Madlavning er også en videnskab, der ikke står stille. I den traditionelle forståelse og udbredte teknologi består kiksdej kun af æg, sukker og mel, idet der ikke tælles nogle ekstra komponenter, der ikke i væsentlig grad påvirker den vigtigste teknologiske proces ved dejpræparation. Men ideen om at lave kiks i kogende vand er ikke uden originalitet og logik. Bravo, opfindelige husmødre!
For dem, der er vant til at "lave" kiksdej på traditionel vis og ikke forstår, hvad essensen af den usædvanlige metode er, afslører vi hemmeligheder og deler opskrifter.
Kogt kiks - grundlæggende teknologiske principper
For at forstå essensen af denne metode til at tilberede en kiksdej, bliver du nødt til at grave dybere ned i nogle biokemiske processer, der finder sted inde i dejen, sammenlign de klassiske muligheder med den innovative metode til fremstilling af kiks.
En almindelig måde at tilberede en kiks på er baseret på mekanisk slåning af æg og øge dem i volumen med 2-3 gange. Som et resultat af juling danner æggehvide lange fibre, der holder luftbobler sammen. Yderligere sættes sukker og mel til den slagne ægmasse, som også danner fibre, men mere stabil, i modsætning til æggehvide, øger densiteten og elasticiteten af det halvfabrikata efter bagning.
Klassisk teknologi involverer introduktion af tørt mel i æggemassen. Samtidig skal mel blandes med slagne æg hurtigt og omhyggeligt, fordi strukturen af ægets "gevind" er meget ustabil og næppe holder luftbobler. Indførelsen af mel på en eller anden måde reducerer ægmassens pragt på grund af forskellen i densitet, vægt og fugtighed. Når æggemassen er kommet i gang, begynder melet, der kombineres med proteinmassen, at absorbere fugt fra æggene, hvilket resulterer i, at strukturen af proteinfilamenterne forstyrres, en del af luftboblerne forsvinder. Sandt nok, når bagningen stiger kiks stadig, men på bekostning af de nydannede tråde af glutenmel, mere stabil end æggehvide. Takket være mel får det halvfærdige produkt elasticitet og stabilitet.
Vi bemærker også, at forholdet mellem faste partikler og væske i kiksdejen skal være det samme, da det for en hvilken som helst af metoderne til dens fremstilling er det vigtigt ikke at krænke denne konsistens, så det halvfærdige produkt efter bagning ikke viser sig at være vådt og tungt.
Hver husmor ved, at det vanskeligste trin i den klassiske tilberedning af kiksdej er at blande ægmassen med mel, fordi det kræver en masse erfaring, ekstrem nøjagtighed. Den mindste skødesløse bevægelse kan ødelægge arbejdet og desserten: tørt mel kan krølle op i klumper, og dejen skal ikke blandes intensivt, så den ikke sætter sig. Som du kan se, findes der vanskeligheder med at lave en kiks.
Lad os nu gå videre til en innovativ måde at fremstille kiks på. For at begynde med, vil vi besvare spørgsmålene:
Hvad giver kiks-testen brygningsmetoden (tilsætning af kogende vand)?
Hvordan opretholdes den krævede fugtighed, hvis der tilsættes vand til dejen?
I lyset af de kendte fysiske og biokemiske love opstår spørgsmålet også om en strukturel ændring i protein under påvirkning af høje temperaturer. Med andre ord, vil æggehvide krølle sig sammen på det forkerte tidspunkt, når kogende vand tilsættes til kiksdejen?
Vi besvarer de stillede spørgsmål i rækkefølge:
Mel svulmer perfekt i vand, mens dets gluten danner stærke filamentfibre netop i brygningsprocessen. En sådan dej trækker ikke fugt ud af æggemassen for at danne en glutenfri melbinding, fordi melet kombineres med æggemassen i våd tilstand og med den tilberedte gluten.
For at opretholde det krævede forhold mellem væske og faste ingredienser i dejen er det nok at reducere antallet af æg i direkte forhold til mængden af vand tilsat til melet eller øge antallet af tørre ingredienser i dejen. Det kan ikke kun være mel, men også kakao (til chokoladekiks), stivelse. Soda, ammonium eller bagepulver er velegnet til en sådan test: disse tilsætningsstoffer giver et yderligere volumen og tør dejen let, når den bages.
Mel af dej, lavet af mel og vand, blandes hurtigere og lettere med slagne æg, fordi begge masser har en flydende konsistens, og i henhold til fysikkens lovgivning kan de let kombineres til en homogen blanding.
For at undgå koagulation af æggehvide er det nok at overvåge temperaturregimet, og dette er meget lettere at gøre end at blande jævnt tørret mel med slagne æg uden at krænke deres storslåede volumen.
Efter at have fundet ud af det grundlæggende i den innovative metode til madlavning af kiksdej, gjenstår det at overvinde den stereotype, der har udviklet sig i årenes løb, da kikset blev forberedt af professionelle og amatører ved hjælp af velkendt og velkendt teknologi. Husk, at de gamle velprøvede måder at fremstille kiks på engang også var innovative. Den klassiske kiksdej tilberedes varmt og koldt, med tilsætning af smør, og disse teknologier er officielt anerkendt af standarderne, der er fastlagt i de teknologiske kort over de største konfekturevirksomheder.
Kogt kiks, som en relativt ny måde at tilberede bulk dej på, er stadig under udvikling. Den ideelle måde at fremstille en sådan dej er endnu ikke fundet. Men i betragtning af finesserne i den teknologiske proces, der er beskrevet ovenfor, er det muligt, at en af læserne kan åbne en ideel opskrift på en kiks med kogende vand.
For at gøre det lettere at forstå og anvende en ny ikke-standardmetode, prøv at teste denne teknologi i praksis.
Kogt vaniljesvampkage
ingredienser:
Æg, diæt (stort) 3 stk.
Bagepulver 25 g
Vand 110 ml
Mel 450 g
5 mg vaniljeekstrakt
Raffineret sukker 125 g
Tilberedningsmetode:
Vær opmærksom på produkternes sammensætning: Vægten af et diætæg er 65-70 g uden skal. 3 æg hver 70 g - 210 g. Massen af æg og vand - 330 g. Til denne masse tilsætter vi vægten af sukker - 125 g, fordi sukker refererer til flydende ingredienser. På trods af sin krystallinske struktur og flydeevne indeholder sukker en masse fugtighed og smelter ved høj temperatur. I alt: våde ingredienser efter vægt - 455 g, hvilket svarer til massen af tørre ingredienser, inklusive bagepulver. Vi tager også højde for, at melet også indeholder fugtighed, skønt det er i en lille mængde.
De korrekte forhold overholdes. Vi fortsætter med at tilberede dejen, men først forvarmes ovnen til 180 ° C, forberede formen som for en almindelig kiks.
Pisk de afkølede æg i skålen med mejetærsker, tilsæt ekstrakten i slutningen af takten. Sigt mel i kogende vand på samme tid, og omrør massen med en visp. Alt mel passer naturligvis ikke i 100 ml vand, så lav ikke mere end 100 g. Kombiner resten af melet med bagepulver og sukker og læg den i varm brygget dej. Rør, indtil sukker er opløst.
Hæld slagne æg i en varm melblanding, bland dejen forsigtigt, indtil den er glat, hæld i en form og bag. Kontroller dejenes beredskab med et træspyd eller en tandstikker. Placer den varme form på trådstativet, indtil den er helt afkølet. Efter at kikset er fjernet.
Kogt kiks med stivelse - anden vej
ingredienser:
Raffineret sukker 125 g
Majsstivelse - 50 g
5 mg vaniljeekstrakt
Bagepulver 25 g
Æg, diæt (stort) 3 stk.
Mel 450 g
Mælk (2,5%) 120 ml
fremstilling:
Hele teknologien til tilberedning af dej gentages nøjagtigt som i den første opskrift, men mængden af mel reduceres med 50 g, og den samme mængde stivelse tilsættes. I stedet for vand bruges mælk til at brygge dejen, der tages lidt mere end vand under hensyntagen til den tørre masse i dens sammensætning.
Chokolade cremet kiks med kogende vand
ingredienser:
Mælk 150 ml
Smør, 75 g
Sukker 250 g
Vanillin 6 g
Vand 150 ml
Mel 650 g
4 æg
Kakao 100 g
Bagepulver 20 g
Salt 12 g
Arbejdsordre:
Forbered ovnen og den aftagelige bageplade ved at forde bunden med fedtfast bagepapir. Kog mælk med sukker og kakao. Kog til medium konsistens ved at tilsætte olie. Pisk de afkølede proteiner til det maksimale volumen og stabilt skum. Tilsæt en portion mel (150 g) i kogende vand, omrør hurtigt med en visp, fjern den fra komfuret, fortsæt med at piske med en piskeris, placer skålen i en skål koldt vand. Kør æggeblommerne ind i choux-wienerbrødet, ad gangen, tilsæt den varme chokolademasse, hæld det i dejen i dele og omrør. Tilsæt det resterende mel sammen med bagepulver og salt. Stir. Indsæt forsigtigt piskede proteiner i en varm dej, og hæld hele massen i den forberedte form, fyld den til det halve volumen. Bages ved 170 ° C på den midterste hylde. Blødgør den afkølede svampekage i mindst 5-6 timer. Når du kan skære lagene, blødlægges sirup i og danner en kage.
Vegansk orange kiks med kogende vand
ingredienser:
Stivelse 75 g
Vand 250 ml
Citrusjuice (appelsin eller citron) 200 ml
Mel 500 g
Bagepulver 20 g
Vaniljeekstrakt 6 mg
Sukker 125 g
Salt 10 g
fremstilling:
Bring vandet i kog, tilsæt sukker. Opløs stivelse i kold juice, bland og hæld i sukker sirup, mens massen omrøres intensivt med en visp. Når det tykner, fjernes fra varmen og sigt melet i væsken sammen med bagepulver og salt, fortsat med at slå det.
Hæld dejen i den forberedte form og placer i den forvarmede ovn. Bages ved 180 ° C i 40 minutter. Kontroller beredskaben til det halvfabrikata med en bambusstift.
Efter afkøling står den færdige kiks i 5-6 timer.
Kogt kiks med valmuefrø
ingredienser:
Mælk 200 ml
Sukker 180 g
Valmue, wienerbrød 150 g
Vaniljepulver 8 g
4 æg
Olie 120 g
Mel 550 g
Salt 16 g
Soda 10 g
fremstilling:
Skyl valmuen, lad den løbe ud i vand og kog den i mælk med sukker. Når valmuen har dampet godt, tilsættes lidt mel, sigt det i dele, omrør blandingen, så den ikke brænder. Hvis der ved et uheld dannes klumper, skal du stanse massen med en blender. Det skal være en tyk, men ikke hård dej. Fjern det fra ovnen. Gnid æggeblommer med smør, føj til en varm dej. Salt, tilsæt soda. Til sidst tilsættes de piskede hvide til et fast skum.
Overfør dejen til en form foret med olieret pergament og placer i en varm ovn. Temperaturen til bagning skal være medium.
Lyserød svampekage med kogende vand og kefir
ingredienser:
Juice, hindbær 200 g
Vand 100 ml
Sukker 250 g
Kefir 150 g
5 æg
Mel 70 g
Olie 120 g
vanillin
Soda 25 g
Stivelse 50 g
fremstilling:
Kombiner saften med stivelse, hæld blandingen i kogende vand, kog, indtil den er tyk. Tilsæt halvdelen af sukkeret til den tykke og varme gelé, og gnid resten af sukkeret med smør og æggeblommer. Pisk hvide hver for sig. Sigt mel i en dyb skål, tilsæt vanillin, soda, lidt salt. Rør den tørre blanding, og hæld varm gelé, derefter kefir. Rør dejen konstant. Tilsæt smørblandingen efter kefir, og tilsæt endelig de piskede hvide. Bland dejen forsigtigt med en slikkepotte, skift til aftagelige former (24 og 28 cm), fyld dem i halvdelen og bag kagerne til en to-lags kage. Det anbefales at lægge halvfabrikata natten over på en træoverflade dækket med et linned serviet.
Varm svampekage - nyttige tip
Kiksdej er en af typerne af bulk (flydende) dej. Uanset hvilken opskrift der vælges til madlavning, skal du være opmærksom på konsistensen af den resulterende dej, inden du sender den til ovnen. Kiksdejen skal under alle omstændigheder have en konsistens af tyk creme fraiche med et fugtighedsindhold på 30-40%. Efter bagning fordampes noget af fugtigheden. Efter afkøling skal det færdige halvfabrikata forblive elastisk: når det presses med en finger, skal ingen buler forblive på overfladen af den afkølede kiks.
Opnå den krævede konsistens af testen, uanset hvad der er skrevet i opskriften. Husk, at hvert produkt har en anden grad af fugtighed, inklusive mel.
Forsøg altid at slå æg for at få frodige kager. Hvis dette ikke er skrevet i opskriften, skal du gøre det som standard, fordi enhver dej, der er så mættet som muligt med ilt, er dømt til succes.
