At tilberede geléskød er ved første øjekast en meget tidskrævende procedure.
Men dette er kun ved første øjekast, og hvis køkkenet ikke har en så vidunderlig "gryde" som en komfur.
Når alt kommer til alt er det hun, der i høj grad forenkler processen og reducerer den tid, der er nødvendig til at fordøje naturlig gelatine fra knoglerne, uden hvilken bouillon ikke kan fryse.
Hvis geléen koges på ovnen i ti timer, kan man ved hjælp af en trykkoger tilberede et sådant måltid på bogstaveligt talt 3-4 timer, og dette sammen med den tid, der bruges på at tilberede produkterne.
Jellied kød i en komfur - grundlæggende principper for madlavning
• Til tilberedning af geléet kød i en komfur er ethvert kød egnet: svinekød, oksekød, kylling, i stedet for kød, eller læg det med en fuglelever.
• Det er bedst at tage slagtedele fra slagteaffald, der indeholder et stort antal sener og bruskforbindelser: okseskaft, svinekød, ben, kyllingeben, og det er fra disse dele, at det meste af den naturlige gelatine, der er nødvendig for at størkne, koges.
• Alle kødkomponenter skal være friske eller kølet, det er bedst at købe kød på markedet, hvor det er meget let at bestemme dets friskhed.
• Løg og gulerødder kan ikke tilsættes, hvis du ikke kan lide, men det er værd at bemærke, at løgene er lagt for at gøre bouillon mere gennemsigtig, og gulerod giver den en let gullig farvetone.
• Krydderier kan tages efter smagspræferencer, men ifølge den klassiske opskrift anbefales det at lægge peberfrugter og laurbærblade.
• Og selvfølgelig er den mest grundlæggende ting, hvordan man korrekt koger gelé i en komfur.
• Først og fremmest skal du skylle kødet godt i vand, skrabe svidde steder fra huden og afskære unødvendige grove områder: huden i området af hove ved svinebenene, keratiniseret, gul hud fra kyllingebenene og sørg for at afskære udskriften på huden.
• Efter forarbejdning sættes kødstykkerne i en komfur, krydderier og skrællede hele løg og gulerødder tilsættes. Alt fyldes med vand, salt tilsættes og tændes.
• Efter kogning fjernes det resulterende skum fra overfladen af buljongen, og trykskummen lukkes hermetisk med et låg. Når dampen går fra ventilen med en sus, reduceres ilden til et minimum, og spidsen koges i den tid, der er angivet i opskriften.
• Derefter slukker kogezonen, og der frigøres luft gennem den let hævede ventil. Når al luft kommer ud, stopper "suset", låget åbnes, buljongen filtreres, adskilles krydderier, kød og fungerer i henhold til opskriften.
Jellied oksekød i en klassisk komfur
ingredienser:
• tre kg oksekødssæt: ben, skaft, tredje del af skaftet, halen;
• 2 gulerødder, mellemstor;
• to løghoveder;
• otte fed hvidløg;
• to blade af lavrushka;
• et par ærter sort peber;
• vand - 3, 200 liter.
Tilberedningsmetode:
1. Læg oksekødet i en stor skål, fyld det med vand og lad det stå i 6 timer, og bedst af alt om natten.
2. Vask kødkomponenterne, der er gennemvædet i vand, og vask med vand.
3. Kontroller omhyggeligt for knogledragmenter, chips, der er faldet under huggen af kød og uld. Skrab om nødvendigt med en kniv, og sæt den i en komfur.
4. Tilsæt skrællede gulerødder, vasket ikke-flåede løg, krydderier, krydderier og salt.
5. Hæld den krævede mængde vand, og indstil den til kogning aspic, som beskrevet i principperne om klargøring i to og en halv time.
6. Efter at have taget låget ud af trykskummen, skal du sætte kødet i en separat skål og sætte det til at køle af, og sil buljongen igennem en sigte, på hvilket bunden ligger to lag gasbind.
7. Demonter kødet i stykker med dine hænder, eller skær det med en kniv.
8. Anbring det hakkede kød i forberedte containere, så det optager cirka en tredjedel af beholderen i højden.
9. Tilsæt knuste sener og hvidløg med en kniv, bland og hæld den afkølede bouillon.
10. I bunden af containerne kan du placere kyllingæg skåret i tynde ringe eller vagtelhalvdelte, kogte gulerodsringe, kviste grønne.
Jellied kylling i en komfur med gelatine
ingredienser:
• en stor kylling, der vejer ca. 2,2 kg;
• to hvidløgsfedd;
• løg;
• tre små poser med gelatine;
• krydderier.
Tilberedningsmetode:
1. Vask kyllingekroppen med ledningsvand, skær strygejernet ud af halen og skær det i stykker, sæt det i en trykkomfur.
2. Hæld vand, læg krydderier: laurbærblade, ærter af peber og skrælet løg, tilsæt salt.
3. Sæt gryden på ilden og kog aspicen som beskrevet ovenfor i grundlæggende principper.
4. Det anbefales at koge kylling, der er geléet i en komfur, i to timer.
5. Fjern kyllingen fra den kogte bouillon med en spaltesked, og læg det adskilte kød ud uden knogler, led og hud i de kogte tallerkener.
6. Opløs gelatine i et glas varm bouillon og hæld i en skål med anstrengt kyllingebuljong, omrør godt, lad det afkøle.
7. Hæld varm bouillon for geléet kød til det dekomponerede kyllingekød, og indstilles til at størkne.
Jellied i en pres komfur på den franske måde
ingredienser:
• 3 kg kød sæt til gelé: svinekødben, kyllingelår, okseskaft, lammetrimminger, kan erstattes med svinekød;
• tre små løg;
• fire mellemstore gulerødder;
• en lille sellerirot;
• to hvidløgsfedd;
• tre laurbærblade;
• ærter af sort og krydderier i fem stykker;
• fire nelliker paraplyer;
• hundrede gram bagt sød peber;
• seks syltede kæmper;
• en lille flok persille;
• 50 ml whisky eller cognac;
• to små poser med gelatine.
Tilberedningsmetode:
1. I ovnen, forvarmet til 200 grader, bag peberfrugter. Vælg frø, skræl og læg i en skål med olivenolie blandet med eddike i et par timer.
2. Læg knoglerne, gulerødderne, selleri og løg, skåret i to, på en stor dyb bageplade og sæt dem i ovnen for at bage.
3. Efter femten minutter skal du fjerne panden og hælde et glas vand i den og lade den ligge på bordet i ti minutter.
4. Overfør knogler og grøntsager til komfuret, tilsæt krydderier, hæld vand, salt og indstil til at koge gelé. Sådan tilberedes geléskød i en preskomfur er beskrevet i de grundlæggende principper for madlavning.
5. Efter to og en halv time, når geléen er kogt, skal du sætte kødet ud af komfuret, sæt buljongen i en ren gryde og sætte ilden på. Kog bouillon, indtil den bliver tre gange mindre.
6. Fortynd gelatinen i en varm bouillon og sæt den til afkøling.
7. Steg løg finhakket med en kniv, indtil den er gyldenbrun. Tilsæt kødet og senerne, skåret af fra knoglerne og skiver det, og lad det småkoke i to minutter over svag varme.
8. Hæld cognac i, læg hvidløg hakket med en kniv og stek i endnu et minut.
9. Hakk greenerne fint, skær kalkboller, syltede bagte peberfrugter i små stykker og bland forsigtigt i en separat skål med det stegte kød.
10. Linér fastgørelsesfilmen med en rektangulær form, idet der er en margin på fem centimeter på alle sider.
11. Læg en blanding af grøntsager med kød i en form, fyld med bouillon og bland alt sammen let med en gaffel.
12. Indpak filmens hængende kanter, og sæt det gelerede kød i køleskabet til størkning.
13. Udfold filmen, før det serveres, læg det geléede kød på en stor flad plade, og efter at have fjernet filmen, skåret den i små stykker.
Jellied kød i en komfur med tungen
ingredienser:
• et svinekødben;
• forreste knæk, svinekød;
• et pund papirmasse, oksekød;
• lille oksetunge;
• stor løg;
• en spiseskefuld med et objektglas med groft salt;
• hvidløgshoved;
• to blade af lavrushka.
Tilberedningsmetode:
1. Blød i kød vand natten over alle kødkomponenter.
2. Vask papirmassen og læg den i en komfur.
3. Fjern huden fra skaftet, skrab benene og tungen med en kniv og føj til massen.
4. Hæld pandens indhold med vand, så vandet dækker alt kødet, og dets niveau er to centimeter højere.
5. Sæt trykkogeren på tændt komfur, og lad koge, og fjern den resulterende "støj" med jævne mellemrum.
6. Når det koger, anbring de skrællede og vaskede grøntsager i bouillon, tilsæt krydderier, krydderier og skrællet hvidløg. Hæld salt, og efter kogning, dæk, reducer varmen og kog aspisk i en og en halv time ved hjælp af ovenstående anbefalinger til kogning af aspik i en trykkoger.
7. Læg kødet ud af det færdige gelékød, og sil og afkøl bouillon.
8. Adskill det afkølede kød fra knoglerne. Demonter benene især omhyggeligt, de indeholder de mest små knogler.
9. Rul huden fjernet fra benene, senerne og bruskfugene i en kødkværn med en stor grill, skær tungen med en kniv i små tynde skiver. Demonter kødet for hånd eller hugg fint med en kniv, og tilsæt de snoede ingredienser og bland godt.
10. Læg gulerødder, skiver tynde skiver gulerødder, tungeskiver, kød i bunden af de retter, der er forberedt til spildning af geleret kød, og fyld med bouillon.
Jellied kød i en preskomfur med kyllingelever
ingredienser:
• to svinekødben;
• et pund kyllingelever;
• en halv stor kylling;
• stor løg;
• tre blade af lavrushka.
Tilberedningsmetode:
1. Skyl leveren og halvdelen af kyllingekroppen under hanen. Skrab benene under en vandstrøm med en kniv, især hove, og læg alt undtagen leveren i en tryk komfur.
2. Tilsæt krydderier, lavrushka, skrælet løg og fyld kanden med vand, indstillet til kogning.
3. Fjern skummet fra den kogte bouillon, salt efter smag og dæk det med et låg, kog aspik i to timer. Sådan tilberedes geléskød i en trykkomfur er beskrevet i principperne for forberedelse.
4. Kog i en separat gryde, indtil de er klar til kyllingelever, og sæt, tøm buljongen, afkøl.
5. Frigør dampen fra trykkokeren, læg og afkølet kødet.
6. Læg den afkølede kyllingelever i former, drys med dåse ærter.
7. Læg kødet adskilt fra knoglerne, skåret i små stykker og hakkede sener i en kødkværn på leveren.
8. Hæld buljongen anspændt gennem gaze, og sæt den til at størkne.
Jellied komfur med svinehoved
ingredienser:
• 3 kg svinehoved;
• en stor gulerod;
• mellemstor løg;
• seks ærter med krydderier;
• laurbærblade - 2 stk .;
• hvidløgshoved.
Tilberedningsmetode:
1. Hæld et hakket svinehoved i vand, og lad det suge natten over.
2. Fjern hjernen fra hovedet, fjern fragmenterne af små knogler, og sæt den i en komfur, og fyld den med tre liter vand.
3. Tilsæt gulerødder, løg og sæt den på en komfur for at koge.
4. Når det koger, læg en lavrushka, tilsæt salt, luk og kog efter de ovenfor beskrevne principper i to timer.
5. Læg stykker af det kogte hoved i en passende skål, og sil buljongen gennem en sjælden sigte.
6. Brug dine hænder til at adskille kødet fra knoglerne og adskill fibrene i store stykker.
7. Bland kødet med buljongen i en stor plade, tilsæt den hakkede hvidløg og fyld den resulterende kødmasse med plastflasker med toppen afskåret. Anbring geléflasker i køleskabet.
8. Skær flasken, når den hærder, og slip den. Jellied kød tilberedt på denne måde kan skæres i tynde skiver og lægges på brød, spis som saltison.
Mørkt aspisk i en komfur
ingredienser:
• 500 gram svinekød ribben;
• 400 gram papirmasse;
• to ben, svinekød;
• en lille løg;
• ærter med sort peber - 4 stk .;
• ark lavrushka - 3 stk.
Tilberedningsmetode:
1. Skyl kødkomponenterne under hanen, skrap eventuelt benene med en kniv.
2. Læg et stykke papirmasse og ben i en komfur, og sæt ribbenene på en bageplade og sæt den i en forvarmet ovn i tyve minutter.
3. Overfør de bagte ribben til benene med papirmasse og fyld med vand, så vandet er tre centimeter over kødet.
4. Tilsæt salt efter smag, blade af persille og peberkorn.
5. Placer komfuret på komfuret, og lad det koge.
6. Fjern skummet, luk låget tæt, og kog aspicet i trykskabet i to og en halv time.
7. Fra buljongen skal du bruge en slidset ske til at fjerne kødet med knogler, og når det er afkølet, skal du fjerne aspicen og adskille kødet fra knoglerne.
8. Slip kød med sener og hud i en kødslibemaskine.
9. Fold den snoede masse ind i de forberedte dåser.
10. Hæld sigtet bouillon, og fjern det for at fryse i køleskabet.
Jellied kød i en komfur - tricks og nyttige tip
• Overbelast ikke trykkomfyren, den skal udfyldes til det maksimale mærke, ellers vil ventilen tilstoppe, og trykskummen eksploderer. Hvis der ikke findes et sådant mærke, skal du være opmærksom på nitterne fra kuglepenne, der er inde i gryden, det vil være det maksimale mærke.
• Placer den i en stor beholder med koldt vand for at afkøle trykskummen hurtigere.
