Hvis du i et stykke tid glemmer pizza, hotdogs, shawarma, hamburgere og andre oversøiske typer wienerbrød med fyld, så tro mig, det bliver ikke kedeligt! I russisk køkken blev over tusinder år så mange slags bagning opfundet, at du kan prøve brød, kringler, kalachi, tærter og tærter, ostekager, tærter, kyllingegryder, tærter uden at gentage sig selv i sortimentet hver dag i et år.
Ja, tiderne i Rusland, hvor hvert bagt produkt ikke kun var mad, men et kunstværk, en del af en god gammeldags ritual, en særlig tilføjelse til en bestemt ret, ser ud til at være uigenkaldeligt at forlade. Indtil i dag er nogle typer af frodige og rødmede produkter fra den russiske komfur stadig blevet bevaret i folks hukommelse, men ikke alle ved, hvilken skål, for eksempel der skal serveres tærter, hvordan adskiller de sig fra kulebyak.
Lad os genoplive russiske kulinariske traditioner lige nu. Lad pizzaen vente.
Pie med fisk - de grundlæggende teknologiske principper
En cirkel er en så stor bådpai (for dem, der har glemt eller overhovedet ikke vidste det). Tærter med kød blev serveret til kålsuppe og borsch og med fisk - naturligvis til vores elskede russiske øre. "Hullet" i midten af kagen er ikke et ægteskab, men et specielt hul, hvor man kan tilføje rig buljong fra gedde og crucian karper, spiser, karper, roach og andre fiskebestande i moderlandet. Men du kan ikke nødvendigvis tilføje øret, men enhver favorit sauce. En cirkel kan være en helt uafhængig skål.
Hvis vi kun taler om denne type traditionel russisk bagning, er reglerne for tærter meget enkle: tag enhver dej, du har lyst til, hvilken som er bedre og hurtigere at oprette, indpakning af fyld i den og bag den. Her har alle deres egne regler for hver dag, efter humøret, baseret på tilgængelige lagre i køkkenet og i køleskabet.
En obligatorisk generel regel: kagenes udseende skal svare til dens navn og formål - midten skal forblive åben. Tærter, som et supplement til den første skål, og som en uafhængig hovedret skal have store størrelser, dobbelt så mange almindelige tærter.
Ja, og glem ikke forholdsregler. Hvis fyldet indeholder rå fisk, skal du behandle den forsigtigt på det indledende trin, prøv at vælge knoglerne meget omhyggeligt, bag produkterne godt. Ved rå fiskefyldninger tilrådes det at sænke temperaturen i ovnen med 10-20 ° C, så den kan dampes godt, inden dejen brunes.
Tilsæt fisker med lavt fedtindhold med creme fraiche, smør, tilsæt mere saftige komponenter til fyldet, så bådkagen ikke ser ud som en gammel sko.
1. Tærte med fisk og løg
produkter:
Presset gær 50 g
Vegetabilsk olie 80 ml
Premium hvedemel 650 g
Sukker 60 g
Æg 3 stk.
Margarine 120 g
Mælk 100 ml
Salt 15 g
Filet af gedde, pikeperch eller pelengas 600 g
Malet peber
Rusk, hvid 150 g
Løg 300 g
Dild 120 g
Mark muskatnød
Smør, 110 g
fremstilling:
Opvarm mælken til 22-25 ° C. Læg gær, sukker og 100 g mel i det. Sigt det resterende mel, tilsæt salt, lav en depression. Når der vises bobler i dejen, skal du kombinere væsken med smeltet margarine og slagne æg, hæld denne masse i mel, æl dejen. Lad det være varmt i et par timer, og dæk det med en film eller klud.
Opdel dejen i stykker på 100-120 g, rull dem i en oval form tyndt. Spred fyldet i lige store dele, knib kanterne, så midten af produkterne er åbne. Overfør halvfabrikata til bagepladen, og overfør dem igen til et varmt sted at hæve. Smør tærterne med et æg eller smeltet smør for at danne en smuk skorpe under bagning. Bages ved 210-220 ° C i 15 minutter.
Madlavning toppings:
Skær fiskefileten i store terninger, krydre med krydderier, tilsæt løgen, finhakk den på forhånd og steg frit i smør. Hæld de hvide kiks i fyldet, bland godt.
2. Tærte med fisk og æg
For hakket kød:
Hæk filet (kogt) 800 g
Salt 16 g
Olie, bonde 150 g
Sukker 30 g
Hvid peber 8 g
Citronsaft 60 ml
Frisk persille 120 g
Kogt æg 5 stk.
Gærdej 1,6 kg
forberedelse:
Rul kuglerne, der vejer 100 g fra gærdej. Lad det hæve på arbejdsbordet, olieret.
Mos kogt fisk med en gaffel, tilsæt krydderier og blødt smør. Skræl og hak æg, hugg greener. Tilslut alle komponenter til påfyldningen.
Form tynde kager fra den hævede dej, rulle dem ud med en kavel. Spred 80 g fyldning på hver kage, knib kun kantene på halvfabrikata. Forvarm ovnen til 200 ° C. Læg tærterne på en bageplade, så der er et mellemrum på ca. 1,5 cm imellem. Når genstandene stiger, fedt med et æg, slået med vand og olie i lige store dele. Indstil til at bage i tyve minutter. Læg den færdige bagning i en bageplade på et træplade eller trådstativ, dæk med et håndklæde i 5-10 minutter. Overfør til en tallerken dækket med et serviet.
3. Pai med fisk fra gærdej på creme fraiche
ingredienser:
Æg 3 stk.
Rømme 200 g
Sukker 40 g
Tør gær 9 g
Salt 15 g
Vegetabilsk fedt 100 ml
Mel 0,5 kg
For hakket kød:
Dild 70 g
Ris, kogt 100 g
Æg 3 stk.
Løg 120 g
Madolie (vegetabilsk) 80 ml
Laks 350 g
Karpefilet 500 g
Smør (82,5%) 100 g
Krydderier: citronpeber, muskatnød, salt
fremstilling:
Hell gær i det sigtede mel, bland blandingen. I en separat skål skal du kombinere creme fraiche, sukker og salt, æg. Pisk let den flydende blanding med en blender og hæld den i mel. Ænd dejen, tilsæt vegetabilsk olie i dele 2-3 gange, så dejen er blød, ikke klæber. Dæk med et serviet, og lad det hæve. Når dejen øges i volumen med tre gange, deles i dele, rulle tyndt.
påfyldning:
Finhak løg, æg og dild. Stek løg, indtil den er lyserød. Før karperfilet gennem en lille grill af kødkværnen, skær laksen i store terninger. Kombiner alle komponenter i fyldesæsonen med krydderier, bland.
Form store tærter: dej - 125 g hver; påfyldning - 100 g. Efter korrekturlægning, læg et stykke smør i hvert produkt oven på fyldet, så fyldet er saftigt. Smør produktet med et slået æg med en børste. Bages ved 190-200 ° C.
Server varme tærter ved at hælde lidt fiskebestand i hver af dem. Du kan servere bouillon i en kop separat.
4. Tærte med fisk og torskelever
ingredienser:
Risgrød, tyktflydende 300 g
Torskelever (i dåser) 400 g
Kogt æg 4 stk.
rosmarin
Persille 125 g
Citron 1 stk.
Hakket fisk (hvid olieagtig fisk) 700 g
Smør 180 g
Purre 200 g
Citronpeber, havsalt, muskatnød, kardemomme
2,4 kg butterdej
fremstilling:
Krydre fiskefileten med krydderier, drys med citronsaft, fedt med olie, drys med hakket løg og urter, indpak folie og bag i ovnen, indtil den er kogt. Vælg en hvilken som helst fisk efter smag, men den skal frigøres fra knogler og hud, inden den bages. Hvis fileten er tør, tilsættes. Efter afkøling, læg den færdige fisk i en skål, tilsæt kogt ris i saltet vand, hakkede æg, frisk citronskall og dåse torskelever. Rør påfyldningen og fortsæt til dannelse af store tærter, både, med midten åben.
Smør overfladen med en blanding af smør og slået æg. Bages ved moderat temperatur. Efter bagning skal du lægge tærterne på en tallerken, hvid igen, men med en olie uden et æg. Dæk med et håndklæde i et par minutter.
5. Tærter med fisk i creme fraiche og ost
ingredienser:
Løg, grøn 250 g
Dild og persille 150 g
Kogt ris 200 g
Hård ost
Fisk (zanderfilet) 900 g
Sur creme, fedtet (ikke mindre end 30%) 250 g
Tomatpasta 75 g
salt
Malede nelliker, koriander, peber
Mousserende vand 300 ml
Vegetabilsk olie 150 ml
2 æg
Presset gær 70 g
Salt 20 g
Mel 700 g
Sukker 100 g
Forberedelsesorden:
Kombiner og slå æg, vand og smør. Tilsæt gær, sukker og en portion mel (1/3). Sæt dejen til side og dæk med en film i 20-30 minutter. Tilsæt derefter det sigtede mel, bland og sæt korrekturet igen i 2-3 timer. I løbet af denne tid skal dejen æltes to gange. Overfør dejen til skrivebordet, opdele i dele til store tærter: tærter skal være 2 gange større end almindelige tærter. Læg en påfyldning på hver tyndvalset oval fra dejen. Forbind kanterne på ovalerne, hvor midten af kageblandingen efterlades “åben”. Put revet ost i hvert hul. Smør produkterne med en citron (æg, vand, olie) efter korrektur og bag den som normalt.
Kombiner creme fraiche med tomatpasta og krydderier. Hakk greener, fiskefilet passerer gennem en kødmølle. Kombiner kogt ris, ost, creme fraiche, hakkede urter og hakket fisk i en fyldeskål. Rør om og spred generøst fyldet på dejen.
6. Tærte med fisk og æg i mayonnaise
ingredienser:
Kogt æg 10 stk.
Løg marinerede 300 g
Til marinade (citronsaft 50 ml, varmt vand 100 ml, sukker, salt)
Makrel i sin egen juice (dåse) 3 dåser
Mayonnaise (67%) 200 g
Malet sort peber
Gær 5 g (tør)
Sukker 15 g
Margarin 60 g
Mel 500 g
Kefir (eller yoghurt) 350 ml
fremstilling:
Mos makrellen med en gaffel, riv æggene på et rivejern. Kombiner dåse mad og æg, tilsæt syltede løg (du kan bruge løg eller grøn), mayonnaise, formalet peber.
Sigt mel, kombiner med tør gær, salt, sukker. Hell smeltet varm margarin og kefir i den fremstillede rille. Udskift hurtigt kølig dej. Fjern det, dækker det med folie, i køleskabet. Efterlad det hele natten.
Smør bordet med vegetabilsk olie, klar en bageplade og forvarm ovnen. Pisk ægget med vand (50 ml) for at smøre de færdige færdige fødevarer efter korrektur.
Rul dejen ud på bordet i form af et rektangel eller firkant, skær den også i firkanter. Spred fyldet, og knip kantene på firkanterne diagonalt. Hak med saks i de to hjørner af firkanterne i midten, træk dem ud. Efter afprøvning skal du dække halvfabrikata med slået ægmasse med en børste.
Bages i 15-20 minutter ved 180 ° C.
Fish Pie - Nyttige tip
I processen med at forberede fyldning af fiske til tærter er der en nuance: en stor mængde "affald" af fisk er tilbage, efter at lendedelen er skåret fra slagtekroppen.
Kast ikke andet end indersiden og gællerne. Fra sådanne ædle rester opnås en vidunderlig bouillon. Denne bouillon kan forsegles i vakuumposer og fryses, hvis du ikke ønsker at tilberede fiskesuppe eller fiskesuppe i dag. Forresten, omkring aspic: i den resterende bouillon kan du tilberede den næste portion fisk - den bliver mere mættet, hvilket er meget godt for aspic.
Hold enhver rå fisk inden tilberedning, mindst en halv time, i en sur opløsning (10%), så du ikke behøver at fjerne ubehagelige lugte i køkkenet efter tilberedning.
