Bagt skinke i ærmet - de generelle principper for madlavning
Vi er vant til at lave friske koteletter og koteletter, og hvor sjældnere vi spiser koldt kød. Forestil dig stadig en afkølet bøf dækket med en film med frossent fedt! Men der er en måde at tilberede velsmagende koldt kød på - det er at bage det som en bagt skinke i ærmet.
Denne parabol optrådte først i det gamle Rusland i det 16. århundrede, da vores slaviske forfædre jagtede efter mad. Efter at have kastet en bjørn, forberedte de straks en del af slagtekroppen, og en del blev bagt på bålet og fortæret senere i kold form. Det er fra ordet ”bjørnekød”, at navnet på skålen ”bagt skinke” stammer fra. Senere blev hovedbestanddelen af skålen ændret til svinekød, men essensen af præparatet ændrede sig ikke.
For at få dig en velsmagende bagt skinke er der flere hemmeligheder:
- Kød skal først suges. Produktet indeholder ca. 50% fugtighed, men under påvirkning af høje temperaturer i ovnen vil det gradvis fordampe. For at kødet kan bages i lang tid uden at blive tørt, skal svinekødet marineres i en speciel saltlage. Oftest er vand simpelthen opløst salt eller specielt kogt saltvand med krydderier. Kød ældes i cirka en time, hvis det er kød af en ung smågris, fra to til tre, hvis det er lam eller oksekød. Fuglen skal opbevares i saltvand i ikke mere end tredive minutter.
- Kød vil være saftigt, hvis du bager det, efter at du har indpakket det. Bagt skinke i en ærme eller i en folie vil ikke "give" overskydende væske under bagning, og derfor er denne metode den bedste.
Bagt skinke i ærmet - tilberedning af produkter og retter
Det vigtigste råd til madlavning af lækker skinke i ærmet er at vælge godt kød. Det skal ikke være is eller frisk, ellers vil skålen vise sig at være tørt og ikke ensartet med en fibrøs struktur.
Hvis du køber svinekød, så få en hals - denne del er perfekt egnet til madlavning af lækker skinke, fordi den består af 30-40% fedt. Det er det smeltede fedt, der vil mætte kødlagene og give svinekødet en saftig smag og et velsmagende look, selv når det er koldt.
Hvis du vælger at tilberede oksekød eller kylling, kan det være en hvilken som helst køddel, men du skal rapportere fedtet, ellers viser ham at det er ret tørt.
For en velsmagende bagt skinke behøver du ikke andet end salt og peber, selvom du kan variere smag på skålen med krydderier, grøntsager og tørret frugt. Egnede krydderier er basilikum, tørrede urter, oregano, berberis, hop-suneli. Grøntsager egnet hvidløg, gulerødder, radise.
Bagetid til svinekød, oksekød og lam - fra en time til tre kogte kylling og kalkun op til tyve minutter.
Bagt svinekød opskrifter i ærmet:
Opskrift 1: Bagt skinke i ærmet
Hvorfor opfinde noget kompliceret, hvis den enkleste løsning normalt er den bedste? Bagt skinke i ærmet bliver saftig, mør og blød, og den autentiske smag af kød vil blive fremhævet af saltet marinade og sort peber. Dette er nøjagtigt, hvordan slaverne kogte bjørnebagt skinke, gentag opskriften (omend med svinekød) i dag.
Påkrævede ingredienser:
- Svinekød, hele stykket
- Peber og salt
Forberedelsesmetode:
- Forbered marinaden ved at opløse saltet i vand (ca. 45 gram pr. Liter vand).
- Blødgør kødet i saltlage - lad det stå i 1,5 time (for 1 kg kød har du brug for 1-1,5 saltvand).
- Fjern kødet, tør det med papirhåndklæder og drys med peber på alle sider.
- Forvarm ovnen, og anbring dækket med svinekødet i ærmet. Den ideelle temperatur til ristning af bagt skinke er højst 160 grader.
Opskrift 2: Bagt skinke i en oksebøsning
Fra denne opskrift lærer du hvordan du bager oksekød lækkert. Som du ved kan denne slags kød være ret hård, hvis det ikke koges ordentligt. Hemmeligheden bag en lækker bagt skinke er på det rigtige tidspunkt for marinering og ristning samt tilsætning af bryst eller bacon til kødet.
Påkrævede ingredienser:
- Et stykke oksekød
- krydderier
- Bryst - 240 gr.
Forberedelsesmetode:
- Forbered saltlage, hirse opløses saltet i vand.
- Vask et stykke oksekød til bagning og læg dem i bløddrejning i en sylteagure i 2 timer.
- Hakk brystet i tynde skiver.
- Fjern kødet, og tør det, og læg det derefter over med brystbryst og indpak det tæt med tråde. Pepper.
- Læg oksekødet i ærmet, og send det til at bage på dækket. Bagetid - 2,5 timer.
Opskrift 3: Bagt skinke i ærmet (lam)
Bagt skinke kan koges fra enhver slags kød, inklusive lam. Ulempen ved denne type kød betragtes af mange for at være stort fedt, men med korrekt tilberedning bliver det en fordel. Vær opmærksom på saltvandsfremstillingsmetoden.
Påkrævede ingredienser:
- Et stykke lammekød
- Nellik, laurbærblad, sort peber
- Citronsaft
- Salt og krydderier
Forberedelsesmetode:
- Forbered marinaden. For at gøre dette, læg en gryde med vand på ilden, når det koger, sænk nellikerne, laurbærbladet og peber ned der. Kog vand i 5 minutter, sluk derefter for gassen og lad marinaden afkøle. Når det næppe er varmt, tilsættes citronsaft til marinaden (1 spsk. Ske pr. Liter vand).
- Kød nedsænkes i marinade - lad det stå 2,5 timer på et koldt sted.
- Tøm lammet, peber, og læg det i en ristemuffe.
- Bag kød i mindst 2,5 timer ved 150 grader.
Opskrift 4: Bagt skinke i ærmet med tørrede abrikoser og rosiner
"Fedt med chokolade" er en eufemisme, men i det "høje" køkken stopper ikke for at tilføje frugt og søde krydderier til kød. Hvis du gør det med omhu, viser det sig, at skålen ikke er blottet for delikat aroma og let sødme, hvilket ikke ødelægger den ægte smag.
Påkrævede ingredienser:
- svinekød
- Tørrede abrikoser - 160 gr.
- Rosin - 120 gr.
Forberedelsesmetode:
- Kød skal vaskes og marineres. Til marinaden skal du blot opløse saltet i vand. Kød skal blødgøres i cirka 1,5 time.
- Tørrede frugter hæld kogende vand i 15 minutter, skyl derefter og tør.
- I kødet over hele overfladen skal du skære og lægge tørrede frugter. Kød gnide peber.
- Læg svinekødet i ærmet, og læg det i en beholder til bagning, og send det derefter til ovnen.
Opskrift 5: Bagt skinke i ærmet (kylling)
Kyllingekød er blødt, mørt kød, ikke overtørret og homogent i strukturen. For at kyllingen skal bages på denne måde, skal du pre-marinere den såvel som svinekød og derefter placere den i en bage ærme. En anden hemmelighed er brugen af bryst. Den smeltede mørre vil mætte den praktisk talt skumede filet og gøre den bagt skinke mør og saftig.
Påkrævede ingredienser:
- Kyllingefilet
- Bryst (1/6 af antallet af fileter)
- krydderier
Forberedelsesmetode:
- Vask kødet, fjern de fedtede stykker.
- Opløs saltet i vand, anbring fileten i en halv time i saltlage.
- Bryst skåret i tynde skiver.
- Tør det marinerede kød, og placer den første del på en ren overflade. Læg baconet på kyllingekødet, og dæk med de resterende kødstykker ovenpå. Stænk med peber og spole tilbage.
- Læg kødet i ærmet, og læg det i bagepladen.
Opskrift 6: Bagt skinke i ærmet med grøntsager
Hvis du er træt af almindeligt kød, kan du variere dens smag ved at tilføje grøntsager og krydderier. Bagt skinke kan tilberedes og ikke fra et stykke svinekød. Vi fortæller dig, hvordan du gør det.
Påkrævede ingredienser:
- svinekød
- Gulerod - 1 stk.
- Hvidløg - 6 tænder
- Salo - 100 gr.
- krydderier
Forberedelsesmetode:
- Til madlavning skinke har du brug for to stykker kød.
- Mariner svinekødet i almindelig saltet saltlage - blødgør kødet i cirka en time.
- Fedt skåret i skiver.
- Skær gulerødderne i tynde skiver.
- Tør kødet med papirhåndklæder. Læg det første stykke kød på en ren overflade, peber det generøst, læg skiver bacon på det, og spring derefter hvidløgstænderne gennem pressen. Læg et andet stykke kød ovenpå, og spol den resulterende "sandwich" tilbage.
- Lav et snit på overfladen af kødet, indsæt gulerodskiver i dem.
- Placer svinekødet i ærmet, og send det til at forberede det i beholderen til bagning.
Bagt skinke i ærmet - hemmelighederne og tipene fra de bedste kokke
- Kogt kød i ærmet får et velsmagende, omend bagt look. Hvis du vil have kødet til at blive lidt "gyldent", skal du fjerne muffen fra dækket og skære det 10 minutter før beredskab. Kødet vil være lidt stegt og få en gylden sprød. Du må ikke skynde dig at trække det kogte svinekød ud af ovnen - lad det være der i yderligere 15 minutter.
- Sæt kun kødet i en opvarmet ovn.
- Nogle kokke bruger et specielt trick for at gøre kødet mere saftigt, og marineringstiden reduceres. For at gøre dette, et stykke kød inden marinering, skal du hurtigt stege i en ren gryde. Denne procedure "forsegler" kødet og tillader ikke, at saften skiller sig rigeligt ud under bagning.
