Den raffinerede aroma af vilde jordbær har vundet popularitet inden for verdens kulinariske områder og dannet grundlaget for mange dessertretter, og for hjemmevineproducenter er disse bær et vidunderligt vinmateriale. Det producerer en smuk og duftende ung vin med lyserosa farver, og hjemmelavede modne vine fra jordbær får en ravfarve over tid uden at miste deres karakteristiske buket.
Vin fra vilde jordbær - de grundlæggende teknologiske principper
For enhver vinfremstilling, både industriel og hjemme, drue og frugt, er der generelle regler, der skal følges, når man fremstiller vin.
Standarden for biokemisk sammensætning til produktion af vin er druer som det ældste vinmateriale på planeten. Det er på baggrund af en biokemisk analyse af druebær, at den optimale sammensætning af vin skal afsløres - frugtsaft med tilsætning af sukker, vin gær og nogle andre komponenter til vinproduktion.
Det kan ikke argumenteres for, at vinfremstilling af frugt og bær er et nyt ønologiområde. Det er muligt, at frugt- og bærvine dukkede op sammen med druemostvine, men nogle ekstra bestræbelser er nødvendige for deres tilberedning, fordi alle andre frugter ud over æbler adskiller sig fra druer enten ved mangel eller overskud af syrer, der giver stabiliteten til vinen. I jordbær, både have og skov, er procentdelen af sukker og syre ideel til hjemmevinsfremstilling. Det er sandt, at der er nogle nuancer, der skal tages i betragtning, når man fremstiller jordbærvin.
Før tilberedning af urten undersøges juice fra frugt- og bærafgrøder for tilstedeværelsen og procentdelen af syrer, herunder garvesyre, vinsyre, for at regulere den, inden urtens indstilling.
Ved normal gæring af vørteren er vinmaterialets surhedsgrad ikke lavere end 0,7% pr. Liter urt. For lav surhedsgrad giver ikke vinen smag, gør den ustabil - denne vin er modtagelig for sygdom og forringes hurtigt. Syre over 1,0% er fyldt med infektion af urten med eddike gær. Jordbærsaft pr. Enhedsvolumen indeholder et gennemsnit på 0,8%, hvilket svarer til standarden.
Selvfølgelig skal det huskes, at dette tal afhængigt af vejrforhold og nogle andre naturlige faktorer kan variere. Skovjordbær er surere end havejordbær. Det kan indeholde syrer op til 1,2%. I disse tilfælde reduceres surhedsgraden ved at tilsætte vand eller blande jordbærsaft med juice af mindre sure frugter eller bær.
Blanding af jordbærsaft anbefales også for at øge lydstyrken. På grund af den tætte struktur af bær af vilde jordbær indeholder saften mindre juice end i haven. For maksimal ekstraktion anvendes metoden til foreløbig fermentering af papirmasse eller juice med efterfølgende presning.
Faktisk kan skovjordbær simpelthen hakkes ved at kombinere dets papirmasse, for eksempel med en pulp af jordbær, hindbær, tilsætning af sukker sirup og i denne form sat til gæring. Når vand tilsættes vørteren, er den færdige vin mindre mættet, da dens tilstedeværelse mærkes i den. Derfor bruges vand ofte til at fremstille tørre bordvine, og til at opnå stærk, dessert og spiritus har en tendens til kun at bruge naturlige råvarer uden fortynding.
Det næste vigtige kriterium til vurdering af ørkens kvalitet er sukkerindhold. Som du ved afhænger styrken af enhver alkoholholdig drik af sukkerindholdet. Mere sukker - mere alkohol. Men for vin er sukker ikke kun en fæstning, men også en smag. Med et gennemsnitligt sukkerindhold i vilde jordbær på 7,8% er denne mængde sukker helt klart ikke nok til at få en let bordvin.
Praktisk rådgivning er: for at få den ønskede styrke til det naturlige sukkerindhold i en liter vinmateriale (i dette tilfælde vilde jordbær) tilsættes 20 g sukker pr. 1% af styrken.
For eksempel:
Sukkerindholdet i 1 liter vilde jordbærsaft er 6%. Den ønskede vinstyrke er 12%. Du skal tilføje 120 g sukker pr. Liter urt. Samtidig skal der tilsættes yderligere 3% sukker til den angivne mængde for at danne en smag. Dette er et eksempel til fremstilling af tør, lav grad vin. Mængden af tilsat sukker varierer afhængigt af vintypen, den krævede styrke og sukkerindhold.
Bemærk, at overskydende sukker i vørteren er skadelig for gæren.
Nu om gær, mikroorganismer, der behandler sukker og omdanner det til alkohol. Men sukker alene er ikke nok til gær. Hovedbetingelsen for en vellykket gæringsproces er en konstant temperatur på 18-22 grader, der betragtes som den mest behagelige til normal gæring af vingjær.
Lette vine fra jordbær kan tilberedes uden brug af gær og vingjær, men stærke drikkevarer kan ikke fås uden brug af rene kulturer.
Mange frugter og bær, der bruges i hjemmevinsfremstilling kræver forberedelse, der består af rengøring, fjernelse af frø og hakning. I denne forbindelse kræver jordbær ikke forberedelse. Derudover bruges dens frugter ofte til at fremstille vin starter, fordi vilde jordbær er et ideelt levested for vildgær.
Jordbæraroma bruges ofte til at forbedre kvaliteten af andre frugtvine, så der tilsættes jordbær både til fremstilling af papirmasse og til blanding af juice eller færdiglavede frugter og bærvine.
Det særlige ved jordbærvinsmateriale er, at kornene indeholdt i bærene tilføjer bitterhed til vinen. Derfor, hvis der ikke er noget mål at skabe en sherry-smag, skal de fjernes ved at slibe bær gennem en sigte eller under presning og separering af juice.
Du behøver ikke vaske bærene for ikke at vaske vild gær fra deres overflade, men det er heller ikke værd at lade for forurenede bær komme ind i mustet. Sorter frugterne grundigt, inden du begynder at arbejde.
Opskrift 1. Bordsvin fra jordbær
Ingredienser:
Vilde bær 9,5 kg
Sukker 1,25 kg
Vand 3,6 l
fremstilling:
Kog vandet og drys alt sukkeret i det. Efter opløsning, lad siruppen køle ned til 25 grader og hæld dem med bærene, der er hakket i massen, efter at have valgt dem og fjernet stilkene.
Dæk gryden med vørteren, og sæt den til at gæres i varmen. Inden du ser skum på overfladen af vørteren, skal du ikke glemme at blande det med jævne mellemrum.
Før den fermenterede juice gennem et filter og gnid massen gennem en sigte for at forhindre, at små korn kommer ind i vørteren (de vil tilføje en ubehagelig bitterhed til vinen).
Forbind begge dele af vørteren og hæld den i flasken. Fermentering bør tage op til 60 dage ved en konstant temperatur på 18-22 grader, hvilket er optimalt til fremstilling af vin fra jordbær og andre vine.
Når gæringen er fuldstændigt stoppet og sedimentet sætter sig nederst i flasken, fjernes den nye vin fra sedimentet. Tag det til et køligt sted, tæt korkende. Opbevar vin i kælderen. Hvis sedimentet dukker op igen, skal du gentage fjernelsen.
Opskrift 2. Stærk bordjordbærvin
Ingredienser:
Vilde jordbær 10,7 kg
Vand 2,4 l
Sukker 1,9 kg
Fremstillingsteknologi:
Opdel den indtagne mængde sukker i to dele. Sorter bærene og fjern de forkælet. Adskillet kelkbunden, men du behøver ikke vaske dem. Slib straks, og tilsæt halvdelen af sukkeret, der er opløst i varmt vand. Dæk og placer beholderen i en dag eller mere til gæring på et varmt sted, så den juice, der skal ledes gennem en sigte, skilles bedre, aftørres og adskilles små korn.
Hæld den forberedte urte i flasken, fyld den ¾ af volumenet, luk nakken med en medicinsk handske, hvor en af fingrene punkteres med en tyk nål: kuldioxid skal undslippes, mens ilt forhindrer, at uren kommer ind i vørteren.
Efter 10-14 dage, når den hurtige gæring ophører, tilsættes resten af sukkeret, luk halsen igen. For at få det tilsatte sukker til at opløse hurtigere, hæld 1,5-2 liter urt fra flasken, hæld sukker i det og bland under opvarmning, men opvarmningstemperaturen bør ikke overstige 30 grader, hvor vingæren dør. Hell derefter den opvarmede og sødede urt i flasken.
Når du har blandet igen, skal du lægge en handske på, og derefter står det tilbage til at vente på færdiggørelsen af fermenteringsprocessen. Dette indikeres af nedbør i bunden af flasken, idet fraværet af selv de mindste gasbobler stiger op til overfladen. Vinen afklares gradvist og bliver gennemsigtig. Hæld forsigtigt uden at omrøre sedimentet og bruge et plastrør, mens du installerer en flaske vin og en tom beholder på forskellige niveauer for at sikre, at kommunikationsbeholderens funktion fungerer.
Det er vigtigt ikke at overdrive det på læsen i mere end to uger, ellers vil resterne af gær, der ligger i bunden, meget ødelægge smagen af bitterhed. Hvis vinen i løbet af to uger stadig ikke er gennemsigtig nok, hæld den stadig i en ren, forberedt flaske, og gentag derefter denne procedure igen, men allerede tager dig til filtreringsmetoden ved hjælp af et ret tæt filter.
Frisk jordbærvin er klar. Det har en ret lys og karakteristisk aroma. Tag det til et køligt sted ved tæt at lukke opbevaringsbeholderen. Smag og farve på vin vil gradvist ændre sig, men selv i den ældre vin fra jordbær forbliver en påmindelse om skovbærene, der supplerer dens buket.
Opskrift 3. Stærk jordbær- og jordbærvin
Ingredienser:
Sherry gær 2 g
Vilde jordbær 4 kg
Havejordbær 10 kg
Tannin 20 g
Sukker 3,2 kg
Vinalkohol (70%) 0,7 l
Tilberedningsmetode:
Fra det specificerede antal bær skal være mindst 8 liter naturlig juice. Placer de forberedte bær under pressen sammen. Skovbær har en mere stabil og udtalt aroma, og havejordbær er mere saftige. Dette er en fantastisk kombination til vin, hvis du vil have den til at være vandig. Men hvis der fås mindre juice, skal vandet tilsættes, først koges og afkøles til 22-25 grader. Tilsæt halvdelen af sukkeret til saften.
For at få stærk vin er vilde gær på overfladen af friskplukkede bær ikke nok; vælg derfor sherrykulturer, når du anskaffer dyrket gær: de er mere stabile i et alkoholiseret miljø, hvilket er nødvendigt for at fremstille stærk vin.
Tilsæt ½ del sukker til saften, bland indtil opløst og hæld vørteren i en flaske. Luk nakken med en vandlås. Efter at have ventet på et stadium med stille gæring, introducer resten af sukkeret og gæren i musten. Denne gang bør urten helt gæres. Fjern den nye vin fra sedimentet, tilsæt om nødvendigt tannin, alkohol og sukker efter smag. Ideelt set, hvis vinen opbevares ved 14 grader i en egetræ tønde. I mangel af en sådan beholder skal du bruge en glasflaske med en bred hals, hvori der sammen med vin skal placeres en gaspose med egebark.
Stærk vin får en rigtig buket på 8-10 måneder. Dens farve bliver rav.
Opskrift 4. Dessertvin fra vilde jordbærskov og have
Ingredienser:
Bær 13 kg
Garvesyre 14 g
Sukker 3,7 kg
fremstilling:
Til dessertvin fra jordbær bruges naturlig juice, som skal være ca. 8 liter fra de forberedte bær. Tilsæt sukker til saften, hvorefter 510 g sødes og stabiliseres den færdige unge vin.
Yderligere tilberedning udføres i henhold til de samme skemaer som i opskrift nr. 1 med den efterfølgende introduktion af garvesyre og sukker inden ældning.
Opskrift 5. Vin fra vilde jordbær og hindbær, likør
Ingredienser:
Hindbær 5,0 kg
Jordbær 5,5 kg
Vinsyre 43 g
Tannin 30 g
Sukker 2,5 kg (± 100 g)
fremstilling:
Hindbær og jordbær, omhyggeligt sorteret og frigivet fra stilkene, hæld sukker (1/4 del). Mos bærene. Vent indtil gæringen begynder, og pres saften gennem et linned lærred, læg det under pressen. I bunden under pressen skal du indstille en beholder til dræning af juice. den
Den resulterende gærede juice, tilsæt syre (vinsyre) for at balancere vørteren. Hæld urten i flasken, installer en prop eller gæringstunge. Tilsæt sukker hver 5-7 dage med en hastighed på 100 g for hver liter urt.
Efter afklaring, hæld vinen i en ren og steril flaske, tilsæt den sidste del af sukker, omrør og stå i 60 dage ved + 10 + 14 grader.
For at give karamel-jordbærsmag til spritvinen kan du tilføje karamellsirup inden ældning, hvilket gør det til den sidste del af sukker.
Opskrift 6. Mousserende vin fra jordbær, semisweet
Ingredienser:
Bær af have- og skovjordbær 10 kg
Sukker 3 kg
Vand 2 l
Sherry gær 2 g
fremstilling:
Kombiner bærmassen med sukker (2 kg) og lad den stå i en emaljeret spand i varmen, dækket med gasbind, til gæring. Hvis der vises skum og en karakteristisk lugt, skal du tørre massen gennem en sigte for at adskille bærkornene. Hæld saft i en flaske, og fyld den resterende tyk med vand, varm op til 35 grader og før igen gennem en sigte. Saft opnået efter den anden dræning, føj til den første del af vørteren. Derefter installeres en vandlås, og vinen fremstilles på den sædvanlige måde.
Efter afklaring fjernes vinen fra sedimentet. Men for at tilberede en lækker jordbær "champagne", skal du filtrere den unge vin fjernet fra sedimentet fra jordbær for at filtrere med særlig omhu. Umiddelbart efter fjernelse fra sedimentet hældes det over osteklæde foldet i flere lag for at opnå absolut renhed og gennemsigtighed.
Hæld nu lidt vin, varm den op og opløs 1 kg sukker i den. Kombiner den sødede vin med hoveddelen, bland og hæld i forberedte flasker: det er ønskeligt, at de er fra champagne, fra tykt glas for at undgå brud, når der opbevares mousserende jordbærvin i dem. Forbered derfor stik og ledning for at stramme dem.
Flaskevin, blødlægges ved 22 grader 24-48 timer, så gæring igen aktiveres som et resultat af at tilføje den sidste portion sukker til den unge vin. Efter at have taget flaskerne i kælderen, skal du lægge dem vandret på en hylde. Opbevares ved +14 grader.
Denne vin går godt sammen med is.
Vin fra vilde jordbær - nyttige tip og tricks
Bortskaf ikke sediment fra jordbærvin. Den har allerede dyrket en koloni af vingjær, som kan føjes til nødvendigheden for at fremstille hjemmelavet vin fra senere frugter. Tilsæt sukker og alkohol (vodka, cognac) til det. Den resulterende tinktur er nyttig til fremstilling af alkoholiseret specialvin fra jordbær eller andre husholdningsvine.
Brug til modne, men ikke overmodne frugter til tilberedning af vin. Sorter dem grundigt for at forhindre skimmel eller rådne bær i at ødelægge vørteren, som ødelægger en buket hjemmelavet jordbærvin.
For at forbedre aromaen af hjemmelavet vin fra frugter, der ikke har en lys og mættet lugt, skal du kombinere disse frugter med vilde jordbær til fremstilling af urt. Du kan også blande de færdige vine. Meget gode blandingsvine fås fra hvide eller røde rips, stikkelsbær, morbær i kombination med vilde jordbær.
Opbevar aldrig hjemmelavede vine i plastflasker eller krukker. Brug kun glasvarer. Plastbeholdere, når de interagerer med syrer, der er indeholdt i vin, fordrejer drinkens smag og lugt.Derudover er sådanne forbindelser af vinsyre, alkohol og de stoffer, der udgør plast, usikre for helbredet.
