Folk har lavet hjemmelavet creme fra siden de temmet køer, geder og får og begyndte at modtage mælk fra dem.
Siden da har produktionen af gæret mælkeprodukt ikke ændret sig væsentligt undtagen for forbedring af den teknologiske proces.
Hvordan man laver creme fraiche hjemme - de grundlæggende teknologiske principper
Sandsynligvis har enhver smag af creme fra sine fans.
En person foretrækker et fedtfattigt produkt med en sur smag fra et supermarked i en smuk originalemballage, og nogen kan godt lide hjemmelavet creme fraiche på en rustik måde, som bedstemori barndommen.
På mange private gårde fremstiller de stadig creme fraiche på gammeldags måde ved at fermentere mælk og opsamle den fedtdel, der er steget til overfladen.
På bedrifter, hvor mælkeproduktionen er mere omfattende, stabil, og creme fraiche sælges konstant på markedet, er der indenlandske separatorer, der letter processen med at fremstille fløde til hjemmelavet creme fraiche. Men selv denne metode, skønt delvis mekaniseret, er stadig langt fra den teknologiske proces i et stort mejeriproduktionsanlæg.
Her skal det bemærkes, at kvaliteten af landbrugsrømme ofte overstiger produkterne fra store producenter, da betingelserne for dens produktion er mere tæt på de naturlige.
Det er usandsynligt, at det vil være muligt at gengive hele den teknologiske produktionskæde af creme fraiche hjemme, selv uden at tage hensyn til emballagen, men en forståelse af essensen af teknologien og alle dens faser vil hjælpe til at opnå det mest omtrentlige resultat, især hvis du vil have et frisk hjemmelavet produkt med egenskaber tæt på fabriksfremstillet creme.
Naturligvis er den vigtigste rolle i fremstillingen af creme fraiche råvare - mælk. Da komælk stadig er det mest traditionelle og populære råmateriale til creme fraiche, og teknologien med creme fra fløde fra andre husdyrs mælk er vanskelig, selv under produktionsbetingelserne, fokuserer vi på den første mulighed.
Kvaliteten af creme fraiche er afhængig af mange faktorer, og dens fedtindhold er direkte proportionalt med fedtindholdet i det originale produkt. Heraf følger, at det fra skummetmælk eller fedtfattig mælk er umuligt at få creme fraiche, selv med en lav procentdel fedtindhold. Det minimale fedtindhold i creme fraiche er 10%, og det maksimale - 58%. I hjemmelavet creme fraiche kan fedtindholdet nå 75%.
Naturligvis er fedtholdig mad ud fra ernæringsmæssigt synspunkt skadelig, og det er vanskeligt at være uenig. Men hvis du ikke glemmer følelsen af proportioner, er skaden på et naturligt produkt intet sammenlignet med fordelen ved en diætanalog, der er skabt kunstigt.
Når alt kommer til alt er det ingen hemmelighed, at man ofte, når man køber sur creme, er nødt til at stå over for nogle uforståelige øjeblikke:
fremstillings- og salgsdato: creme fraiche, da et naturligt gæret mælkeprodukt ikke kan opbevares i mere end 5 dage. Hvordan kan et naturligt gæret mælkeprodukt konserveres i mere end en måned?
sammensætning: naturlig fløde, undtagen fløde og gær, kan ikke indeholde andre komponenter. På dette tidspunkt viser producenten undertiden generelt opfindernes vidunder;
og hvis du allerede overvejer nøje problemet, er opbevaring af dette produkt i plast eller pap også uacceptabelt;
hvis det står på pakken, at fedtindholdet er 10%, og konsistensen er tyk, skal et sådant køb også opgives, eller for endelig at sikre, at cremen fra cremen ikke kun ikke er nyttig, men endda sundhedsskadelig, bring pakken med hjem og udfør et eksperiment : tilsæt 1-2 dråber iod til en skefuld creme fraiche. Hvis produktet bliver blåt, indeholder det udover den gærede fløde noget andet, som fabrikanten "beskedent" holdt tavs om;
ofte er der i detailkæder ”creme fraiche” med ikke-opløselige korn. Dette betyder kun, at der ikke længere er nogen fordel ved sådan rømme, undtagen for dens tilstedeværelse på bordet. Ofte er der i sådanne produkter ikke engang et spor af fløde, og naturlige produkter erstattes af kunstige. Hvordan kan en kunstig komponent organisk interagere med naturlige enzymer involveret i fordøjelsen?
Vores forfædre havde ikke måleinstrumenter til at bestemme fedtindholdet i creme fraiche til at rangere det blandt en række diætprodukter, så ideer om produkternes egenskaber og fordele var resultatet af århundreder gamle observationer og personlig oplevelse.
Ingen bemærkede, at fedt mælk eller fløde forårsager en følelse af tyngde i kroppen, mens creme fraiche fordøjes let? Faktum er, at som et resultat af den naturlige souring af frisk fløde, går naturlige mælkeproteiner og fedtstof ind i en anden biokemisk tilstand, der er bedst egnet til fordøjelse.
Naturligvis skal man ikke for kategorisk afvise forslag fra store mejeriproducenter, for blandt dem er der mange samvittighedsfulde sælgere af mælkeforarbejdningstjenester. I det mindste for at lære, hvordan man laver creme fraiche derhjemme, kan du tage deres oplevelser i brug.
Kort sagt er produktionsstadierne, der opfylder kravene i GOST, i successive faser, som delvist kan gengives ved fremstilling af hjemmelavet creme fraiche. Lad os prøve at liste over disse faser, samtidig med at finde måder at gengive dem hjemme.
1. Mælkeopsamling. Denne fase er den samme hos enhver virksomhed: køb af mælk fra befolkningen med ledsagende laboratorieundersøgelser for at bestemme fedtindholdet i mælken og identificere (udelukke) den mulige tilstedeværelse af skadelige bakterier.
2. Adskillelse af rå mælk. Fløde separeres fra den indsamlede naturlige mælk. Men først holdes de oprindeligt ved en temmelig lav temperatur (4 ϹϹ) og opvarmes derefter (op til 40 ϹϹ) for at øge plasticiteten af mælkefedt og forbedre deres adskillelse fra mælkeprotein under adskillelse.
3. normalisering. Dette produktionsstadium uden specielt, temmelig kompliceret og uegnet til husholdningsbrug, udstyr, derhjemme er ikke muligt. Formålet med dette trin i produktionsmiljøet er omfordelingen af procentdelen af fedt i råmaterialet til produktion af creme fraiche med andet fedtindhold.
4. pasteuriseringhvorunder opvarmet separeret creme reducerer fedtets viskositet. Det er muligt ved en temperatur på 62ºϹ. Derudover etableres temperaturregimerne ved fremstilling af creme fraiche i et bestemt forhold til aktivering og undertrykkelse af aktiviteten af mælkesyrebakterier, der er indeholdt i rå mælk og er involveret i sourcemuren.
5. homogenisering. Essensen af processen består i at knuse større fedtmolekyler, der er naturligt adskilt fra protein. Fedtdelingen opnås ved opvarmning og ekstrudering af råmaterialet. Det vil sige, at varm fløde ledes gennem et smalt rør under højt tryk. Denne operation hjælper med at ændre cremen og få en mere homogen masse, som efter modning ikke opdeles i serum og koagulerer. På dette trin stiger opvarmningstemperaturen til 90ºϹ, det patogene miljø ødelægges.
6. surdej. Tilsætning af en bestemt gruppe mælkesyrebakterier, der specifikt bruges til fremstilling af creme fraiche (termofil gær), starter fermenteringsprocessen. Den gunstige temperatur for vækst og udvikling af termofil gær er omtrent lig med en persons normale temperatur og i 10 timer opretholdes den, så mælkesyrebakterierne kan sprede sig i massen af pasteuriserede råmaterialer.
7. Eksponering eller modning. Allerede tilberedt rømme sendes til køligere kamre med en temperatur, der ikke er højere end 8ºϹ, hvor den modnes i mindst 14 timer, før emballagens begyndelse og efterfølgende salg begynder. I nogle tilfælde pakkes creme fraiche til modning, og samtidig afkøles den delvist, så cremen bliver moden.
Hvordan laver man creme fraiche hjemme ved at kende alle de store teknologiske punkter?
Først skal du købe sødmælk. Det tilrådes at gøre dette på et marked, hvor sanitetslægen og det epidemiologiske laboratorium kontrollerer produkterne, inden de godkendes til salg. Et alternativt trin er at købe mælk fra en kendt landmand. Vær opmærksom på beholderens renhed og sælgers ryddighed. Fedtindholdet i mælken kan bestemmes visuelt. 3-4 timer efter mælkeudbytte separeres de lettere mælkefedtstoffer fra proteinet og flyder til flaskeoverfladen. De har en flødefarve, og grænsen mellem proteiner og fedt er tydeligt markeret. I mælk, med et højt fedtindhold, op til 1/3 af fedtet pr. 3 liter af det samlede volumen. Det betyder, at mælk indeholder mindst 30% fedt, og derfra kan du få fløde og creme fra høj kvalitet. Det er nok at sænke flasken, for eksempel et plastrør fra det medicinske injektionssystem, og overføre den nedre proteindel af mælken til en anden dåse, som er på et lavere niveau på dette tidspunkt. I dette tilfælde vil mælken indeholde en tilstrækkelig mængde fedt og kan bruges til ethvert formål.
Hvis der er en husholdningsskiller, kan du adskille en større mængde mælkefedt til fremstilling af hjemmelavet creme fraiche, men den resterende mælk (omvendt) bliver skummet. Ikke desto mindre er det omvendte også velegnet til kulinarisk forarbejdning og spisning, da det indeholder den værdifulde sammensætning af vitaminer og mineraler.
I fravær af en separator, er naturlige mælk, inden du laver creme fraiche hjemme, under alle omstændigheder bedre at varme op. Hvis du planlægger at fermentere creme fraiche på en naturlig måde, bør opvarmningen ikke overstige 42ºϹ. Under pasteurisering vil naturlige bakterier utvivlsomt dø, og du bliver nødt til kunstigt at tilføje dem til pasteuriseret fløde og tilføje surdej. Alt er enkelt her: ethvert naturligt gæret mælkeprodukt kan fungere som en start. Forholdet bestemmes ganske enkelt: 1% af starteren til massen af fløde. Hvis det fermenterede mælkeprodukt fungerer som en starter, kan dens masse øges til 10%.
Hvad angår homogenisering og normalisering: situationen med disse faser af hjemmelavet creme fraiche er mere kompliceret. Det er vanskeligt at sikre sådanne forhold i hverdagen. Er det kun at få homogeniseret hjemmelavet mælk? Men så er du nødt til at sikre sikkerheden i creme fraiche ved at tilsætte modificeret majsstivelse og i det mindste aspirin.
Hvis denne mulighed er nødvendig, kan du prøve, men i øjeblikket tilbyder vi mere naturlige og mindre radikale måder at fremstille creme fraiche hjemme.
Opskrift 1. Hjemmelavet creme fraiche i en rustik
Ingredienser:
Mælk, hel (fedt) 3 l
fremstilling:
Hjemmelavet mælk sættes sur ved stuetemperatur. Samtidig skal flasken med mælk være dækket med gaze foldet fire gange og ikke rystet. Hvor meget fløde der samles på mælkens overflade afhænger af produktets kvalitet.
Efter to eller tre dage skal der vises en valle i bunden af flasken - dette er et signal om mælkeudtagning.
Saml forsigtigt en ske med fløden, der er samlet på overfladen, i en anden krukke og læg den hjemmelavede creme i køleskabet til modning, dækket med et låg.
Skummetmælk kan opvarmes for at adskille valle og hælde massen gennem en dørslag dækket med gasbind.
Brug creme fraiche, cottage cheese og valle til det tilsigtede formål.
Opskrift 2. Sådan fremstilles sur creme derhjemme fra pasteuriseret fløde
Ingredienser:
Pasteuriseret fløde (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
fremstilling:
Til fremstilling af hjemmelavet creme fraiche ved hjælp af denne opskrift kan du bruge fløde, der er købt i en butik, men det er vigtigt, at produktet er lavet af naturlig mælk, og der er ingen indskrifter på pakken, der indikerer, at cremen kan opbevares i mere end 72 timer.
Forvarm cremen til 20-25ºϹ. Hell kaymak i en beholder med et volumen på mere end 1,5 liter, og hæld fløde i den i en tynd strøm, bland mejeriprodukter, indtil de er homogene. Dæk med gasbind blandet med kaymak-fløde og lad stå i 10 timer til souring. Mere blanding og omrystning af indholdet i beholderen er ikke nødvendigt. Læg den hjemmelavede creme fraiche i køleskabet.
Opskrift 3. Hvordan man laver creme fra hjemmet fra skummet fløde
Ingredienser:
Hel mælk 5 l
Yoghurt, naturlig 50 ml
fremstilling:
Det tager naturlig mælk, ikke adskilt.
Fjern cremen som beskrevet ovenfor, varm dem op, men kog ikke.
Når cremen er afkølet til ca. 36-40ºϹ, tilsættes sur mælk og rør til yderligere 20 Ϲ, indtil afkøling.
Hæld massen i glasskruer, dæk med låg og lad natten over i rummet. Om morgenen skal du fjerne creme fra kulden, og til middag kan du allerede spise den.
Opskrift 4. Hjemmelavet creme fra homogeniseret mælk og naturlig fløde
Denne creme har en lav procentdel fedt, det er næsten et diætprodukt.
Ingredienser:
Mælk, homogeniseret 1 liter
Fløde, hjemmelavet sur 450 g
fremstilling:
Opvarm mælken til en temperatur tæt på kogning, men kog ikke.
Afkøl dem derefter ved stuetemperatur til 25-30 25. Udfordringen er, at introduktionen af mælk i cremen ikke begrænsede dem.
Læg cremen i en stor beholder, og fyld den afkølende mælk op, mens cremen kontinuerligt omrøres.
Den oprindelige temperatur på cremen skal være den samme som temperaturen på den injicerede mælk.
Det tilrådes ikke at stoppe med at blande. Brug en blender eller mixer kan ikke: kun manuel slå.
Opskrift 5. Hjemmelavet creme fraiche "creme brulee"
Hvordan dette produkt kan betragtes som creme fraiche er ukendt. Fedtindholdet i fløde, der er 30%, indikerer, at dette produkt har den fulde ret til at blive kaldt creme fraiche. Madlavningsteknologi ligner en opskrift på "creme brulee" eller hjemmelavet ryazhenka. Men det faktum, at dette er en velsmagende ret - uden tvivl.
ingredienser:
Fløde 30% (hvilken som helst) 300 ml
Rømme 20% 150 g
fremstilling:
Hæld cremen i en 0,5 liters keramisk gryde og sæt dem i en kold ovn.
Brug ikke dækslet.
Tænd ovnen på den mindste ild, og lad cremen i gryden smelte, indtil der dannes en gylden skorpe på overfladen.
Sluk for ovnen uden at tage gryden.
Når cremen er lidt varm, hældes cremen i dem, og bevæg forsigtigt kanten af den bagt film.
Gryden kan tages ud af ovnen, dækkes med et låg og lades i rummet i 10-12 timer.
Opskrift 6. Sådan fremstilles sur creme derhjemme fra fløde og lactose
Ingredienser:
Fløde med ethvert fedtindhold på 0,5 l
Lactose 1 tablet
fremstilling:
Bring cremen i kog, og blødlægges i denne tilstand i 15-20 sekunder.
Når den afkøles til stuetemperatur, tilsættes den knuste laktosetablet. Hvis du har købt tabletter i kapsler, skal skallen kasseres.
Rør cremen, dæk tæt med et låg og lad det stå i 10 timer i rummet og stå derefter i den samme mængde tid i køleskabet.
Opskrift 7. Hjemmelavet creme fra separeret gårdcreme
Ingredienser:
Fløde, hjemmelavet 25%, ikke pasteuriseret 1,5 l
Surmælk, hjemmelavet 150 ml
fremstilling:
Opdel den købt fløde i 250 g portioner (6 kopper eller 0,25 ml dåser).
Opdel også den sure mælk i lige store dele, og tilsæt den til hver portion fløde.
Vent til fuldstændig syrning ved stuetemperatur, og fjern derefter cremen fra koldt. T
Denne creme fraiche skal spises inden for 5 dage.
Surcreme - tip og tricks
Sur creme "elsker" de rigtige opbevaringsbetingelser. Ved temperaturer under 0Ϲ fryser creme fraiche og mister dens nyttige egenskaber. Sådan creme fraiche kan ikke bruges til fremstilling af cremer.
Langvarig opbevaring ved temperaturer over 8Ϲ medfører souring af produktet, hvilket resulterer i mælkesyrebakterier, der er værdifulde for kroppen. Peroxid-creme fraiche kan være nyttigt til fremstilling af enhver usyret dej. Det er tilstrækkeligt at tilsætte soda eller ammonium, men brug ikke oxidationsmidler.
Sæson med frisk grøntsagssalat med creme fraiche. Forsøg at bruge mayonnaise mindre ofte i disse tilfælde. Selv den fedeste creme fraiche er mere anvendelig og diæter end mayonnaisen med den laveste kalorieindhold.
Surcreme kan fermenteres på alle mulige måder. Hovedmålet er at få fuldgyldige organiske mælkesyrer. Ethvert mælkeprodukt af naturlig oprindelse kommer kroppen til gode.
