Hvad angår den italienske pizza, så for de russiske - pandekager.
Denne parabol har været til stede i vores køkken i hundreder af år, men ingen har gidet indtil videre. Helt ærligt findes pandekageopskrifter parallelt i næsten ethvert nationalt køkken, men beskæftiger sig i det mindste med dit eget.
Russiske pandekager eksisterede i den førkristne periode i Rusland.
Om det var rigtigt, at de i de dage kun blev bagt med gær er ukendt. Hvis vores forfædre vidste noget om gær, så var det sandsynligvis "vild" gær, og ikke dem, som vi nu finder på hylderne i detailkæder.
I betragtning af at ægte alkoholholdige drikke på gær kun optrådte under Ivan den frygtelige, virker versionen med pandekager på gær meget tvivlsom.
Men der var pandekager og sur mælk naturligvis også, fordi vores forfædre var fremragende landmænd.
Pandekager blev bagt for at udføre hedenske ritualer. De symboliserede ansigtet til en af de største guder i den slaviske hedendom, Yarila. Shrovetide, dagen for den ærverdige jævndøgn - en ritual, der kom fra vores hedenske fortid, der symboliserer lysets sejr (Yaryl) over mørke og kulde.
Nu er denne ferie forbundet med den sidste uge før fasten, som om at legalisere den slaviske skik, men give den en ny, kristen betydning. Men kristendommen blev indpodet i østlige slaver med blod, og derfor blev pandekageugen også "døbt", hvilket efterlod den vigtigste hedenske ferie, som slaverne ikke ville sige farvel til, selv efter kristendommens vedtagelse.
For ikke at sige om pandekagerne i det mongolske køkken er umuligt. Hvis du er interesseret i opskrifter på pandekager fra mongolsk køkken, så kig efter dem under navnet "Davhar bin."
Århundreder af det mongolske åg, omend i ubetydelig grad, har sat deres præg på det gamle russiske køkken. Mongoliske flade kager med kød på en eller anden måde mystisk har noget til fælles med opskriften på en russisk kurnik, en pandekagekage.
Efter at have stormet ind i Rusland, på jagt efter et bedre liv, forarmet den franske lejer, skete der ændringer i vores køkken igen, og denne gang blev de meget mærkbare - de russiske autokrater respekterede europæisk kultur og kulinariske traditioner.
Selvom russiske pandekager begyndte at bage meget tyndt, på fransk, kun ved domstolen for suverænen og adelen, og bondepandekager blev bagt i lang tid i henhold til deres forfædres skikke.
Siden begyndelsen af den sovjetiske æra har russiske pandekager, der forbliver den foretrukne folkemad, fået status som en restaurantretter, som udenlandske turister stadig ikke holder op med at beundre.
Det er bemærkelsesværdigt, at de engelske "pandekager", indiske "dosa", etiopiske "ingers" forblev retterne i det nationale køkken, men når russiske pandekager tilberedes i en vesteuropæisk eller asiatisk restaurant, kaldes de ikke "pandekage", ikke "dos" , og forbandet det, og ikke andet.
Sandsynligvis fordi de her er især velsmagende, forbundet med vores gamle skikke, der minder om solen, begyndelsen af den slaviske familie, traditionerne fra de forfædre, til hvilke slaverne forblev trofaste.
Pandekager på surmælk - de grundlæggende principper for madlavning
Nogle mere informative fakta for bedre at blive overbevist om kærlighed til russisk køkken og gå videre til hovedpunkterne ved at lave pandekagedej til surmælk. Skønt dette ikke kun er historien om skålens oprindelse og dens navn, men også til en vis grad teknologiens elementer.
Ordet "pandekage" har slaviske rødder, fordi "mlyn" er en mølle, og navnet på skålen siger, at den består af formalet korn.
Boghvede gryn kom til Europa først i det 15. århundrede, og her er det vores foretrukne korn for længe siden, og boghvede pandekager med sur mælk er kun kendt i russisk køkken, såvel som pandekager lavet af havre, rug, hirse mel. Pandekager og alt wienerbrød fremstillet af hvedemel blev betragtet som festligt, fordi stavemåde (hvede) ikke rodede godt i Rusland på de nordlige breddegrader - det var en luksus, der kun optrådte på feriestedet.
Det vil sige, at hovedelementet i pandekager er malet korn eller mel, og sur mælk og gær er allerede et sekundært spørgsmål. Pandekager kan også tilberedes på vand, men mælk tilføjer dem blødhed og surmælk - pragt. For at øge dejens stigning kan du bruge gær. Men pandekager er tynde og krydret, tykkere. Det er bedre at lave dem, så bagen drukner i en bagt dej og ikke skiller sig ud fra den i en gryde, når du steger.
Til tynde pandekager er hverken surmælk eller gær nødvendig. Deres "højdepunkt" er, at de pakker fyldet i tynde pandekager - hvad du end vil. Tynde pandekager bages på mælk eller vand eller en blanding af vand og mælk. Det foretrækkes endda at fortynde mælken med vand, så pandekagerne er mere saftige og bløde. Den normale andel vand og mælk er 1: 1.
Det sker, at det allerede under tilberedningen af dejen pludselig viser sig, at mælken er blevet sur. Dette er ikke et problem. Pandekagedej i frisk mælk opbevares i 20-30 minutter efter æltning, så mælkeproteinerne begynder at interagere med mel, der ud over proteiner indeholder gluten, kulhydrater. Som et resultat af en så kort interaktion begynder lactobacilli at blive fodret med kulhydrater, og hvis dejen bliver tilbage et par timer i varmen, vil gæringsprocessen helt sikkert begynde. Hvis du bager pandekager i mælk umiddelbart efter, at dejen er lavet, vil pandekagerne vise sig at være tørre og sprøde, det vil være vanskeligt at pakke fyldet ind i dem. Ved let gæring vises mælkesyre i dejen, og syrereaktionen gør dejen mere plastisk. Pandekager på sur mælk fås med et snøremønster, der ligner kniplinger.
Tynde pandekager med sur mælk behøver ikke en dej. De kan bages øjeblikkeligt, når du blander, reducerer mængden af tilsat vand til 1/3 del. Der kan også tilsættes gær til pandekager på surmælk med krydderier efter ønske, men når du laver dej baseret på et gæret mælkeprodukt uden brug af gær, skal du sørge for at tilføje sukker, selvom usødede pandekager, soda, så syre-basereaktionen forårsager udseendet af kuldioxidbobler inde i dejen , hvilket vil sikre fremkomsten af produkter under bagning. Til gærfrie pandekager på surmælk med krydderier skal du også tilføje lidt mere mel: gær er mere stabil og fungerer bedre i et fugtigt miljø, og mælkesyrebakterier er svagere, de har brug for yderligere tid til gæring, de danner mindre gasbobler under gæring, som hurtigt og gå let til overfladen af dejen. I dejen til pandekager på surmælk skal du derfor tilsætte så meget mel, at det får konsistensen af meget tyk creme fraiche. Derudover anbefales det, når du har æltet dejen, at dække den tæt, lægge beholderen et varmt sted og vente, indtil der kommer gasbobler på overfladen - dette vil betyde, at dejen er fuldt moden. Derefter kan du begynde at bage.
Fra hvilket mel du skal bage pandekager til morgenmad, vælg selv. Vælg påfyldning eller bag efter smag. Men for at prøve at koge russiske pandekager på surmælk, vand, mælk, alle slags, med eller uden bagning, med forskellige fylder, vil det tage meget tid. Det er muligt, at mere end et år. Men det er værd at prøve.
Opskrift 1. Tynde pandekager på sur mælk med cottage cheese og rosiner.
produkter:
Yoghurt 150 ml
Vand 100 ml
2 æg
Melblanding (sukker, salt, soda, mel) 140 g
Raffineret olie 70 ml
Fedt cottage cheese 250 g
Rosiner, dampet 100 g
Sukker og salt (til påfyldning) - efter smag
vanilje
Smør (for at smøre formen)
Rømme (25%) 300 g
fremstilling:
Pisk æggene i et tykt skum i en dyb skål. Tilsæt gradvis yoghurt til dem, fortsæt med at vispe væsken. Tilsæt melblandingen, en skefuld, arbejd med en visp. Klar dej til tynde pandekager på sur mælk skal have konsistensen af kefir med lavt fedtindhold. Tilsæt vand gradvist for at bringe dejen til den krævede tæthed. Pandkager en stegepande (ᴓ15 cm) med olie, og hæld resten direkte i dejen og bland godt.
Opvarm gryden og bag pandekager på den ene side. Vend pandekagerne over pladen, stabl dem i en stak.
Salt cottage cottage let, tilsæt sukker efter smag. Tør gennem en sigte og kombiner med rosiner. Stir. Opdel den i lige store portioner med antallet af bagte pandekager, indpak fyldningen i halvfabrikata og rull til ruller. Linér bagepladen med folie (eller brug silikone). Smør folien med olie, læg pandekagerne med cottage cheese i et lag og fyld dem med creme fraiche. Bages i ovnen, indtil den er gyldenbrun.
Opskrift 2. Pandekager på sur mælk, med kød (lever)
produkter:
Bulk dej (se opskrift nummer 1)
Til fyldning:
Hakkede svinekød 0,5 kg
Løg 100 g
Slukning af fedt
salt
vand
krydderier
fremstilling:
Bag pandekager som beskrevet i den første opskrift, idet du laver den samme dej.
Varm olien i en gryde og tilsæt finhakket løg. Tilsæt det hakkede kød til det, steg, og tilsæt lidt vand eller kødbuljong, lad det simre, indtil det er mørt. Kødet skal være saftigt.
Pakk den kogte fyld i pandekager, læg den på den bagt side. Halvfabrikata kan fryses. Inden servering skal du afrime og stege dem.
Opskrift 3. Boghvede pandekager på sur mælk med svampe
produkter:
Til fyldning:
- Honningsvampe, stegt 300 g
Til testen:
Boghvedsmel 150 g
Premium hvedemel 200 g
Æg 3 stk.
Surmælk 250 ml
salt
Ammoniumpulver 2 g
At servere:
- Sur fløde sauce
Forberedelsesorden:
Bland de tørre ingredienser i dejen. Pisk æg og yoghurt, tilsæt tør blanding og stegte svampe. Bag den færdige dej ved at hælde den på en opvarmet gryde med et lag på 0,5-0,7 cm, fordele den i en cirkulær bevægelse over hele pandens overflade. Smør gryden med vegetabilsk olie inden hver nye del af dejen.
Opskrift 4. Pandekager på surmælk med bær og pisket fløde
produkter:
Semulje 200 g
Yoghurt 300 g
Vand 50 ml
Æg 3 stk.
Smeltet smør 50 g
Tør gær ½ tsk
Sukker 75 g
Vanilje 2 g
Raffineret vegetabilsk olie 50 ml
påfyldning:
Wienerbrød creme
Hindbær, brombær, havtorn 400 g
Fliseresukker 50 g
Tilberedningsmetode:
Kombiner varm yoghurt med slagne æg, sukker, vanille og hæld gær opløst i varmt vand. For at få gær til at arbejde hurtigt, tilsæt du en tsk mel og sukker til dem. Hæld gæren i en flydende masse, bland og tilsæt semulegryn, vegetabilsk olie. Dæk skålen med dejen med en film, og vent, indtil dejen hæver sig. Bages i en gryde som beskrevet i opskrift nummer 3. Drej pandekager til den anden side, fedt med smeltet smør.
Læg hver pandekage på en serveringsplade, i midten lægge en bær blanding, fløde. Fold pandekagen i to og drys melis ovenpå. Dekorér eventuelt pladen med bær og et blad med frisk mynte.
Opskrift 5. Tynde pandekager på sur mælk med kaviar
Produktsammensætning:
Dej (opskrift nummer 2)
Rød kaviar
Arbejdsordre:
Tilbered halvfærdige pandekager i henhold til opskriften nummer 2, men du skal steke pandekager på samme tid på begge sider. Spred kaviar på hver pandekage, fold dem fire gange.
Opskrift 6. Pandekager på surmælk - en kylling, klassiker
Kurnik er en russisk pandekage-bryllupskage med flere fylde, i gær eller butterdej.
Ingredienser:
Pandekager, tynde (ᴓ 20 cm)
Bladdej, frosset 0,7 kg
Stegt løg 350 g
Kogt æg 10 stk.
Stegt svampe, porcini 200 g (netto)
Kogt kylling (papirmasse) 400 g
Rå æg 2 stk.
fremstilling:
Tilbered på forhånd tilberedt mad. Dej skal optøes opdelt i dele på 400, 200 og 100 g. Rul cirkler ud af to store dele. Fra 200 g - en tynd cirkel med en diameter på 25 cm, fra dejen, der vejer 400 g - en cirkel med en diameter på 40 cm. Lad 100 g dej til figurer fra dejen, som lægger kagens overflade til dekoration. Bryllup henry er dekoreret med spikelets af hvede, duer eller svaner, blomster, viburnum grene, eg blade. Rul et lille stykke dej ud, og brug krøllede hak til at skære smykkerne ud.
Bageplade uden fælge, fedt og drys med mel. Begynd med at samle kagen. Læg på arket en mindre cirkel af butterdej. Spred stykkerne med kogt kylling jævnt på den. Læg en pandekage. Det næste lag er løg, så igen - en pandekage og æg på den (hugg fint på forhånd). Sæt derefter en anden pandekage, derefter - svampe. Det sidste lag af fyldet er kød. Tag forsigtigt en stor cirkel af dej, og dæk med den tærten, der er samlet, fastgør kanterne med det nederste lag af dejen, og laver parallelle hak langs kanten. Væv de nederste indsnit i den øverste flade kage sammen. Smør overfladen på kagen med et slået æg og send det til en forvarmet ovn (180 ° C). Når skorpen vises, skal du fjerne kyllingen. Smør det igen med et æg, spred de udskårne figurer fra dejen på overfladen. Spænd dem om nødvendigt med spyd, og sæt kagen tilbage i ovnen. Efter 7-10 minutter fjernes, smør ægget igen, men denne gang tilsættes en ske olie med ægmassen til glans.
Pandekager på surmælk - nyttige tip og tricks
Æggene i pandekagedeigen kan erstattes med stivelse. For at gøre dette, bland det med mel i lige store mængder.
Hvis melets kvalitet ikke svarer til normen, og det "flyder", skal halvdelen af det brygges i vand eller mælk. Når det afkøles, tilsættes tørt mel og ælte dejen som sædvanligt og reducerer henholdsvis mængden af tilsat væske.
For pandekager lavet af rugmel blandes det med korn i lige store mængder. Rugmel har et højere fugtighedsindhold. Tilsæt mindre væske. Pandekagedej på sur mælk fra rugmel kan tilberedes om natten. Om morgenen modnes det til bagning. Rugmel interagerer meget godt med malt, men det kan erstattes med rosiner.
Boghvedsmel indeholder ikke nok gluten, så det skal også kombineres med hvedemel.
Semulina pandekager kræver mere væske. En sådan dej skal opretholdes, indtil kornet er fuldt opsvulmet.
Mængden af tilsat væske afhænger af fugtindholdet i melet, derfor skal de opskrifter, du kan lide, testes under hensyntagen til denne indikator, og foretage en korrektion i opskriften for at øge eller formindske den angivne mængde væske.
For at tilberede pandekagedej er det praktisk at tilføje mel ved hjælp af en lille sil, sigtes og glat bevæges rundt i omkredsen, over skålene, hvori den flydende del befinder sig, mens basen omrøres med den anden hånd. Denne enkle teknik sparer tid på yderligere nedbrydning af klumper af mel.
