Forretter - en attribut til det festlige bord, en kold eller varm skål, der serveres før hovedrettene. I modsætning til rygterne blev alkohol ikke opfundet i Rusland, og forfædrene drak ikke noget stærkere end kvass eller fuld (en drink honning og vand). Vinen, der optrådte med fremkomsten af kristendommen fra Byzantium, blev i lang tid betragtet som en ritualdrink og ikke en aperitif.
Det vil sige, der var ikke behov for en snack som et supplement til alkohol i et stykke tid, indtil udlændinge åbnede de første restauranter i Rusland. "Vores forfædre spiste hurtigt" handler ikke længere om den moderne russiske kultur for en festlig fest. Nu har de klassiske ideer om feriefester og reglerne for servering af forfriskninger ændret sig meget: En buffet bestående af snackretter er kommet på mode, og sandwich generelt kan du tage med dig til at arbejde som en fuld middag.
Mange retter, der eksisterede i det gamle russiske køkken alene, uden aperitiffer, gik simpelthen ind i kategorien snacks med fremkomsten af traditionen for at drikke stærke drinks. Men bortset fra hvad der er blevet sagt, er der andre regler, der ikke anbefaler, for eksempel at snacks på vin med syltede svampe eller pickles. Hvad er sædvanligt at tjene som en snack i russisk køkken? Vi vil forstå.
Russisk forretter - de grundlæggende principper for madlavning
For at tale om, hvad der skal tjene som en russisk snack, skal du tage hensyn til funktionerne i vores køkken, der er udviklet århundreder siden under indflydelse af objektive historiske og geografiske faktorer, såvel som aktuelle tendenser i dens udvikling.
Et stort område, skove og floder er en overflod af fisk, vildt, svampe og bær, som blev grundlaget for forfædres diæt. Alvorlige klimatiske forhold gjorde det nødvendigt at tage sig af konserveringsbestande om vinteren - det var sådan de første russiske snacks dukkede op: surkål, pickles og svampe, gennemblødt bær, lagdelt salt fisk. Indtil nu er der i mange sydlige lande ikke sådan en måde at tilberede produkter på som konserves, pickling, pickling. Derfor er der grund til at tro, at det var de salte, syltede og syltede produkter, som udlændinge kaldte den russiske snack, som er meget harmonisk kombineret med stærke drinks.
Foruden vegetabilske snacks har det russiske køkken tradition for servering af kød, fisk og ost snacks. Det sædvanlige snit med et smukt design er en rent russisk tradition, for i det gamle russiske køkken bestod endda salater i lang tid af en komponent: en salat af syltede rødbeder, en salat med agurker, en salat af surkål og så videre. Fremstillingen af en sådan forretter var begrænset til en af typerne af kold eller varm forarbejdning: pickling eller saltning, eller madlavning eller bagning. Et supplement til sådanne retter var sur forbinding lavet af creme fraiche eller eddike med krydderier og urter, hvis sortiment i Rusland allerede var ret omfattende i det niende århundrede.
Påvirket af køkkenet fra de vestlige lande, begyndende fra midten af det attende århundrede, blev forberedelsen af kolde snacks mere kompliceret: salater blev multikomponent, og, sammensat i sammensætning, er vinaigrette stadig betragtet som en russisk salat i vest. Komplekse salater er et element i moderne russisk køkken sammen med enkle skiver.
Vegetabilske snacks har også gennemgået dybe forandringer under påvirkning af nabolandets køkken. Tomater, agurker, aubergine, peberfrugter, zucchini, tidligere ukendte produkter i russisk køkken, serveres nu som en snack i en frisk, stegt eller stuet form. Hermetiske grøntsager og salater er meget populære på det russiske bord.
Fremkomsten af salater, sofistikerede metoder til varmebehandling og hakning af produkter, det russiske køkken skylder franskmændene. Sandwiches er indflydelsen fra den tyske kulinariske tradition, men i den russiske version er de meget mere interessante, fordi de ikke er begrænset til to komponenter. Brot and Butter - brød og smør, i den moderne russiske version, er appetitvækkere dekoreret med saltet fisk eller kaviar, ost, skiver af kogt svinekød, skinke og andre komponenter. Forberedelsen af sandwich til en buffet på russisk var ikke uden indflydelse fra italiensk, fransk, amerikansk køkken, som det fremgår af udseendet af canapes, crostini, bruschetta, sandwich, tapas.
Som forretter serveres retter fra hakket kød, fisk og grøntsager i kold og varm form: pølser, kød og fiskeruller, fyldte æg, grøntsager, pastaer, grøntsagskaviar.
Ved at bevare sine egne traditioner fortsætter det russiske køkken med at udvikle og berige på grund af de mange forskellige retter ikke kun fra nabolande, men også indsamling af opskrifter på snacks, selv på andre kontinenter. Dette er hovedprincippet i russisk køkken - i bredden af sortiment, generøsitet og gæstfrihed, i ønsket om at forstå og acceptere andre nationers kultur og traditioner. Derfor, hvis du har brug for at møde gæsterne tilstrækkeligt, skal du bare servere på bordet, hvad der er i huset på dette øjeblik, og ikke glemme at dekorere godbiten, som det var sædvanligt i Rusland.
1. Russisk forretter: stewed aubergine med tomater (saute)
produkter:
Tomater (kødfulde sorter) 1 kg
Aubergine 1,7 kg
Salatpeber 350 g
Sure æbler 300 g (netto)
Løg, 0,5 kg
Rød gulerod 400 g
Hvidløg 90 g
Raffineret olie 125 ml
Sort, krydderi, rødglødet peber
koriander
Bugteblad
salt
Tomatpasta 150 g
fremstilling:
Aubergine, skrælning af kelter og skræl, skåret i terninger (2-3 cm), blød i saltvand i cirka en time for at fjerne bitterheden og skyl med rent vand. Tør på et serviet. Riv gulerødder og hak løg. Tag de kødfulde sorter af peber og tomater til en snack, blanchér, fjern huden og frøene, skåret i terninger.
Steg grøntsager, indtil de er lyserøde i farven, og brug derefter en spaltesked til at overføre dem til en sigte, så overskydende olie drænes.
Overfør den stegte aubergine, tomater og peberfrugter i en gryde og vend løg og gulerødder tilbage i gryden. Riv skrællede æbler, og tilføj den også til gryden. Giv forbinding i 10-15 minutter, tilsæt derefter tomatpasta, krydderier og salt, bland og lad det koge. Dræb den varme masse med en blender, indtil den er glat, hæld den i en gryde, og lad småkog grøntsagerne, indtil de er kogte, over medium varme uden at dække. Før du fjerner det fra komfuret, skal du kontrollere smagen, læg hakket hvidløg. Dæk nu stewpan med et låg og indpak det med en varm klud i en halv time.
Hovedpointen er design og servering af snacks i russisk stil - meget smuk. Sauté serverede varmt og koldt. Arranger en varm forretter i skåle eller portionerede snackplader med et dias. Læg "kronblade" rundt - kartoffelchips, tomater eller skiver friske agurker. Drys med hakkede urter. Snack kan serveres i sandkurve eller komme med dine egne designmuligheder.
2. Russisk snack fra zucchini - "kaviar i udlandet"
Aubergine og courgette spredte sig overalt i russisk køkken først i det tyvende århundrede, i den sovjetiske periode, men blev en favorit ingrediens til forretter og side retter.
Produktsammensætning:
Zucchini 1,3 kg
Løg 400 g
Gulerod 300 g
Rød peber salat 400 g
Tomater 800 g
Hvidløg 0,5 hoveder
Vegetabilsk olie 120 ml
Bordseddike (9%) 75 ml
Tomatpasta 100 g
Salt efter smag
Rød varm og sort peber
Tilberedningsmetode:
Hakk løgene og riv gulerødderne. Før grøntsagerne i vegetabilsk olie, indtil de er bløde. Skræl tomaterne. For at gøre dette, skæres og dyppes dem i varmt vand i en kort stund. Skræl courgette og peberfrugter. Skær grøntsagerne i mellemstore terninger. Hæld tomatsaften i en tomat og kog, indtil den er blød. Tør gennem en sigte for at fjerne frø - så kaviaren ser smukkere ud. Tilsæt peber til yngelen, og lad det småkoke i fem minutter, tilsæt derefter tomaterne, og fortsæt med at simre yderligere ti minutter. Send courgette til grøntsagerne, hæld eddike i, krydre med krydderier og salt. Dæk og lad det simre i 40-45 minutter under omrøring kontinuerligt. Dræb den færdige kaviar med en blender. Serveres kolde med en stor mængde greener.
3. Russisk forretter - pandekager med kaviar
Klassikere er russiske pandekager, og i dag er det desværre luksus til især højtidelige lejligheder. Men hvis der er problemer med kaviar, skal du bruge sildolie eller hugge fint saltet laks, kummelaks, lyserød laks.
ingredienser:
Vegetabilsk olie 150 ml
Kogt vand 100 ml
Mælk (3,2%) 300 ml
Æg 3 stk.
Salt 12 g
Mel 350 g
Soda 10 g
Sukker 25 g
Smør, smeltet 125 g
Rød kaviar 250 g
Hard ost 200 g
Gressløg 80 g
fremstilling:
Kombiner mel, soda, sukker og salt. Pisk æggene i en skum, tilsæt vand og mælk. Hæld væsken gradvist i den tørre melblanding, omrør dejen med en visp. Hæld raffineret vegetabilsk olie i. Lad den færdige pandekagedej stå i en halv time for at få bedre gluten.
Tag en pandekagepande med en diameter på 20-22 cm, opvarm den godt, og bag pandekager, hæld dejen i lige store portioner. Smør varme pandekager med smeltet smør.
Lav en snack: indpak kaviar, læg en ske i midten af hver pandekage; samle kanterne med et nederdel, binde med grønne fjer af løg. Server, smuk ost skåret. Pandekager kan også rulles sammen med rør eller lommer.
4. Studen - en kold russisk snack
ingredienser:
Svinekød ben 4 kg
Kyllingeben 3 kg
Oksekød haler 2 kg
Oksekød 3 kg
Gulerod 0,5 kg
Hvidløg 100 g
Løg 0,3 kg
Løvblad 10 g
Salt 75 g
Sort peber (ærter)
Vand 8 l
Persille (friske blade)
Sennepsaus, bordpeberrod - til servering
fremstilling:
Blødgør kødet natten over i koldt vand, vask derefter. Filet og kylling er midlertidigt afsat. Fold dine ben og haler i en stor gryde, hæld rent vand. Andre kropsdele, der indeholder en stor mængde brusk, kan anvendes.
Skrell gulerødderne og løgne. Sæt gryden på svag varme, kog op og fjern skummet. Sæt hele rodgrøntsager, kog bouillon i tre timer. Beredskab til bouillon kontrolleres med en kniv eller gaffel, som skal gennembore huden frit, og ved afslutningen af tilberedningen skal benene og halerne koges fuldstændigt. Tilføj den forberedte filet og kyllingeben i bouillon. Kog i den samme tilstand igen i op til 1,5 time. Tilsæt de duftende krydderier med massen.
Under tilberedning reduceres væskemængden til 40%. Sluk for varmen, overfør kødet til en skål, og tilsæt den skrællede og hakkede hvidløg til buljongen.
Når bouillon og kød er afkølet til 20-25 ° C, sil du buljongen (den skal være gennemsigtig), skære kødet i terninger. Læg kogte gulerødder, skiver i skiver, persilleblade i portionerede retter. Læg ovenpå det kogte kød, skåret i terninger, fyld formene med bouillon. Placer det gelerede kød i køleskabet, dækker formene, indtil det er fuldstændigt størknet.
Når du indsender formularen, varm den lidt, sænk den ned i kogende vand, vend den på en snackplade eller en stor skål.
5. Russisk snack: fyldte tomater med svampe
Produkter til madlavning:
Store tomater 8-10 stk.
Pickled champignons 250 g
Kogte kartofler 180 g
Grøn løg 50 g, løg -120 g
Mayonnaise 75 g
fremstilling:
Kog kartofler og æg og skær i små terninger. Mal løg og svampe. Bland og krydre med mayonnaise. Krydr med salt. Skær stjerneformen øverst på tomaterne og ske kernen ud, drej den om, lad den ligge et stykke tid, indtil saften drænes. Spred fyldet i midten, hak de grønne løg og drys ovenpå.
Læg forretteren på en tallerken dekoreret med urter.
Russisk forretter - nyttige tip og tricks
Hvis der anvendes bladgrøntsager, friske grøntsager, mayonnaise til at forberede forretteren, skal du begynde at tilberede den ikke før et par timer før middagsstart for at opretholde skålens friskhed og smukke udseende.
Skiver, kød, fisk eller ost kan tilberedes på forhånd til at servere alle retter inden for den aftalte tid, men så skiverne ikke forvitres, skal du lægge dem i containere (individuelt!), Lukke med låg. Du kan smukt lægge den på plader og pakke den oven på med en film. Fjern pladerne med forretter i køleskabet før servering.
Sørg for, at snackmadene helt sikkert matcher spiritus, der serveres på bordet:
Til vodka - fedtholdig, krydret, salt: syltede svampe, agurker og andre sylteagure, gelé. Du kan servere tærter og pandekager, sild, mincemeat, corned beef, balyk og andet røget kød;
Til hvidvin - hvidt kød og fisk er nogle ostesorter;
Til rød og syrlig vin - rød kødtyper, også oste;
Til dessertvine - frugt, salater og frugtdesserter;
Til mousserende vin - skaldyr;
Til øl - røget ost, salt fisk, pizza, chips;
Til cognac - oste, chokolade, frugter, magert kød.
Server kolde snacks til stærk drikke og varme snacks til lettere alkoholtyper.
