I den traditionelle slaviske opfattelse er pandekager stegt melprodukter fra surt, usyret og wienerbrød. Så det var mange år, måske endda århundreder, før den hurtige æra med urbanisering, edb og udviklingen af teknologier, som vores fjerne forfædre ikke engang drømte om.
I moderne hjemmekogning vises nye ideer i stigende grad på grundlag af de uforanderlige kulinariske klassikere. Fra vores fjerne urolige fortid er en kulinarisk afhængighed til alle slags kager og en kreativ måde at tænke bevaret i vores genetiske hukommelse. I lang tid var det russiske køkken praktisk taget isoleret fra indflydelsen fra de kulinariske traditioner fra nabolandene, og derfor rodede det mentalt i en omhyggelig holdning til fødevarer, der tog form på grund af klimaets alvorlighed. Russiske tærter, der var berømte over hele verden, optrådte på grund af den sparsomme holdning til de produkter, der blev efterladt efter frokost eller middag: De blev pakket ind i dej og sat i ovnen. Det berømte ordsprog optrådte sandsynligvis: "Hvad der er i ovnen, sværd (servering) på bordet."
Moderne husmødre har ikke længere en russisk ovn, men der er køleskabe, hvor produkterne opbevares, sommetider kræver revision og presserende forarbejdning. Nogle gange skal du hurtigt tilberede en velsmagende og tilfredsstillende skål til hele familien, men som om det med vilje ikke kommer noget op! Det grundlæggende koncept med moderne hjemmekogning: hurtig, tilfredsstillende, velsmagende, fordi alle ikke har tid nok, og det, tid, skal være tilbage til afslapning og kommunikation med familien, selv blandt kvinder. Fritters passer ind i dette koncept, fordi tærter skal formes, og det er ikke hurtigt. Men den mandlige sammensætning af familien foretrækker kød og kød og kager - til dessert. Men i lang tid er æltning af pandekager og skulptur ikke nødvendig.
Fra forfædres erfaring er det kendt, at enhver fyldning kombineres med testen. Stegt kød kan ikke forkæles, medmindre dette selvfølgelig gøres med vilje eller ved forsømmelse. Mayonnaise-supplement er en favoritingrediens i moderne husmødre, fordi den universelle sauce skjuler alt det for øje. Nu skulle alle husmødre bifalde oplevelsen fra deres forfædre, historien om det russiske køkken og den ydmyge opfinder af en fritters med kød, der ønskede at være anonym.
Det var en prolog til historien om, hvordan fritters fra kød og alle andre produkter optrådte. Vi går videre til den teoretiske og praktiske del af studiet af familiekultur og analyserer den kulinariske avantgarde fra det tredje årtusinde ved at forbinde nye ideer med gamle opskrifter og teknologier fra russisk køkken.
Kyllingepandekager med mayonnaise - grundlæggende teknologiske principper
Så basisen til fritters er dej, eller - bulk, som fagfolk kalder det.
Dens sammensætning skal nødvendigvis omfatte mel, æg. Der er to vigtigste testmuligheder for frittere: frisk og gær.
Gærdej kan kun bestå af mel, vand og gær. Dette er mager dej. Men hvis vi taler om at tilføje kyllingekød og mayonnaise til dejen, hvad er egentlig posten her? Tilsæt æg og kefir for pragt og smag. Hvis du forbereder en frisk dej til en frittere, skal du i stedet for gær naturligvis tilføje soda eller ethvert bagepulver til dejen. Den flydende base kan i dette tilfælde være de samme fermenterede mælkeprodukter og æg.
Æg eller kefir og alle andre surmælksingredienser er også nyttige til at tilføje konsistens til bulk dej, og antallet af disse afhænger af, hvor meget kylling eller hakket kød, du planlægger at tilføje dejen til kyllingfritters. Naturligvis gjenstår det at beslutte, hvilke krydderier og i hvilken mængde der skal tilsættes, men dette er - udelukkende et spørgsmål om smag. Der er kun en lille hemmelighed: sukker tilsættes gærdejen for at forbedre stigningen, men kødet, når sukker tilsættes til skålen, bliver især saftigt med en krydret smag. Derfor skal der dog tilsættes lidt sukker i gærdejen til hashbrune.
Mayonnaise kan også bruges til at lave dej, men i små mængder for at give en speciel smag. For at kombinere mel og kød for at skabe en flydende konsistens, der er iboet i bulk dej, kan det være nødvendigt med mayonnaise for meget, og i sig selv vil det ikke tilføje pragt til bagning, men det vil skille sig ud for aggressivt på grund af fedt i dens sammensætning, salt og eddike. Tilsæt derfor mayonnaise til dejen, hvis du vil, men lidt efter lidt, bland den med andre flydende komponenter: creme fraiche, tomatsaucer, mosede grøntsager, juice, æg eller vand.
For nylig bruger husmødre ofte grøntsager til forberedelse af bulk dej til fritters: løg, tomater, gulerødder, zucchini, kartofler. Brug af disse ingredienser gør fremragende, selvforsynende grøntsagsretter. De serveres med creme fraiche eller andre saucer. Hvorfor ikke bruge denne idé ved ikke at tilsætte potetmos til dejen, men også hakket kylling? Fantastisk idé! Sammensætningen er forståelig: alt, eller næsten alt, hvad der er i køleskabet, kan blive en ingrediens for en frittere.
Et par ord om teknologien til tilberedning af bulk dej. Den ideelle konsistens er en, der ikke spreder sig i en varm gryde, men hurtigt sætter sig, fordi pandekagerne skal have en regelmæssig oval eller rund form. Dejen skal ligne tyk creme fraiche. For at opnå denne konsistens skal du bare slibe alle produkterne til en puretilstand, og proteinerne giver den nødvendige koagulerbarhed, som vil bevare formen.
Et andet punkt: undertiden ønsker du, at skålen skal se usædvanlig ud, og understrege tilstedeværelsen af kødingredienser, stykker grøntsager i den. Denne betingelse er også opfyldt: lav hoveddelen homogen, og tilsæt små kødstykker til den færdige dej, eller spred dem med en ske i pandekagerne, direkte i gryden - du får pandekager med påfyldning.
Pandekager stegtes kun i godt opvarmet vegetabilsk fedt. Steketid afhænger af sammensætningen af dejen: hvis den indeholder råt kød, øges varigheden af varmebehandlingen, som for eksempel for koteletter. Hvis dejen er kogt, stuet eller stegt, er to eller tre minutters stegning på begge sider nok.
Hash browns er en vidunderlig, alsidig ret. Der er plads til fantasi hos moderne værtinder.
1. Kyllingepandekager med mayonnaise og courgette
ingredienser:
Zucchini, medium 1 stk. (300-350 g)
Æg 1 stk.
mel
Kefir 120 ml
Hakket kylling 400 g
salt
Sort peber
Soda 1 ½ tsk
Madolie
sauce:
Hvidløg, hakket dild, citronsaft, salatmayonnaise - efter smag
Tilberedningsmetode:
Riv courgette på et fint rivejern, eller mal til en purétilstand ved hjælp af andet tilgængeligt køkkenudstyr. Tilsæt æg, kefir, mel i den tilberedte puré. Rør dejen, tilsæt hakket kød, bland igen og kontroller konsistensen. Tilsæt om nødvendigt mel eller kefir for at justere. Tilsæt salt og peber intuitivt.
Hell vegetabilsk olie i panden, så pandekagerne halvt nedsænkes i den. Glem ikke, at olien skal opvarmes godt, så fedtet ikke absorberes i produktet, når du steger. Hæld dejen med en måleske, og steg i 3-4 minutter på hver side. Når du vender dig til den anden side, kan du sænke temperaturen, så pandekagerne ikke brændes og stegt godt. Læg de færdige pandekager på et papirhåndklæde for at fjerne overskydende olie.
2. Kyllingepandekager med kogt filetmayonnaise
Overvej muligheden for at tilberede kødpandekager fra kogt kylling.
ingredienser:
Kyllingefilet 500 g
Mayonnaise 150 g
Mel 300 g
Tomater 300 g
2 æg
Løg, grøn 180 g
Krydderier efter smag
Soda 15 g
Sur creme 120 g
Vegetabilsk olie 150 ml
Tilberedningsmetode:
Skrællede og hakkede grøntsager i en blenderskål, hugg, indtil de er glatte. Tilsæt æg, mayonnaise og creme fraiche, derefter mel og krydderier. Rør om, hæld fint hakkede stykker kylling. Den færdige dej skal have konsistensen af tyk creme fraiche, så hvis for eksempel tomaterne viste sig at være for vandige, tilsættes mel for at opnå den ønskede densitet.
Steg fritters som beskrevet i den forrige opskrift. Serveres med creme fraiche eller mayonnaise eller anden sauce.
3. Kyllingepandekager med rå kartoffelmayonnaise
ingredienser:
Kartoffel skrællet 400 g
Hakket kylling 400 g
2 æg
Citronsaft 50 ml
Soda 15 g
Mel 300 g
Mayonnaise 100 g
salt
Forberedelsesorden:
Hakket til en puretilstand, kombiner kartofler med citronsaft, hakket kød, æg, mayonnaise og mel. Tilsæt soda og krydderier. Stek som almindelige pandekager.
Serveres med creme fraiche og friske saftige grøntsager, drysset med hakkede urter.
4. Kyllingepandekager med mayonnaise, svampe og ost
ingredienser:
Mel 200 g
Flødeost 300 g
Stegte svampe 150 g
Æg 3 stk.
Kogt kyllingekød 500 g
Mayonnaise 150 g
Rømme 400 g
Soda 20 g
salt
fremstilling:
Læg alle forberedte ingredienser i en dyb beholder, slib med en blender til en pastaagtig konsistens, svarende til tyk creme fraiche. Smør en bageplade med vegetabilsk olie. Læg dejen på den med en ske. Sæt den i en varm ovn i 15 minutter. Tag derefter en bageplade ud, smør pandekagerne ovenpå med creme fraiche og brun.
Serveres med din yndlingssauce og pommes frites.
5. Kyllingepandekager med mayonnaise og hvidløg
ingredienser:
Mayonnaise 200 g
Tomatpasta 75 g
Æg 3 stk.
salt
Mel 250 g
Kulholdigt vand 140 ml
Hakkede kylling 0,5 kg
hvidløg
Chili og sort peber efter smag
Forberedelsesorden:
Kombiner alle de flydende ingredienser i dejen med krydderier, mel og hakket kød. Pisk massen grundigt, juster dejens tæthed til den ønskede konsistens. Stek pandekagerne i en gryde. Dekorér fadet med hakkede urter og fløde sauce ved servering.
6. Kyllingepandekager med mayonnaise og grønne ærter
ingredienser:
Røget bryst 400 g
Mayonnaise 200 g
Citronsaft 80 ml
2 æg
Soda 20 g
Ærter, frosne 250 g
Mel 350 g
peber
Sidefat:
Mos kartofler 400 g
Æg 1 stk.
Grøn sauce - til servering
Forberedelsesorden:
Tilbered en flydende blanding af mayonnaise, æg og citronsaft. Dertil kommer skiver med røget bryst, ærter, mel, kombineret med peber og sodavand. Rør om og stek i en gryde indtil gyldenbrun.
Overfør pandekagerne til den forberedte gryde. Forvarm ovnen. Føj ægget til potetmos, slå massen godt og læg i en wienerbrødpose. Presse potetmos på pandekagerne med et objektglas. Bages ved at placere gryden på øverste hylde, indtil en gylden skorpe vises. Overfør til en skål, hæld persille sauce.
Kyllingepandekager med mayonnaise - nyttige tip
Hvis du tvivler på, at pandekagerne blev bagt indefra, læg dem på en bageplade og hold dem i 5-7 minutter i en varm ovn. På samme tid kan de desuden dekoreres med revet ost, sauce, hakkede urter: en sådan skål vil allerede se værdig ud på det festlige bord. Du kan også ty til dette trick, når pandekagerne er kølet af, når de er tilbage efter morgenmaden, og ingen vil spise koldt.
Naturligvis er stegning altid forbundet med brugen af vegetabilsk olie. Genanvend ikke fedt, hvor produkterne allerede er stegt: i dette tilfælde kan besparelser føre til store behandlingsomkostninger. Husk, at når olie steges, får olie kræftfremkaldende stoffer, der er meget skadelige for kroppen.
