Under navnet "Røde fisk" skal du normalt forstå fiskene fra laksefamilien.
Det hører til lækre sorter og ikke overraskende er store fisk med et højt fedtindhold i massen virkelig meget velsmagende.
Fiskene fra disse racer bruges i forskellige retter, men en af de mest populære i vores land er udbuddet af rød fisk i form af forskellige pickles.
Rusland er dog ikke kun rig på laks, men vores fiskeres dygtighed er ikke ringere end vores kokkees opfindsomhed.
Du kan pickle næsten enhver havfisk, så du ikke kan finde ud af, hvad der er bedre - lodde eller lyserød laks.
Saltning af fisk derhjemme - de grundlæggende principper for forberedelse
• For selvsaltende fisk derhjemme, både friske og frosne er ideelle, anbefales det at vælge fisk med intakt hud.
• Frosne kroppe optøes ved langvarig afrimning - i det "varme" kammer i køleskabet eller i en skål dyppet i et bassin med koldt vand.
• Vægt fjernes fra friske eller optøede slagtekroppe, finnene skæres, maven klippes og sledes forsigtigt. Efter grundigt vask og fortsæt med at skære.
• Salt til saltning tages så stort som muligt, koges ud, Ekstra kvaliteter fungerer ikke. Brug heller ikke jodiseret salt, i jodfisk er der nok jod og ingen tilsætningsstoffer.
• Fisk saltes ved hjælp af den "tørre" metode i marinader og endda ved hjælp af pickles.
• De mest "foretrukne" krydderier af fisk - spidskommen, koriander, hvid peber og lavrushka. Resten er allerede relateret til forfininger, og det er bedre at bruge dem omhyggeligt efter eget skøn.
Saltning af fisk hjemme - tør saltet laks
ingredienser:
• laks, filet eller slagtekroppe;
• groft salt;
• granuleret sukker;
• krydret krydderier - spisskummen og koriander, tørre frø.
Forberedelsesmetode:
1. Hvis der er en udbenet filet, skal du straks skære den i store skiver. Kroppen skal klippes omhyggeligt - skæres med en tynd, smal, meget skarp kniv fra bughinden langs ryggen. Peritoneale knogler - “ribben” afskæres også efter deres skøn, eller de overlades til fans af deres egen “adskillelse”. Halver af fisk skæres i store skiver, hvor de tidligere har skåret huden af med vægte. Du kan forlade, men så er du nødt til at tinkere, rengøre og vaske vægten i slutningen af pickling.
2. Mal krydderierne i en porcelænsmørtel, eller slip hurtigt, ikke i mel, med en kaffekværn. En krydderimølle er også velegnet, hvis den ikke gør dem til pulver.
3. Salt og sukker blandes i forholdet 2: 1, tre fulde, "med en bakke", der tages spiseskjeer af en sådan blanding pr. Kilo fisk.
4. Krydre nok 1 tsk. De bør ikke misbruges; rød fisk er allerede så velsmagende; det er ikke nødvendigt at afbryde en bestemt smag, som i tilfælde med lodde eller sild.
5. Drys stykker fisk med en blanding af salt, krydderier og sukker, og anbring dem på en ren bomulds- eller linned klud. Dens dimensioner skal give mulighed for tæt indpakning af fileter mindst to gange.
6. Pakk fiskestykkerne med en klud så tæt som muligt uden at skade kødet. Vi lægger emnerne i en voluminøs pande under låget og sætter det i køleskabet.
7. Fjern mindst to stykker, og helst 3-4 gange om dagen, fiskestykkerne fra panden og skift dem i tilfældig rækkefølge, den frigjorte fugtighed i blandingen med salt blødgør de forskellige stykker mere intens.
8. På den tredje dag læg en lille "undertrykkelse" - en krukke med vand, afhængigt af antallet af fisk, 1 eller 3 liter. Blødgør fisken i cirka 12 timer for fuldstændig saltning. Laks er klar, du kan skiftevis vælge stykker efter behov. Hvis du ikke hurtigt forbruger alt, skal du sænke temperaturen i køleskabet.
Saltning af rød fisk derhjemme - "Fiskerireservat"
ingredienser:
• slagtekroppe af lyserød laks eller anden rød fisk, bedre slagtet uden hoved;
• saltet er stort og koges ikke ud;
• granuleret sukker;
• krydderier, frisk stor persille.
Forberedelsesmetode:
1. Hvis slagtekroppen er hel, skal du adskille hovedet, fjerne indholdet af bughinden forsigtigt gennem hullet, langsomt og skyl med koldt vand. Klip halen til niveauet af anus.
2. Forsøg at komme så tæt på ryggen som muligt langs ryggen, skære til underlivet, fjern ryggen og hjælp om nødvendigt med en kniv.
3. Aftør med et serviet, og dæk siden af papirmassen med et tykt, ca. 5 mm tykt lag grovt salt. Klem med en flad belastning, såsom en skærebræt, eller en hårdlåsning, og læg ovenpå noget vægtigt, en krukke eller en gryde med vand.
4. Vi står i 40 minutter og skrub forsigtigt saltet med en kniv, tør med en tør klud. Saltet skal smides væk.
5. Forbered en blanding af sukker og salt i forholdet 2: 0,8. Knus i store stykker krydderier. Vi vasker persille og tager den fra hinanden, fjerner alle stænglerne og lader kun bladene være.
6. Salt den ene halvdel af det "indsatte" slagtekrop på indersiden med en mængde på 3 spiseskefulde blanding til et kilo filet. Læg en persille over saltet, og dæk med anden halvdel af bukhulen. Det bliver som en hel fisk.
7. Sprøjt duftende peber i bunden af en bred saltplade og læg små fisk på den med "øverste" sider. Dette henviser til den side, som persillelaget rører indefra, og ikke saltlaget. I denne form skal fisken lægge sig i 5 til 8 timer, jo større slagtekropp - jo længere.
8. Vend fisken på hovedet og læg dem i køleskabet i en dag.
9. Efter en dag fjerner vi persille fra maven og erstatter den med frisk. Endvidere er hele saltet med saltning at vende fisken fra side til side mindst hver 12. time.
10. Salter en sådan fisk med en lille salt salt reserve
Saltning af fisk derhjemme - "Kaviar og champagne"
Nej, der vil ikke være nogen kaviar i opskriften, og champagne er et must!
ingredienser:
• slagtekroppe af frosset sild - 5 stk. store;
• groft salt - et halvt glas;
• koriander, karvefrø, sort og hvid peber - en spiseskefuld knust frø;
• 3 store laurbærblade med en brunlig farvetone;
• sukker - en spiseskefuld;
• champagne eller hvid mousserende vin - et glas;
• vegetabilsk (frosset, raffineret) olie - et halvt glas.
Forberedelsesmetode:
1. Fisken optøes langsomt, slæbes, skæres hovedet og halen langs anus. Vi skærer af med en strimmel ca. 1,5 cm af maven uden at forlade specifikke, svarende til knoglernes fiskekroge. Fisk med mit koldt vand og lad det endelig varme op.
2. Vi frigør hovederne fra gællerne, skylles og fyldes sammen med mave og haler med en liter kogende vand. Kog i 25 minutter og hæld alle krydderier i, lad det koge i 5 minutter. Fjern det fra varmen og afkøl let, drænet fra bundfaldet og hæld salt i bouillon, bland indtil opløst og afkølet.
3. Vi sænker slagtekropperne i en tre-liters krukke med den forreste del nede og fylder den med saltvand. Lad være i denne form i 2 timer.
4. Tøm saltladen, fjern silden forsigtigt og sænk den igen ned i glassene, men tilbage. Fyld igen med den samme saltopløsning og lad den stå i endnu en time.
5. Gentag proceduren med at vende, og sæt glasset i køleskabet i op til 8 timer. Dernæst skal du vende fisken mindst tre gange mere om dagen i yderligere 2 dage. På den anden dag skal du prøve saltladen efter smag, den skal være salt, men ikke overdrevent, hvis det ikke er nok til din smag, skal du bare opløse en skefuld salt i et halvt glas kogende vand, afkøle og tilføje til en krukke.
6. Ved afslutningen af saltningen ud af slagtekroppen, tørrer vi den af fugt, skærer huden langs hele ryggen og fjerner den forsigtigt med to halvdele og trækker den som en strømpe fra hoved til hale.
7. Forsigtigt med fingrene pegende fra siden af maven og med den store side af ryggen, adskiller vi fileterne fra ryggen og fjerner dem fra kyststenene.
8. Kontroller omhyggeligt de resulterende filethalveringer og fjern alle store knogler med en pincet. Vi lægger fileterne i en aflang skål, tæt, men uden pres. Hæld et glas mousserende vin. Det anbefales at tage semi-sød hvid champagne, hvis du har Brut-sorten eller bare tør hvidvin - fortynd den lidt med et kulsyreholdigt mineralvand.
9. Opbevar fisken i vin i mindst 8 timer. Fjern fileten og skær den i tynde skiver skråt. Fold tæt sammen i rækker i den samme skål, efter at den resterende vin er drænet af den. Flad toppen af fiskeskiverne og vand den brændte. olie, så et lag på et par millimeter vender ud over fisken.
10. Tilsæt forsigtigt lidt vin til overs fra pickling ved hjælp af en ske. Se hvordan det går ned gennem olien, og når fiskefilet stiger lidt, skal du stoppe med at tilføje marinade.
11. Fisken er klar, den er kendetegnet ved en helt uventet "blomster" aroma.
Accelereret saltning af fisk derhjemme - "Ocean"
ingredienser:
• halve kilogram slagtekroppe af makrel - 3-4 stk .;
• salt med 2 fulde borde. skeer på en fisk;
• store søde løg - 1,5 kg;
• aromatisk (uraffineret) vegetabilsk olie - et glas;
• eddike.
Forberedelsesmetode:
1. Vi har slukket fisken, fjern hovedet og halen, vask den og skåret den i 3 cm skiver.
2. Salt med groft salt, slib på alle sider og lad stå i cirka en time.
3. Løg skåret i brede ringe, op til 4-5 mm, hæld koldt kogende vand i 20 sekunder og skyl med rigeligt koldt vand.
4. Skyl fisken med koldt vand og bland den med løg temmelig tæt i liter krukker. Hæld olie ovenpå, 3 borde. skeer på krukken og fordel jævnt.
5. Fortynd eddiken fra bordsfæstningen med kogt vand 1: 1 og hæld tre spiseskefulde i hver krukke. Vi lukker med plastikdæksler og lader stå i en halv time.
6. Ryst kraftigt glassene og se, hvordan eddike fordeles, hvis det efter din mening ikke er nok til at fylde alle de tomme mellemrum mellem fiskestykker, kan du tilføje et par flere skeer til krukken. Det vigtigste er at sikre sig, at eddike ovenfra falder først på et lag olie og uafhængigt siver yderligere.
7. Vi sætter glassene i køleskabet, ideelt set er fisken klar på tre dage, men du kan spise den næsten øjeblikkeligt ved at blødgøre eddike. Opskriften er god, idet du nemt kan justere saltholdighedsgraden op ved blot at tilsætte salt til klemmen og ryste dåserne grundigt.
Våd, syltede saltning af rød fisk derhjemme - "Submariner"
Ingredienser pr. Kg optøet ørred eller laks:
• groft salt - 4,5 spsk;
• en teskefuld sort, peberkorn;
• et par blade af lavrushka (vælg de mest "ikke-grønne" fra pakken);
• eddike - en spiseskefuld;
• solsikkeolie (kun den højeste rensning) eller oliven - en spiseskefuld.
Forberedelsesmetode:
1. Kog en liter vand, og sænk alle krydderier der, reducer opvarmningen til normal og lad den stå under låget i 15 minutter, muligvis forhindre det i at koge.
2. Hæld alt salt i, rør rundt, og hæld olien i. Hammer sammen med en visp og lad den afkøle ved stuetemperatur. Hæld halvdelen af eddike.
3. Skær fileten i skiver fra 5 til 7 centimeter bred og læg i saltfad. Optimalt er dette en glasbeholder til mikrobølgeovne.
4. Hæld fisken med saltvand og blød i en time ved normal stuetemperatur, du kan rengøre den i badeværelset og derefter hælde den resterende eddike i og læg den i det "varme" kammer i køleskabet i yderligere 12 timer.
5. Saltet fisk kan hældes med svagere saltlage, opskriften og teknologien er den samme, men kun 1/2 af saltet tages. Eller drys med fortyndet eddike og hæld over vegetabilsk olie.
Accelereret saltning af rød fisk derhjemme
ingredienser:
• filet af enhver stor rød fisk - 1 kg;
• salt - 2,5 spsk. skeer pr. kilo filet;
• store løg - 0,5 kg.
• solsikke, uraffineret oliebord. en ske;
• eddike - 1 ske;
• dild;
• peberkorn, sort - 1 tsk;
• citron.
Forberedelsesmetode:
1. Skær den optøede filet i skiver, der er halve størrelsen på en tændkasse. “Vi slår den af” ved at gennembore spidsen af en tynd kniv.
2. Løg groft hakket, skoldet med kogende vand og afkølet med rindende vand.
3. Skær plesten af citronen og skær den i små stykker. Fra plet tager vi 1/4 og en finhakket kniv eller tre rivejern.
4. Hakk dillen fint, mal peber i en morter, fortynd eddike 1: 1 med vand.
5. Bland forsigtigt alle komponenterne med dine hænder, og læg dem i sylteagurken. Vi indstiller (hvis enhedsfunktionerne tillader det) den mindste rotation ved maksimalt vakuum (vakuumkontrol i "maksimal" tilstand) og tænder den i 45 minutter.
6. Dernæst det sværeste. Det er ikke let at salte en sådan fed fisk, så vi indstiller marinatoren til det maksimale i henhold til alle mulige indstillinger, og tiden til det minimale, hvis muligt ikke mere end et minut, eller tænder og slukker den i manuel tilstand. Gentag 4-5 gange i 1 minut, og fjern fisken fra sylteagurken.
7. I princippet er fisken klar, du skal bare skylle den med krydderier. Du kan hælde en anden citronsaft og tilsætte lidt salt.
8. Fisk, der er saltet på denne måde, kan serveres som en forretter, eller kan rulles i mel og stek i en stor mængde olie eller koges i et tyndt lag af dejen.
Saltning af fisk derhjemme - lodde i vinsauce
ingredienser:
• kilo lodde, stor, fedtet;
• salt, grovslibning - 2 spsk. skeer pr. kilo fisk (tag to gange, i forskellige saltningsstadier);
• store søde løg - 0,5 kg;
• juice af 1 citron;
• en tredjedel af et glas Cabernet;
• raffineret olie, solsikke - 1/3 kop;
• 1/2 kop Aligote, Sauvignon eller anden tørvin.
Forberedelsesmetode:
1. Skyl den optøede fisk, skær maven og tarm den. Skyl og drys med peber.
2. Mal løgne med et rivjern eller i en kødslibemaskine, bland med salt og gnid fisken, nødvendigvis indefra. Vi lagde os i to timer og skyllede med vand.
3. Fyld fisken med vin, tilsæt koldt kogt vand, hvis ikke nok, til at dække fisken helt. Vi står en time og fusionerer, men smider det ikke væk.
4. Hæld den anden portion salt, og tag den i 12 timer i køleskabet til saltning.
5. Vask saltet af med vand, og skyl fisken. Fyld med vegetabilsk olie, pres citron over olien og hæld kølet vin fra det første fyld efter eget skøn. Efter 12 timer vil lodden være duftende og har ingen specifik lugt.
Saltning af fisk derhjemme - tricks og tip
• Skyl havfisk kun i koldt rindende vand, selv bare varmt vand vil beskadige den.
• Dele af fisk, der fjernes under saltning, vil være nyttige til fremstilling af fiskesuppe. Og mave af laksefisk betragtes af nogle som en delikatesse, næsten lige så lille som deres kaviar.
• Undgå at hælde de sure komponenter i marinader (eddike, citronsaft eller en vandig opløsning af citronkrystaller) direkte på fisken. Fra dette bliver det "kogt" - kødet bliver hvidt og absorberer et overskud af syre.
