Ideen om, at dumplings er en traditionel skål med russisk køkken, har længe været rodfæstet, selvom retter, der ligner dumplings, findes i næsten alle køkkener i verden. Dumplings "kom" til det østlige russiske køkken langs Siberian Highway i det nittende århundrede, da de ankom i Ural i begyndelsen af det femtende århundrede, formodentlig fra Kina. Der er sorter af dumplings i de nationale køkkener i Asien, Mellemøsten og den nordvestlige grænse af Rusland. De er alle forskellige i form og størrelse, men har en fælles kogeteknologi: hakket kød af forskellige slags, grøntsager, frugter, oste er pakket ind i frisk dej.
Påfyldningen kan dog være helt anderledes, endda original i vores traditionelle idé om dumplings. For nylig bruges fisk og skaldyr ofte til deres tilberedning. Det er vanskeligt at forstå, hvorfor toppen af populariteten af fiskeboller er forbundet, fordi indflydelsen af regionale køkkener i verden, hvor overvægt af fiskeretter skyldes den geografiske placering, ikke har noget at gøre med det.
Under alle omstændigheder er fyldet af fisk en god mulighed for dumplings, lettere end kød, men ikke mindre tilfredsstillende. Hvis du tager højde for tilstedeværelsen af jod, fosfor, flerumættede fedtsyrer og andre nyttige stoffer i fisken, er det fornuftigt at tænke over, hvordan du laver en lækker fyld ud til dine foretrukne dumplings, med hvad og i hvilken form at servere dem.
Fiskeboller - grundlæggende teknologiske principper
Som for alle typer består teknologien til tilberedning af fiskeboller af følgende trin:
- Dej tilberedning;
- Tilberedning af madlavning;
- Produktion af halvfabrikata (modellering);
- Varmebehandling (madlavning, stegning, stewing, bagning i gryder).
Dumplingsdejen skal have en stærk og på samme tid plastisk struktur, så de halvfabrikata let formes, og dejen af skallen ikke rives under tilberedningen. Til tilberedning af dejen er det optimale forhold: 65% mel og 35% væske, inklusive æg. Efter æltning skal dejen dækkes og få lov til at hvile, så gluten af melet er tilstrækkeligt mættet med væske, og det får plasticitet.
Den æggebaserede dej tørrer meget hurtigt, har en stivere struktur og mindre duktilitet end for eksempel dumplings dej med mælk eller choux. Der er specielle opskrifter på dumplings: med tilsætning af olie, en lille mængde gær, fyldstoffer (vegetabilsk juice eller puré, forskellige krydderier). Alle disse muligheder kan tilberedes i dit køkken og ikke glemme den korrekte andel af tørre og våde ingredienser.
Overvej fugtighedsindholdet i fyldet, når du vælger en opskrift på dumplings. Våd fyldning er velegnet til bratere dej blandet på æg, og brug blød og plastisk dej med mælk til at fylde med mindre juice. Der er ikke mange udfyldninger, men forholdet mellem det og testen skal være omtrent det samme, hvis du følger de teknologiske regler.
Valget af fisk til fyldningen afhænger helt af personlige præferencer. Det eneste krav til hakket fisk er det fuldstændige fravær af knogler, brusk og ru hud. Det vil sige, at for fiskeboller, er fiskefilet forberedt omhyggeligt. Kyllingekød med en neutral smag og aroma, svampe, grøntsager, ost kan tilsættes fisk.
Støbning af halvfabrikata er en meget spændende aktivitet, som du kan tiltrække hele familien. Sådant arbejde vil være meget behageligt for børn og vil være nyttigt til udvikling af fine motoriske færdigheder i hænder. Der er snesevis af muligheder for håndlavet skulptur. Ud over traditionelle dumplings i form af et øre, kan du prøve metoderne til "kunstnerisk" skulptur iboende i andre nationale køkkener eller bruge specielle apparater.
Dumplings koges ikke kun og serveres med saucer som en selvstændig skål. De føjes til supper, stegt, bagt i gryder.
1. Bouillon med fiskeboller
ingredienser:
Æg, kantine 3 stk.
Mel 350 g
salt
Laksefilet 450 g
Ris, kogt 100 g
Frisk dild 90 g
Løvblad 3 stk.
Løg, 120 g
Gulerod 150 g
Fiskebestand 1,8 l
peber
muskatnød
Citron ½ stk.
Smør 80 g
Forberedelsesorden:
Pisk æggene i et skum ved at tilsætte en knivspids salt. Tilsæt æggene i det sigtede mel og ælte den kølige dej. Afsæt i cirka fyrre minutter, dæk med et serviet.
Mens dejen modnes, skal du forberede fyldet til dumplings. Slib en lille løg, halvkogt dild, filet. Kombiner de tilberedte ingredienser, tilsæt kogt tyktflydende ris og smør til dem. Rør og slå hakket kød. Dæk med folie, og sæt fyldet i køleskabet i en halv time.
Rul dejen tyndt, højst 0,3 cm i tykkelse. Del det i to. Læg den ene halvdel på dumplings, fyld indsprøjtningerne jævnt med påfyldningen. Det andet lag, fugtet med vand på den ene side, lå på fylden, våd side ned. Drys overfladen med mel og brug en kavel til at lime de øverste og nederste lag af dejen. Dyp de tilberedte dumplings i en kogende bouillon og kog, indtil dumplings flyder til overfladen.
Læg de vaskede og skrælede gulerødder i bouillon sammen med den tilberedte løg. Grøntsager skal give bouillon smag og gennemsigtighed. I slutningen af tilberedningen tilsættes laurbærblad, peber, muskatnød. Salt efter smag. Sil siljongen og kog igen. Kog dumplings i det. Tilsæt zest og citronsaft, hakket dild, lidt smør i slutningen af madlavningen.
2. Fiskeboller med kartofler i gryder
ingredienser:
Vand 220 ml
4 æg
Mel 650 g
salt
Hægfilé stegt 550 g
Mos kartofler 200 g
Løg 270 g
peber
Olie 200 g
Rømme 180 g
Ost, hård 70 g
De grønne hakkede 50 g
fremstilling:
Mal kogte varme kartofler og stegt fiskefilet med en kødmølle. Passer de hakkede løg. Føj det til påfyldningen af kartofler og fisk, bland hakket kød, krydre med krydderier, tilsæt 80 g blødgjort smør.
Pisk æggene med vand, salt blandingen og hæld den i det sigtede mel. Ænd dejen. Blødgør det, og start som model dumplings.
Kog de halvfabrikata i saltet vand. Fjern dem fra gryden med en slidset ske, og anbring dem i gryder. Læg 20 g olie og 30 g creme i hver gryde. Riv osten og drys overfladen på hver del af fiskeboller. Sæt den i ovnen, forvarmet til 180 ° C, bag dumplings, indtil den er gyldenbrun.
3. Fiskeboller fra vaniljesaus
ingredienser:
Hakket fisk 1,0 kg
salt
Grøn løg 200 g
Hvid peber
Æg 2 stk.
Mel 700 g
Mælk 180 ml
Madolie 50 g
Forberedelsesorden:
Hell varm mælk i halvdelen af det forberedte mel, og vis massen med en visp. Sæt beholderen på ilden og under konstant omrøring bring dejen til en tyk, cremet masse. Afkøl let og slå et æg. Salt efter smag. Rør melet ind i dejen. Den færdige dej skal være kølig, men meget plastisk. Sæt beholderen med dejen til side, og dæk den med et håndklæde eller film.
Overfør hakket fisk til en stor beholder, tilsæt salt, hakkede hænder, peber til den. Pisk det andet æg og bland godt. Det tilrådes at slå den tilberedte fyldning godt af og opbevare den i kulden i mindst en halv time.
Begynd med at modellere dumplings på en hvilken som helst bekvem måde, og observer forholdet mellem dej og fyld i forholdet 1: 1.
Kog i fem minutter i kogende saltet vand i højst fem minutter. Overfør dem med en slidset ske til en skål ghee. Du kan tilføje peber, citronsaft, krydderier, urter til olien.
4. Fiskeboller fra farvet dej og dåset makrel med æg
ingredienser:
Spinat 180 g
Gulerod 120 g
Rødbeder juice 50 ml
Vand 200 ml
Æg, kantiner 4 stk.
Mel 1,3 kg
salt
Makrel i sin egen juice 960 g
Kogt æg 7 stk.
Citron ½ stk.
løg
Hvid peber
fremstilling:
Sigt melet, og del det i 4 dele, anbring i forberedte beholdere til æltning af dejen.
Hæld i en første skål et slået æg, salt, mosede friske gulerødder;
i det andet - et æg, 100 ml varmt (35-40 ° C) vand, rødbedsaft;
i det tredje - et æg, salt, resten af det opvarmede vand;
I den sidste skål tilsættes hakket spinat, revet med salt og et æg til melet.
Elt hver del af dejen separat, indtil der opnås en ensartet farve.
Forbered fyldet: læg dåse fisk i en skål med juice, tilsæt æg, hakket løg, citronsaft. Mal komponenterne i fyldet med en blender.
Mode dumplings, kog som sædvanligt i saltet vand. Serveres med mayonnaise eller anden sauce.
5. Fiskeboller med svampe i ovnen
Liste over ingredienser:
Dumplings 600 g
Champignon royal 300 g
salt
Mel 60 g
Æg 1 stk.
Løg - Leek180 g
Kerner, valnødder 50 g
Smør, ghee 120 g
Sur creme 25% 150 g
Friske hakkede greener 100 g
Mal krydderier og hvid peber
Forberedelsesorden:
Skær de skrælede champignoner i skiver, løg i halve ringe. Kog dumplings, og tøm vandet. Smør en bagefad med olie. Læg dumplings i det. Drys med løg og svampe. Bages i 10 minutter ved medium temperatur. Pisk ægget med salt, tilsæt mel, creme fraiche, peber, hakkede nødder. Kogt sauce, hæld fiskeboller med svampe og brun skålen. Pynt skålen med urter.
6. Stegte fiskeboller
produkter:
Vand (35 ° C) 250 ml
Mel 600 g (inkl. 100 g pr. Varme)
salt
Hakket 700 g
Grøn og løg 200 g
rosmarin
Æg 1 ½ stk.
Hvidløg 30 g
Tomatsaus, sød og sur 160 g
Varm peber
koriander
Margarine 120 g
Forberedelsesorden:
Opløs saltet i varmt vand og hæld opløsningen i melet. Lav en kølig dej, opdele i dele på 25 g (dumplings skal være store). Form tynde cirkler. For hver lægger du en spiseskefuld (ingen dias) hakket kød. Dæk kanterne af halvfabrikata. Brug krøllet skulpturindstillinger om ønsket. Tilsæt hakket hvidløg, varm peber, koriander, salt og rosmarin til den tilberedte hakket fisk.
I en dyb stege eller andre varmebestandige tallerkener, læg margarine, tilsæt vand og lad småkugle dumplings, indtil dejen er klar, dækket med et låg. I løbet af denne tid fordampes vandet, og kun fedtet bliver tilbage i opvasken. Fjern låget, stek dumplings. Pynt ved servering, pynt med sauce og friske urter.
Fiskeboller - nyttige tip
Ved skulptur tørrer dejen hurtigt, så den skal være dækket og beskytte mod udluftning.
Frys ikke halvfabrikata af rå fisk: dette reducerer produktets kvalitet og næringsværdi markant. Hvis du af en eller anden grund har brug for at udskyde tilberedningen af en fiskerett, og hakket kød allerede er optøet, er det bedre at slippe det ud eller lapse det for ikke at fryse. Efter varmebehandling kan fyldet overføres til en beholder, tæt lukket og anbringes i køleskabet.
Dumplings tilberedt til fremtidig brug sparer husmødre tid betydeligt, de hjælper altid med, hvis du har brug for at lave en hurtig middag. Opbevar halvfabrikata med hurtig tør frysning (-18 ° C) i lufttæt emballage i højst 30 dage. Selvfølgelig kan frosne dumplings ligge i fryseren i endnu et år, men husk at halvfærdig dej med fyldning er et letfordærveligt produkt, især hvis de inkluderer kød eller fisk. Frys ikke dumplings.
