Satsivi har en meget lang historie, så det er et spørgsmål om national stolthed i georgisk køkken, og den grundlæggende sammensætning af dens komponenter kan ikke være
at fortolke frit for ikke at fornærme de stolte kaukasiske mennesker. Men i teknologien til madlavning af traditionel Satsivi er der også øjeblikke, hvor
kan improvisere.
Hvis du en gang havde haft en chance for at prøve et måltid til middag i en af de georgiske familier, der bor i Kaukasus, eller værdsætter nutidens dygtighed
Georgisk kok, del venligst hemmeligheden bag madlavning. Der er ikke så mange "rigtige" Satsivi-opskrifter på nettet skrevet på russisk, og kendte husmødre fra Georgien siger, at Satsivi er som borsch, de er forberedt anderledes i hver familie.
Vi vil prøve at fange hovednoterne fra lyse og så forskellige georgiske køkkener for at bestemme grænsen mellem urystelige traditioner og
muligheder for improvisation.
Georgisk kylling Satsivi - Grundlæggende teknologiske principper
Satsivi er en sauce og på samme tid navnet på skålen, der ofte tilberedes af fjerkræ: kylling eller kalkun. Der er indstillinger for satsivi fra
fisk. Dette er en kold skål, uden hvilken ingen ferie kan gøre i Georgien, især - nytår og jul, ligesom nytår på russisk
ikke komplet uden geleret kød. Satsivi er selvfølgelig ikke gelé, men en rig kød- eller fiskebuljong, som du ved, har egenskaben til at vende
i en gelé-lignende masse.
Du kan selvfølgelig spise kylling med jordnøddesaus og varm, men så er det bare almindelig kylling med jordnøddesaus. Kød med sauce
tåler, at det absorberer aromaen, der adskiller Satsivi fra kogt kylling med sauce. Konverteringsprocessen varer 7-8 timer.
Valnødder, hvidløg, koriander (malet koriander), Imereti safran, uzo suneli (bukkehornkløver) - dette er obligatoriske komponenter i satsivi. Forresten
de bruges ofte i alle retter fra det georgiske køkken. Et par ord om disse ingredienser:
Valnød - kun denne nødder bruges til satsivi og ingen anden. Valnødolie kan tilsættes, men den erstatter ikke helt
malede kerner, der giver en pastalignende konsistens. Der skal være en masse nødder, ikke mindre end 1/3 del i forhold til kødmassen.
Med hvidløg er alt klart: skræl og hugg. Mængden afhænger af smagspræferencer. Bemærk: den karakteristiske lugt og
eftersmag af hvidløg går tabt, når det kombineres med frisk koriander.
Hvis du bruger frisk koriander, skal juice presses ud af det: sausen skal have en karakteristisk nøddeagtig farve. Der er naturligvis ikke noget galt
det vil ske, hvis små stykker grønne mærker sig i saucen, men dette øjeblik henviser til spørgsmålet om kulinarisk æstetik.
Utsho suneli: ikke forveksle krydderier af suneli humle, der består af et sæt krydderier! Uso Suneli har mange andre navne, der kun er
pege på dets brede distribution og særlige rolle i kulinarien for alle verdens nationer: shambhala, chaman, curry (blandet med gurkemeje),
fengurek. Du vil kigge efter krydderier i kryddereafdelingen - husk disse navne. Vi har denne urt kaldet bukkehorn, og det hele mange gange
set: blå eller syrinede blomster, også kaldet kløver. Tørrede og malede frø bruges som krydderier.
Du kan også bruge suneli humle til madlavning satsivi, men husk, at du får en helt anden smag.
Ringblomster - Imereti safran. Hvis nogen er overrasket - ikke blive overrasket! Dette er de meget lyse gule eller orange blomster, men til mad
kun bruges malede kronblade af basissorter: jo lysere - jo bedre. Forresten, hvis ringblomster plantes i tomatganger,
kartofler, jordbær, du kan derudover ikke kun få skønhed og en meget behagelig krydderi, men også gemme din afgrøde fra
skadedyr. Et andet vigtigt punkt: Hvis du aldrig har været bekendt med dette krydderi, vil personligt dyrkede blomster redde dig fra at snyde
sælgere af krydderier, der kan sælge gurkemeje i stedet for ringblomspulver (også et nyttigt krydderi, men et andet og billigt!).
Hvis du er opmærksom på den kemiske sammensætning af ringblomster, bukkehorn og andre traditionelle krydderier, der bruges i georgisk køkken, vil du lære
den største hemmelighed for kaukasisk sundhed og lang levetid. I dette folks kulinariske ting er alt gennemtænkt til den mindste detalje: hver, udseende, ukrudt
har en dyb betydning. Derfor er smagene fra det kaukasiske køkken så fascinerende.
Tilbage til saucen. Resten er et sæt ingredienser - som alle saucer. Bare tilføj aldrig satsivi adjika, kartoffelstivelse og
tomater. Dette er en anden skål. Nu om kødet til Satsivi, og gå videre til opskrifter, der kun adskiller sig fra hinanden i sættet til sauce.
Det er ikke sandt, at satsivi kun tilberedes korrekt fra kalkun. Hvis der er en tvist om, hvad der skete før, et æg eller en kylling, nogle
intriger, så optrådte Satsivi i Georgien meget tidligere end kalkuner. Fasanretter tilberedes ofte, men denne fugl er allerede en luksus, men kyllingen
ideel til pris, tilgængelighed, let forarbejdning og den neutrale smag af kød. Men kyllingen skal være god, hjemmelavet med gul
fedt, hvis ikke allerede ung - endnu bedre.
Den detaljerede teknologi til fremstilling af kylling satsivi på georgisk er i den første opskrift, fordi de vigtigste principper for madlavning næsten ikke er
ændre, med undtagelse af forskellige metoder til forberedelse af fuglen, og med opskrifter på saucen kan du endda improvisere, fordi
den grundlæggende betydning er allerede klar.
1. Georgisk kylling Satsivi - Den første måde
ingredienser:
Medium kylling, indenrigs - 1 krop (2,0 -2,2 kg)
Til bouillon:
Løg, sort peber, laurbærblad, persille rod, salt
Løg 350 - 400 g (løg)
Nødder 750-800 g (netto)
Koriander 75 g
Hvidløg 60-70 g
Safran Imereti (ringblomster)
Vin eddike
koriander
Rød peber
Vegetabilsk olie
Madlavningsteknologi:
Dyp den forberedte kyllingekroppe i kogende vand. Kog som normalt indtil kødet begynder at adskille sig fra knoglen. Glem ikke at skyde
skummet. Efter tilberedningen tilsættes krydderier, rødder og salt. Overfør kyllingen til skålen. Valgfrit kan du adskille kødet fra knoglen, når kyllingen
køl ned. Sil buljongen.
Koriander, nødder og hvidløg passerer to gange gennem et fint gitter af en kødkvern.
Mal løgne separat i potetmos. Du kan gøre dette med en blender. Hell olie i en forvarmet pande, læg løgpuré og
Passer for at fjerne bitterhed, kun indtil gennemsigtig. Hvis det begynder at brænde, tilsættes en lille bouillon. Skift gryderetten
i en gryde, hvor sausen skal tilberedes, tilsæt nødderpasta, bouillon. Det er vigtigt at gætte konsistensen af saucen: tilføj dette
mængden af bouillon, så saucen efter hærdning ser ud som tyk creme fraiche. Bland grundigt, fjern klumper, tilsæt krydderier:
formalet koriander, lidt rød peber, salt.
Placer gryden på svag varme: saucen skal simre under lejlighedsvis omrøring. Sørg for, at den tykke møtrikmasse ikke forbrænder,
synker ned i bunden af gryden.
Når saucen begynder at koge, tilsættes vineddike i en sådan mængde, at dens syre er tydeligt synlig. Læg skiver i gryden med sauce
kylling og let varm. Fjern gryden fra komfuret. Fold satsivi i turener, helst dækket.
2. Georgisk kylling Satsivi - Den anden måde
Ingredienserne - i henhold til opskriften nr. 1
fremstilling:
Hele madlavningsteknologi ligner absolut den første metode, undtagen tilberedning af kød. Skær kogt kylling i portioner
stykker, stek i en gryde eller i ovnen. Læg det stegte kød i en tur, og hæld jordnøddesausen i.
Ved stegning fjernes kød fra kødet, og efter blødgøring i saucen bliver smagen af satsivi mere mættet.
3. Georgisk kylling Satsivi med æggeblommer
Det vides ikke, hvordan og hvornår en opskrift på hollandsk sauce fik i Georgien, som er fortykket med æggeblomme, men i nogle georgiske
Familier bruger denne teknik til at fremstille Satsivi.
ingredienser:
Vinger, ben - efter antal portioner
Vegetabilsk olie (eller margarine) - til stegning
Hvidløg, formalet sort peber
Kyllingebuljong:
Fjerkrækød;
vand;
løg;
Krydret rødder;
Peber (ærter);
Laurbærblad;
salt;
Sausbestanddele - i henhold til opskriften nr. 1 samt 3 æggeblommer
Forberedelsesorden:
Hvis der er en færdiglavet kødbuljong - brug den til satsivi; hvis ikke, kog som normalt. Prøv at bruge kyllingebygge, halse,
og benene, vingerne og brystet, rist med en blanding af formalet hvidløg og peber, stek, indtil de er gyldenbrune.
Kog valnødspastaen som beskrevet i den første opskrift, tilsæt æggeblommerne til den, gnid godt og tilsæt varm bouillon. Bland op
homogen konsistens og langsomt varm på ovnen, indtil den bliver tyk. Læg kødet stegt, indtil det er kogt i den forberedte del
tallerkener, hæld sauce, dæk. Serveres efter afkøling og insistering med gomi (majsmelgrød).
4. Georgisk kylling Satsivi med granatæble
Lad os indse det: i vores område vineddike, i hjemmelavet mad, bruger husmødre ikke ofte; Det er ikke billigt. Hvis Satsivi er planlagt, og
den ønskede ingrediens forblev på hylden i butikken, hvad skal jeg gøre? Bare rolig, alt kan rettes: citroner, granatæbler eller frugter med surt
smag. Glem bare ikke skålens nødde farve og smag, og at tomater i Satsivi er "dårlige manerer."
ingredienser:
Kyllinglår, vinger 2 kg
Bouillon 1,5 - 2,0 L
Passionsmør
mel
muskatnød
nellike
Hvid peber
Sammensætningen af produkterne til saucen - i henhold til opskriften nummer 1
Granatæblejuice (frisk) - i stedet for vineddike
fremstilling:
I mel (70-100 g) tilsættes malet muskatnæg og nelliker, hvid peber. Rul kogt kød i melblandingen. Forvarm gryden, læg den i
hendes smør, hakkede løg og steg vinger og hofter. Overfør kød til portionerede retter. Passerute i den samme gryde.
finhakede løg, indtil de er gennemsigtige, og tilsæt den til møtrikmassen, bland godt. Tilsæt bouillon og kog saucen indtil den er mør.
Hæld varme satsivi i kødplader. Dæk den afkølede skål med en film eller låg, læg dem på et koldt sted for at insistere.
5. Georgisk kylling satsivi med tørret koriander og kyllingefedt
ingredienser:
Kogt kylling
Kyllingefedt
løg
Til saucen:
Tørret koriander, rød peber, koriander, malede nødder, hvidløg, salt, majs og hvetemel;
Vin eddike;
Mættet bouillon
fremstilling:
Kombiner malede nødder, hvidløg og tørt krydderier, tilsæt mel. Rør den tørre blanding.
Hakk løgne. Smelt det hakkede fedt i en gryde, stiv løg, indtil den er blød. Kombiner med kogt nødderblanding,
bland, tilsæt bouillon.
Når du bruger mel til at fremstille satsivi-bouillon, skal du tilføje mere, så sausen ikke bliver for tyk efter størkning.
Stew den resulterende blanding over svag varme. 3-4 minutter efter at have kogt saucen, tilsæt eddike, hæld det kød, der er lagt i turen.
6. Georgisk kylling Satsivi - Adjarsk køkken
ingredienser:
Kylling 1,8 - 2 kg
Løg 250 g
Kyllingebuljong 700 ml
Olie (solsikke eller majs) 120 ml
Nødder 800 g
Hvidløg 50 g
Suneli humle
Imereti safran
salt
Citroner 2 stk.
Selleri, persille, koriander (blade)
Tilberedningsmetode:
Kog buljongen ved at placere slagtekroppen i koldt vand. Adskill kødet fra den kogte fugl fra knoglerne. Sild buljongen ved at fjerne de krydret tilsætningsstoffer.
Lav saucen:
Sæt nødderne i en forvarmet pande, tilsæt hvidløg, smør, suneli humle og Imereti safran. Stans massen med en blender ved at tilføje
krydret urter. Steg finhakket løg, kombiner med nøddemasse, slib igen med en blender, juster sovsens densitet med bouillon.
Hæld massen i en gryde med kød, og lad det simre i 40-50 minutter. Kødet er gennemvædet i sauce, det bliver meget blødt og mørt. Tilsæt juice i slutningen af gryderetten.
og zest af citroner.
Georgisk kylling Satsivi - Nyttige tip
For at tilberede satsivi skal du gnide løg på et fint rivjern. Brug hvid løg - det er mindre "ondt" eller løg tidligere
hold i vand for at fjerne bitterhed og ikke græde, når du gnider.
Satsivi kræver mindst 1/3 af nødderne i forhold til kyllingens vægt.
Brug frisk koriander til satsivi, og sørg for, at saucen ikke bliver grøn. Bare i tilfælde af, skal du bare presse saften ud af krydret urter.
Bemærk, at der findes mere juice i korianderstængler; blade kan bruges til at dekorere retter.
