Grundlaget for at skabe en blid dessert er et geleringsmiddel.
Uden gelatine, agar og endda pektin ville skabelsen af en sådan opskrift være umulig.
Selv om opdagelsen af agar hører til indbyggerne i Java, hvor sandsynligvis tusinder af år siden også blev forberedt søde retter med et ekstrakt fra tang, arbejdede hele Europa med creme til at skabe den Broken Glass-kage.
Til at begynde med lignede denne dessert mere budding, men da agaragar kom til Europa, og lidt senere lærte indbyggerne på kontinentet at udvinde rent kollagen, gennemsigtigt og lugtfrit, ændrede cremen fra creme til en gelémasse med en bred vifte af tilsætningsstoffer: frugt, orientalsk slik, men europæerne foretrækkede gelé og marmelade mere end alle andre ingredienser.
Disse flerfarvede stykker i en frossen cremet masse ligner virkelig glasfragmenter.
Knust glasskage med creme fraiche - grundlæggende teknologiske principper
Den velkendte bayerske creme, den lethed, der er forbundet med alle italienske desserter og den britiske praktisk, der blev grundlaget for desserten, i bogstavelig og figurativ forstand, udgør den samlede sammensætning af Broken Glass-kagen.
Denne opskrift giver fuld kreativ frihed for både mestre og konditorer for begyndere.
Kagebund - bundlag, hvorpå al gelémassen med "fragmenter" passer - svampekage. Men dette grundlag kan være enhver form for sød dej - cookies, wafer kager, butterdej.
nu om "glasfragmenter". Dette er en tyk gelemasse af frugtsirup, juice og potetmos. “Fragmenter” kan også være stykker kaffe eller chokoladegel, dessertlikere.
Jelly masse - betyder ikke kun gelé tilberedt på basis af gelatine, men også agar-agar. Selvom egenskaberne for de to komponenter er ens, er der kvalitative forskelle mellem dem. Begge komponenter er med til at skabe en fast, tæt struktur af gelé. Men varme, utilsigtet overophedning kan omdanne gelé fra gelatine til en sød væske uden mulighed for gentagen størkning. Med agar-agar udelukkes en sådan gener. For eksempel, hvis gelé tilberedt på basis af agar-agar viste sig ikke at være sød nok, eller omvendt det skal gøres mindre sukkerholdigt, kan du sikkert varme op sådan gelé, tilføje alt hvad du har brug for og fryse det igen uden at miste kvaliteten. Fordelene ved agaragar er åbenlyse. Derudover hærder agar-agar flere gange hurtigere, gelé derfra bliver mere levende og gennemsigtig. Men prisen overstiger markant prisen på gelatine. Her bestemmer alle uafhængigt, baseret på deres egne evner.
Færdig geléblandinger fungerer i princippet også som en komponent. Men det ser ud til, at alle forstår, at hvis pakken siger "Pineapple Jelly", så er ananas faktisk ikke i denne pakke.
Marmelade, der hovedsageligt hærder på grund af pektin, kan bruges som farverige fragmenter. pektin - geleringskomponent, ekstrakt fra frugterne af nogle planter. Men madlavning af marmelade derhjemme er besværlig, især da det dobbelt besværligt er at tilberede både marmelade og Broken Glass-kagen på creme fraiche.
Hvad kan jeg rådgive? Frugt er et meget ønskeligt element i enhver dessert. Men for at bevare navnet på kagen - "Broken glass" med creme fraiche - er det bedre at "skjule" frugten eller bærene i en gelémasse. Derudover er der en praktisk fordel: friske frugter i gelemassen frigiver juice, hvilket vil krænke æstetikken og strukturen af kagen, mens de er frossne i gelemassen, vil de organisk passe ind i kagens sammensætning.
Sur fløde kan kombineres med fløde, cottage cheese, farvet med frugtadditiver, fyldt med kakao, likører. Selvfølgelig skal enhver kombination af produkter besluttes i et smukt farveskema og harmonisk kombineres efter smag.
I brudte glasskager med creme fraiche, som i enhver desserter, vanilje, frugtekstrakter, anvendes enhver aroma. Deres lugt bør også være en enkelt sammensætning.
Da det er en dessert fremstillet af frugt og et mejeriprodukt, skal selvfølgelig nogle sikkerhedsforholdsregler huskes.
Dette henviser primært til kvaliteten af de anvendte produkter. Og igen spørgsmålet om kombination, men denne gang fra en anden vinkel. Kort og med et eksempel: kombinationen af pærer med mælk kan forårsage tarmforstyrrelse. Der er andre lignende eksempler. Overvej dette spørgsmål også, før du fortsætter med forberedelsen af desserten.
1. Opskrift på brudt glasskage med creme fraiche (mør)
Komponenter af ingredienser:
• Jordbær 200 g
• Jordbærgelépakke
• Gelatin 10 g
• Svampekage 100 - 200 g
• Rømme 1 l
• Kandiseret frugt 100 g
• Sukker 1 spsk.
• Vanillin
fremstilling:
Vask jordbær og fjern hestehaler. Læg i en passende beholder (dyb og bred). Fortynd jordbærgelé ifølge anvisningerne. Hæld jordbær og lad hærdne et par timer.
Blød gelatine i blød i 30 minutter i vand og opvarm i vandbad. Når geléen med jordbær er frosset, skal du slå den creme fraiche med vanille og sukker. Når du pisker i høje hastigheder, tilsættes smeltet gelatine og slå i yderligere 5 minutter.
Jelly med jordbær til tilfældigt at skære i stykker. Overfør til form og tilsæt kandiseret frugt. Hæld i sød creme fraiche. Svampekage, hvis ønsket, kan også skæres vilkårligt i skiver eller lægges på en creme fraiche. Lad det stå i køleskabet i et par timer, indtil det er størknet.
Når kagen er helt frosset, dyppes i kogende vand i cirka 15 sekunder. Vend kagen over på et skål.
2. Opbrudt glasskageopskrift med creme fraiche og kirsebær
Komponenter af ingredienser:
• Friske eller frosne kirsebær (pittet) 250 g
• Svampekage (til rulle) ca. 200 g
• Fløde "Ganache" 300 g
• Likør "Baileys" 100 ml
• Ferskner (dåse) 250 g
• Cherry Jelly 1-pakke
• Gelatin 15 g
• Sur creme 1,5 l
• Sukker 300 g
fremstilling:
Forbered en pakke gelé i henhold til instruktionerne, og lad den hærdes i beholderen. Blødgør kagen med spiritus, fedt med fløde, læg kirsebærene og indpak den i en rulle. Skær rullen.
Pisk creme fraiche med sukker og bland på høj hastighed med gelatine. Klar kirsebærgelé, tilfældigt skåret i "splinters".
Vi skifter alle de opnåede emner i en stor lettelsesform til en kage i følgende rækkefølge: fordel den skiverede rulle ind i formens uddybede relieffer; mellem dem fordeler "fragmenter" af gelé og skiver af ferskner; hæld creme fraiche blandet med sukker og gelatine. Lad være med at hærde og beredskab.
Hold den frosne dessert lidt i kogende vand for at gøre det lettere at overføre til en tallerken.
3. Opskriften på den knuste glasskage med creme fraiche (østlig)
Komponenter af ingredienser:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• Kandiseret frugt 100 g
• Marmelade 200 g
• Rømme 1 l
• Gelatin 10 g
• Sukker 1 spsk.
• Svampekage
• Pisket fløde
fremstilling:
Blødgør gelatine, smelt i et vandbad. Føj til den piskede creme fraiche med sukker, bland med en mixer i høj hastighed.
Vi danner en kage.
I formen (aftagelig), i form af et "hjerte", læg kagen;
Bland derefter tyrkisk fryd, marmelade og kandiseret frugt; fyld dem med blandingen. Lad kagen sættes, indtil den er helt kogt.
Fjern den færdige kage fra formen, dekorer siderne med pisket fløde.
4. Opskriften på den knuste glasskage med creme fraiche (a la fuglemælk)
Komponenter af ingredienser:
• Mælk 500 ml
• Kaffe (øjeblikkelig) 1 spsk. l.
• Coconut spån
• Rømme 1 l
• Sukker 300 g
• Svampekage
• Fløde "Ganache" 300 g
• Hindbær 200 g
• Kokosmelk 100 ml
• Gelatin 20 g
fremstilling:
Før blød gelatine. Opvarm i vandbad til en flydende og tyktflydende konsistens. Kog mælk, opløs kaffe og halvdelen sukker. Lad afkøle til en temperatur på 50 - 60 ° C, og introducer derefter halvdelen af gelatinen. Rør godt om og lad det afkøle til stuetemperatur. Læg de forberedte hindbær i en beholder, hæld mælk med kaffe og lad det hærdes.
Færdig kaffe gelé med bær, tilfældigt hakket. Overfør til en dyb skål.
Tilsæt kokosmelk, sukker og gelatine til creme fraiche. Pisk til glat. Hell stykker gelé, top med kagen. Lad det hærdes, indtil det er helt kogt.
Frosset kage, varme lidt over dampen og vend den på et fad. Overfør "Ganache" i en wienerbrødpose, og dekorer kagen, knus den med kokosnød.
5. Opskriften på kagen "Broken glass" med creme fraiche (tropisk)
Komponenter af ingredienser:
• druer 1 flok
• Orange 1 stk.
• Rømme 1 l
• Banan 2 stk.
• Mynt blade
• Citronsaft 2 spsk. l.
• Gelatin 10 g
• Ananas (dåse) skiver
• Svampekage
• Sukker 300 g
• Kiwi 2 stk.
fremstilling:
Smelt gennemvædet gelatine. Skyl druer og skræl bær med en pensel. Skræl appelsinen, opdele i skiver og fjern filmen. Frugter og bær af druer skifter i en silikoneform.
Skræl bananen og mal den i en blender med citronsaft. Tilsæt creme fraiche og 200 gram sukker. Pisk til det er glat, hæld en tynd strøm af gelatine. Hæld den resulterende masse i en form med bær og frugt, læg kiks kager oven på massen. Afkøles, indtil den er fuldstændigt størknet.
Skræl kiwien, mos den i potetmos, gnid gennem en sigte og bland med 100 gram sukker. Kog i rustfrit stål i højst 5 minutter. Lav pergamentkornet eller køb det klar. Læg den resulterende sauce i en kornetik.
Varm den færdige kage i form med damp, vend den på en plade og fjern forsigtigt silikoneformen. Drys med cornet sauce og pynt med mynteblade.
6. Opskrift kage "Broken glass" med creme fraiche og kakao
Komponenter af ingredienser:
• Kaffeis 500 g
• Pisket fløde
• Kakao 2 spsk. l.
• Kirsebær (bundet) 200 g
• Rømme 1 l
• Sukker 300 g
• Svampekage
• Agar-agar 20 g
• Mælk 600 ml
• Mandler (plader)
fremstilling:
Placer kagen i en aftagelig form i bunden. Bland halv kakao med halv sukker, hæld 400 ml mælk og kog op. Tilsæt en tredjedel af agar-agaren i kogende mælk, bland hurtigt og hæld i en separat beholder. Lad det afkøle til stuetemperatur, lad det derefter stå i køleskabet, indtil det er størknet. Fjern den frosne gelé fra beholderen og skær tilfældigt i “fragmenter”.
Kog den resterende mælk med agar-agar under omrøring konstant. Pisk creme fraiche med sukker, hurtigt kombineres med mælk (injiceres i små portioner). Hell halvdelen på kagen, lad den stivne lidt. Læg isen ovenpå. Dæk isen med et lag kirsebær, og fordel derefter "fragmenter" af gelé. Hell alt med den resterende blanding baseret på creme fraiche. Afkøles, indtil den er fuldstændigt størknet.
Server kagen, pyntet med mandler og pisket fløde.
Tricks og tip til fremstilling af en brudt glasskage med creme fraiche
• Udskift sukker med fruktose for at sænke kolesterol og kulhydrater.
• Udskift gelatine med agaragar, hvis du vil reducere kalorier. Agar-agar hæmmer absorptionen af kolesterol.
