Over tid har den berømte kaukasiske sauce gennemgået mange ændringer i slavisk madlavning. De basale ingredienser, lækker aroma og fyldig smag forblev uændret.
De fleste ændringer af adzhika-opskriften er forbundet med ønsket om at diversificere smagen og behovet for at opbevare den akutte adzhika derhjemme.
Krydret adjika til vinteren - generelle madlavningsprincipper
Uanset adjika-opskriften, skal du gøre det for at gøre det:
• peber,
• salt,
• urter,
• hvidløg.
Når du samler en skarp adjika til vinteren, skal du huske, at det kun er nødvendigt at arbejde med peber med handsker, ellers kan du få alvorlig hudirritation.
Pepper. Jo mere kødfuld og saftig peber er, jo tykkere og behagelig bliver konsistensen af saucen.
Som regel bruges to typer peberfrugter - sød og krydret. Søde sorter (bulgarsk, paprika, Gogoshar) kan udskiftes og varieres, og for skarpe sorter er det bedre at overholde opskriften. De mest brændende er chilipejer "Jalapeno" og "Habanera", med dem skal du være ekstremt forsigtig, jo mere velkendte er "Ogonyok" og "ukrainsk bitter".
salt Sten eller grovslibning skal vælges, mængden gives normalt i opskrifter.
urter give smag, traditionelt anvendte tørre urter ukho-suneli, humle-suneli, koriander, fennikelfrø. Friske urter giver en kogt adzhika en vidunderlig aroma, men de ødelægger udseendet - når de laver mad, får de en jordnær farvetone.
hvidløg Det bruges altid i adjika, men dets størrelse afhænger af, om det er den vigtigste kilde til skarphed. Hvis opskriften siger en masse hot peber, kan mængden af hvidløg reduceres.
Tomater. Tomater blev ikke inkluderet i sammensætningen af den traditionelle adjika, men i dag inkluderer næsten halvdelen af opskrifterne på den akutte adjika til vinteren tomater og andre vegetabilske pureer, der blev brugt til viskositeten i saucen. Når man vælger tomater, skal man være opmærksom på deres struktur. Optimal tæt, moden, ikke særlig saftig frugt med et minimum af væske inde.
Afhængig af opskriften kan du opbevare krydret adjika kogt til vinteren i køleskabet, kælderen eller på et andet køligt sted. Under alle omstændigheder skal langvarig opbevaring anbringes i steriliserede krukker.
Akut adzhika til vinteren (klassisk)
Den klassiske Abkhaz adjika er en fantastisk tilføjelse til røget pølser og kødretter tilberedt på kul.
ingredienser
• Rød bulgarsk peber - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Rød chili - 600 g
• Hvidløg - 400 g
• Krydderblanding (dildekerner, koriander, humle-suneli) - et halvt glas
• Salt af sten 5 spsk
• Frisk koriander - halv bunke
• Eddike 9% - 4 spsk.
Tilberedningsmetode
Bulgarsk og varm peber skal vaskes grundigt og tørres tørt med et rent køkkenhåndklæde. Frø og stilke skal fjernes fra bulgarsk peber, kun stilke skal fjernes fra bitre. Frø er tilbage for at den akutte adjika om vinteren skal vise sig at være så varm som muligt.
Efter peberforberedelse er det nødvendigt at skræl hvidløg og adskille den.
Grøntsager, hvidløg og frisk peber skal rulles i en kødslibemaskine 2 gange for at opnå den mest homogene masse.
Derefter skal du tilføje krydderier, urter, salt, eddike og lægge på en langsom ild. Så snart blandingen koger, fjernes straks fra varmen, spredes på steriliserede krukker og rull op. Hvis den lyse mættede farve på adzhika er vigtig, er det bedre ikke at tilføje friske grønne.
Opbevar adjika skal ikke være på et tørt køligt sted højst 6 måneder.
Akut adjika til vinteren (tomat)
Meget aromatisk, krydret og på samme tid blødere i sammenligning med det traditionelle, tomatjomika er ideelt til kogt kød, fjerkræ, grøntsagssidevarer og risfad.
ingredienser
• Tomater - 2,6 kg
• Gulerod - 900 g
• Bitter peber (Chile) - 3 stk.
• Eddike - 200 ml
• Sukker - 200 g
• Paprika sød peber - 900 g
• Grovt salt - 1/4 kop
• Hvidløg - 0,3 kg
• Grønne æbler - 800 g
• Raffineret vegetabilsk olie - 200 ml
Tilberedningsmetode
Først og fremmest skal du tilberede ingredienserne. Vask, tør, og skræl peberfrugter, æbler, gulerødder og tomater. Fjern peberfrugter og frø fra peberfrugter. Skræl æblerne, og fjern kernen. Skrell gulerødderne. Fjern stilken, og skræl tomaterne.
Tilberedte produkter anbringes i en kødslibemaskine og springes 2-3 gange, indtil der opnås en homogen struktur.
Hæld blandingen i en passende gryde og placer den på komfuret. Omrøres lejlighedsvis, lad det simre i en time, tilsæt derefter salt, eddike, sukker, olie og hvidløg gennem hvidløgssyltet.
Vent, indtil blandingen koger igen, kog i yderligere 5 minutter og fjern den fra varmen.
Udvid derefter adjikaen i rene, tørre krukker, dæk med låg, vend ikke. Steriliser de fyldte krukker i en gryde med en passende størrelse i 10 minutter, og rull derefter op.
Akut adjika til vinter (suppe)
Meget krydret duftende sauce fremhæver perfekt smagen af kød- og grøntsagsretter. Kan bruges som krydderier til supper.
ingredienser:
• Lyserøde tomater med tæt masse - 3 kg
• Varm peber Jalapeno - 2 stk
• Paprikapeber - 1 kg;
• Peber Gogoshary - 1 kg;
• Hvidløg - 10 store nelliker;
• Koriander - 1 spsk. en ske
• Havsalt eller grovslibning - 2 spsk. skeer;
• Friskmalet krydderier - 0,5 tsk
• Persille og koriander urter - en halv flok
• Frisk malet sort peber - 1 tsk
Tilberedningsmetode
Vask grøntsagerne, fjern frøene og skillevægterne fra peberfrugterne, og fjern de hvide dele fra tomaterne. Skræl hvidløg og springe den igennem hvidløgspressen. Mal peberfrugter og tomater ved hjælp af en kødslibemaskine eller blender.
Skyl grundigt, og lad urterne drænes fuldstændigt, og hugg dem så fint som muligt og tilsæt grøntsagsblandingen.
Slip koriander med salt i pulver ved hjælp af en pestle.
Tilsæt krydderier i adjikaen og kog på lav varme i 10-15 minutter efter kogning. Hæld varm sauce i forsteriliserede krukker og drej.
Akut adzhika til vinter (cool)
Denne opskrift kan bemærkes, fordi det er den klassiske adjika-krydderi, der er under forberedelse, ikke saucen, men den kan kun bruges i små mængder.
Det er godt med abkhasiske retter, grøntsagsgryderetter, salater, fisk og endda pasta.
ingredienser
• Basilikum - 2 store klaser
• Persille - halv flok
• Dild - en halv flok
• Koriander - 1 stor flok
• Mint - 1 lille flok
• Dragon - 0,5 bundt
• Timian - et par kviste
• Ung hvidløg 3 store hoveder
• Frisk varm peber (Jalapeno) - 3 bælg
• Salt - 2 spsk. skeer
• Valnøddeolie - 3 spsk.
Tilberedningsmetode
Peber skal tilberedes på forhånd. I gamle dage blev det spændt på en tyk tråd og hængt i en måned for at tørre i et varmt, godt ventileret rum. Hvis dette ikke er muligt, kan peber tørres ved hjælp af "accelereret" metode ved hjælp af elektrisk tørring til grøntsager eller ved at placere peberfrugter i 3-4 timer i en let åben ovn, opvarmet til 30-40 grader.
Tørrede peberfrugter skal vaskes godt og afskæres stilken.
Skrællet hvidløg og vasket og helt tørrede urter sættes til den forberedte peber og rulles sammen i en kødkværn.
Salt og olie tilsættes til den hakket pasta og blandes, indtil den er helt homogen.
Klar krydderier skal nedbrydes i steriliserede krukker og skrues fast. Den opbevares i køleskabet i 6 måneder, i kælderen og på balkonen i op til 4 måneder.
Akut adjika til vinter (uden kogning)
Aromatisk og krydret adjika er fremragende som en sauce til kød og krydderier til borscht. Kogt uden madlavning og tilsætning af eddike, adzhika kan dog opbevares i lang tid uden køleskab.
ingredienser
• Tette tomater - 1 kg
• Hvidløg - 0,3 kg
• Salt - 1 spsk. en ske
• Chile - 0,5 kg
• Ratunda peber - 1 kg
Tilberedningsmetode
Vask tomaterne og fjern halerne. Vask og rens paprikaen fra frøene. Vask chilien. Skræl hvidløg. Slib alle ingredienserne i en kødslibemaskine, tilsæt salt, bland godt og dæk.
Blandingen skal gæres. For at gøre dette skal det efterlades dækket i et varmt rum i 3 dage. Bland det to eller tre gange om dagen.
Efter 3 dage er adjika klar, det skal nedbrydes i steriliserede krukker og lukke nylonhætterne tæt.
Du kan ikke kun opbevare i køleskabet, men også i kælderen.
Krydret adjika til vinter (med nødder)
Krydret adjika med nødder komplementerer utroligt smagen på varme retter og går godt med tomatsauce.
ingredienser
• Rød varm peber - 1,3 kg
• Frisk koriandergrøn - 1 bunke
• Grovt salt - 1,5 spsk. l.
• Hvidløg - 100 g
• Tør basilikum - 1 tsk.
• Valnødder - 250 g
Tilberedningsmetode
Vask og rengør peber fra frøene. Læg dem i en stor beholder, dæk med varmt vand, tryk tæt ned og dæk i en time. Det er umuligt at efterlade peber i vand længere, ellers kan det miste skarpheden.
En time senere dræner du vandet og placer peber i en foodprocessor, tilsæt urter, skræl hvidløg, salt og nødder. Slib, indtil det er glat.
Spred ud på steriliserede dåser og luk lågene tæt. Opbevar en sådan adjika i køleskabet.
Akut adzhika til vinteren - tricks og tip
• Hvidløg findes i enhver adjika-opskrift, og det tager normalt ret lang tid at rengøre den. Der er en nem måde at gøre dette på få minutter. Så i hvidløgshovedet er det nødvendigt at afskære stammen og lægge hovedet på et skærebræt og flere gange kraftigt ramme bunden af håndfladen på det. Læg derefter skiverne i panden, dæk og ryst opvasken. Derefter bliver de fleste af skiverne renset helt, og de resterende skaller fjernes meget let.
• Ved høst af akut adjika om vinteren, fjern ikke frøene, de indeholder den største andel af bitterhed, men hvis du har brug for at forberede adjika af moderat sværhedsgrad, skal du fjerne nogle af frøene.
• Traditionelt tilberedes skarp adjika til vinter i store portioner og rulles i store dåser. Dette er ikke altid praktisk. Så saucen altid er ved hånden, og den kan bruges til daglig madlavning, kan du fryse adjikaen i små plastbeholdere eller iskager. Det er meget praktisk at tilføje disse duftende isstykker til supper, gryderedder og andre varme retter.
• I gamle dage gnides ingredienser med specielle sten. Det antages, at denne metode til forarbejdning bedst bevarer smagen og understreger smagen af krydderier. I dag foretrækker de fleste af de kaukasiske husmødre, når man slibrer ingredienser til adzhika, en manuel kødslibemaskine, dette skyldes det faktum, at produkter skæres i en elektrisk høstmaskine og en blender og males i en kødslibemaskine.
Ved at forberede en skarp adjika til vinteren kan du nyde en unik duftende sauce, der optog sommerens smag. Desuden kræver forberedelsen af akut adzhika til vinteren ikke meget tid med den rigtige tilgang.
