Kebab er det almindelige navn for stegt kød og fiskeretter i det orientalske køkken. Kebab på et spyd koges hovedsageligt på grillen over rødglødende lys.
Den mest kendte, uden tvivl, kebab - pølser fra hakket kød. Den første del af navnet på forbindelsen kan variere afhængigt af produktet og fremstillingsmetoden. Så lammeshish-kebab, marineret i grøntsager, kaldes titrama-kebab, vagtel på et spyd kaldes vedana-kebab, og lever-shish-kebab med fedt halefedt kaldes kebab-ingefær. Hakkekødpølser, som i opskrifterne i denne samling, men lukket i en skal, kaldes hasip-kebab, og møre fiskespyd kaldes balik-kebab.
Kebab på et skævt - generelle principper for forberedelse
• Den bedste brazier til fremstilling af kebab er selvfølgelig grillen. Dets højde skal være sådan, at der mellem kulene og de produkter, der er placeret på spydene, ikke er mere end 15 og ikke mindre end 7 centimeter. Hjemme kan grillen delvist udskiftes med ovnen, det er kun nødvendigt at vælge den rigtige spydelængde. Ovnens dør skal lukkes tæt. Spalter placeres på et trådstativ og placeres i en omhyggelig opvarmet ovn. Den optimale tilberedningstemperatur er 180-200 grader.
• Generel regel: alle produkter skal være af den bedste kvalitet og altid friske. Kød- og fiskefilet er bestemt saftigt. Leveren bør ikke fryses, hvis du tager et produkt, der opbevares ved lave temperaturer. Opfyldelse af enkle betingelser og receptanbefalinger kan give et fremragende resultat.
• Det er uønsket at bruge kød og lever umiddelbart efter slagtning. Lad maden modnes i køleskabet i 24 timer, eller blød i koldt vand for at lade alt blod komme af.
• Optø friskfrosne fødevarer, indtil de er helt optøede. For at gøre dette, anbring dem natten over i et fælles køleskab eller lad dem stå, indtil de er helt optøet ved stuetemperatur. Dyk ikke ned i vand eller brug en mikrobølgeovn til disse formål, dette har negativ indflydelse på skålens smag.
• Brug fødevarer til aluminium eller kobber, hvis mad skal syges. Kontroller emaljenes integritet på emaljerede containere.
• Det anbefales at tilberede kebab over varme kul, der må ikke være nogen flamme i stekepanden under spydene. For at kebab stegt jævnt skal du systematisk dreje spydene.
• Brug brænde eller kul fra løvtræer, harpiksen, der frigøres under afbrænding af nåletræer, er så ætsende, at den hurtigt optages i ethvert produkt og gør skålen uegnet til konsum. Det mest velegnede ville være eg, bøg, drej osv.
• Kebabs beredskab kan kontrolleres ved at punktere det største stykke på spydet. Hvis produktet er tilstrækkelig stegt, skiller klar saft sig ud fra det.
Lamskebab på lammeskæve - hakkekødpølser
ingredienser:
• lammekød - 1 kg;
• fire store løg;
• sort, formalet for hånd, peber og basilikum - 1 tsk hver;
• hvidløg;
• krydderier "Til kødretter";
• frisk dild;
• 300 gr. frisk fedt halefedt.
Tilberedningsmetode:
1. Madlavning. Vi vasker et stykke lam, skærer resterne af sener og overskydende film af. Skær kødet og halefedtet i store stykker, hugg det passerer gennem det mindste mesh i en kødslibemaskine. Dernæst snor vi løgen, der er skåret i skiver. Krydder hakket kød med peber, tilsæt lidt salt, krydderier og hakket dild.
2. Ædel kødmassen godt, og slå den derefter kraftigt af på et bord eller en skål. For at gøre massen mere ensartet, skal afslag være mindst et kvarter.
3. Hakkekødet anbringes i en pose og sendes i en time i kulden, så det er bedre mættet med krydderier, og fedtet smeltet fra hændernes varme fryses.
4. Efterfølgende, konstant fugter hænderne med varmt vand og lirkes af delene, påfør hakket kød i form af pølser på spyd. Vi placerer dem på grillen over varme kul og steger, vender konstant på.
Skævet kebabtitram - en speciel fårekødspyd
ingredienser:
• lammelår eller lende - 1 kg;
• to store løghoveder;
• to tomater;
• et lille hvidløgshoved;
• frisk dild og koriander - en lille flok hver;
• peber malet i en morter - 1 tsk;
• en teskefuld koriander- og zirakorn.
Tilberedningsmetode:
1. Vi skærer kødet sammen med ribbenene i stykker, der vejer ca. 60 gram. Drys med lille salt (1 tsk) og læg i en emaljeret beholder.
2. Skræl hvidløg og løg, skyl og skær tomaterne i store skiver. Vi maler de forberedte grøntsager med en kødslibemaskine, der er indstillet til grovslibning sammen med dild og koriander.
3. Rør den resulterende vegetabilske masse sammen med kød. Tilsæt koriander, zira og sort peber, bland. Vi sætter opvasken på et køligt sted (køleskabets generelle kammer) i en time.
4. Marineret kødstreng seks stykker pr. Spyd og steg over varme kul, indtil det er kogt.
Chubon kebab på et skev - indrefilet spyd
ingredienser:
• indrefilet af oksekød eller lam - 1 kg;
• tre store løg;
• en skefuld salt, zira-frø og den samme mængde formalet peber;
• fem spsk druereddike.
Tilberedningsmetode:
1. Vask indrefilet godt, tør det tørt og skåret i strimler fra ti til femten centimeter med en bredde på mindst 3 cm. Pisk let stykkerne af og læg dem i en emaljeret skål.
2. Drys kød med peber, salt, tilsæt spisskummen og hakket løg. Hæld eddike og knus let papirstykkerne under omrøring. Vi lægger lasten ovenpå og holder den varm i tre timer.
3. Fjern stykke løg fra kødet, før du steges, og stræk stykkerne på spydet. Vi koger over kulene uden ild og vender regelmæssigt, indtil der dannes en gylden skorpe.
4. Fjern den færdige kebab fra spydene, skær den i skiver og server med tomater, agurker eller løgsvin med karvefrø.
Khasip kebab på et spyd - hakket kødspyd
ingredienser:
• naturlig lammetarm eller kunstig erstatning;
• 700 gr. papirmasse fra lammelåret;
• løg - 3 hoveder;
• en teskefuld peber;
• 50 gr. - smeltet naturligt smør;
• 200 gram fedt halefedt.
Tilberedningsmetode:
1. Lammetarm kan købes på markedet fra slagtere. Som regel er det allerede klar til brug, ellers gør det selv. Skær i lange stykker, stræk dem gennem sammenknyttede fingre, fjern alt indhold, skyl med rindende vand flere gange. Vend tarmen indefra og ud, drys salt med salt, og skrab hele slimhinden med bagsiden af knivbladet. Skyl igen med vand og inkuber i en kvart time i en svag opløsning af kaliumpermanganat. Skyl derefter godt og klap tørt med et håndklæde.
2. Skær den rensede tarmmembran med stykker på mindst 15 cm lang og et stramt reb, eller bind den ene ende i en knude.
3. Madlavning. Grovhakket kød sammen med fedt halefedt og løg, slib groft med en kødslibemaskine eller hak hakket kød med luger. Tilsæt lidt saltet vand, krydre med peber og æl det godt.
4. Vi tager forberedte stykker af tarmsmembranen og fylder dem med kogt hakket kød over den frie kant. Bind kanten af hver pølse tæt og streng forsigtigt et stykke på spydene.
5. Vi anbringer den på grillen og placerer den over kullerne lidt højere end ved stegning af grillen og koger, systematisk vendes. Så skallen ikke sprænges, smøres vi fra tid til anden med ghee.
Skævt kebab - spyd af lever og fedt halefedt
ingredienser:
• frisk lever - 600 gr .;
• hvedemel - 300 gr;
• 500 gr. fedt halefed eller frisk fedt.
Tilberedningsmetode:
1. Forbered leveren. Vi skyller mange gange, fjerner alle sæler og skærer leveren i stykker, der vejer ca. 15 gram. Vi skærer fedt halefedt eller smultvis med de samme stykker. Læg leveren i en skål, tilsæt den lidt og bland den.
2. Hæld melet i en tør skål og bland det med en lille mængde formalet peber.
3. Rull skiverne af leveren skiftevis i melblandingen og stram straks på spyd, skiftevis med stykker fedt eller smult. Stek over kullerne, indtil de er kogte.
4. Server kebabsiggeren, læg den på en varm plade, drysset med peber og løg med en fin shredder.
Spækket vedana kebab - vagtel stegt over kul
ingredienser:
• seks vagtler;
• 50 gr. smeltet smør;
• tre spiseskefulde hvedemel;
• en skefuld zira-frø malet i en morter og lige så meget malet peber.
Tilberedningsmetode:
1. Læg de vaskede vagtelekroppe i en stor gryde, fyld med saltet vand og lad det stå i mindst et kvarter. Så får vi det og lægger det i et dørslag, lad fuglen tørre lidt.
2. Strik slagtekroppene på spydene og børst dem godt på alle sider med smeltet smør. Drys derefter slagtekropperne med en blanding af zira og sort peber og derefter mel.
3. Sæt spydene på grillen, forbered vagtlen over varme kul, drej fra side til side, indtil de er gyldenbrune. Når der vises juice på overfladen af slagtekroppe, skal disse steder hurtigt dryses med mel.
4. Server færdiglavet vagtel uden at fjerne fra spydene og lægge på en flad plade. Serveres separat løgringe med karvefrø eller friske agurker og tomater.
Skewered balik kebab - fisk grillet over kul
ingredienser:
• Beluga eller havkat - 1 kg filet;
• 50 gr. fortykket hjemmelavet fløde;
• rød formalet peber.
Tilberedningsmetode:
1. Filé frisk eller optøet frossen fisk, dypp i kogende vand og få den straks. Tør grundigt, skåret i stykker på mindst 3 cm bredt og snor, uden at klemme for meget, i spyd.
2. Smelt smørret, lag det med fisk på alle sider. Salt og drys med rød peber.
3. Spred på grillen over rødglødende kul. Kog, indtil en ensartet gylden skorpe vises på stykkerne.
4. Fjern fiskene fra spydene, når de serveres, pynt med en salat med friske grøntsager.
Kebab på et skævtips - madlavningstips og tricks
• Når du fremstiller kebab af lever og fjerkræ (vagtel), skal du sørge for, at juice ikke flyder fra dem. Drys stederne med dens udseende med mel, vil det hjælpe med at bevare saftets saftighed.
• Spyd med hakkede pølser i tarmmembranen og leveren, anbring lidt højere over kulene end når du koger kød eller fisk. Den naturlige tarme kan sprænge, hvis den bliver overophedet, og leveren vil tørre ud.
• Undgå ild over kulene, overvåg konstant processen og overvåg temperaturen. Husk, at fisk og lever kræver mindre varme end kød.
