Borsch er en regional tallerken i den sydlige del af Rusland, Hviderusland, Ukraine samt Polen og Litauen. Derfor kan vi med sikkerhed sige, at opskrifterne på borsch på jorden er som stjerner på himlen, og hver elskerinde præsenterer det på sin egen måde. Det giver ikke mening at diskutere emnet for, hvordan man koger suppe ordentligt. Du kan kun fremhæve de mest almindelige og vigtige punkter i dens tilberedning, for eksempel tilberedning af bouillon og valget af roer - disse komponenter påvirker mest skålens smag og udseende.
Kyllingebestand borsch - grundlæggende teknologiske principper
Enhver kødbuljong værdsættes for sin rigdom, hvilket påvirker skålets kalorieindhold og dens smag. Ægte borsch er normalt lavet af oksekød, "sukker knogler" af kvæg, fordi kød sæt danner smagen af skålen. Denne regel blev opfundet for mange århundreder siden, som kan ses ved at læse de gamle opskrifter fra slavisk køkken. Alt sker en gang for første gang, og så bliver det normen, så lad os se, hvad der kan gøres fra et økonomisk sæt produkter, i betragtning af prisforskellen mellem udvalgt oksekød, svinekød og billigere fjerkræ. På samme tid vil vi finde ud af, hvordan Poltava-borsch adskiller sig fra St. Petersburg-borsch, og den syd-russiske borsch fra Kiev.
En ideel mulighed for kylling til borsch er en gammel hjemmepik, med god fedthed, på kropet, hvor fedt tydeligt er synligt. Huskylling eller hane kan kun købes på markedet. Fjerkræbedriften har også slagtekyllinger af høj kvalitet, men de dyrkes i bur under kunstig belysning uden fri gåtur, og dette påvirker kvaliteten af kød i høj grad. Den eneste trøst er overfloden af billige produkter på alle tællere. Men fra en sådan fugl kan du få en middelkvalitet bouillon, og i den, ved en heldig chance, kan du finde små lysegule kugler med kyllingefedt, som ikke kan sammenlignes med den ravfilm opnået efter tilberedning af fjerkræ.
Hvad kan der gøres for at forbedre kvaliteten af bestanden fra fabrikskyllinger?
For tre liter fuld bouillon har du brug for en krop, der vejer mindst to kg. Hele slagtekroppen kan erstattes med ben, vinger, rygge - i disse dele findes der egnede knogler, hvoraf faktisk opnås en god mættet bouillon. Fra brystet, den mest kostbare del af kyllingen, kommer der ikke noget fedt ud: det tilrådes at koge det sammen med resten af slagtekroppen.
Der er en anden mulighed - den mest økonomiske, kun lidt besværlige: for en god bouillon kan du købe et kilogram kyllingetrøer, slib, fjerne hornhinden og kog på den laveste varme, tilsæt kyllingefedt, som også sælges på markedet, separat eller med småbiter. Hvis det ikke er vigtigt, at buljongen bare er kylling, kan du kombinere forskellige typer kød til borsch, men sørg for at tilføje et godt knoglesæt til det.
Forbehandling af fjerkræ.
Tror du, at den købte frosne slagtekrop af en fugl eller vinger, ben, lår - allerede er forarbejdet, og det er nok til kun at vaske dem? Meget forkert. Snarere behandles de, men ikke på den rigtige måde. Sammenlign gårdsfuglen med slagtekyllingen i pakken, så vil du forstå, at lugten og farven på disse to muligheder er mærkbart forskellige. Uden at gå nærmere ind på processen med forarbejdning af slagtekroppe i fjerkræbedrifter, er vi kun opmærksomme på, hvad der skal gøres, for at sådan kød får et anstændigt udseende og smag, der ligner kød af tam kylling:
Når du har købt en frosset eller kølet fabriksfugl i et hvilket som helst distributionsnetværk, skal du huske at dyppe den i vand i mindst to timer. I løbet af denne tid fjernes alle uønskede tilsætningsstoffer, der meget ofte injiceres, fra slagtekroppen for at øge holdbarheden, vægten og andre fordele;
Tør kødet med en serviet efter blødgøring, og sørg for at male det over brænderflammen. Efter en sådan genoplivning forbedres smagen af kød mærkbart; gråt skum boble ikke i bouillon, hvilket dræber appetitten på forhånd. Hvis du ikke købte en hel slagtekrop, men siger et kyllingeben, skal du forbinde huden med et spyd, stikke benet med en gaffel, så det ville være mere praktisk at holde det over flammen, så saften ikke drypper af kødet. Efter denne procedure vaskes kødet under en strøm ved hjælp af en pensel eller en hård svamp, tør det igen med et serviet, og du kan tilberede bouillon.
Reglerne for denne kødbuljong
Hemmeligheden bag mættet bouillon ligger også i metoden til tilberedning af kød. Hvis du lægger kødet i kogende vand, får du saftigt kød, og bouillonen når ikke den højeste kvalitet. Bestem alt efter omstændighederne: hvis kogt kød vil blive brugt til at tilberede andre retter, og du er nødt til at bevare dets saftighed, dypp det derefter i kogende vand, men under alle omstændigheder skal du begynde at koge knoglerne i koldt vand.
Den anden hemmelighed ved bouillon er tilføjelsen af rødder og krydderier. Der er en vidunderlig skik i russisk køkken - krydderier og krydderier føjes til de første retter to gange:
For første gang: rødderne af persille, gulerødder, selleri og løg, laurbærblad, peber. Der skal tilføjes rødder, når kødet allerede er i halvfærdigt stadium, og krydderier - 7-10 minutter før tilberedningen er afsluttet. Glem ikke at si buljongen eller få tilsætningsstoffer ved hjælp af en spaltesked.
Tilsæt krydderier for anden gang helt i slutningen af kogeborsch: formalet (!) Krydderier - 7-10 minutter før tilberedning, og krydret greener skal kun få lov til at koge, og tag straks gryden ud af komfuret. Med forbehold af disse regler er den bedste borsch gennem tid garanteret!
De resterende regler for forberedelse af første kurser er velkendte:
Grøntsager i de første retter tilføjes afhængigt af deres densitet, hastigheden af varmebehandling. For eksempel tilsættes kål, frisk peber sammen med persille og dild, kartofler - efter at roerne er klar, klædning fra gulerødder, løg og tomater - efter at kartoflerne er klar. I denne rækkefølge er der et behov: Hvis du tilsætter sur forbinding til gryden før kartoffelen, vil den være sej - syren øger kartoffelens tilberedningstid med tre gange, og kartoffelen bliver ikke mættet med bouillon, selv ved længere tilberedning.
Der tilsættes sur dressing efter kartofflen, når den bliver blød. Dressing består af stuede eller stuede grøntsager - løg, gulerødder, tomater i enhver form (juice, frugtdrikke, potetmos, pasta - i det sydrussiske køkken). Sammensætningen af sur forbinding til borsch i nogle regionale køkkener (i de nordlige regioner i Rusland) inkluderer eddike, citronsyre, surdej (i Polen og Litauen).
Kål, krydret greener, salatpeberfrugter har en meget delikat struktur. De tilsættes helt i slutningen af madlavningen, hvilket kun giver dem kogning. Disse grøntsager har tid til at nå beredskab, mens borschen tilføres.
Om roerne, der blev stamfar til den slaviske suppe, et par ord - hver for sig. Denne rodafgrøde bestemmer stort set ikke kun navnet, men også farven og smagen på skålen. Vælg sorter med det laveste fiber- og fiberindhold, de er mere saftige, de kan koges hurtigere. Afhængigt af det ønskede resultat kan du også vælge rødbeder med forskellige farveintensiteter. For eksempel er Bordeaux-rødbeder mere velegnede til salater og vinaigretter, hvis du vil have, at den røde farve på borscht ikke skal opnås på bekostning af roden, men takket være tomatdressing, som i den sydrussiske version af skålen. For borsch i dette tilfælde skal du vælge lettere borschroesorter.
Grønsager sættes til borsch i rå, bagt, stuet og syltede form, rødbeder tilsættes på forskellige stadier af madlavning, hvilket også skyldes det særlige ved det regionale køkken.
1. Sydrussisk borsch på kyllingebestand, klassisk
produkter:
Kyllingebuljong 3 l
Kogt kyllingekød (papirmasse) 800 g
Rødbeder, borscht 140 g
Kål 0,5 kg
Kartoffel 300 g
Salatpeber 120 g
Løg 220 g
Gulerod, rød 150 g
100 ml raffineret olie
Sukker 35 g
Tomatpasta, naturlig 100 g
Selleri (rødder) 70 g
salt
Persille, dild 120 g
Hot peber, grøn; laurbærblad, en blanding af formalet peberfrugter og koriander
teknologi madlavning:
Hvordan man tilbereder buljongen er beskrevet detaljeret i de grundlæggende teknologiske principper. Vælg den passende mulighed.
I en kogende væske kaster du rødbederne, der tidligere er skrælede og revet på et fint rivejern. Dæk, og fortsæt med at koge langsomt, indtil roerne er fuldt kogte. Så snart bouillon er afklaret, skal du droppe kartoflerne. Mens kartoflerne koger, opvarmes olien i en gryde, kaster lidt sukker, derefter hakkede gulerødder, løg. Når grøntsagerne er færdige, tilsættes tomatpuré fortyndet med en lille mængde bouillon taget fra gryden. Rør om stek, lad det simre, indtil pastaen bliver en dyb mørkerød. Læg stegningen i borschen, lad den koge. Kast derefter hakket kål, salat og varm peber, dild og persille med det samme. Tilsæt krydderier og salt. Luk gryden, så snart borscht begynder at koge, og sluk straks varmen.
Efter en halv time kan skålen serveres ved at lægge portioner kød i tallerkener. Om ønsket kan du tilføje creme fraiche, sennep, hvidløg.
2. Poltava borsch på kyllingebestanden
struktur produkter:
Bouillon (halvfabrikat) 4 L
Skrællede kartofler 400 g
Rødbeder 300 g
Hvidkål 800 g
Løg 350 g
Gulerod 300 g
Spæk (spæk) 250 g
Frugtdrink, tomat 0,7 l
Dild, persille 120 g
salt
hvidløg
Bugteblad
Kød (filet), creme fraiche, donuts - til servering
måde madlavning:
Skær de skrællede roer i tynde strimler, gryderet, tilsæt en lille mængde smeltet svinefedt. Overfør roerne til en kogende bouillon, kog, indtil den er lys. Hakk baconet i små terninger, stek, indtil det er rosenrødt. Stegte stykker kan fjernes fra gryden eller lades efter ønske. Læg de smeltede fedt revne gulerødder og løg i hakket med et tyndt halm. Steg indtil det er blødt, hæld derefter tomatsaften, lad det småkoke, indtil væsken er fordampet.
Efter at have kogt rødbederne, læg de hakkede kartofler i gryden, kog indtil de er bløde, tilsæt tomatdressingen. Når forbinding begynder at koge, smides hakket kål og hakket dild, persille. Krydre med krydderier, tilsæt laurbærblade, malet rød og sort peber, hakket hvidløg og salt efter smag.
Server borscht efter infusion i fyrre minutter. Læg kødet i tallerkener eller server separat. Sur fløde og donuts med hvidløg serveres helt sikkert til Poltava borsch.
3. Kapitalborsch på kyllingebestanden
produkter:
Gulerødder, søde 150 g
Sukker 40 g
Rødbeder 300 g
Løg 120 g
Olie 120 ml
Bordseddike 25 ml
Kål 800 g
Tomatpasta 125 g
Bouillon 1,6 L
Kartoffel 200 g
Rømme - til servering
Dild, hakket 80 g
Peber, sort og rød, laurbærblad, salt
bestilling madlavning:
Steg hakkede rødbeder og gulerødder i olie, indtil de er bløde, tomatpasta, eddike og sukker. Overfør grøntsagerne til en kogende bouillon: kål, kartofler - i terninger. Kog, indtil kartoflerne er kogte. Krydre med krydderier, tilsæt salt, laurbærblad. Serveres med creme fraiche og frisk hakket dild.
4. Borsch på kyllingebuljong med røget bacon, bønner og svisker
ingredienser:
Bouillon 4,5 L
Selleri (stilk) 1 stk.
Gulerod 300 g
Løg 350 g
Olie 150 ml
Persille 90 g
Peber, hvidløg, laurbærblad - efter smag
Tomater 250 g
Kål 700 g
Tomatpasta 75 g
Bacon 200 g
Rødbeder 350 g
Svisker 250 g
Hvide bønner, kogt 300 g
salt
Madlavningsteknologi:
Skær de forberedte rødbeder i strimler, sauté indtil de er møre med vegetabilsk olie. Læg i en let kogende bouillon, kog, indtil bouillonfarven bliver gul.
Røget bacon, hakket i små terninger, steg i en gryde, tilsæt løg, også terninger, revne gulerødder, svisker, skiver med blancherede tomater og tomatpasta. Overfør de stuede grøntsager til panden, lad det koge.
Tilsæt bønner, hakket kål, urter og finhakket selleri stilk. Krydre borsch med krydderier, salt. Fjern det fra komfuret. Serveres efter at borsch er tilsat creme fraiche.
5. Borsch på kyllingebestand med chard og æg "Sommer"
ingredienser:
Kogt bryst, kylling - 100 g pr. Portion
Kogt æg 7 stk.
Løg 200 g
Kål 400 g
Bouillon 4 L
Chard 400 g
Syltede rødbeder 300 g
Grovt salt
Persille, dild 150 g
Bacon 250 g
Kartoffel 0,4 kg
Rømme 250 g
Citronsaft 100 ml
krydderier
fremstilling:
Kog kartoflerne indtil de er bløde i en bouillon. Tag en del af bouillon og kog separat syltede rødbeder i den, tilsæt citronsaft, sukker, malet krydderier.
Salt finhakket bacon og løg, og slå med en blender, indtil der dannes en pasta, som du lægger i en gryde med kartofler. Kog i 8-10 minutter, drop kål, chard, greener, når borscht koges, hæld syredressingen fra syltede rødbeder med citronsaft i det . Prøv at justere smagen.
Ved servering skal du lægge hvert serverende kød, et halvt æg, og server rømme.
6. Kiev borsch på kyllingebestand
Produktliste:
Rødbeder, borsch 600 g
Kyllinglår 550 g
Hvide bønner 150 g
Sure æbler 250 g (netto)
Malet peber
Kvass, rødbeder 1,2 l
Hvidløg 15 g
Rødderne til gulerødder, persille - kun 300 g
Selleri rod 90 g
Løg 210 g
Kartoffel 360 g
Tomatpasta120 g
Hvidkål 0,4 kg
1,5 l bouillon
Salo 180 g
Bugteblade
Rømme (20%) 200 g
sukker
salt
Persille til dekoration
Madlavningsteknologi:
Kombiner den færdige kyllingebuljong med sukkerroer. Skær grøntsager og æbler i strimler, kartofler - i barer. Kog bønnerne separat. Stew roer hakket med strå, gryderet med kyllingelår (1 stk. Pr. Portion), tilsat tomatpuré. Rivede rødder og løg passer separat med smult. Læg tilberedte ingredienser i kogende bouillon: kartofler, kål, rødbeder, stuvet med hofter, rødder, kogte bønner, krydderier. Kog i 3-5 minutter. Til sidst tilsættes æbler, hvidløg, krydderier, sukker, salt. Server rømme hver for sig.
Kyllingbuljong borsch - nyttige tip
For at roerne ikke pletter kartoflerne i bordeaux, skal de stues i vegetabilsk olie. Tilsætning af syre, når du tilberer roer, gør kartoflerne stive. Sur dressing i alle typer supper tilsættes først, når kartoflerne er klar.
Hvis borsch skulle opvarmes den næste dag, skal det ikke koges. For at opdatere smagen skal du tilføje friske hakkede greener.
