Ristning af kød er en gammel måde at tilberede på.
Selv hvis arkæologer og historikere stadig krangler om, hvornår den russiske ovn faktisk optrådte - midt i det sidste årtusinde eller 2-3 årtusinder tidligere, men at bage skinken i ovnen i folie minder meget tydeligt om kulinariske traditioner fra gammelt russisk køkken.
Inden franske kokke optrådte i Rusland, og i bondefamilier, og på kongsgården, blev kød kogt på gammeldags måde - de kogte eller bager hele kroppe.
Meget ofte blev svinekroppe fyldt med andre slags kød, bagning på varme kul, på en spytte.
Cirka derefter blev det bemærket, at toppen af kødet brænder, og for at undgå dette, begyndte de at beklæde slagtekropperne til bagning med ler og lidt senere med rugdej, hvilket gav skålen en helt ny smag.
Stegning af skinke i ovnen i folie er en gammel kulinarisk forarbejdning af kød ved hjælp af moderne tekniske kapaciteter.
Moderne russisk køkken har bevaret de originale traditioner, udvidet udvalget af produkter og teknologier i deres kulinariske forarbejdning og vedtaget oplevelsen fra nabolandene.
Skinke i ovnen i folien - de grundlæggende teknologiske principper
Hele slagtekroppe tilberedes sjældent nu, og endda en hel del af svinekroppe, men ristet kød er stadig populært blandt kokke og gourmeter.
Som regel er skinke i ovnen i folie forbundet med at forberede sig til et festligt måltid. Dette er også en hyldest til den gamle russiske livsstil. I bøndernes dagligdag var hovedsageligt supper, korn, melprodukter.
Madlavning af kødretter markerede ofte slutningen på stillingen. I anledning af den kommende ferie og en generøs russisk fest i rigere familier blev svin eller smågrise slagtet; i fattige familier til ferien forsøgte man at lave mad mindst en kylling. Her var skålene ikke forskellige i en særlig variation af ingredienser: kødet blev tilberedt i overensstemmelse med de gamle russiske kulinariske traditioner, og retterne havde en mere naturlig smag.
Russisk køkken var markant forskellig i sociale egenskaber. Skinke i rige gutter og købmandshuse blev bagt i overensstemmelse med datidens bedste tendenser. Huskager blev gradvist erstattet af importerede franske, tyske eller hollandske kulinariske eksperter. De begyndte at tilberede kødet, forudskæring i portioner, smagfadret med oversøiske grøntsager og krydderier. Fremkomsten af metoder til varmebehandling tilføjede den traditionelle russiske teknologi: kød og andre produkter blev ikke bare bagt eller kogt.
Kombinerede forarbejdningsmetoder dukkede op: kødet blev kogt eller stuet inden ovn, før det blev bagt, lagt i gryder og dækket med deres overflade med dej.
Moderne russisk køkken begrænser ikke måden at tilberede skinke i ovnen i folie på: hverken efter typen af varmebehandling eller af de mange forskellige ingredienser, der anvendes.
Måske bør det, i betragtning af de grundlæggende teknologiske principper, overvejes være mere opmærksom på valget af den vigtigste ingrediens - svinekød gammon.
Den mest foretrukne mulighed er frisk, kølet kød. udseende den valgte bagside af svinekødet skal have en delikat lyserød farve, helst uden blodpletter og indeslutninger. Hvis kødet er mættet med blod, skal det først blive gennemvædet og gentagne gange udskiftet koldt vand.
Når du køber, skal du være opmærksom på hudtilstandhvis du skal bage kødet med huden, hvilket forresten giver skålen nogle ekstra fordele. Overfladen på svinekindets hud skal være intakt, grundigt tjæret uden børstehår.
Du kan slibe stubbe på egen hånd, men denne handling er meget lettere at udføre, når slagtekroppen ikke skæres i stykker, og saften fra kødet ikke følger. Købe kød, skal du være sikker lugt det. Duften af tjærehud skal svare til lugten af forbrændt halm, ikke benzin, hvilket ofte sker, når skrupelløse sælgere, der ønsker at fremskynde og billigere processen med at forberede kød til salg, slibes slagtekroppen med en blæserfyldt med benzin.
Vær opmærksom på tykkelse subkutant fedtlag. Til tilberedning af hakket kød egnede fedtstykker kød, men til bagning af det hele er det bedre at vælge kød med et meget tyndt fedtlag, især hvis du ikke kan lide for fede fødevarer.
Det er meget vanskeligere at bestemme alderen på et tilstoppet slagtekroppe, hvis det skæres i stykker. Her skal du grundlæggende kun stole på sælgers integritet. Ubehagelig lugt har kødet fra seksuelt modne orner og hunner efter parring. Dette kvalitetskriterium kan også etableres organoleptisk.
Sanitær-epidemiologisk kontrol af kvaliteten af kød udføres som regel af specialiserede tjenester, der er tilgængelige på hvert organiseret marked, hvilket giver sælgeren tilladelse til at sælge. Køb ikke kød på naturlige markederhvor der er en høj risiko for sundhedsfarer.
Bagning med brug af folie er ikke vanskelig, men snarere tværtimod letter det madlavningsprocessen. nok kender nogle finesserved hjælp af folie til steking af kød.
Folien fungerer som en slags ikke-stick-belægning og beskytter produktet mod at klæbe til overfladen. Samtidig holder det temperaturen, så kødet bages i dybere lag. Brug af folie undgår den naturlige fordampning af saften og smagen under tilberedningsprocessen. Især hjælper denne egenskab ved folien med at bage store stykker eller endda hele skinke. Så at den færdige parabol får et smukt, sprødt udseende, i den sidste fase af bagning, fjernes folien, og kødet stegtes i åben form. For større effekt smøres kødets overflade på samme tid med sennep, honning eller andre blandinger for at danne en rorskorpe.
Til ristning bruges ofte kun papirmasse uden knogler, men det skal huskes, at knoglesaft giver en mere interessant smag: især når man koger kogt svinekød eller en anden skål, der kan serveres koldt. Det skal huskes, at de rørformede knogler og svineskind indeholder kollagen, det stof, hvorfra gelatin opnås. Denne egenskab kan være nyttig til fremstilling af kold forretter af svinekød, bagt i ovnen.
Hvis skinken i ovnen tilberedes i portioner, forkoges eller stewes, erstattes folien undertiden med dej, som er dækket med keramiske gryder eller andre former til bagning, hvilket giver skålen en interessant originalitet.
En række ingredienser, der bruges til at dekorere smagen af skinke i ovnen i folie hjælper med at undgå gentagelse af smag. Kombinationer af svinekød med frugt og tørret frugt, grøntsager, andet kød, korn. For at tilberede svinekødretten i ovnen bruges honning, sennep, tomat, vin eller vineddike, saucer, citrusjuice og øl. Krydderier og urter er en bred vifte til tilberedning af svineskink.
Kødtilberedning til bagning kan det også omfatte forskellige metoder til mekanisk bearbejdning: skæring, klargøring af foret halvfabrikata, fyldning, slåning.
Ristningstid afhænger af størrelsen på det forberedte stykke, ovnens tekniske kapacitet og forbehandlingen af kød. Frisk skinke, der vejer 1-1,5 kg, bages i mindst en time ved 180-200ºС.
Store stykker skinke til bagning opbevares tidligere i saltvand eller marinade fra 24 til 72 timer, hvilket reducerer eksponeringstiden for mindre stykker afhængigt af deres størrelse.
Opskrift 1. Skinke i ovnen i folie: kogt svinekød på benet
ingredienser:
Ryggen (eller shin, svinekød) på knoglen 3,5-4 kg
Vand (skal dække kød)
Salt (til vandig opløsning, 15%)
En blanding af sort peber, formalet 100-120 g
Malet koriander 50 g
Tørret hvidløg 70 g
Natriumnitrit 80 g
fremstilling:
Et helt stykke svinekød skinke, med hud kontrollerer vi og rengør hudens overflade og skrab forsigtigt urenhederne med en kniv.
Kødet, sammen med hud og knogler, blødlægges i isvand, indtil blodet er helt fjernet: svinekødet skal have en delikat lyserød farve. Vandet skal skiftes i blødgøringsprocessen 2-3 gange.
Tør det forberedte kød inden marinering.
Tag en stor gryde, der passer til hele skinken med saltvand. Mål den rigtige mængde vand ud til at dække kødet med 3-5 cm.
Forbered en lille mængde saltopløsning, forvarm vandet og opløs saltet deri. Mængden af salt - 150 g / 1 l.
Hæld den tilberedte opløsning i gryden med kød og vand, og flyt den derefter til et køligt sted i 48-72 timer.
Tør det saltede kød, og pres det resterende vand lidt ud.
Lav et snit fra den ene side til knoglen. Udvid kødlaget, huden ned, og fjern ikke knoglen helt. Fra malede krydderier og natriumnitrit (det vil hjælpe med at bevare den naturlige lyserøde farve på kødet), forbered blandingen og gnid kødet indefra. Indpak benet igen med papirmassen, juster indsnitslinjen og fastgør den med klemmer.
Indpak hele skinken med folie, skinnende side indad. Foliesøm skal placeres øverst, så saften ikke lækker, og for at være i stand til at kontrollere, at den bagt skinke er klar. Hvis folien er tynd, skal du rulle den i to lag.
Læg posen med kød på en bageplade og send den i en kold ovn. Det er nødvendigt at bage kød ved 180ºС, ikke mindre end fire timer.
Opskrift. Skinke i ovnen med georgiske krydderier
Produkt sæt:
Honning 150g
Skinke, svinekød (bagerste del uden ben, med hud) 2 kg
Adjika (krydret og meget salt) 200 g
Sennep (tørt pulver) 3 spsk. l.
Forberedelsesmetode:
Blødgør benet i vand i mindst to timer, og tør det derefter tørt med papirhåndklæder.
Fedt fedt med adzhika, hvis adjikaen ikke er varm nok og ikke har en stejl saltning, tilsæt derefter en halv spiseskefuld salt og rød peber (dette er nødvendigt for marinaden).
Olieret skinke, ikke særlig tæt, pakket ind i folie og sendt til køleskabet i fem timer.
Efter tiden sætter den syltede skinke, der skal bages, i 120 minutter i ovnen ved en temperatur på 200 °.
Fjern den færdige skinke fra folien og lag med honning blandet med sennepspulver. Reducer ovnens grad med 170 - 180 ° вып, bagning, indtil den er gyldenbrun, idet den saftige skinke let tørres.
Opskrift 3. Skink i ovnen i folie med kantareller
ingredienser:
Svinekød (tilbage) 3 kg
Brisket 500g
Salt, peber blandes
Løg, sød 0,5 kg
Mel 70-100 g (til sautering)
Kantareller, friske (eller frosne) 1,5 kg
Hvide svampe, tørret
Fløde (10-15%) 1,0 l
Dild, hakket 120 g
Hvidløg 50g
Rømme 20% 250 g
fremstilling:
Den vasket og gennemblødt bagside af svinefileten skåret i terninger eller store terninger, 3x3 cm.
Hakk lænden i tynde strimler, hvide eller skalotteløg - i mellemstore terninger.
Skyl de kogte kantareller, og fold dem væk, fjern vandet.
I en dyb, ildfast form (fortrinsvis keramisk eller gennemsigtig, som kan serveres på bordet), placeres kødet mellem det stykker loin, løg og hvidløg.
Krydre med krydderier, salt.
Dæk formen med folie, og sæt den til at bage, indtil den er halvkogt, placere skålen på den midterste hylde eller sæt bunden af panden med salt.
Fjern kødet efter 40 minutter og læg svampen ovenpå. Dæk formen igen, og fortsæt bagningen i yderligere 15 minutter.
Tilbered en cremet blanding af fløde, tørret svamp, hakket dild, gyldent hvedemel og creme fraiche og creme fraiche ved at kombinere alle produkterne i en blender på lav hastighed. Brygg blandingen indtil cremet tykkelse under kontinuerlig omrøring.
Hæld kød og svampe med hvid sauce, men dæk ikke længere med folie. Tilsæt temperaturen ved 20-25 ° C og bag skålen, indtil den er gyldenbrun.
Serveres på kogte kartofler med hakket dild, hvidløg og smør.
Opskrift 4. Skink i ovnen i folie, fyldt med leveren
Produktliste:
Svinefilet (skinke) 2 kg
Gulerødder 350g
Oksekød lever 800 g
Løg, brunet 450 g
Olie (til passering)
Ost, hård, revet 500 g
Fløde, der drikker 300 ml
Hvidløg, salt, krydderier
fremstilling:
Forbered svinekød skinke ved at fjerne fileterne fra filmene og fjerne fedtet. Rektangulær filet skåret i tynde lag (1,5 cm), zigzag; at udfolde et lag kød og afskrække ved at være særligt opmærksom på lagenees forbindelse. Det skal være et rektangel, af samme tykkelse, plastisk nok til at indpakke det i en rulle.
Forbered leveren ved at fjerne membranen og galdegangene. Skær det i små stykker eller tynde skiver, rull let i mel og lad det simre med revne gulerødder; Kombiner med brunet løg og perebitt klar lever med grøntsager ved hjælp af en blender, der bringer til en puretilstand. Tilsæt hvidløg og fløde. Før kødet på et silikoneark.
Dæk det forberedte kødlag med leverpostei uden at nå kanten med 5-6 cm. Fold rullen og overfør den forsigtigt på folien. Pakk rullen i folie: rulleens søm skal forblive i bunden og efterlade foliens søm - øverst. Læg rullen på en bageplade, bag den ca. 50-70 minutter. Fjern rullen i et par minutter, og folie folien ud, drys med et lag revet ost og bagning, og formen anbringes i yderligere 5-10 minutter i ovnen.
Fyldt rulle serveret koldt og varmt, med hvidløg-jordnøddesaus og vegetabilsk garnering.
Opskrift 5. Skink i ovnen i folie med svisker
Produkt sæt:
Salt og peber efter smag
Skinke (filet) 1 kg
Krydret sennep 3 spsk. l.
Marinerede ringe, enkelt store pære løg
Rømme 500 ml
Honning (væske, boghvede) 100 ml
Hvidløg 30-50 g
Svisker 300 g
fremstilling:
Hakk hvidløg og halvdelen af sviskerne i en champignon og bland med creme fraiche og sennep.
Salt og peber ben, lav det nødvendige antal tværgående snit, en lille rille.
Krydre med krydderier, og anbring hele svisker i de hakkede riller.
Efter at have lagt på folien, hæld den creme fraiche.
Indpakket tæt i folie, lad det marinere i køleskabet i mindst 120 minutter.
Efter bagning indtil kogt ved en temperatur på 180 - 200 °.
10 - 15 minutter før slutningen af ristningen fjernes skinken fra ovnen. Når vi har frigjort skinken fra folien, smør vi den med honning, fordeler de syltede løgringe, drysse den med resten af marinaden, bages, indtil den er gylden og sprød.
Opskrift 6. Røget skinke i ovnen i en folie med æbler
Liste over ingredienser:
Carbonat, svinekød (røget) 1,5 kg
Stjerneanis (eller anis), jord
Hvidvin (tør) 300 ml
Pepper Mix
Æbler, søde og sure 0,5 kg (netto)
Honning eller melasse (til ruder)
fremstilling:
Røget svinekotelet skåret i skiver.
Dæk formen med folie, og læg kødstykkerne i et enkelt lag.
Hell kød over vin, og tilsæt malet krydderi.
Luk formen tæt og lad den stå i køleskabet i 3-4 timer.
Efter infusion placeres skiverne med æbler oven på kødet sammen med huden og hæld den søde honningssirup over.
Bages i ti minutter, fjern derefter folien og brun overfladen på skålen.
Overfør til en skål, dekoreret med greener, for at give et komplet udseende.
Opskrift 7. Skink i ovnen i folie med ost og ananas
Produkt sæt:
Bageste 3 kg
Ananas, dåse 1 dåse
Adjika, varm 200 g
Urteblanding
honning
Citronsaft 50 ml
Ost, hård 200 g
Forberedelsesmetode:
Bland adjika med urter og citronsaft, børste skinke, indpak folie og lad det stå i en time.
Ananas, hak osten i terninger og pak rullen i syltede skinke, tæt bundet med en tyk bomuldstråd.
Pakk rullen i folie og bag ved en temperatur på 160 - 180 ° indtil den er kogt.
Når rullen er klar, skal du smøre med honning og bage uden folie i 10 - 15 minutter.
Folie skinke - gode tip og tricks
Klem kødet med et helt stykke, når du har slukket ovnen, skal du ikke straks nå det for at give det en "hvile".
Hvis du ikke ved, hvilke krydderier, der er egnede til kød, skal du bruge de klassiske indstillinger: peber, hvidløg og laurbærblad. Den vigtigste ting - respekt for følelsen af proportioner, for ikke at dæmpe smagen af hovedproduktet. Tilsæt sukker eller honning for at forbedre smagen og saftigheden.
Til steking af kød er praktisk at bruge et termometer. Det vil altid hjælpe med at bestemme temperaturen inde i stykket, hvis det er nødvendigt at holde det hele, uden snit, før servering.
Afrimning af svinekød i køleskabet, i en forseglet beholder eller film. Hurtig afrimning forringer kødkvaliteten.
