Entrecote er en af retterne fra det franske køkken, dybt forankret i den lokale restaurantmenu. For første gang efter at have hørt dets navn forestiller mange sig noget raffineret, aristokratisk. På en måde er det, men alt er meget enklere, end det ser ud ved første øjekast.
Entrecote er et stykke slagtekroppe skåret mellem ryggen og ribbenene, nogle gange efterlades det direkte på kystbenet. Papirmassen på dette sted er mør og saftig, retter tilberedt af disse mundvandskiver kaldes entrecote.
I dag foreslår vi, at du koger entrecote i en pan - mør stegt eller stuet kød i en sauce med en udsøgt delikat smag, en ideel tilføjelse til enhver sideskål. Fadet er perfekt til servering med friske grøntsager eller salater fra dem.
Madlavningsteknologi af entrecote i en gryde
• I panden kan du tilberede entrecote fra enhver slags kød. Traditionelt er det oksekød, men i moderne madlavning bruger de svinekød og endda lam.
• Kød til entrecote kogt i en gryde bør ikke være parret. For at gøre skålen mør og saftig, skal kødet ældes efter slagtningen. Normalt angives slagtedato på emballagen til et produkt, der er købt i et supermarked, i henhold til hvilket en skal ledes.
• En god entrecote opnås fra stykker, der ikke er tykkere end 2,5 cm, og på benkødet eller ej, spiller det ikke en afgørende rolle. Men det er netop knoglen, der gør smagen på skålen mere mættet. Når du har skåret kødet i stykker, skal du være opmærksom på fibrenes tykkelse. Det er ønskeligt, at de ikke kun er tætte, men også tynde. Sådant kød behøver ikke at blive slået, men hvis dets fibre er tykke, skal du stadig slå bitene af.
• For at tilberede en entrecote skal du bruge en almindelig tung gryde, helst et støbejern eller en særlig grillpande. Det er i sådanne retter, at det vil være lettere at kontrollere tilberedningsprocessen.
• I mange henseender afhænger skålens succes også af korrekt opvarmning af olien eller grillpanden. Temperaturen skal være meget høj, entrecoten skal svæve i kontakt med olie eller pandens overflade. Ellers brændes kødet, der ikke har tid til at stege inde, udenfor.
• Begynd at stege entrecoten skal have en maksimal temperatur, og gå til en lavere opvarmning skal ske, når kødet er tilstrækkeligt brunet. Til mellemstegning skal entrecote koges på hver side i 4 minutter. Det tager tre minutter at få kød med blod. For en fuldstændig stegning anbefales det at stege entrecoten i tre minutter på maksimal varme og bringe paratheden i 6 minutter på en ild lidt under gennemsnittet.
• Sørg for at kontrollere kødets tørhed og dets temperatur før steking. Tør entrecoten tør med engangshåndklæder, sæt den ud af køleskabet to timer før tilberedning. Dette vil sikre ensartet stegning.
• Krydderier. Malet sort peber, og bedst af alt, formalet eller malet i en morter, er noget, du ikke kan undvære. Andre krydderier og urter kan også være påkrævet, afhængigt af opskriften, og vin kan bruges til gryderet.
Den klassiske opskrift på entrecote til oksekød i en grillpande
ingredienser:
• entrecote til oksekød - 550 gr .;
• tre spiseskefulde olivenolie af høj kvalitet;
• peber med egen slibning.
Tilberedningsmetode:
1. Vi vasker kødet og lader det stå i to timer. Så snart det når stuetemperatur, tør det grundigt af med et håndklæde, fjern al fugt fra stykket. Gnyd blandingen af peber og salt i massen, smør den med vegetabilsk olie.
2. På en stærk ild skal du placere grillpanden og opvarme den, så den bliver meget varm, men ikke ryger. Vi spreder entrecoten i panden og steg på begge sider i fem minutter.
3. Klar, kogt i henhold til den klassiske opskrift, spred entrecote på skålen og stå uden servering i 10 minutter.
Entrecote af svinekød i en gryde - "I Warszawa"
ingredienser:
• svinekød - et pund;
• råt æg;
• tre spiseskefulde mel;
• raffineret olie;
• 100 gr. grove kiks fra et hvidt brød.
Tilberedningsmetode:
1. Vi vasker svinekødet med et engangshåndklæde, fjerner det resterende vand fra kødet og skæres i skiver, lidt bredere end halvanden centimeter. Slå let af.
2. Bland lidt salt med formalet peber, gnid stykker papirmasse med denne blanding.
3. Hæld mel i en skål, brødkrummer i en anden, og slå æg godt i den tredje. Retter til mel og krakkere skal være brede, så et delestykke frit kan passe ind i det.
4. På mellemlang varme lægger vi en tykvægget gryde, og hæld olie i den omkring en halv finger og opvarm den. Du kan tilføje lidt fløde til vegetabilsk olie, så skorpen på entrecoten viser sig at være mere rødmodig og mør.
5. Saltede stykker svinekød bages skiftevis i mel og dyppes derefter i slagne æg og indbrød brødkrummer i. Efter indhugning skal du straks skive skiverne i varmt fedt og stege, indtil der er en tyk rødme på begge sider.
6. Hvis kødet ikke er klar nok, læg bøfene på en stekepande over et ark folie. Dæk med et andet ark ovenpå og sæt dem i ovnen i en halv time, opvarmet til 120 grader.
Fyldt entrecote i en gryde med creme fraiche med vin
ingredienser:
• 100 gram frisk bacon;
• kilogram oksekød;
• tre æg;
• et halvt glas 20% creme fraiche;
• kartoffel - tre små knolde;
• frisk persille og dild;
• muskatnød og formalet sort peber;
Til saucen:
• tre spiseskefulde smør;
• hoved af en bitter løg;
• et halvt glas hvidvin;
• en ske mel;
• et glas flydende creme fraiche.
Tilberedningsmetode:
1. Vi vasker kødet, tørrer det og skærer det i portioner. Slå let af, læg en pakke, og påfør ganske brede snit på siderne af hvert stykke. Skær ikke til den modsatte kant, vi har brug for en lomme til påfyldningen.
2. Kog skræl kartofler og æg hver for sig. Skær begge i små terninger efter afkøling. På samme måde slibes vi fedt, kombinerer alle disse komponenter. Bland creme fraiche med muskatnød og hakkede urter. Tilføj forbinding til de knuste produkter, tilsæt let og bland godt.
3. Vi lægger den forberedte fyldning i lommen på entrecoten og fastgør kanterne tæt med træspyd.
4. Skræl løg, skåret i halve ringe og stek i vegetabilsk olie. Fordel løgringene jævnt langs bunden af gryden, spred de forberedte entrecoter oven på dem.
5. Fyld alt med vin, og anbring en moderat ild. Sæt kødet under låg, indtil det er kogt.
6. Tilsæt melet og bland det grundigt uden at give klumper i den creme, der er tilberedt til saucen.
7. Vi lægger færdige entrecoter på portionerede plader, og i panden, efter dem, creme fraiche blandet med mel. Rør grundigt, varm saucen lidt, og hæld kødet på det.
Oksekød entrecote i en gryde med krydret champignonsaus
ingredienser:
• oksekød bøf - et halvt kilo;
• akut adjika;
• raffineret olie.
Til saucen:
• tre kogte og rå æg;
• peberrod;
• vegetabilsk olie 250 ml;
• 100 gr. syltede svampe;
• sukker;
• 250 gr. flydende, 15%, creme fraiche;
• 3% bordseddike;
• to små pickles.
Tilberedningsmetode:
1. Skær kødet i skiver, og bank forsigtigt, for ikke at rive fibrene, gennem posen. Efter at have gnidret bidderne med en blanding af salt og peber, placeres det i kulden i en halv time. Vi får den, opvarm den ved stuetemperatur i en time og gnid stykkerne med adjika.
2. Opvarm vegetabilsk olie i en gryde. Det skal være meget varmt, men ikke ryge på samme tid. Dyp stykkerne oksekød i det opvarmede fedt. Kog i to minutter med intens opvarmning, reducer derefter varmen lidt og steg yderligere syv minutter. Vend, steg den anden side.
3. Tilbered sausen. Dette gøres bedst, mens kødet "varmer op." Vi smuldrer æggeblommerne af de kogte æg, tilsætter de rå æggeblommer til dem og slibes til en homogen masse. Under omrøring introduceres gradvis vegetabilsk olie i det.
4. Hakk egern og svampe fint. Vi syltede pickles og peberrod med et rivjern, agurker på medium og peberrod den mindste. Vi flytter de knuste komponenter til æggemassemassen, tilsæt creme fraiche og bland godt. Ved at tilsætte salt, eddike og sukker justerer vi smagen på saucen.
5. Vi spreder de varme entrecoter på skålen og hæld saucen, dens rester serveres separat og flyder over i skabsbåden.
Duftende entrecote i en gryde i rødt
ingredienser:
• to tykke stykker svinekød (lende);
• stor løg;
• 100 ml rødvin, tør;
• en ske frisk hakket persille;
• 100 gr. cremet, kun naturligt, smør.
Tilberedningsmetode:
1. Krydre de tørrede stykker svinekød med formalet peber og gnid det i massen sammen med salt. Spredes i smeltet, godt opvarmet smør og stek over høj varme. Varigheden af stegning på den ene side afhænger af, hvilken du ønsker at få entrecote, og kan vare fra tre til 6 minutter. Vi hugger det færdige kød op i en plade og dækker, så det ikke køler af.
2. Læg et lille stykke smør i en gryde, hvorpå kødet blev stegt. Efter at du har ventet på at smelte helt, sænk den finhakede løg og stek til en lys ravfarve. Hell rødvin på løgen, kog i tre minutter uden at reducere varmen. Cirka en tredjedel af sausen skal fordampe.
3. Sæt de tidligere stegte entrecoter i gryden og bring beredskab til under låget, indstil varmen lidt mindre end gennemsnittet. I slutningen lægger vi frisk persille og fjerner straks det fra varmen.
En simpel opskrift på entrecote i en fårekød
ingredienser:
• lam på knoglen - 800 gr .;
• fire spiseskefulde vegetabilsk olie;
• peber;
• malet kanel;
• tørret malet rosmarin.
Tilberedningsmetode:
1. Vi vasker lammet og tørrer det. Derefter hugges der langs knoglen, deles i portioner, tre centimeter tykke, og slå let af på begge sider. Vi fjerner ikke en knogle.
2. Tilsæt vegetabilsk olie i fingertykkelsen i en tykvægget pande og opvarm den under intens opvarmning, indtil den begynder at boble. Derefter sænker vi opvarmningen til medium, sætter de ødelagte entrecoter i gryden.
3. Steg kødet i tre minutter, reducer varmen let. Tilsæt lidt den øverste del af stykkerne, krydre med peber og rosmarin og derefter med kanel.
4. Vend og bring den anden side til at være klar. I alt tager det 10 minutter at tilberede en gennemsnitlig hovedret.
Entrecote i en gryde - madlavningstricks og nyttige tip
• Drej entrecoten mindre ofte - kødet stegt jævnt, og dets kanter tørrer ikke. Hvis dette under stegning i en grillpande kun udføres to eller tre gange, dannes et smukt gittermønster på overfladen af entrecoten. For at få et mesh-mønster skal du steke entrecoten i en position i et kvarter og derefter dreje og holde i yderligere 50 sekunder.
• Brug ikke skarpe genstande; vend entrecoten kun med specielle kogetænger - dens gyldne skorpe bevarer dens integritet, og saften lækker ikke.
• Hvis kødet af en eller anden grund ikke stegt, skal du bringe parabolets parathed i ovnen, dække det med folie eller i den samme gryde, men under låget.
