Kandiserede frugtelskere, der står ved vinduet med lyse glaserede frugter, ledes ofte af de forkerte overvejelser, når de træffer en købsbeslutning.
Hvorfor? Lad os få det rigtigt.
Se nøje på emballagen. I den kan du se lys salat eller lyserøde terninger. Tror du, at det er kandiseret kiwi eller jordbær? Du tager fejl.
Mest sandsynligt er dette citrus eller ananas eller en anden frugt, der let kan tørres eller glaseres. Kandiserede frugter er ikke lavet af kiwi; jordbær, når de tørres og glaseres, bliver brune. En række forskellige erstatninger sælges under dekke af disse frugter, gennemvædet i madfarver, og det vil være meget heldigt, hvis sælgeren maler ananas i stedet for kiwi og ikke billige grøntsager, hvorfra du også kan lave kandiserede frugter, hvilket giver dem den rigtige farve og den tilsvarende lugt.
Prøv at dyppe sådanne kandiserede frugter i et glas varmt vand, men gør dig klar til uventede effekter: farvning af vandet i forskellige farver, flydende på overfladen af flager af ukendt oprindelse. Endelig kan købte kandiserede frugter helt opløses og forsvinde, fordi gelatine har en tendens til at opløses i varmt vand.
Dette rejser det klassiske spørgsmål, hvad man skal gøre? Hvis du virkelig kan lide kandiserede frugter, er der kun en udvej: du skal tilberede kandiserede frugter fra melon derhjemme. Og ikke kun fra melon!
Både vandmelon og appelsinskal er velegnet, alt det, der viser sig at være nyttigt og velsmagende. Lad dette være en meget besværlig opgave, men arbejdet belønnes fuldt ud med virkelig nyttige præparater, hvor der hverken er kemi eller bedrag.
Kandiseret melon derhjemme - de grundlæggende teknologiske principper
For at undgå fejl og irriterende misforståelser under tilberedningsprocessen, skal du nøje studere teknologien til industriel tilberedning af kandiserede frugter, anvendt på hjemmeforhold, for at forstå lidt om de biokemiske egenskaber hos frugter, især - melon. Med andre ord at gøre det ikke værre, men bedre end i butikken. Det vigtigste er at forstå, hvordan dette opnås på molekylært niveau. Vær ikke bange, dette er ikke svært.
Kandiseret frugt - Tørrede frugter glaseret i sukker. Mere specifikt er tørring det sidste trin i deres forberedelse. Først koges frugter eller grøntsager i sukkersirup, hvilket gradvist øger koncentrationen. Dette gøres for at reducere indholdet af cellesaft af frugter til et minimumsindhold. Hvordan fungerer det?
Sukker sirup - en tættere flydende masse end juice. Derfor trænger det under opvarmning ind i frugten og fortrænger saften. Processen med at erstatte frugtsaft med en tættere masse, der indeholder en minimumsmængde væske. Derudover, efter afkøling, udkrystalliseres sukker igen, og stykker frugt bliver tættere. Hele denne proces er kun kogende marmelade, men den indledende fase.
I modsætning til melon-syltetøj, hvor skiver opbevares i sirup, udtages fremtidige kandiserede frugter derfra, tørres og derefter igen nedsænkes i sirup, endnu mere tæt end under den første madlavning. Igen finder en substitutionsproces sted, og igen tørring.
Det er vigtigt at:
Tilberedte frugtsorter skal sænkes ned i kogende sirup. Derfor skal melonen først blancheres og afkøles. Juice koges hurtigere end sirup, og kogende juice forhindrer, at sirup trænger ind i det intercellulære rum i fosteret. Af samme grund skal processen med at tilberede frugter i sirup gentagne gange afbrydes, hver gang der neddyppes de kølade skiver i en tykkere sirup.
Frugtblansering er nødvendig for at bevare frugtens integritet. I dette tilfælde passerer en del af frugtsaften ud i vandet, og fiber komprimeres, hvilket ændrer dens struktur; på samme tid udvides det intercellulære rum i blanchering, hvilket letter adgangen til kogende sirup inde. Blancheringstid er 4-6 minutter. Under produktionsbetingelser sættes brændt alun til blancherende vand. Denne teknik kan bruges ganske godt derhjemme, men ikke til melon og citrusfrugter: disse frugter er forgrenet i almindeligt vand.
Det er vanskeligt at tælle, hvor mange gange du har brug for at koge og tørre. Alle vælger frugter efter eget skøn, og de har en anden grad af modenhed, densitet, hver skærer frugter på forskellige måder (store eller små). Selv en sort er vigtig i behandlingen af frugter, fordi fiberstrukturen i hver sort normalt er forskellig. Derfor skal spørgsmålet om, hvor mange gange du har brug for at koge og tørre kandiseret frugt fra en melon derhjemme, beslutte på individuelt grundlag, og du skal fokusere på den resterende fugtighed, som ikke må være mere end 20%. Det er sandt, at for meget frugt ikke er det værd.
Hvis du ønsker, at smeltet kandiseret frugt derhjemme skal være lige så lys som i hylderne i et supermarked, kan du altid farve dem selv, men bruge naturlige madfarver: ripsaft, rødbeder, gulerødder, jordbær, spinat, blåbær, safran eller gurkemeje pulver (Indisk safran). Bare tilsæt disse ingredienser til sirupen, når du laver mad. For at tilføje smag til kandiseret melon derhjemme kan du bruge krydret krydderier, frugtekstrakter.
Der er ingen tvivl om fordelene ved sådanne kandiserede frugter. Bare lad dig ikke medbringes - det er skadeligt at forbruge en masse sukker, men ellers kandiserede frugter bevarer alle de fordelagtige egenskaber ved de frugter, de er tilberedt fra.
1. Kandiseret melon derhjemme - en klassisk opskrift
Ingredienser:
Melon (papirmasse) 2,0 kg
Citronsyre 3 g
eller citronsaft 300 ml
Vand 800 ml
Sukker 2,4 kg
Lemon zest (valgfrit)
fremstilling:
For kandiserede frugter er meloner af teknisk modenhed egnede, selvom de ikke er søde. Papirmassen skal være tæt. Skær den, og blancher i kogende vand. Opbevares i køleskab.
Lav sirup af vand og sukker. Syre bør kun tilsættes ved den sidste tilberedning i sirup. I mellemkogende sirup, sænk skiver med forgrenet melon, og kog den på svag varme i højst fem minutter. Fjern skålene fra ovnen. Kast melonskiverne i et dørslag, lad siruppen dræne. Læg brikkerne på det forberedte ark. De kan tørres i ovnen, opvarmes til 40-50 ° C, i 4-6 timer eller i friluft i 12 timer. Undgå tørring i direkte sollys. Det er ønskeligt, at kandiserede frugter lå på et træk og blev beskyttet mod støv og insekter.
Gentag madlavning og tørring for at opnå den ønskede konsistens. For sidste gang tilsættes syren til sirupen, sprøjt - melonen er meget velsmagende med surhed.
2. Kandiseret melon derhjemme - melon i kokosnød
Ingredienser:
Kokosflager 100 g
Melon (papirmasse) 1,0 kg (netto)
Citronsaft 300 ml
Vand 400 ml
Sukker 1,3 kg
Arbejdsordre:
Tilberedningssekvensen af kandiseret melon derhjemme er beskrevet i den klassiske opskrift (se ovenfor). Forskellen mellem den første og den anden tilberedningsmetode er at skabe et "højdepunkt". Under den sidste madlavning, tilsæt kokosflager i stedet for citronskal for at gøre kandiseret frugt til hidtil uset eksotiske frugter.
3. Kandiseret melon derhjemme - melonskaller i appelsinsirup
Produktsammensætning:
Sukker 1,3 kg
Melonskal 1,5 kg
Appelsiner, røde 1,0 kg
fremstilling:
Vælg tæt melonfrugt i et stadium af teknisk modenhed. Papirmassen kan spises eller laves marmelade. Vask og skær skrællet. Skær det i skiver eller lange rektangulære skiver. Blancherede forberedte stykker i kogende vand i 4-5 minutter. Vend gennem et dørslag og opkølet.
Fjern plesten fra appelsinerne med et fint rivejern, og skub saften ud af frugterne. Du bør få omkring 0,8 liter juice. Læg zesten i en beholder - du skal tilføje den med sirup i det sidste trin, hvor du fremstiller kandiseret frugt fra melon derhjemme. Hell saften i en non-stick gryde, tilsæt 800 g sukker, og kog appelsinsirupen på den mindste varme, indtil "medium streng" (siruppen skal være tyk nok til ikke at sprede sig).
Dyp den hakkede melonskal i kogende sirup og kog i 5-6 minutter. Fjern skiverne, lad dem renne af, læg i et lag på en bageplade foret med folie. Forvarm ovnen til 40-50 ° C. Hold den indstillede temperatur i ovnen i 4-6 timer. Luk ikke døren. Sluk derefter for varmen og lade kandiseret frugt indtil næste dag. Den anden dag koges den sirup, hvor den kandiserede frugt blev forberedt til en tykkere konsistens, dypp de tørrede skiver i den og gentag hele processen den foregående dag. Ved den sidste tilberedning af sirupen tilsættes appelsinskest og vanilje, hvis det ønskes.
Efter 3-5 dage skal du overføre de tørrede frugter til en krukke og lukke dem tæt.
4. Kandiseret melon derhjemme - et frugtkalejdoskop
Ingredienser:
Saft, hindbær 200 ml
Safran (eller gurkemeje) 2 g
Blåbærsaft 250 ml
Melon (uden skræl) 3 kg
Appelsiner 0,7 kg
Spinat (frisk eller frossen) 0,5 kg
Citronsyre 15 g
Vand 400 ml
Sukker 2,6 kg
Pebermynteekstrakt 5 ml
Forberedelsesorden:
For at fremstille farvet kandiseret melon derhjemme har du brug for frugtsirup med forskellige tilsætningsstoffer. Sirupen skal tilberedes separat i forskellige retter for at få den ønskede farve. Alle andre operationer til fremstilling af kandiseret melon derhjemme ligner de tidligere opskrifter.
Hindbærsirup (lyserød farve):
Kombiner den rensede hindbærsaft med 300 g sukker. Kog som almindelig sirup til medium konsistens. Glem ikke at fjerne skummet under tilberedningsprocessen for at gøre sirupen gennemsigtig.
Tilbered ligeledes sirup fra blåbær (blå farve), appelsinsaft og skald (orange farve). Sukker tilsættes 100 - 150 g mere end mængden af juice: når kogt kandiseret frugt optager sirupen saft af melonen og bliver mindre tæt. Derfor er det bedre at straks tilsætte sukker i et større volumen for at opretholde den nødvendige konsistens. Når kogt frugtsirup skifter juice, farve. Ved den sidste tilberedning tilsættes en knivspids citronsyre til hver type sirup: det giver en lysere, mere mættet farve, og kandiseret frugt vil være dækket med blank glasur og vil ligne slik.
For at få en gul farve, bryg safran i kogende vand, sil og kog siruppen, tilsæt sukker. Tilsæt om nødvendigt vanilje, citronskall eller andre smag inden tilberedning.
For at fremstille grøn sirup, hugg spinaten og pres saften under pressen. Tilsæt kogt vand til et volumen på 250-300 ml, tilsæt sukker, kog siruppen indtil den er mørt. Efter tilberedning tilsættes myntedråber til smag.
Skær melonen tilfældigt, i små stykker, deles i henhold til antallet af muligheder for den forberedte sirup og kog kandiserede frugter som sædvanligt.
5. Kandiseret melon derhjemme - en ægte honningmelon
Produktsammensætning:
Melonmasse 1,5 kg
Boghvede honning 700 g
Citronsyre 20-25 g
Tilberedningsmetode:
Til opskriften har du brug for to små meloner: den ene er meget moden og blød, den anden er lidt umoden.
Mal den modne melon, og pres saften gennem osteklæden, foldet i flere lag. Skær den anden frugt, tættere, i skiver - kog kandiserede frugter deraf.
Kog melonjuice indtil volumenet er reduceret med 5 gange. Kombiner med honning og kog en tyk sirup. Fjern altid skum under tilberedningen - sirupen skal være gennemsigtig.
Forbered derefter kandiserede frugter i henhold til teknologien beskrevet i de grundlæggende teknologiske principper.
6. Kandiseret melon derhjemme - en usædvanlig opskrift
Produktsammensætning:
Vandmelonsaft 400 g
Sukker 800 g
Melon 2,5 kg
fremstilling:
Filtrer moden vandmelonkød, indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt sukker til det og kog siruppen, og skummet fjernes konstant.
I denne sirup kogte melon kandiserede frugter, som beskrevet ovenfor, i opskrifter.
Kandiseret melon derhjemme - nyttige tip og tricks
- Fra massen af en moden, men tæt og meget sød melon, kan kandiseret frugt tilberedes uden brug af sukker. Skær tykke stykker papirmasse, anbring dem i en gryde (helst i en langsom komfur) uden vand, og lad det simre under et lukket låg. Fem minutter senere, kasser frugten gennem et dørslag. Læg stykkerne på en bageplade, og lad den tørre ved stuetemperatur. Tøm saften ud i en separat skål. Stew de afkølede melonstykker igen, lige så lang tid. Tøm saften igen. Efter tredje gang, hæld al den separerede juice i en gryde og kog, indtil sirupen er tyk. Læg skiver af kogt melon i kogende melonsirup og kog op. Gentag denne handling næste dag. Tør den kandiserede frugt, og læg den i en krukke med et tæt passende låg.
- Kandiseret frugt fremstiller vidunderlige dekorationer til kager, tærter, desserter. Hvis du kan lide ovnen, skal du i forberedelsen af kandiserede frugter tænke på formen på udskæringen, som vil være nyttig senere, når du pynter. Melon kan skæres i krøllede hak til cookies eller brug knive til udskæring. Disse vil være færdige dekorationer, der kun kan placeres på overfladen af frugtkagen.
