Surkål er en fremragende uafhængig forretter, en ingrediens i surkålsuppe, borscht, bigus og mange andre retter. Og saltning er en fantastisk måde at høste grøntsager for fremtiden, at forarbejde en stor afgrøde. Hvorfor fungerer surkål ikke altid?
Kål er den vigtigste ingrediens
Ikke alle kålgaffler er egnede til pickling. Uanset hvilken opskrift du vælger, selvom den er testet i årtier og århundreder, fungerer den undertiden ikke. Til gæring bruges de største hoveder med lys farve, grønne blade rengøres altid, de giver bitterhed, en ubehagelig eftersmag. Men stadig er ikke dette vigtigere.
Kål efter modenhed:
- Tidlige kvaliteter. De er absolut ikke egnede til saltning, kålen viser sig blød, der vises slim i det. Vi markerer det med det samme.
- Midtsæsonkål. Hun scorede nok sukker, gæring er tilladt, men det fungerer ikke for at få en virkelig velsmagende og værdifuld høst fra mellemkål.
- Sent kål. Det er ideelt til saltning, indeholder meget sukker, ret saftigt og tæt. Det er heraf, at man får en god surkål.
Før saltning anbefales det at prøve kål. Hun bør ikke have nogen udvendig smag, inklusive bitterhed. Hvis der købes en grøntsag, er det vigtigt at verificere dens kvalitet. Saltning efterlader heller ikke kål dyrket på nitrater og gødning.
Tip! Hvis der kun er kål i midten af sæsonen, anbefales det at tilsætte lidt sukker, når du fermenterer med salt.
Hvorfor er grå kål
Ideelt set er kålen en hvid eller let gullig nuance. Farve afhænger af krydderier og yderligere ingredienser. Ofte i nærvær af gulerødder og undertiden skiver af roer. Men under alle omstændigheder bør grå kål ikke fungere.
Hvad kan være årsagerne:
- Lille saltvand. Hvis kålen ikke er nedsænket helt i saften med salt, begynder den at forsvinde ovenfra, gæringsprocessen hæmmes, dette påvirker resultatet. Hele massen vil forringes helt til bunden og ikke kun det øverste lag.
- Ikke nok salt. Selvom det ikke deltager i gæring, spilles hovedrollen af vegetabilske sukkerarter, men salt er et naturligt konserveringsmiddel. Uden det eller med utilstrækkelig mængde kan processen med henfald begynde, mug vil vises.
- Forkert brugte redskaber. Den grå farve på emnet vises ofte, hvis du gærer kål i en oxiderende skål, f.eks. Af aluminium. Det er klogere at foretrække emaljerede gryder, plastiske spande, glasbeholdere.
Undertiden bliver kål mørkt på grund af en krænkelse af teknologien. Det skal syrnes på et varmt sted, bakterier fungerer ikke i kulden. Det er vigtigt med jævne mellemrum at "gennembore" emnet for at frigive gasser. Så snart kålen henter syre, er gæringen forbi, tages den ud i kulden, sænkes ned i kælderen eller sendes blot til køleskabet. Hvis du gør dette i forvejen, bliver emnet gråt og forsvinder hurtigt.
Hvorfor blev kålen blød
Det mest ubehagelige, der sker med surkål - det bliver blødt, nogle gange endda vises slim. I dette tilfælde er der ikke tale om nogen smag og vitaminer. Ofte sker dette, når man bruger uegnede tidlige og mellemstore kvaliteter. Hvis årsagen ikke er dette, skal du se andre steder.
Hvorfor fik du blød surkål:
- Ikke det salt. Faktisk deltager den ikke i gæringsprocessen, men det provoserer frigivelse af juice. Det er vigtigt for emnet at vælge groft klippesalt og altid uden jod.
- Varmt vand blev tilsat. Utilladelig souring-øjeblik.
- Kål stod i lang tid på et varmt sted. Saltingen overføres til efteråret af en grund, arbejdsemnet opnås bedre i den kolde sæson.
- Lidt sukker. For at bakterier skal arbejde og strejfe, har du brug for sød kål. Ikke alle senere sorter har en masse sukkerarter, den voksende teknologi, hyppigheden af vanding og antallet af solrige dage påvirker også indholdet.
- Ikke nok juice. På dens tildeling påvirker kvaliteten af selve kålen samt mængden af salt. Ofte hældes kogt vand eller saltvand i emnet.
For øvrig er det vigtigt ikke kun at bruge det rigtige salt, men også at lægge den rigtige mængde. I gennemsnit er 1 gram kål 20 gram. Hvis du tilføjer mere, får du for salt billet.
Hvorfor er surkål?
Nogle gange bliver kål hurtigt surt, bogstaveligt talt på den anden eller tredje dag efter saltning. Årsagen er det varme rum. Det tilrådes at forlade emnet ved en temperatur på 18 til 22 grader. Ellers sker processen hurtigt nok. Så snart en behagelig sur smag vises, skal du straks sænke temperaturen. Det bør ikke overstige 7-10 grader. I dette tilfælde peroxiderer intet.
Tip! Sur kål behøver ikke smides væk. Det kan vaskes, gennemvædes, bruges til forskellige retter.
Hvorfor er bitterkål
Hvis du ikke gennemborer emnet og ikke frigiver gasser fra det, der dannes i de første dage, vises en ubehagelig bitterhed. At slippe af med hende er næsten umuligt. Du skal gennembore kålen, indtil gæringen er i gang. Dette gøres normalt med en træpind, processen tager flere sekunder om dagen.
Den anden grund til udseendet af bitterhed eller fremmed smag er anvendelse af iodiseret salt. På nogle pakker er det endda skrevet, at det er uegnet til konservering og forberedelse. Men af en eller anden grund fortsætter elskerinnerne med at gøre denne fejl.
Nationale tegn og overbevisninger
Med surkål er mange forskellige tegn forbundet. Det har længe været antaget, at grøntsager skulle høstes på et bestemt tidspunkt og under hensyntagen til alle nuancer. Ellers kommer der ikke noget godt ud af det.
Hvad var tegnene:
- Du kan ikke salte kålen i fuldmånen. De venter normalt efter ham i fem eller seks dage. Kun i dette tilfælde får du et sprødt og velsmagende emne.
- Du kan ikke deltage i høst på kritiske dage. Der kommer intet godt ud af det.
- Den mest lækre og sprøde er kålen, der blev kogt tirsdag eller torsdag.
Tro det eller ej, det er en personlig sag, men endda udstedes specielle kalendere til gartnere. Saltkål får et særligt sted i dem. Hvis det ikke virkede, misundte nogen dig bestemt. Så hævdede vores bedstemødre.
