Dekoration er den sidste del af at skabe en dessert. Dette er måske den vanskeligste fase i arbejdet, hvor man kombinerer færdighederne i kulinarisk og kunstnerisk mestring. Som enhver videnskab er du nødt til at begynde at forstå det ud fra det grundlæggende. Lær for eksempel, hvordan man glaserer kager. En af de mest populære muligheder er karamellglasur, der ligner en selvforsynende kagedekoration eller fungerer som grundlag for en kompleks præsentation af desserten.
Når du har mestret teknologien til at forberede ravkaramell, kan du oprette ægte konfekture-værker derhjemme.
Karamell glasur: det grundlæggende i teknologi
Den vigtigste ingrediens i karamellglasur er sukker. Enkle opskrifter bruger brunt sukker. Produktet kræver ikke forarbejdning - farvningen af fyldningen sker, når sukker opløses i en væske (mælk, fløde, vand).
Almindeligt sukkersand til fremstilling af karamellglasur smeltes i en skål med en tyk bund på lidt mere end en langsom ild. Karamel fremstilles enten udelukkende af kornet sukker eller med tilsætning af en lille mængde vand.
Sukker hældes i en gryde i portioner og tilsætter nye, når produktet smelter. Det vigtigste ved denne proces er ikke at blande den viskøse masse, så faste uopløselige klumper ikke dannes. For ensartet smeltning må tanken kun bevæge sig og vippe let.
Det er vigtigt ikke at forbrænde sukkeret. Når krystallerne smelter, får massen en smuk mørk ravfarve, ilden under gryden slukkes straks. Hvis øjeblikket går glip af, vil karamel blive bitter.
Til fremstilling af spejlkaramell glasur bruges majs sirup eller glucose. Du kan købe disse produkter eller bruge en alternativ mulighed, dvs. kog invert sirup.
Sådan fremstilles invert sirup:
1. Hæld 130 ml vand i en gryde med en tyk bund. Varme op.
2. Hæld 300 g sukker. Stir. Kog op på lav varme.
3. Tilsæt en tredjedel af en teskefuld citronsyre. Stir.
4. Kog i 15-20 minutter.
Klar invertsirup skal ligne tyk flydende honning.
Karamell glasur: en simpel gelatinfri opskrift
Den nemmeste at fremstille flydende karamel til kage. Det tager ikke mere end 20 minutter, men glasuren viser sig at være overraskende delikat i smag med en smuk blank overflade og en behagelig vaniljearoma.
ingredienser:
• brunt sukker - ½ spsk .;
• fløde (mere end 30%) - 3 spsk. l.;
• smør - 30 g;
• pulveriseret sukker - 1 spsk .;
• vanillin - ¼ tsk.
Madlavningsteknologi:
1. Smelt smøret i en gryde med en tyk bund.
2. Hæld fløden. Stir.
3. Hell sukker i en varm væske.
4. Kog langsomt i 2 minutter. Sukkerkrystaller skal opløses, blandingen tykner lidt.
5. Fjern glasuren fra ilden. Bland ½ spsk. pulveriseret sukker.
6. Blandingen afkøles let. Tilsæt resten af pulveret og vaniljen.
Den færdige karamellglasur afkøles til arbejdstemperatur inden brug.
Karamellglasur: Majsstivelsesopskrift
Lækker, let at bruge, fleksibel glasur til dekoration af desserter. Opskriften indeholder gelatine, men den kan erstattes med almindeligt granulat eller pulver.
ingredienser:
• almindeligt sukker - 180 g;
• fløde (33-35%) - 150 ml;
• varmt kogt vand - 150 ml;
• majsstivelse - 10 g;
• ark konfekt gelatine - 5 g.
Madlavningsteknologi:
1. Gelatin gennemvædes i et lille volumen koldt vand.
2. Stivelse sigtet. Bland med kold fløde.
3. Hæld sukker i dele i en tykbundet pande (gryde). Smelt over lav varme, indtil dannelse af ravbrun karamell.
4. Hæld kogt vand i varm karamel, meget omhyggeligt under konstant omrøring. Lad koge og koge, indtil massen bliver homogen.
5. Stivelsescreme opvarmes lidt. En tynd strøm hældes i karamel, omrøres kraftigt med en spatel.
6. Emulsionen afkøles let. Hævet gelatine tilsættes. Stir.
Klar karamelglasur afkøles og opbevares i køleskabet. Før brug opvarmes op til 27 grader.
Spejl karamellglasur: en klassisk opskrift
En usædvanligt smuk belægning til kager, der ikke behøver yderligere dekoration. Den spejlede overflade af karamellglasur i en frosset form svarer til rigtig rav. Brunt sukker bruges i opskriften, men du kan erstatte det med almindeligt sukker og smelte det som i den foregående version over en ild.
ingredienser:
• brunt sukker - 250 g;
• pulveriseret sukker - 500 g;
• smør - 120 g;
• mælk - 75 ml.
Madlavningsteknologi:
1. Smelt smøret på medium varme.
2. Hæld sukker. Blandet. De venter på kogning af massen, reducerer ilden til et minimum.
3. Smør med sukker koges i 2 minutter. Hæld lidt mælk under omrøring blandingen hele tiden. Vent til det kogende øjeblik, og fjern det fra varmen.
4. Melkesmørblandingen afkøles let. Hæld pulveriseret sukker i. Rør grundigt.
5. Læg karamellglasur i et isbad. Rør med jævne mellemrum, indtil massen får en elastisk flydende konsistens.
Cremet karamellglasur
Takket være den tunge fløde bliver smagen af flydende karamel usædvanligt mør. Glasurens struktur er meget elastisk, behagelig at arbejde med.
ingredienser:
• brunt sukker - 250 g;
• pulveriseret sukker - 450 g;
• smør - 120 g;
• fløde (35%) - 1/3 st .;
• vaniljeekstrakt - 1/3 tsk.
Madlavningsteknologi:
1. Smelt smøret i en gryde med en tyk bund. Tilsæt sukker. Varm op over medium varme, indtil krystaller er opløst.
2. Hæld fløden. Stir. Kog ved langsomt kog i 2 minutter.
3. Branden er slukket. Vaniljeekstrakt blandes i massen. Afkøles.
4. En beholder med varm karamellglasur anbringes i et isbad.
5. Pulveriseret sukker indføres i dele, hvor der intensivt afbrydes med en blender.
6. Færdig glasur filtreres gennem en fin sigte.
Hvis emulsionen er for tyk, kan du tilføje lidt varm fløde til kagen, før du påfører den.
Spejle karamellglasur med mælkeschokolade og kondenseret mælk
En fantastisk smuk dessertdekoration med en reflekterende overflade i en behagelig chokolade-nødderfarve. Takket være gelatine hærder glasuren godt og har en usædvanlig mild smag.
ingredienser:
• sukker - 100 g;
• inverter sirup - 100 g;
• vand - 110 ml;
• mælkechokolade - 100 g;
• kondenseret mælk (ikke kogt) - 70 g;
• gelatine - 1 tsk.
Madlavningsteknologi:
1. Gelatine hældes i 60 ml vand. Lad det svulme op.
2. I en gryde med en tyk bund smeltes sukker.
3. Invert sirup kombineres med 50 ml vand. Sæt på en langsom ild. Omrør konstant for at gøre konsistensen homogen, indtil den koger.
4. Hæld kogende invert sirup fortyndet med vand i smeltet sukker i en tynd strøm. Massen omrøres hele tiden.
5. Stykker mælkechokolade lægges i blenderskålen, kondenseret mælk hældes. Hævet gelatine tilsættes.
6. Hæld alt med varm flydende karamel. Afbryd emulsionen med en blender i lave hastigheder, indtil den er glat.
Hvis karamellisdannelsen med chokolade blev gennemsigtig, eller farven er for mørk, vil hvid madfarve hjælpe med at rette op på situationen. Det tilrådes at opbevare den færdige emulsion inden brug i køleskabet i en dag. Opvarm til 32 grader, før du påfører kagen, og slå med en blender.
Karamell glasur på kogt kondenseret mælk
I denne opskrift på karamellglasur kan du bruge både kogt kondenseret mælk og almindelig toffee toffee. Eller, endnu bedre, Ko-slik med blød karamelfyld. Smagen af glasur er moderat sød med en behagelig cremet farvetone.
ingredienser:
• sukker - 100 g;
• kogt kondenseret mælk - 250 g;
• fløde (20%) 250 ml;
• gelatine - 10 g.
Madlavningsteknologi:
1. Gelatin hældes i 50 ml fløde. Lad det svulme i 30 minutter.
2. Kondenseret mælk hældes i en tykbundet pande. Hæld sukker. Tilsæt fløde. Blandet.
3. Blandingen opvarmes over medium varme, indtil sukker er opløst.
4. Fjern det fra varmen.
5. Karamel lidt kølig. Hævet gelatine tilsættes. Rør til det er glat.
Klar karamelglasur på kogt kondenseret mælk filtreres gennem en sigte. Dæk med fastfilm for at forhindre kontakt med luft, og indstil at insistere i køleskabet i mindst 8 timer. Før de påføres kagen, opvarmes de til 35 grader.
Subtiliteterne ved anvendelse af karamellisning på en kage
- Ideel karamellglasur har formen af en homogen emulsion. Derfor, efter at alle komponenter er tilsluttet, stanses massen grundigt med en blender. Enheden tændes med mindstefart og sænkes ned i skålen i en vinkel på 45 grader. Det er vigtigt at forhindre dannelse af bobler, ellers er emulsionens tekstur løs. Hvis dette ikke desto mindre ikke kunne undgås, filtreres den varme masse gennem en fin sigte.
- Klar karamellglasur skal ikke bruges umiddelbart efter tilberedning. Men det er bedre at lade det fryse i 8-15 timer i køleskabet under en klamfilm. Opbevar flydende karamel i fryseren (op til 3 måneder) eller i køleskabet (7-10 dage).
- Før brug opvarmes den størknede tykke emulsion til driftstemperatur (afhængigt af opskriften 30-45 grader) og stanses igen med en blender. Det er vigtigt ikke at overophedes glasuren, ellers dannes det på kagen for tyndt, et gennemsigtigt lag. Men du kan ikke vandde desserter med kold karamellglasur - laget bliver for tykt og ujævnt.
- Du kan anvende karamellglasur på geleret og hård fløde (ostemasse, cremet, smøragtig). Samtidig, på dekorationstidspunktet, skal desserten køles i køleskabet (8-12 timer) eller ældes i fryseren i 1-2 timer.
- Volumenet af karamellglasur skal altid være større end nødvendigt for at skabe en kontinuerlig belægning på kagen. Dessert er indstillet på et stativ og en bred skål, så flydende karamel flyder frit fra dens sider.
- Glasur hældes spiralt ud fra midten af produktet. Fra den flade top af kagen fjernes den overskydende karamel med en bevægelse af en bred wienerbrødkniv. Glasurrester opsamlet på en skål kan opsamles og genanvendes.
- Dessert dækket med karamellglasur sendes til køleskabet i mindst en time for at hærde helt.
