemsigtige juice vises som et resultat af trykket, så kan koteletterne fjernes fra varmen efter 2-3 minutters dampning.
Hvis du overvåger mængden af kolesterol, der kommer ind i kroppen, skal du kun bruge vegetabilsk olie til stegning, og det er bedre, hvis det er oliven, men ikke den første ekstraktion. Selvom enhver stegt er skadelig nok, skal du prøve at reducere denne skade til et minimum.
Brug ikke den samme olie to gange, for når du har steget kødboller i en gryde, bliver denne olie til et giftigt stof, der indeholder kræftfremkaldende stoffer. Efter stegning af koteletterne skal den resterende olie kasseres. I det bedste tilfælde kan de bruges til andre husholdningsformål, men bør under ingen omstændigheder spises.
For at patties skal være saftige, er det ikke altid nødvendigt at bruge brødkrummer. Juice leverer protein eller stivelse.
