Borsch er ligesom kålsuppe - en skål med historie, hvor den eneste forskel er rødbeder. Denne rodafgrøde er det vigtigste træk i den første skål i Sydrussisk, og derefter - ukrainsk køkken, samt af alle de befolkninger, der beboer de sydrussiske lande siden begyndelsen af det niende århundrede. Det var på det tidspunkt, at rødbeder først dukkede op på den gamle russiske stats territorium.
Hvad skal du vide for at tilberede en rigtig ukrainsk borsch? Om de grundlæggende subtiliteter i dens forberedelse - i trin-for-trin opskrifter og tip.
Trin-for-trin opskrift til madlavning af ukrainsk borsch - grundlæggende teknologiske principper
Smagen og ernæringsværdien af de første retter i det slaviske køkken ligger i teknologien til tilberedning af bouillon. Lækker bouillon - skålen er halvt klar! Denne regel er den samme for borscht- og kålsuppe, idet den eneste forskel er, at klassisk kålsuppe er lavet af oksekød eller kalvekød, og bouillon for klassisk ukrainsk borscht er lavet af svinekød.
Men for nylig er trinvise opskrifter på ukrainsk borsch blevet mere demokratiske i at bruge de dyreste ingredienser, og dyre svinekød eller oksekød i deres opskrift kan udskiftes fuldstændigt med kylling eller knoglesæt. Forresten, fra rørformede knogler viser det sig, at den mest mættede og velsmagende bouillon.
Borsch er en tallerken, der har mange madlavningsmuligheder i regionale køkkener, men sydrussisk borsch adskiller sig grundlæggende fra Moskva eller sibirsk borsch. Forskellen ligger i rækkefølgen af bogmærkeprodukter og i nogle tilfælde metoder til deres foreløbige forberedelse.
Når du taler om en trinvis opskrift på madlavning af borsch, kan du selvfølgelig ikke stoppe ved forberedelsen af rødbeder. Nu er denne rodafgrøde udbredt i hele Rusland, men oplevelsen af dens anvendelse i de første retter kom først til den sydlige del, da grøntsagen oprindeligt var en sydlig og varmekærende plante, mens opdrættere ikke arbejdede med dyrkning af mange sorter.
Følgelig spredte oplevelsen af dets anvendelse i madlavning oprindeligt til det sydlige Rusland. Kuban og Don Cossacks, ukrainske "gospodarki" bemærkede tidligere end andre, at der er bordsødevarer, der er bedre anvendt til salater og vinaigretter, og der er rodafgrøder med en mindre mættet farve, hvorfra borsch tilberedes i syd.
Af en eller anden grund mener husmødre i landets nordlige regioner, at borsch skal have en rig bordeauxfarve, hvilket er overraskende for ukrainske kvinder, der koger rødbeder (ukrainsk), indtil bouillon er helt afklaret og prøver at forhindre, at kartoflerne bliver lyserøde, når de lægges.
Ukrainsk borsch er, som alle de første retter fra slavisk køkken, krydret med sure komponenter, men dette er ikke surkål, som i kålsuppe, men tomatdressing eller sorrel og okseskind (chard er en type bladbeder) - i forårversioner af en trinvis opskrift. Et træk ved Poltava borsch: forbinding tilberedes i bacon. Magert ukrainsk borsch krydres med vegetabilsk olie, og til fortykning tilsættes der bønner, svampe; i nogle regioner i Ukraine forberedes dumplings til fortykning af borsch - en type dumpling, wienerbrød lavet af usyret dej - indflydelse fra det polske køkken.
Traditionel ukrainsk borsch - en trinvis opskrift i tre varianter
ingredienser:
Til bouillon:
Kød og kød og knoglesæt 1,8-2,0 kg
Vand 4,5 l
Rødder: persille, selleri, gulerødder, løg
Krydderier: Jamaicansk og sort peber (ærter), koriander, laurbærblad
Krydret greener: dild, persille
Til tankning:
Tomater (pasta, kartoffelmos, frugtdrikke, juice - valgfrit)
løg
gulerødder
Fedt (svinekød eller grøntsag)
Frisk hvidkål
Persille- og dildeblade
Salat og varm peber
hvidløg
kartofler
Malet krydderier og salt efter smag
bønner
Madlavningsteknologi:
For det første generelle teknologiske henstillinger om mængden af ingredienser og konsistensen af ukrainsk borsch: den trinvise opskrift viser kun kødets vægt og vandmængden for at forstå, at bouillon skal være mættet. De resterende ingredienser tilsættes udelukkende efter smag, så forholdet mellem væske og faste ingredienser i skålen er det samme.
I slavisk køkken var der inden begyndelsen af Petrine-æraen, da det nationale køkken var markant påvirket af franske kokke, ikke noget sådant som en nøjagtig foranstaltning i opskrifterne på russiske retter, og alle komponenter blev tilføjet "ved øje". Franske lovgivere arbejdede naturligvis kun i mesterens køkken, og derfra gik den "nøjagtige opskrift" over tid over i taverner, i den sovjetiske offentlige catering og er indtil nu blevet bevaret på teknologiske kort over caféer og restauranter.
I slavisk folkekøkken er der aldrig blevet anvendt vægte, og dette princip er hidtil også bevaret i det russiske hjemmets (og ukrainske) køkken. Dette forklarer forskellige smag af kålsuppe og borsch - hver familie har sine egne præferencer.
Nu kan du lave madlavning. Du skal tilberede det i lang tid, fordi kødet skal simre over svag varme, og i løbet af denne tid kan du tilberede alle de andre ingredienser til at forkorte tilberedningsprocessen.
1. Vær opmærksom på buljongen så meget som muligt. Vask kødet. Tilberedningstiden afhænger af hans valg, men til sidst skal det kogte kød let adskilles fra knoglen. Vask det.
Hvis du bruger svinekød, blødgøres det i syrnet vand: denne teknik hjælper med at reducere indholdet af dårligt kolesterol. For at blødgøre skal du tilberede en 10% opløsning af bordseddike. Dette gøres naturligvis bedst på forhånd, et par timer før madlavningens start.
Blødgøring til andre typer kød anbefales. I processen med at tilberede kød dannes skum, som skal fjernes, så bouillonen er ren og gennemsigtig, men hvis kødet tidligere er ældet i vand, kan du redde dig selv fra bekymringer. Stå med en spaltesked over den kogende kødbuljong.
2. Forbered krydret rødder og gulerødder: vask og skræl.
3. Vask en mellemstor løg, og skær kun rødderne af, så de øverste gyldne skalaer efterlades for at give bouillon en smuk farve.
4. Forbered friske greener: vask, separér store grønne stængler fra blade. Bind stilkene med en bunke ved hjælp af en tråd, og lad bladene midlertidigt være til side.
5. Vælg en panorering med den passende størrelse. Når du har dyppet kød i det og fyldt det med koldt vand, skal der være fri plads - 5-7 cm fra vandoverfladen til kanten.
6. Dyp kød og knogler i koldt vand. Hvis du derefter tilbereder salater fra papirmassen, dypp kødet i kogende vand: i dette tilfælde bevarer det smag og saftighed under madlavning. Hvis kødet kun er beregnet til borsch, koges det, dyppes i koldt vand, fjernes derefter fra den forberedte bouillon, skæres portionsvis og sættes til pladerne ved servering.
7. Tilsæt skrællede rødder og løg. Sæt gryden på ilden. Kog i cirka en time. Prøv at gennembore kødet - kødet skal let glide af gaffelen eller kniven. På dette tidspunkt kan du sænke stilke af persille og dild, der er forbundet i en bunke, i bouillon, tilsætte laurbærblad, peberkorn, korianderfrø - hvis det ønskes.
8. Fjern kødet og knoglerne efter ti minutter og overfør det til en plade. Sil siljongen og hæld den tilbage i gryden. Lad det koge. Bouillon er klar. Det kan svejses på forhånd.
Det var en trinvis opskrift på madlavning, der er klar til alle de første retter fra det russiske køkken, nøjagtigt det samme, og fra det øjeblik begynder forberedelsen af hjemmelavet ukrainsk borsch.
9. Rødbeder koges i lang tid, så du er nødt til at begynde at arbejde med det. Vask, skræl en mellemstor rodafgrøde - 150-200 g. Vælg ikke et mørkt kød, men et lysere med et stribet mønster på udskæringen - det koges hurtigere og vil ikke plette kartofler.
Der er to muligheder for indledende tilberedning af rødbeder: skrællede roer kan rives på et groft rivejern og lægges i en kogende bouillon, eller revede rødbeder skal først stues i en lille mængde vegetabilsk olie og derefter lægges i bouillon. Kog på svag varme, som kød, og dæk gryden med et låg.
Borsch dressing med rødbeder sælges i butikkerne. Nogle husmødre føjer det til borschen helt i slutningen af madlavningen sammen med sur dressing, men en sådan trinvis opskrift har intet at gøre med ukrainsk borsch. Fadet får kun rød farve ved at tilføje tomatdressing, og borsch bør ikke være bordeaux. Alle andre muligheder for borscht minder mere om rødbetssuppe eller botvini-teknologi.
10. Mens roerne koges i bouillon, indtil de er helt klarede, skal du forberede de resterende ingredienser: vask, skræl og terning kartoflerne; hug peberfrugter, kål, hak bladene på persille og dild. Forbered om nødvendigt 2-3 fed hvidløg, finhakket dem, varm peber. Overfør al denne grønne masse til en separat beholder for at nedsænkes i en gryde med borsch på det sidste øjeblik.
11. Forbered tomatforbindelsen. Til sommerversionen af borsch kan du bruge friske tomater. Blancher dem, tør gennem en sigte. Det tager ca. 1 kg grøntsager. Bring potetmos til kogning. For at gøre farven på borscht mere mættet, kan du tilføje tomatpasta eller sauce til friske potetmos, men pas på smagen, så skålen ikke er for sur.
12. Terning 2-3 mellemstore løg, riv gulerødderne.
13. Varm fedtet op for at føre løg og gulerødder i en dyb stege. Der er også mulige muligheder: ghee svinekød fedt (smult - ukrainsk), bacon, vegetabilsk olie, margarine eller ghee. Du kan bruge forskellige kombinationer af de nævnte produkter.
Baconet skal skæres i små terninger og smelte fedtet i en varm gryde. Om ønsket kan de sunkne stykker svinefedt fjernes fra gryden med en spaltesked eller lades ved at tilføje dem sammen med dressing i borsch.
14. Læg gulerødderne i det opvarmede fedtstof, efter 3-4 minutter, når gulerødderne bliver bløde, tilsæt løgne. Stew grøntsagerne, indtil løgene er gennemsigtige, og hæld derefter tomatpuré i gryden. Juster temperaturen til et minimumsniveau, sluk ladningen, indtil væsken fordamper. I løbet af denne tid får tomaten en dyb rød mættet farve.
15. Når roerne koges ud, og bouillonen bliver lysegul, og roerbitene bliver gennemsigtige hvide, sæt kartoflerne i en gryde og kog, indtil de er møre, men fordøj ikke.
16. Tilsæt færdiglavet tomatforbinding, og lad borschten koge.
17. Nu kan du lægge peber, salt, laurbærblad for at opdatere aromaen i bouillon. Efter 2-3 minutter, læg hakket kål og resten af greenerne. Straks efter kogning skal du slukke for varmen, dække gryden med et låg og lade stå i 20-30 minutter.
18. Du kan tjene. Sæt i pladerne stykker kød, borsch, tilsæt creme fraiche eller sennep.
Svampe eller bønner til tilsætning til borsch skal for fugtes, gennemblødes i koldt vand, vaskes og koges. Disse komponenter sættes til suppen med kartofler.
Trin for trin opskrift på ukrainsk borsch - nyttige tip
- Store grøntsager indeholder mere fiber. Dette gælder også rødbeder. Prøv at vælge små rodgrøntsager, da de indeholder mindre grove fibre, der koger i lang tid, og selv efter det forbliver de ganske stive, ru til smagen.
- For at gøre rødbeder mere velsmagende, passér vegetabilsk olie i, tilsæt lidt sukker. Gør det samme med gulerødder og løg.
- Ukrainsk borsch med kød bevarer sin smag selv i to til tre dage. Før servering er det nok at varme det op og ikke koge op. For at genoprette smagen skal du tilføje friske urter og lidt hakket kål, når du opvarmer. Borsch vil forekomme frisk selv dagen efter dens forberedelse.
- Magert ukrainsk borsch koges i vegetabilsk olie og vegetabilsk bouillon: Juster let den ovenfor beskrevne opskrift. I stedet for kødbuljong skal du bruge en champignonbuljong eller en bønne bouillon. Men for magert borsch skal rødbeder slukkes på forhånd, fordi det i almindeligt vand får en ikke særlig behagelig farve og smag.
