Marinering bruges til at mætte kødprodukter med fugt, så stykker kød, fisk eller fjerkræ ikke tørrer ud under rygning. Specielle marinadesammensætninger supplerer smagen af røget kød med deres aromaer og bidrager til den tilsvarende blødgøring af stive kødfibre, hvilket gør hovedretten mere mør. Ved at tilføje krydderier med stærke essentielle aromaer til sammensætningen opnås en stærkere "friskhed" -effekt.
Meget ofte erstatter pickling i saltopløsning almindelig tør saltning. Denne teknologi giver dig mulighed for bedre at imprægne pulp for at opnå en jævn fordeling af salt og aromatiske komponenter i marinaden.
Varmrøgte marinader - generelle madlavningsprincipper
• Marinader, der bruges til marinering af kød, slagtekroppe eller fileter af fjerkræ og fisk med henblik på varm rygning, kan være flydende eller halvflydende. De kan koges eller koges uden det.
• Der er mange muligheder og metoder til at forberede marinader til røget kød, men det grundlæggende princip for forberedelse er at blande alle ingredienserne korrekt.
• Varmrøgte marinader koges i vand, vin, creme fraiche og sojasovs. De varieres med krydderier og krydderier efter opskrifter eller endda valgt efter eget skøn.
• For at øge blødgøringseffekten introduceres madsyrer - bordseddike, inklusive æble eller citronsaft, sennep bruges ofte til samme formål.
• At tilføje granuleret sukker eller honning til marinaden giver ikke kun kød og fisk en behagelig sød smag, men bidrager også til dannelsen af en gyldenbrun skorpe på dens overflade under varm rygning.
• Tilsæt ofte madsaltpeter, dette gøres, hvis de planlægger at tilberede røget kød i store mængder til langtidslagring.
• Til længere opbevaring skal produkterne også blødlægges, inden de syltes med stærkt saltvand eller drysses med salt og lade stå i en dag. Vasket derefter godt. Hvis stykkerne har taget meget salt, er de let gennemvædet og først derefter placeret i marinaden.
• Efter pickling skal fuglen, fisken eller kødet tørres godt, hænges på et træk og først derefter ryges.
Varmrøget kyllingemarinade med eddike
Ingredienser til 4 slagtekroppe:
• en spiseskefuld groft salt;
• tre spiseskefulde 3% bordseddike;
• en halv teskefuld ingefær, koriander, krydderier og sort peber (formalet);
• en teskefuld sukker;
• to store laurbærblade;
• to store fed hvidløg;
• otte einebær.
Tilberedningsmetode:
1. Hvis du har taget huskylling, skal du klemme den forsigtigt og brænde den over en åben flamme. Tag indersiden ud, skær overskydende fedt af, og skyl godt, især indefra. Pote og hals skal også hakkes af. Skyl den købte fugl godt nok med varmt vand og fjern fedt.
2. Tør derefter slagtekropperne tørre med et håndklæde og hugg i to halvdele. For at gøre dette skal du først klippe fuglens bryst med en kniv, åbne det og skære langs ryggen.
3. Skyl hver halvdel af kyllingen, tør den og placer mellem to skærebræt.
4. Påfør derefter et par hits på øverste bræt med en kavel. Dette gøres, så ledene går i stykker, og fuglen marineres bedre.
5. Kog tre liter drikkevand op. Fjern det fra varmen og fortynd sukker og kogende vand i kogende vand.
6. Hæld eddike i, tilsæt krydderier, sænk lavrushka. Press hvidløg i marinaden. Dyp enebærene, der er knust af kavlen, og afkøl marinaden.
7. Anbring de forberedte halvdele af fuglen i en stor beholder. Hell marinaden over kyllingen, så den dækker den helt. Ovenpå kødet skal du sætte undertrykkelsen og lægge den i fire dage til pickling i køleskabet. Vend kyllingen om hver dag.
8. Marinerede kylling halvdele, indpak gasbind i flere lag, hænge i et godt ventileret område i mindst 12 timer. Tørretid afhænger af vejret og kan vare op til en dag.
9. Herefter kan en godt tørret fugl ryges.
Varmrøget marinade med honning
ingredienser:
• 100 ml frisk citronsaft;
• 150 ml olivenolie af høj kvalitet;
• et kvarter på to hundrede gram glas honning;
• et kvarter kop “Spice Mix”;
• hakket frisk persille -1/4 kop;
• tre store hvidløgfedd;
• en teskefuld bordsalt;
• sort, knust i en morter, peber - efter smag.
Tilberedningsmetode:
1. Afskåret alle årer og fedt fra kødstykker. Skyl godt og tør det grundigt.
2. Bland olivenolie med anstrengt friskpresset citronsaft og honning i en stor beholder.
3. Tilsæt salt knust med en kniv eller press hvidløg.
4. Hæld persille, "Blanding af krydderier", peber efter smag og bland godt.
5. Læg kødstykkerne i den kogte marinade og lad dem marinere i ti timer.
6. Aftør derefter kødet tørt, fjern resterne af hvidløg, krydderier, persille fra det og røg i henhold til den klassiske "varme" teknologi.
Varmrøget fiskmarinade med sojasovs
ingredienser:
• et to hundrede gram glas frisk citronsaft;
• et halvt glas soja let sauce;
• brunt sukker - 1/2 spsk .;
• et halvt glas groft salt;
• tør vin (hvid) - 1 spsk .;
• hvidløg - 3 nelliker;
• to spiseskefulde hvid peber;
• efter smag - tørret basilikum, marjoram eller en blanding af curry og koriander.
Tilberedningsmetode:
1. Hæld 2,2 liter stuetemperaturvand i en stor gryde. Fortynd det kornede sukker og salt deri.
2. Tilsæt sojasovs, anstrengt citronsaft og tør vin gennem en sigte.
3. Knus hvidløg med en presse eller kniv, og send den til marinaden.
4. Hæld krydderier i, knus en morter i, tilsæt hvid peber og bland alt grundigt.
5. Skær alle finnerne af fiskene, fjern gællerne fra hovederne, tag maven og skyl den godt under hanen. En lille fisk, der vejer 300 gr. og mindre, kan du ikke tarm.
6. Læg forberedte kroppe af fisk i marinaden. Det skal være nok for hele fisken at drukne. Dæk og rengør i 9 timer, og bedst af alt i køleskabet natten over.
7. Fjern derefter beholderen med fisken, og hold den ved stuetemperatur i yderligere fyrre minutter.
8. Tør slagtekroppene godt fra marinaden. For at gøre dette bindes slagtekropperne ved halen og hænges på et træk, indpakket med gaze. Efter en time kan den syltede og tørrede fisk ryges.
Varmrøget kyllingmarinadesvin-sennep
ingredienser:
• 750 gram flaske rødvin;
• 250 ml mager olie i kvalitet;
• 100 gr. tør sennep;
• en lille flok frisk persille;
• efter smag - sort peber og groft salt.
Tilberedningsmetode:
1. Bland vin med olie og tør sennep.
2. Tilsæt hakket persille, salt og krydre med peber til din smag.
3. Halver kyllingen uden fedt, skyl grundigt med rindende vand og overfør til en stor beholder til marinering.
4. Hæld kylling med marinade, så den dækker fuglen helt. Dæk og lad stå i otte timer i køleskabet.
5. Når tiden er gået, tørres halvdelen af fuglen tør med et håndklæde fra den resterende marinade.
6. Tør i mindst en time i et træk og ryge varmt.
Varmrøget marinade med saltpeter og blåbær
Ingredienser til 10 kg papirmasse:
• salt af den største slibning - 700 gr .;
• syv liter drikkevand;
• 200 gr. granuleret sukker;
• friske eller frosne blåbær - 20 gr .;
• mad saltpeter - 50 gr.
Tilberedningsmetode:
1. Før pickling skal kødet saltes godt. Det kan hældes med saltvand i en dag eller drys med salt og sættes undertrykkelse på samme tid.
2. Hæld alt vandet i en stor emaljeret gryde eller spand. Tilsæt salt, saltpeter og kornet sukker.
3. Hæld friske eller frosne blåbær og indstilles til at koge. Når marinaden begynder at koge, kog den på svag varme i højst et minut, så alle de løse komponenter er helt opløst.
4. Fjern det fra varmen og afkølet til stuetemperatur.
5. Skyl saltet kød, hvis det er saltet, gennemblødt og tørt.
6. Læg derefter skiver af vasket kød i en stor beholder. Spild godt med kølet marinade, når du lægger det.
7. Kødet skal ligge godt i marinaden og være helt dækket af det. Derfor, efter at have lagt alle brikkerne, skal du eventuelt let kompakte dem, tilføje marinaden.
8. Dæk beholderen med et låg og opbevares i køleskab i 2-6 uger. Picklingens varighed afhænger af stykkernes størrelse og endda af den valgte del af slagtekroppen. Så lænden og ribbenene syges i to uger, skulderbladene er mindst fire uger, og skinken er op til seks.
9. Hvis marinaden begynder at skumme, skal den tappes og koges. Efter afkøling og påfyld kødet.
10. Skyl godt syltede kød med en strøm af rindende vand, tør i et træk og røg først derefter.
Varmrøget citrusmarinade
3 l ingredienser stærk saltopløsning:
• en stor orange;
• to mellemstore citroner;
• en spiseskefuld formalet peber, kanel og kornet sukker;
• at smage salvie, rosmarin og timian;
• tre løghoveder;
• seks store blade med persille;
• fire fed hvidløg.
Tilberedningsmetode:
1. Skyl citrusfrugter godt og skær dem i skiver, hak løg i store ringe.
2. Dyp en lille kartoffel i kogende vand og tilsæt salt, indtil knolden springer op. Tag derefter kartoflerne ud, og dypp skiverne af citrusfrugter, løgringe, alle krydderier og krydderier i en saltopløsning. Kog marinaden med let kogning i 10 minutter, og lad den derefter køle godt af.
3. Hæld fiskens forarbejdede kroppe med kold marinade og lad den stå i den i 12 timer i et køligt rum eller køleskab.
4. Vask derefter fisken grundigt under en kran, tør med et håndklæde og tør i et træk.
5. Derefter kan du lægge slagtene på fiskene i røghuset.
Varm røget makrel-marinade på creme fraiche
ingredienser:
• fire fileter friskfrosset makrel;
• te en ske med salt, Ekstra kvaliteter;
• 150 gr. 20% creme fraiche;
• en teskefuld humle suneli;
• femten grene med frisk dild.
Tilberedningsmetode:
1. Tø makrelfileten i luft, vask og tør tør.
2. Bland creme fraiche med hakket dild, tilsæt salt og suneli humle.
3. Coat hver filet godt med den kogte creme fraiche og indpak med en film.
4. Efter fem timer skal du fjerne filmen, tørre fisken og ryge.
Hot Røgt Marinades - Tips og tip til madlavning
• Når du tilbereder marinaden, skal du først blande alle dens flydende komponenter og tilsætte løse ingredienser og urter til den resulterende blanding.
• Så efter det at have picklet er det lettere at fjerne resterne af marinaden fra kødstykker, slagtekroppe af fisk eller fjerkræ, er det bedst at rive greenerne med dine hænder og knuse hvidløg med en kniv.
• For at kødet og fiskeprodukter skal marineres jævnt, skal marinaden dække dem fuldstændigt, og under processen med pickling skal stykker kød og slagtekroppe periodisk blandes eller vendes.
• Den minimale picklingtid i enhver marinade er mindst tre timer ved stuetemperatur.
