Gærdej er blød, mør, stiger godt, og bagning behager med god smag. Men dette er ideelt. Dette sker ikke altid. Hvorfor er dejen undertiden sej, falder af, bages uaktuelt hurtigt, får du meget tunge ruller og tærter?
Fejl en: kold mad og værelse
Gærdej hæver sig kun i et varmt miljø.
Af denne grund skal ingredienserne til madlavning opvarmes. Mel- og bulkprodukter efterlades simpelthen ved stuetemperatur, så de ligger. Væsker opvarmes specielt til 38-45 grader.
Du kan også forkæle dejen, hvis du kaster gæren i varmt vand.
De vil simpelthen dø, muligvis delvist. Dejen hæver sig i lang tid, den viser sig at være tung, tæt, bagning behager ikke blødhed og størrelse. Efter æltning efterlades dejen et varmt sted, men opvarmes ikke længere, dette kan ikke gøres. De skal være dækket med et åndbart stof ovenpå, så massen ikke bliver crusty.
Fejl to: Dårlig gær
Gær er tør og leverpresset, normalt i briketter. Opskrifter angiver den ønskede type. Nu bruges oftest tør gær. Uanset produkttypen er det vigtigt at kontrollere dets udløbsdato. Udløbet gær har lav løft. Hvis dejen ikke hæver sig, kan dette være problemet. Du kan forud-kontrollere gærens egnethed.
Sådan kontrolleres gær:
- Bland den nødvendige mængde gær med den ordinerede mængde væske. Tilsæt lidt sukker, du kan tage fra opskriften, men ikke hele normen.
- Vi introducerer et par skeer mel. Det skal være en taler, som en pandekagedej.
- Lad det stå på et varmt sted i 15-30 minutter.
- Hvis der opstod et godt skum på overfladen, steg taleren og steg i størrelse, så er gæren af god kvalitet. Tilsæt de resterende produkter, lav dejen.
- Hvis taleren ikke forøges eller stiger svagt, kan du tilføje mere gær og også ælte dejen.
- Hvis taleren ikke har ændret sig, er gæren værdiløs, bør du ikke spilde tid på dem og ødelægge resten af produkterne.
Den samme talker er lavet til at aktivere og fremskynde gæring. Resultatet er et forenklet par, der reducerer tiden for hævning af dejen markant.
Tør gær kan erstattes med levende gær, for dette øger vi blot mængden med tre gange. For 10 g tør gær, tag ca. 25-30 g komprimeret gær. Du kan også ændre dem i den modsatte retning. Tør gær har mere løft, er et koncentrat, den er desuden perfekt opbevaret og kræver ikke særlige forhold. Derfor er det i stigende grad dem, der bruges i opskrifter.
Vigtigt! Uanset hvilken type gær, skal du overholde den anbefalede mængde. Du behøver ikke at øge den, ellers får testen en ubehagelig smag. Hvis du lægger mindre end normen, vil løfteprocessen blive meget forsinket.
Tredje fejl: meget eller lidt mel
Der dannes ingen dej uden mel. Resultatet afhænger af dets karakter. Alle ved, at mel skal sigtes. Dette eliminerer affald og fjerner klumper. Produktet bliver løst og luftigt, men det er vigtigt ikke at overdrive det med mængden.
Gærdej behøver ikke at blive hamret. Selv efter æltning skal det forblive blødt og let klistret. Hvis der er meget mel, bliver bagningen hård, den stiger ikke godt, den påvirker også smagen.
En anden fejl er lille mængde mel. Hvis dejen spreder sig, holder ikke sin form, klæber fast i hænderne, er det vanskeligt at arbejde med den. Derudover stiger dejen og peroxider meget hurtigt. En sådan masse er kun egnet til gærpandekager og pandekager. Kager, ruller, brød kan ikke dannes.
Fjerde fejl: meget sukker eller mangel
Gærdej uden sukker fungerer ikke, men også den bliver smagløs uden salt.
Sand hjælper med at aktivere gæren, bidrager til løft af massen, fremskynder processerne. Hvis du ælger uden den, kan dejen hæve, men den vil ikke brune, der vil være store porer, smag af bagning ligner almindeligt brød. I tærter, ruller, ruller, sukker er altid tilføjet.
En anden fejl ved blanding af hjemmelavet dej er en stor mængde sukker. Det viser sig at være en tung, tæt bagning. Med et overskud af sukker er gær svært at arbejde med, så der er brug for en foranstaltning i alt. Nogle gange er det bedre at drysse en bolle med sukker ovenpå at lægge meget når man ælger.
Femte fejl: dejen har stået lidt eller meget
Hvis gærdejen ikke steg godt, blev den simpelthen ikke sur. I gennemsnit skal han stå fra 2,5 til fire timer. Efter den første stigning sænkes dejen for hånd, blandes. Lad derefter rejse sig igen. Jo køligere rum og jo flere ingredienser i sammensætningen, jo mere tid vil det tage at løfte.
Hvis du klipper dejen umiddelbart efter æltningen, kan den stige lidt i ovnen, men kagerne glæder ikke smagen.
Tegn på testberedskab:
- den stod i mindst to timer;
- massen steg godt mindst en gang;
- når det trykkes, genskaber fossa ikke, men forbliver.
Nogle gange er dejen peroxider. Dette sker, hvis det indeholder en masse gær, og massen er for lang. Dette kan ikke rettes. Du kan bestemme den sure lugt.
Også peroxideret dej i sig selv er udeladt. Den mister sukker, brunes ikke i ovnen, stiger ikke eller langsomt. Ingen grund til at spilde tid på det, men en lille del kan bruges som en svamp.
Hemmelighederne ved at arbejde med gærdej
- Hvis du har brug for at fremskynde dejens stigning og modning, kan du tilføje en ske konjak eller vodka til det, når du ælger det.
- Ud over gær kan du tilføje en lille mængde bagepulver, en teskefuld pr. Kg mel er nok. Dejen bliver porøs, blød, mens smagen ikke ændrer sig.
- Hvis det er køligt derhjemme, kan en skål dej lægges på en gryde med varmt vand, undertiden tænder du en komfur under den og opvarmer den lidt.
- For at gærdejen ikke klæber til opvasken, skal du ælte den godt, indtil den er glat. Du kan også smøre skålen let med vegetabilsk olie.
Hvis der er meget salt i dejen, stiger den dårligt, udover den viser det sig at smage dårligt. En teskefuld er nok pr. Kg mel.
Den nøjagtige mængde salt afhænger af bagningen samt de ekstra ingredienser. F.eks. I margarine er den allerede til stede.
