Disse og andre kendte navne på oste, for at være ærlige, fremkalder ønsket om at se dem oftere på dit bord.
Men for det første er velkendte globale mærker ikke den billigste fornøjelse, når det kommer til mellemindkomstfamilier, og selvom statistikken altid er overpris, og for det andet, langt fra enhver butik, kan du finde det rigtige sortiment.
Der er et tredje aspekt, der gør det vanskeligt at købe dit yndlingsprodukt. Ikke desto mindre forstår de, at Philadelphia-osten ikke bringes fra udlandet, men produceres et sted i nærheden, fra hvad der er, og netop dette "hvad der er" kan kun vise sig at være som ost, men overhovedet ikke ost.
Spørgsmålet om, hvad man skal gøre, er for en russisk person snarere et retorisk, eller minder blot om at læse værkerne fra en russisk klassiker med samme navn i sin ungdom. Hvis vi husker, hvordan Lefty smedede en loppe, er det overhovedet ikke et problem at lave cottage cheese derhjemme, så den opfylder alle de angivne krav.
Cottage cheese hjemme - grundlæggende teknologiske principper
Blandt alle typer ost, der er skabt gennem menneskehedens historie, er cottage cheese en separat og meget stor gruppe, der dømmes efter de individuelle navne og oprindelsessted. Men ostemassen kombinerer det samme, med undtagelse af nogle individuelle nuancer, teknologien til deres forberedelse.
Først og fremmest påvirker råvarer sorter og artsdiversitet. Ost er lavet af ko, ged, får og bøffelmælk, så dens smag og kvalitetsegenskaber har forskelle. Nogle gange erstattes fåremælk på grund af manglen på specifikke råmaterialer med komælk, som for Feta-produktionen - denne ost i Grækenland, oprindelseslandet, er traditionelt fremstillet af ged- eller fåremælk, mens den i vores land kan fremstilles fra komælk.
Kvaliteten af mælk og dens biokemiske sammensætning påvirker også den teknologiske proces med osteproduktion og som et resultat dens smag. For eksempel koagulerer gedemælk på grund af dens sammensætning værre end ko, og derfor bruges enten speciel fermentering og enzymer til at fremstille ost, eller gedemælk blandes med ko.
Den første konklusion beder om: for at tilberede ostemasse derhjemme, ligesom enhver anden ost, er det nødvendigt med et første niveau af forberedelse til en mejeriindustriteknolog for hver husmor - når alt kommer til alt, hver af os, mindst en gang i vores liv, kogte ostemasse i vores køkken. Hvis noget ikke fungerede, er det tid til at undersøge spørgsmålet om ost, der gør lidt dybere.
Det næste aspekt, der skal overvejes mere detaljeret. - klargøring af råvarer til cottage cheese derhjemme.
Generelt består teknologien til produktion af råmaterialer til alle typer ost i fermentering af mælk, rå eller pasteuriseret. Under souring introduceres surmælkbakterier, eller de forekommer naturligt. For at opnå ostekorn opvarmes mælk yderligere koagulation (koagulering) af mælkeprotein. Den resulterende masse, cottage cheese, adskilles fra serumet.
Yderligere teknologi til fremstilling af oste har forskelle i densitet, fremstillingsmetode.
Ostemasseost er friske oste, der efter modtagelse af ostemassen ikke videreforarbejdes, smeltes og ryges. Disse oste har en blød, undertiden endda pastaagtig konsistens, såvel som halvbløde oste med en ostemasse eller cremet smag, kogt på den kolde måde. Friske oste har en relativt kort modningsperiode, de udsættes for meget lidt presning. Denne kategori af oste inkluderer saltopne oste (Feta, fetaost) samt blå oste (Dorblu, Roquefort), special (Ricotta).
Ud over dem, der allerede er nævnt ovenfor, af de mest berømte friske oste, kan du også navngive suluguni, Adyghe-ost og mange andre. Naturligvis kan denne liste udvides til flere hundrede navne, for i hvert land i verden og endda i hver by i landet er der ostefremstilling, men mange ostelskere har ikke engang mistanke om, at de i bedste fald har prøvet et par dusin ostnavne fra mere et og et halvt tusinde, der findes i verden i dag.
Da teknologien til at fremstille ostemasse ost derhjemme er enkel og gammel, ligesom verden, og det var kendt for mennesker for mere end syv tusind år siden, fokuserer vi bedre på de mest interessante opskrifter, som ostegourmeter kan lide.
Opskrift 1. Dor Blue - ostemasse ost derhjemme
Ingredienser:
Naturlig mælk (hjemmelavet) 6 L
Sur creme (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tabletter
Ost "Dor Blue"
Salt efter smag
Forberedelsesorden:
Varm mælk og creme fraiche til 25-30 ° C. Hæld tabletterne i pulver og opløs i en lille mængde varmt vand. Det tager et lille stykke original ost for at fjerne skimmel fra det; du kan købe den en gang for at få en svampekultur og derefter lade en del af den hjemmelavede ost tilberede den næste portion ost. Et sådant trick giver dig mulighed for let at få den originale smag af ost.
Det er vigtigt at: skåle, hænder og alle genstande, der kommer i kontakt med ost under tilberedningen, skal være sterile for at forhindre, at andre mikroorganismer kommer ind i blåosten. Behandl alle genstande og hænder med alkohol.
Varm cirka 0,5 liter mælk, og sprøjt skimmel, der er samlet fra den købte ost, ind i den. Lad stå i 30-40 minutter, efter at mælken er blandet godt. Resten af mælken, der opvarmes, kombineres med creme fraiche. Dæk med en ren klud, og lad den stå ved 20-25 ° C til modning.
Fjern forsigtigt den resulterende koagulat med en slidset ske og overfør den til en forberedt form med huller i bunden til dræning af serumet. Læg en gryde under formen. Det er bedre at bruge en dyb gryde som en palle, fordi hele processen med tilberedning og modning af ost vil tage ca. 10-14 dage, og al denne tid skal osten opbevares under sterile forhold, hvilket skaber et specielt mikroklima til det. Men på samme tid kan gryden ikke lukkes tæt, da mikroorganismer har brug for luft for at fungere.
I forberedelsesprocessen skal osten vendes flere gange, så forbered den anden form: De kan fremstilles af plastbeholdere til vand (5 og 6 l). En af formerne skal være lidt bredere i diameter, så det er praktisk at kombinere dem og vende osten.
For at fremstille sådanne former skal du skære den øverste del af plastkolben af og lade en bund have en væghøjde på 6-7 cm. I bunden af hver form laver du huller med en varm metalspik eller skrue; du kan lave sådanne huller med et opvarmet loddejern. Efter at have formet formen, skal du sørge for at desinficere.
Når mælkekoaglen bliver tæt nok (den skal komprimeres naturligt uden tryk), gnid forsigtigt dens overflade med natriumchlorid. Læg hovedet på skålen i cirka 12 timer for at lade osten tørre. Hvis serumet udskilles intensivt, skal det tappes, osten våd med et serviet og igen behandles med salt.
Tag derefter en medicinsk injektionssprøjte (20 mg), og indsamle mælk med skimmel, sprøjt den rundt om ostens omkreds fra alle sider jævnt.
Yderligere pleje af osten, indtil den er fuldstændig modnet, består i daglig drejning. Det skal opbevares på et mørkt sted, men ved stuetemperatur. Glem ikke at du skal arbejde med sterile hænder. Når osten har en karakteristisk lugt, bliver dens overflade dækket med skimmel, indpakket i pergamentpapir og anbragt i køleskabet, modnes den i yderligere 7 dage (hvis du ikke spiser det tidligere).
Opskrift 2. Hjemmelavet mozzarellaost som i en italiensk landsby
Ingredienser:
Rå mælk, hjemmelavet 5 l
Citronsaft 100 ml
Lipase 2,0 mg
fremstilling:
Hæld citronsaft og løn i opvarmet mælk (20-25 ° C). Sæt gryden i et vandbad, hold temperaturen ikke højere end 30 ° C, omrør i 2-3 minutter, og stop derefter med at omrøre, indtil der dannes en tæt koagulering. Forsøg at skære blodproppen nøjagtigt i firkanter med en side på 1,5 cm, og hæv opvarmningstemperaturen efter 5-10 minutter efter 10 ° C. Langsomt, mens du prøver ikke at ødelægge terningerne, bland massen, indtil deres massefylde bliver tilstrækkelig stabil.
I en sigte eller dørslag foret med gaze drænes den adskilte valle forsigtigt sammen med de dannede koagler efter en halv times kontinuerlig dampopvarmning. Når du har adskilt valle, skal du sætte koagulatet tilbage i gryden og hælde gradvist vand opvarmet til 70 ° C i det, mens du samler en koagel fra kanterne til midten med en træspatel. Som et resultat af denne handling bør ostemassen få en strækningskonsistens. Fjern den bryggede koagel fra vandet med en spaltesked og form 2-3 kugler. For at gøre dette skal du først mose osten i flade kager og derefter pakke kanterne indad. Dette skal du gøre, mens osten er varm og plastisk. Sæt kugler til afkøling i koldt vand og derefter i saltopløsning (100 g salt pr. 1 liter kogt vand).
Opskrift 3. Feta med mynte
Ingredienser:
Ged- og komælk, hel (50/50) 5 l
Løgn (lipase, vedhæng, pepsin) 5 mg
Citronsyre (10% opløsning) 100 ml
Salt, bord - til saltvand (16%)
Pebermynte, tørret (100 g)
fremskridt:
Hæld en opløsning af citronsyre ved stuetemperatur og det forberedte enzym i varm blandet mælk (mal tabletterne i pulver og opløs i varm mælk). Tilsæt hakket tør mynte. Blødgør mælken, inden den syres ved stuetemperatur, men den skal forblive flydende, indtil den begynder at varme på komfuret. Opvarmningstemperaturen er ikke højere end 32 ° C. Når den dannede koagulat flyder til overfladen, skæres den i terninger (2-3 cm), og anbring dem efter fem minutter på den forberedte osteklæde, og fjern serumet forsigtigt fra overfladen med en slidset ske. Saml kanterne på osteklædningen, og hæng osten, så den resterende valle drænes på pallen. Læg derefter osten i formen og under pressen. Når massen er komprimeret, skæres den i terninger en gang og opbevares i den forberedte saltlage.
Opskrift 4. Philadelphia Creamy Pasta
Produktsammensætning:
Naturlig yoghurt 0,5 l
Hjemmelavet fløde 1,5 l
Rennet 2 tabletter
Salt, køkken
Citronsyre 5 g
fremstilling:
Opløs tabletter og citronsyre i 250 ml varmt kogt vand. Når du køber naturlig yoghurt til fremstilling af ost, skal du være opmærksom på fremstillingsdatoen - det skal være den friskeste. Hvis det er muligt, kog det selv, kun mælk, vælg naturligt med en høj procentdel fedtindhold. Brug almindeligt køkkensalt, ingen tilsætningsstoffer. Yoghurt og fløde skal være varm, så modningen er hurtigere.
Forbered en tæt klud, linje den med et dørslag (hele mængden af ostemasse skal passe ind i den). Sæt dørslag på en palle til dræning af valle, og du kan begynde at forberede cremet ostemasse derhjemme.
Kombiner yoghurt og fløde i en gryde. Hæld den tilberedte opløsning af syre, salt og enzym i mælkmassen. Bland godt, og placer det på det varmeste sted i køkkenet, tættere på komfuret eller batteriet. Den tid, hvor en koagulering vises, afhænger af stuetemperaturen. I princippet kan massen opvarmes i et vandbad, men hvis du ved en fejltagelse overophedes, brygger det curdled protein meget, og ostens struktur er ikke mør og cremet. Derfor er det bedre at vente.
Hell indholdet af gryden i et dørslag. Dæk med en klud for at forhindre dannelse af en blæsende skorpe. Når valle dræner omtrent halvvejs, og osten bliver tykkere, placeres undertrykkelse på toppen. Det vil tage omkring tolv timer at fremstille denne ost, men de spiser den meget hurtigere, især hvis du laver dessert eller ruller til den til morgenmaden. Om aftenen skal du starte igen.
Opskrift 5. syltede ost med krydret urter på en vin surdej
Ingredienser:
Vin, hjemmelavet, æble 0,7 l
Hele mælkefedt 3 l
Enzym 3 mg
Timian, mynte, basilikum (tør blanding) 100 g
salt
fremstilling:
Varm mælken (jo fedtere desto bedre) til 30 ° C. Tilsæt den tilberedte enzymopløsning, hæld et glas varm æblevin, tilsæt tørrede urter malet i pulver, bland. Vent, indtil der dannes en tæt koagulering. Fjern den med en slidset ske, og flyt den ind i et dørslag foret med stof. Dæk med et serviet, underkop og læg oven på undertrykkelse. Når osten er tilstrækkelig komprimeret, skal du overføre den til trådstativet, drys med salt ovenpå, og derefter, efter tørring i 2-3 timer, sættes den sammen med trådstativet i en beholder, lukke og skjule i køleskabet. Efter en dag, få osten, skyl den med kogt vand på toppen, klap den med et serviet, og hæld vin, dryss med urter, skjul den igen i en ren og tør beholder, sæt den i køleskabet. Gentag denne procedure i to uger: "vask" osten med vand, skyl med vin og drys med urter. Derefter, hvis du ikke spiser det hele på én gang, skal du pakke det i pergament til opbevaring.
Opskrift 6. Frugt ostemasse derhjemme
produkter:
Jordbær 300 g
Fruktose 100 g
Fløde, naturlige (hjemmelavede) 1,5 l
Rømme (25%) 200 g
Mælkechokolade 300 g
fremstilling:
Vask friske jordbær (frosne bær kan bruges). Hakk det med creme fraiche. Surdej er klar. Læg den i varm fløde, tilsæt fruktose, og lad den modne. Saml den resulterende koagulat og overfør til en bindbind serviet. Bind stoffets kanter, og hæng osten over skålen i 3-4 timer. Læg den færdige cremede frugtost i glas. Afkøles og fyldes med smeltet chokolade.
Ostemasse derhjemme - nyttige tip og tricks
Det er ikke altid muligt at købe en sådan ingrediens til cottage cheese som skimmel eller andre mikroorganismekulturer. Men hvis du kan lide Dor Blue, Gorgonzola eller anden ost med en bestemt smag, og du vil have disse oste oftere til stede i kosten, og de er ikke billige, skal du bare købe en gang et lille stykke af din yndlingsost for at få de nødvendige mikroorganismer. De kan transplanteres i frisk ostemasse under forberedelsen, og som franskmændene siger, “voilà” - nyd din yndlingsost, så snart dit hjerte ønsker det.
Den bedste cottage cheese derhjemme kan kun fremstilles af naturlig hjemmelavet mælk.
