Vidste Cyrus II den store, at det persiske kongerige ville forsvinde, og at pilafen, som hans soldater var forberedt på kampagner, ville blive menneskehedens ejendom?
Men det er muligt, at denne skål først dukkede op på domstolen for de kinesiske kejsere.
Lad arkæologer eller historikere forstå oprindelsen af den søde pilaf - prøv at forstå mangfoldigheden af dens opskrifter og kunsten "plovovanie".
Sød pilaf - grundlæggende teknologiske principper
Af sæt tørrede frugter, nødder, honning og ris kan naturligvis pilaf fås, forudsat at kokken kender den eneste hovedhemmelighed for enhver pilaf - smuldrende ris.
Vælg den rigtige slags ris. Jo mindre stivelse der er, jo bedre. Det mudrede vand, der drænes, når man vasker kornet, er en stivelsesopløsning. Stivelse - dette er kulhydrater, som ernæringseksperter sammen kalder den største trussel mod harmoni. Forresten rådes indiske husmødre til at vaske ris med renset vand. De har speciel ayurvedisk viden om tagdækning, tagdæk er simpelthen genforsikret - det vides ikke. Men det ser ud til, at en del af sund fornuft er til stede i dette: vand indeholdende blegemiddel eller tungmetal urenheder, gennemvædet i ris korn, vil ikke tilføje helbredet. Lad os lytte til udtalelser fra kloge indiske kvinder.
Hvad ellers? I de lande, hvor pilaf først dukkede op, er der en regel om forenelighed med smag, og kokken, der ved, hvordan man opnår den samme konsistens af alle ingredienserne i skålen, såvel som den lige tilstedeværelse af den vigtigste smag: sød, bitter, salt og sur, betragtes som en ægte mester.
Den sidste hemmelighed: tro ikke, at sød pilaf ikke kan være krydret. Dette er en fejl, som gamle persiske kogebøger tilbageviser.
Ved at gå i køkkenet med nedenstående opskrifter, kan du bekræfte dette personligt.
Opskrift 1. Armensk køkken om sød pilaf: "Hapama" eller "Ararat"
Den festlige fad er en meget velsmagende og sund pilaf, bare et "vitamin kick". Noget minder om hirse grød med mælk i russisk køkken. Ikke et eneste armensk bryllup er komplet uden denne søde pilaf i et græskar, der symboliserer ønsket om et "sødt" liv til nygifte. Uden græskar serveres denne skål ved ethvert festbord.
Mængden af ingredienser afhænger af størrelsen på græskar. Stor familie - et stort græskar. Det er vigtigt at overveje, at korn i processen med tilberedning og syning stiger i volumen med 2,5-3 gange; tørrede frugter - 1,5-2,5 gange. Du kan lave mad uden græskar i gryder i ovnen - i dette tilfælde improvisere med mængden af ingredienser til din smag.
ingredienser:
æble
olie
gulerødder
rosiner
Tørrede abrikoser
græskar
ris
svesker
kanel
fremstilling:
Når du har valgt et græskar, skal du vaske det på siden af halen, skære det provisoriske låg af den naturlige gryde af det mest miljøvenlige og spiselige materiale. Du kan endda afskære med en krøllet kniv for at øve på samme tid inden for udskæring. Fjern frøene og en del af papirmassen med en ske. Vask og tør frøene: græskarfrø vil altid være praktisk, og massen vil "deltage" i forberedelsen af sød pilaf. Olie græskar indeni. Cremet smag er den bedste mulighed, hvis du ikke tænker på kalorier i et stykke tid.
Vask og steg tørrede frugter med kogende vand, så du straks kan se, hvor meget de vil stige i størrelse og bestemme, hvor meget der skal tilføjes til pilaf.
Ris, tidligere ældet i koldt vand, kog indtil halvt kogt, saltet vand. Efter tilberedning skal du vaske det med koldt vand, du kan fra hanen, kaste det gennem en sigte eller dørslag.
Frigør æblerne fra kernen og skær dem i små terninger med huden: et sjældent tilfælde, hvor du kan spare en enorm mængde vitaminer indeholdt i æblehuden uden at miste blødheden i konsistensen.
I en tallerken samles alle de tilberedte ingredienser, tilsæt kanel. Sød eller syr på, hvis du vil. Rør og fyld græskar, men ikke tæt og ikke til randen. Pakk frugten i folie og bag ved 200Ϲ. Tiden afhænger også af størrelsen på græskar.
Opskrift 2. Indiske traditioner i sød pilaf: "Mita Pilaav" - risotto med sød safran
Dette er en traditionel opskrift på Nordindien. I pilafs hjemland ved de meget om ris og slik, berømt over hele verden. Bliv ikke overrasket over tilstedeværelsen af sennep i sammensætningen af ingredienserne: ud over den krydret smag af den søde skål er sennep et antiseptisk middel, som for det indiske køkken, der er udviklet i et fugtigt og varmt klima, er en hård vital nødvendighed, der tillader sådanne skarpe tilsætningsstoffer at bekæmpe skadelige organismer, der hurtigt formerer sig gunstigt for dem. forhold. Generelt er det i Indien ikke sædvanligt at opbevare den resterende middag eller morgenmad i køleskabe - dette smides ud af hensyn til fødevaresikkerheden. Men en undtagelse blev foretaget for denne pilaf under hensyntagen til metoden til forberedelse og tæthed af pakken: en meget bemærkelsesværdig detalje - pilaf er pakket i portioner, i folie, som slik. Det er på ethvert tidspunkt, hvis det ønskes, det også kan opvarmes i portioner i ovnen - og nyd dit måltid!
ingredienser:
Basmanti 200 g
Sukker 180 g
Pistache, cashewnødder, mandler (chips) 300 g
Olie ("Ghee") 150 g
Rosiner 250 g
Tør sennep
Safran 1 g
Kardemomme 2-3 g
nellike
fremstilling:
Indiske husmødre tilrådes at vaske ris med renset vand. Vask og slip det i kogende, let saltet vand til kogning, indtil det er halvt kogt, tilsæt derefter ghee og sukker, nelliker, safran og kardemomme, halvdelen af nødderne. Efter ti minutter fjernes fra varmen, afkøles. Smør de forberedte folieark med olie, drys med nødder blandet med sennep (brug resten). Kombiner den kogte ris, forvaskede og dampede rosiner i en beholder, bland og placer i portioner på folieplader, rull med slik og varm inden servering.
Opskrift 3. Antikke persiske opskrifter på sød pilaf i iransk køkken: sød pilaf med appelsiner og kirsebær
Hvis nogen ved meget om pilaf, er disse direkte arvinger fra det gamle persiske køkken - iranere. De mener, at sød pilaf ikke kun er en dessert efter middagen, og det kan være en fuldgyldig hovedret, hvis du laver ris ikke kun med bær eller frugt, men også med kyllingebryst. Der er noget i det! Bemærk, at en sådan sjælden kombination af ingredienser er fuldstændigt afbalanceret set fra moderne ideer om korrekt og sund ernæring: frugter, der indeholder askorbinsyre, stimulerer appetitten og fremmer samtidig fordøjelsen af kødkomponenten og den neutrale smag af kyllingebryst, der ofte bruges i moderne køkkener til salater, passer harmonisk ind i billedet "sød pilaf".
ingredienser:
Tørret kirsebær, skåret 200 g
Appelsiner 400 - 500 g
Basmanti 0,5 kg
Muscat 10 g
Nellik 3 g
Kardemomme 5 g
Safran, tørret 2 g
Løg, rød 150 g
Gulerod 250 g
Pistacher 50 g
Mandler 100 g
Sukker 0,5 kg
Peber 10 g
Sesamolie (tilgængelige optioner) 150 ml
salt
Kyllingebryst 1,5 kg (eller mere)
fremstilling:
Vælg røde appelsiner, små størrelser. Forberedelsen af denne pilaf kræver en lang foreløbig forberedelse. Appelsiner i pilaf lægges sammen med skræl, og derfor skal de forbehandles dagen før. Vask frugterne mindst en dag før du begynder at tilberede pilaf. Hæld kogende vand mindst tre gange, og dypp dem derefter umiddelbart ned i isvand for at fjerne bitterheden. Kog 300 ml vand, tilsæt sukker til det, kog siruppen, som du har brug for at hælde appelsinerne og lade dem i sirupen i mindst 10-12 timer.
Vask kyllingebrystet ved at tørre med et serviet, steg med fint terninger gulerødder og løg. Krydre med salt, malet krydderier.
Tilberedt ris (vasket og ældet i koldt vand i 2 timer), overfør det til et dybt køkkenudstyr af støbejern og forvarm olien deri. Efter 10 minutter, hæld den bryggede safran, læg kirsebær, hakkede nødder. Efter yderligere ti minutter sætter du stykker af det stegte bryst, hæld dem med ris og appelsinsirup. Tilsæt om nødvendigt varmt kogt vand, og lad det simre langsomt, indtil ris er kogt, dækket med et låg. Før kødet serveres, skal du sætte kødet til side for at lægge det på en skål over ris. Pynt med pilafskiver af appelsiner.
Opskrift 4. Sød pilaf med vagtel og kirsebær
Jeg må indrømme, at kunsten at tilberede pilaf i det antikke persiske kongerige er så imponerende, at det er umuligt at opgive deres egne nye ideer og repræsentanter for det østeuropæiske køkken.
ingredienser:
Vagtel 3 stk.
Dampet ris 400 g
Kirsebær, frisk eller frossen 200 g
Løg 150 g
Sukker 250 g
Vand 1,5 l
salt
Muscat 10 g
Sort peber 15 g
Tør rødvin 200 ml
Ingefær, frisk 30 g
Løvblad 5 g
Krydder 3-4 g
Nellik 2 g
Mandler 100 g
Hvidløg 40 g
Kiwi 150 g
Selleri og persille rødder - 50 g hver
Olie (til stegning) 200 ml
fremstilling:
Vask og tør de slørede vagtelekroppe med servietter. Skær dem i længderetningen, i halvdelen, læg indersiden på et arbejdsbord og slå let af. Gnid med en blanding af frisk malet salt. Slib en kiwifrugt, tilsæt 100 ml vin, laurbærblad, revne ingefærrødder, selleri og persille. Læg de forberedte slagtekroppe i en plastikpose, hæld den forberedte blanding og lad dem stå i 3-4 timer.
Vask risen, indtil rent vand. Kog 1,5 liter vand, tilsæt muskatnæg, nelliker, peber og hæld ris med denne varme infusion. Når det er køligt, tøm det resterende vand i en non-stick pande, tilsæt sukker og kog siruppen. Forøg om nødvendigt vandmængden til 100 ml.
Opvarm olien i en dyb støbejernskål, læg hvidløg på den, hakket løg og steg. Overfør de gyldne løg til en tallerken, og steg det forberedte vildtkød med olie i halvdele af slagtekroppe. Efter at kødet midlertidigt er overført til en anden skål, hældes ris i stekepanden, tilsæt varmt vand for at dække det og lad det simre. Prøv halvfabrikat ris: kornene skal forblive faste indeni. Spred kirsebær, stegt løg, kød, hakkede nødder på ris. Bland sukker sirup med vin og hæld i pilaf. Dæk og sluk for varmen. Når du serverer, læg ris på skålen og ovenpå - kød og kirsebær. Pynt med tynde skiver kiwi.
Opskrift 5. Sød pilaf med kvede, rosiner og abrikos
ingredienser:
Tørrede abrikoser 150 g
Rosiner 100 g
Ris 250 g
Quince 400 g
Ghee 70-80 g
Kanel 3 g
Safran 2 g
Sukker 150 g
Barberry, tørret 50 g
Gulerødder, gule 200 g
Fløde, drikke (10-15%) 400 ml
salt
fremstilling:
Vask og våd ris i rent, koldt vand i 2 timer. Hæld tørrede frugter med kogende vand, hvorefter abrikoser (tørrede abrikoser) skæres i terninger samt de vaskede, skrælede gulerødder. Skræl kvæden, fjern kernen og skær i små terninger. Drys gulerødder og quinces med sukker i et par minutter, så de lader juice ind; karameliser dem: dæk bagepladen med folie, olieret, og læg skiver gulerødder og kvæder ud, brun dem i ovnen. Kog ris i en stor mængde saltet vand, tøm vandet, skyl. Varm olie i en dyb gryde, overfør ris ind i den, krydre med krydderier og tilsæt tørret berberis. Top de karamelliserede gulerødder og quinces på toppen af ris. I fløde fortyndes kanel, safran og malet muskatnød, bring dem i kogepunkt, hæld i ris og lad pilaf småkoge under et lukket låg, indtil fugtigheden fordamper.
Opskrift 6. Søde kurve til sød pilaf
Den originale måde at servere enhver sød pilaf på er spiselige retter. Især hvis denne skål også er fra sød ris, kun bagt. Men hvis hver husmor til madlavning af pilaf bestræber sig på at gøre risene sprød, skal du til rismarker have en grød af ris - "et rod". Ris er et ideelt glutenfrit skulpturprodukt. Derudover kan ris "retter" såvel som retter med ris let males i enhver farve ved hjælp af de samme naturlige ingredienser.
ingredienser:
Figur 1 del
Sukker 1 del
Vand 4 dele
gurkemeje
safran
Pistacher 1 del
Olie (til smørestøbeforme)
Mandler 1 del
fremstilling:
Tag en del af det forberedte vand, kog det og bryg safran. Kog siruppen ud af sukkeret og den ene del af vandet. Vask risen, læg den i koldt vand (3 dele) og kog grød. Tilsæt lidt salt efter afslutningen af madlavningen. Kombiner den afkølede sirup og grød, tilsæt malede mandler og pistacienødder. Rul cirkler ud af den resulterende risdej på et smurt silikonserviet. Tag en silikone-kavel, og glem ikke at smøre den også. Læg metalmuffinskurve på bagepladen på hovedet, smør bunden og drys den med knuste nødder. Læg de rullede cirkler på formene, så kanterne på dejen hænger ned på bagepladen. Forvarm ovnen, og anbring gryden. Bag "retterne" ved 180 °. Når kurve er afkølet, smør du dem udefra med sukker sirup og drys med nøddesmuler. Vend kurve efter tørring.
Den søde pilaf i disse kurve skal være tør og smuldrende, så de ikke bliver våde.
Opskrift 7. Usædvanlig sød Pilaf
ingredienser:
300 g dampet ris
Vanilje 5 g
Kandiserede frugter 200 g
Hindbær 300 g
Blackberry 150 g
Sirup, hindbær 100 ml
Mandariner 400 g
Vand 150 ml
Mælk 0,75 l
smør
Safran 2 g
Sukker 550 g
fremstilling:
Kast den tilberedte ris (ældes i koldt vand) i kogende vand og kog i 5-7 minutter. Tøm, skyl ris. Kog nu mælken i en høj gryde. Juster varmen, så mælken smelter, men ikke løber væk. Kog ris i mælk, sød den bedst muligt, tilsæt vanilje og en knivspids salt. Når mælken næsten absorberes i risen, kaster du 120 g smør i gryden og blandes forsigtigt.
Tag 150 ml vand, kog det, bryg safran, opløs derefter sukker (200 g) og kog siruppen. I en kogende sirup, læg godt skrællede skiver af mandariner, kog i tyve minutter og lad afkøle.
Fra 150 g hindbær, gnides gennem en sigte, tag saften, kombiner den med sukker og kog også sirupen. I den færdige sirup, læg friske hindbær og brombær efter at have sorteret dem.
Opdel ris i to dele, hæld hindbærsirup i den ene del og mandarin i den anden, bland.
Tag cylindriske former uden en bund (dåse dåser kan anvendes), smør dem inde med olie og læg dem på en bageplade, også olieret. Læg ris i cylindre i lag: gul nedenfor, rød ris over. Varm cylindrene i ovnen inden servering, drej cylinderen på en plade, fjern den forsigtigt. Pynt portioner med kandiseret frugt og hæld med tråde af flerfarvet sirup. For at lysne skal du placere mynteblader eller kviste rosmarin på pladerne.
Sød pilaf - nyttige tip og tricks
For at gøre pilaf altid smuldrende og anderledes i konsistens fra almindeligt korn, skal du vælge faste risvarianter med et lavt stivelsesindhold.
Riskorn bliver sværere ved langvarig eksponering for koldt vand: stivelsen i dem er krøllet og presset. Efter "isbadet" overføres ris til en varm gryde og tør. Tilsæt derefter olie, så kornene ikke revner. Sådan ris koges meget hurtigere og smuldrer.
