På engelsk er der ordet "syltetøj" - en frugt dessert lavet af hele og revne frugter med sukker.
Men der er også ordet "Varenye" på dette sprog, der peger på to kendsgerninger på én gang - de gamle russiske desserteropskrifter blev ikke kun forberedt ved hjælp af særlig teknologi, men blev også meget "respekteret", på deres måde, unikke slik ved retten til de engelske monarker, da ordet "jam" kom ind i det engelske sprog, som lånt.
Marmelade-lignende frugtdesserter er almindelige i verdens madlavning.
Dette er marmelade, candir, konfitter, chutney, figen, kai.
Hvis du møder disse ord på Internettet - vi taler om en række marmelade.
Men kun i den russiske version tilberedes denne dessert ved hjælp af en speciel teknologi, der ikke er karakteristisk for andre nationale køkkener. Betragt det som et eksempel på æble og appelsinsyltetøj til vinteren, den mest almindelige tropiske citrusfrugt og en virkelig "folkelig" frugt i tempererede breddegrader.
Fra ernæringsmæssigt synspunkt er en appelsin og et æble ikke ringere end hinanden med hensyn til indhold af vitaminer, organiske syrer og mineraler.
Kombinationen af det saftige papirmasse fra det “kinesiske æble” (tysk Apfelsine) og æblet, med tæt masse, ser lidt usædvanligt ud, men interessant - denne kontrast er meget harmonisk: den udtalt aroma af appelsinskal er ikke i modstrid med den fuldstændige neutrale æble-smag.
Æble marmelade med orange til vinteren - grundlæggende teknologiske principper
Et træk ved russisk marmelade er tilberedningsmetoden, hvor frugtsstykkerne bevarer deres integritet, og sirupen, med enhver tilberedningsmetode, helt sikkert skal have en gennemsigtig og strækende, tyk konsistens.
Forholdet mellem frugt og sirup i syltetøjet skal være ens.
Med sådanne frugter som æbler er det ikke svært at opnå en tyk konsistens, fordi de indeholder naturligt pektin - et fortykningsmiddel. Pektin findes også i appelsiner, men i mindre mængder. Der er mere pektin i frugterne af teknisk modenhed end i overmodne frugter. Dette stof hjælper med at bevare frugtens integritet under tilberedningsprocessen, men ved langvarig opvarmning ødelægges pektinet. I denne henseende bør marmelade tilberedes i flere trin, skiftevis ved opvarmning til 100 ° C i 5-10 minutter og helt afkøling.
Hvis det er nødvendigt at fremstille syltetøj til deres modne frugt, tilsættes derefter 1 g pektin pr. Kg forberedt (skrællet) frugt; Det sælges normalt i kryddereafdelingen.
Fortykning af syltetøj forekommer også på grund af massefraktionen af sukker, som i sirupen skal være op til 60-65%. Med dette sukkerindhold bevares marmelade perfekt uden pasteurisering. Når der tilsættes sukker, skal de naturlige sukkerarter, der er indeholdt i frugterne, tages med i betragtning, fordi et overskud af det kan føre til sukkerdannelse af produktet. Men at bestemme den nøjagtige mængde sukker i visse frugter derhjemme er kun mulig ca. organoleptisk.
For at undgå, at syltetøjet sidder fast, skal du tilsætte citronsyre til sirupen, når du koger den: når der interageres med sukker i sirup, nedbrydes det delvis (op til 40%) det til fructose og saccharose, hvilket hjælper med at undgå, at ikke kun sukker produktet, men også overdreven forbrug af kulhydrater. Men det skal også huskes, at invertsirupen, der er dannet ved tilsætning af syre, har evnen til at fordampe fugtighed, som akkumuleres under låget under opbevaring medfører gæring af produktet. Derfor skal marmelade baseret på invertsirupper eller med tilsætning af melasse pasteuriseres og hermetisk forseglede krukker.
Der er flere måder at fremstille syltetøj i hjemme-konserves, men ærligt talt har nogle af tricksne ikke en rationel forklaring fra et videnskabeligt synspunkt. For at få marmelade af høj kvalitet, hvor frugterne ikke er krøllet, og sirupen er gennemsigtig, og alle kvalitetskrav er opfyldt 100%, skal du forstå, at marmelade-madlavning er diffusion af væsker med forskellige tætheder.
Det vil sige, dette sker som følger: tæt og tyk sirup, når den opvarmes, fortrænger frugtens cellulære juice. Men det skal huskes, at saften ved kogetemperaturen for saften (100 ° C) forhindrer, at sirup trænger ind i fosterets celler. Så det er nødvendigt, at sirupen er varmere, og saften koger senere, efter at sirupen har udskiftet den i cellerne, så frugterne bevarer deres form. Samtidig flyder saften ud i det intercellulære rum og derefter ind i sirupen, udad, hvor den let kan kombineres med sirupen, og blandes syltetøjet med en slikkepotte. For at saften skal koge senere end sirupen, skal frugterne dyppes i varm sirup. Derefter på grund af forskellen i temperatur på sirup og frugt, vil diffusionen være hurtigere, hvilket igen giver dig mulighed for at spare flere vitaminer på grund af reduktionen i varmebehandlingstiden, hvor det maksimale tab af de mest værdifulde stoffer forekommer.
For at kunne udskifte saften i frugterne med sukkersirup er det vigtigt at overholde teknologien fuldstændigt, især når det kommer til æble-marmelade med appelsinskiver, hvor frugterne oprindeligt har forskellige densiteter. Så som et minimum skal du først opnå en nivelleringsdensitet af appelsiner og æbler.
Der er flere måder at gøre dette på:
Før du dyppes i kogende sirup, blanserer æbler for at reducere deres tæthed;
Begynd med at tilberede marmelade ved at dyppe æbler, og tilføj efter et stykke appelsinskiver;
Forøg tætheden af appelsiner ved at koge dem med pektin og derefter kombineres med æbler.
Der er mange muligheder, du skal bare have en god idé om syltetilberedningsprocessen indefra, forstå, at hver handling fører til et bestemt resultat.
Opskrift 1. Apple-marmelade med orange til vinteren
Ingredienser:
Appelsiner 2,6 kg
Sukker 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilje
fremstilling:
Trim de grove dele af stilken fra paradisæblerne og fjern stilken. Blancher dem i kogende vand i 7-10 minutter, læg i en beholder med koldt vand, dypp derefter i et dørslag og tør.
Fjern plesten fra appelsinerne, skåret i strimler og læg midlertidigt til side. Skræl frugterne af hud og membranfilm, fold den skrællede papirmasse af appelsiner i en skål til madlavning. Drys appelsinmassen med sukker og kog op.
Overfør æbler til orange marmelade og kog i 5-10 minutter, 2-3 gange. Syltetøjet skal koges, men lad det ikke koge. Tilsæt vanilje og zest ved den sidste tilberedning, bland straks, fjern det fra varmen og pak syltetøjet i sterile og varme krukker.
Opskrift 2. Marmelade fra æbler med appelsinskiver uden sukker
Ingredienser:
Vand 300 ml
Honning, kalk 700 g
Æbler 1,5 kg
Appelsiner 1,2 kg
fremstilling:
Vask og skræl frugten. Opdel appelsiner (mellemstørrelse) i skiver. Fjern kernen fra æbler, skær ikke huden, så de skiver skiver bibeholder deres form bedre, når de koges.
Smelt honningen i kogende vand, fjern skummet. Kog siruppen indtil volumenet er reduceret med 1/3, afkøl det derefter til 80 ° C, nedsænk æbleskiverne og kog det, så det ikke koges i op til 40 minutter. Tilsæt de orange skiver, og fjern 5-7 minutter syltetøjet fra varmen.
Når det køler ned, skal du lægge det i tørre krukker, binde med pergamentpapir og dække med et plastikdæksel på toppen. Opbevares på et køligt sted.
Opskrift 3. Æble syltetøj med orange til vinteren fra tørrede æbler og figner
Ingredienser:
Æbletørring 1 kg
Fig. 700 g
Appelsinsaft 500 ml
Vand 0,5 l
Sukker 1 kg
Pektin 1-pose
fremstilling:
Vask tørrede æbler (skiver) og kog med tørrede figner i 500 ml vand, indtil volumenet er fordoblet. Fold frugten gennem et dørslag monteret på en syltetøjspande. Tør frugten lidt, og hell i mellemtiden sukker i vandet, hvori den blev kogt, bland den, indtil den er opløst, tilsæt appelsinsaften og kog siruppen. Tilsæt pektin til den færdige sirup, og nedsænk de tørrede frugter efter 2-3 minutter. Bring dem i kogning, fjern skummet, og sluk for varmen. Efter afkøling opvarmes til kog igen og fortsæt med at pakke syltetøjet.
Opskrift 4. Apple-marmelade med orange til vinteren (hurtig måde)
Ingredienser:
Æbler 1,0 kg (netto)
Kandiseret orange (nellik) 0,5 kg
Sukker 800 g
Vand 300 ml
Citronsyre 50 g
fremstilling:
Skær de sorterede, vaskede og skrællede æbler i skiver på 8-10 dele (0,5-0,7 cm tykke). Opløs sukker og citronsyre i kogende vand, fyld æbleskiver og lad afkøle. Æbleskiver skal lade saften gå. Tilsæt derefter kandiseret frugt og kog i 10-15 minutter. Pakk syltetøjet varmt, og start korkning efter afkøling.
Opskrift 5. Æmel marmelade med en appelsin til vinteren (med appelsinskal)
Ingredienser:
Sukker 1,7 kg
Skræl appelsiner 500 g
Æbler 1,5 kg
Vand 500 ml
vanilje
fremstilling:
Skræl æblerne fra huden og frøene, skåret i stænger, og skær også appelsinskallet. Senk midlertidigt den forberedte frugtblanding i en opløsning af citronsyre. Kog tyk sirup fra vand og sukker. Fjern frugterne fra vandet og overfør dem til varm sirup. Kog i sirup 3-4 gange, kog op og afkøles. Under den fjerde tilberedning, tilsæt vanilje, sluk for ovnen og læg i varme og tørre krukker. Når syltetøjet er afkølet, drys overfladen med sukker og dæk.
Opskrift 6. Apple-marmelade med skiver af appelsin og tranebær
Ingredienser:
Tranebær 300 g
Sukker 1,3 kg
Kandiseret appelsin (skiver med hud) 500 g
Æbler (med hud), vinter 1 kg (netto)
Vand 400 ml
fremstilling:
Fjern æblerne. Det er bedre at bruge sorten "Renet Simirenko" med tæt og sød papirmasse og grøn skræl, der vil se smuk ud i sirup med appelsinmasse appelsiner og røde tranebærbær. Skær æbler i skiver med huden. Sorter tranebær, vask, kombiner med æbler og hæld varm og tyk sirup fra sukker og vand. Sæt beholderen på ilden og kog den op til kogning. Sluk ilden. Efter afkøling, læg kandiseret appelsin i marmelade, bland. Bring syltetøjet igen i kog, og hæld 0,5 l i dåser. Pasteuriser varme dåser i et par 10 minutter fra det øjeblik, der koges vand i en gryde. Rul op lågene og vend om.
Vinter æble syltetøj med orange - tip og tricks
Marmelade kan betragtes som klar, når skummet i bassinet opsamles i midten.
For at forhindre, at der dannes skimmel på overfladen af syltetøjet under opbevaring, drys det med et lag sukker, når syltetøjet hærder. Til det samme formål skal du skære krus af pergament i henhold til diameteren af krukken, blødlægges i en stærk saltopløsning og tørre dem, før de pakkes.
For at gemme flere vitaminer i marmelade, prøv at koge det i kort tid og straks kork. Tilberedningstiden kan reduceres ved at reducere mængden af frugter - jo flere frugter koges i et bassin, jo længere tid skal du vente til det koger, og jo flere vitaminer forsvinder.
